Több mint százas

A nyolc nagy kínai konyhairányzatot ábrázoló térképek pont úgy szokták ábrázolni Tajvant, mint a közigazgatásiak: különálló, be nem kategorizált sziget. A különbség csak annyi, hogy a tajvani konyhát tételesen – talán csak egyelőre, talán csak a túlzott részletesség hibáját kerülendő – még nem követeli magáénak az államkapitalista nagytesó.

A 40-es években Kína minden részéről ide menekültek a Kuomintang-tagok, akik a népi előtag nélkül képzelték el a demokráciát – történelméből adódóan az összes kínai régiós tradícióból, a különböző indokínai őslakosok konyhájából és a közeli Japán gasztronómiájából egyesítenek hatásokat az ország konyhájában. Hagytak némi nyomot a holland gyarmatosítók is, a modern kori fejlődés és az amerikai jelenlét pedig olyan csavarokat vitt bele, mint a szigeten hetven éve még nem honos marha, vagy a parmezán ázsiai konyhától szokatlanul önfeledt használata.

A 101 Bistróban ezen kever még egyet a Nagy-Britanniában és a többi között fermentálás-zászlóshajónak számító koppenhágai Nomában edződő Keve Márton séf, aki a tajvani konyha fogásait Magyarországon is hozzáférhető alapanyagokból, ezáltal olykor saját szájízű változtatásokkal készíti el. Ennek az eredménye egyrészt izgalmas és egyedi, másrészt a precízen belőtt arányok és elegáns fűszerezés miatt Ázsia-szkeptikusoknak is könnyen lehet kapudrog.

Ezt az egész sztorit a történelmi kanyarral együtt meg csak azért mesélem el, mert a 101 Bistróban nem fogják. Nem mintha ettől el lennének tévedve a vendégek, szombaton ebédidőben szépen megtelik az informális gasztrokocsmát idéző hely párokkal, akik szemlátomást tudják, hol járnak, és azt suttogják, hogy élőben is meg kell kóstolni a padlizsánt. (A 101 a „covid alatt nyitott az üzlet, mégis túlélték” sorozatunk következő szereplője: tavaly május óta nyomták a kiszállítást, leginkább művészi bento boxokkal.)

Pincérünk annyit jelez, hogy kisadagosak a hideg és meleg tányérok (nagyobbacska tapasként érdemes számolni velük), meg érdeklődésünkre azt, hogy a háromféle baóból (jégcsapretek, császárhús vagy burger) a sertés lesz az izgalmasabb választás. Ez utóbbi tippet nem tudjuk eléggé megköszönni neki, remek szósz és omlós hús érkezik a parányi, édeskés, gőzölt zsemlében.

Tigrisparadicsom-saláta

A tintahaltoast két formázott amerikai bundáskenyérre emlékeztet, de a bundán belül finomra darált rákhús van, amit egy savas és tintahaltintával színezett majonézbe lehet mártogatni. A tigrisparadicsom-saláta annak ellenére egy nagyon jó caprese és toszkán kenyérsaláta kifordítás, hogy a középpontjába rejtett marinált tofu húsevő szemmel csak a tofuk világán belül tud izgalmas lenni. A paradicsomokat beterítő szójás öntet kifejezetten viccesen és ízletesen rímel a balzsamecetes eredetire, amit vizuálisan megidéz.