Hodik Tibor és felesége, Hodik Adrienn francia- és olaszországi utazásaikon szerettek bele az agroturizmusba, és a kinti mintára álmodták meg a zebegényi Natura Hillt. Az étteremben nincs étlap, mindig az elérhető szezonális alapanyagokból főznek. Mostanra komplett gazdasággal és feldolgozóüzemmel bővültek, hogy teljes legyen a zöld koncepció.

„Azt gondolnád, hogy vidéken könnyű alapanyagot venni, de nem. Van, aki ki se szállít ide hozzánk” – oszlat el kapásból egy tévhitet Hodik Tibor, a Natura Hill tulajdonosa. Miközben arról beszélgetünk, miként támaszkodnak ezek egymásra, kipillantok az étterem teraszáról a Dunakanyarra. Zebegény tetején vagyunk, túl a hétvégi házakon, a Duna a lábunk alatt folyik, rálátni a Pilismaróti-öbölre.

Tibor és Adrienn francia- és olaszországi utazásaikon tapasztalták az agroturizmus felfutását, és felismerték, hogy ez a fajta vendéglátás mennyire hiányzott itthonról. Tibor a reklámszakmában dolgozott, és belelátott a rendezvényszervezésbe, tudta, hogyan kell ételt adni másoknak, de összességében azért szakértelem és tapasztalat nélkül ugrottak bele. Eladták a lakásukat, ebből a pénzből és kölcsönökből indították be a Natura Hillt, ami az elején még inkább szállás volt, mint étterem.
2008-ban, a válság idején kezdték az építkezést, de Tibor nem aggódott. „Elég jó volt az üzleti tervünk – mondja. – Tudtam, hogy jó lesz a vége, ha eljutunk odáig.” Az első hétvégéjük telt házas lett, pedig akkor még fogalmuk sem volt, hogyan kell főzni vagy megágyazni.

„Nekünk az volt a fontos, hogy természetközeliek és fenntarthatók legyünk. Így alakítottuk ki a gépészetet is, már tíz éve talajszondás hőszivattyú volt, meg hővisszanyerő szellőztetőrendszer és felületfűtés, tehát mindenből takarékos dolgot választottunk. Ennek a technológiai oldala nagyon érdekel, úgyhogy én ezzel foglalkoztam. A konyhához viszont már nem értett egyikünk sem.”

Nincs étlap
Induláskor valahová a bisztró fölé, de még a fine dining alá lőtték be a színvonalat. A mostani irány és minőség csak öt éve, Szilvási Mihály séf belépésével állt be. Vele lett a szokásból törvény, hogy nincs hulladék, szinte semmit sem dobnak ki.

És most nem arról van szó, hogy a hétfői pecsenyéből vasárnapra milánói lesz, hanem hogy a növényeknek és az állatoknak azok a részei is tányérra kerülnek, amiket máshol kihajítanának. Tibor példának a retek levelét hozza fel, azt ők megszárítják, és csipszet készítenek belőle, mert egyébként remek íze van. Ezekkel a fogásokkal az anyagköltséget is szinten lehet tartani, igaz, sok többlet­-kézimunkával jár, de a végén pozitív lesz a mérleg.

„Ez nemcsak trend, az észszerűség is ezt követeli. Mi legalábbis mindig igyekeztünk nem trend szerint működni, hanem észszerűen, de hát nekünk a fenntartható az észszerű.” Ez akár Tibor szájából is elhangozhatott volna, de ezt már Kvasznicza Ferenc, a hasonló szemléletű őriszentpéteri Pajta tulajdonosa mondja. A két hely filozófiája és működési modellje is nagyon hasonló.

A gazdasági szerkezetüket tekintve a fő különbség, hogy a Pajta az alapanyagokban főleg beszállítókra támaszkodik, a Natura Hill viszont igyekszik minél több mindent házon belül előállítani. Mindent ők sem tudnak, a tésztát, a cukrot és a húsokat is vásárolják, a zöldségeket, gyümölcsöket és fűszereket viszont igyekeznek szinte mindet megtermelni. Ezért is zöldségközpontú a konyha.

Ahogyan a Pajta, a Natura Hill is nehezen állna meg a szállás nélkül. A Natura Hill az első pár évben mínuszos volt, a fordulatot a további három szobát kínáló ház hozta el. Ezzel már tizenegy szobára nőtt a kapacitásuk, amivel a huszonöt fős éttermet huszonkét főig fel tudták tölteni. Aztán megépítették a leginkább vállalati rendezvényeknek a helyet adó rendezvénytermet. Ez már elég volt a vállalkozás nyereségbe fordulásához. Kvasznicza Ferenc egyetért azzal, hogy ilyen színvonalú vidéki étteremnél a szállás majdhogynem nélkülözhetetlen. Az ő működésük is sokkal kiegyensúlyozottabb, mióta másfél éve építettek hét kabint.

Hodik Tibor szerint a Natura Hill mostani mérete egyébként nem optimális, de már erre rendezkedtek be. Lehet, hogy papíron rentábilisabban működnének kétszer ennyi szobával, de egyáltalán nem biztos, hogy ugyanez a modell nagyobb méretben is megállna a lábán. A Natura Hillben ugyanis nincs étlap, mindig az elérhető szezonális alapanyagokból főznek, és ehhez a vendégtől is kell egyfajta nyitottság. Ezt magyarázni kell, és emiatt nem biztos, hogy nagyobb méretben is működőképes lenne. „A vendégnek el kell engednie a kontrollt, meg kell bíznia bennünk – magyarázza Tibor. – Ma már elhiszik, hogy ez nekik jó lesz. De ez attól még a döntésről való lemondás.”

Mangóval nem tudunk színesíteni
Az a koncepció, hogy a Natura Hill rövid ellátási láncú zárt rendszerben működjön, a gazdaság beröffentésével vált teljessé. Noha a kert már az indulásnál tervben volt, de a hegytetőn nem voltak meg hozzá a feltételek. „Itt a hegyen nyáron elég meleg van, a csapadékvízzel pedig nem jutunk messzire, ha öntözni akarom a zöldségeket” – mondja Tibor. Így az étterem mellett csupán egy fűszerkert kapott helyet. Az ötletről viszont nem tettek le, és figyelték a környéken a lehetőségeket, hol lehetne kertészetet létesíteni.

„Gyerekkoromban, amikor otthon Kalocsán kimentem a kertbe, és törtem egy paprikát, annak finom paprikaíze volt – meséli Tibor. – És sohasem találtam meg azt a paprikaízt az üzemi termesztésű zöldségekben. Úgyhogy régi vágyam volt, hogy csináljunk egy kertet.” Ám a gyerekkori emlékektől a kertészet megvalósulásáig hosszú út vezetett. Feleségével mindketten mezőgazdász családból származnak, és gyerekkorukban nem a romantikus kisgazdaságokat látták, hanem a nagyipari, monokultúrás növényter­mesztést. „A végén menekültem Kalocsáról, tizennyolc évesen berúgtam a Közgáz ajtaját, és úgy éreztem, megérkeztem, soha többé nem megyek vissza.”

Ehhez képest húsz évvel később már a kertészetéhez keresett helyszínt. Eközben találtak egymásra Tamaskovics Zoltánnal, aki az élelmiszeriparból érkezve kezdett biokertészetet építeni a közeli Bernecebarátiban. Hodikék már egy kész zöldségkertészetbe szálltak be, és vásárolták meg a szomszédos feldolgozóüzemet. A kertészet Hodik bevallása szerint nem a világ üzlete, de nekik óriási előny, hiszen amellett, hogy a biokertészet hitelesíti missziójukat, sokkal bővebbek a lehetőségeik.

„Mangóval nem tudunk színesíteni, meg csomó más dologgal sem, mert ilyenek az elveink. Viszont más területen sokkal gazdagabbak lehetünk. Ha beszállítótól veszel cukkinit, akkor cukkinit kapsz. Ha viszont kertészeted van, akkor tudsz cukkinivirággal dolgozni, vagy bébicukkinivel, vagy túlérett cukkinivel. Ilyen szempontból jobb ellátásunk van, mintha Franciaországból hoznánk zöldségeket.”

A Natura Hill szálloda, üzem és gyümölcsös bejárása Hodik Tibor tulajdonossal

Ugyanazt el lehet érni bióban
Nagyjából a biokertészettel egy időben vettek meg egy százhektáros gyümölcsöst Herőcsényben. Itt most húsz hektáron termelnek, a többi része visszavadult vagy újra kellene telepíteni. Az újratelepítés tervezésénél számtalan dologra kell figyelniük. Fontos, hogy az Ipoly-völgy megváltozott klímájának megfelelő fajtákat találjanak. Azoknak a bogyósoknak, amikre egykor a szobi szörpgyár épült – például a ribizlinek és a málnának – már esélyük sincs.

Ezenfelül az is szempont volt, hogy a növények bioművelésre alkalmasak legyenek, társításban működjenek, beporzói legyenek egymásnak, az érési idők egymás után következzenek, ne egyszerre legyen dömping. Illetve ugyanazokkal a gépekkel és szerszámkészlettel tudják művelni őket. A bodza például kiesett, mert akkora a nitrogénigénye, hogy bióban nagyon nehéz eredményesen termeszteni, illetve a feldolgozása is hatalmas szívás, ha nincs rá külön technológia.

Ezen a ponton érdemes kitérni arra, hogy miért jó a bió. Elég egyszerű a válasz: jobb terméket tudnak előállítani. „A szintetikus műtrágya és a szintetikus növényvédőszerek mellőzésével termesztett zöldségek és gyümölcsök beltartalma legalább kétszerese a nagyipari mezőgazdaságban termesztettekének” – mutat rá a különbségre a mezőgazdasági tanácsadással foglalkozó Schöffer Péter.

Noha ugyanakkora területen egy integrált gazdaság körülbelül kétszeres hozamot képes elérni szintetikus trágyázással és növényvédő szerekkel, a bio­termésnek éppen a beltartalma miatt körülbelül háromszoros a felvásárlási ára, így hiába igényel több kézi munkát, a megtérülésben a kettő körülbelül ugyanott van. „A piac ugyan kisebb, nehezebb eladni, de Tibornak pont itt van előnye, mert ebben meg ő a profi.”

A biogazdálkodás ugyanis nem azt jelenti, hogy nincs trágyázás vagy éppen növényvédelem, hanem hogy ezeket természetes, szerves anyagokkal oldják meg. A kártevők ellen például lehet talajba juttatott gombákkal vagy baktériumkultúrákkal védekezni, de a ritkább ültetési rend is egyfajta természetes védekezés, ugyanis a monília elleni küzdelmet az is segíti, ha az ültetvényen jobban átfúj a szél. Schöffer szerint amit meg lehet csinálni integrált gazdálkodásban, ugyanazt el lehet érni bióban, természetes módon.

A Natura Hillnél nyitottak az alternatív megoldásokra, és Tibor keresi, hol tudják behozni a természetet. „Ez win-win dolog. Ilyen például, hogy az erdő szélén kirakjuk az ülőfákat a kertészet mellett. A ragadozómadarak szívesen ülnek ott, mert onnan könnyebben vadásznak. A pocok amúgy is házhoz jön a retekért, a ragadozómadár pedig összeszedi.”

A nagy puzzle utolsó darabja
Ahhoz, hogy a Natura Hillt ellátó két hektár kertészet és száz hektár gyümölcsös fenntartása megérje, szükség van a feldolgozóüzemre is. Ahogyan Tibor mondja, ebben a rendszerben minden mindennel összefügg, a nyersanyag a konyhát és az üzemet is ellátja, az üzem pedig feldolgozott terméket küld a konyhára, a webshopba és a viszonteladóknak.

Az egykori tsz-épületből kialakított feldolgozóüzem egyelőre csak őrlángon üzemel. Mivel sokféle termék készül, a tervezésénél fontos volt a rugalmas kialakítás. A gépek mozgathatók, így mindig azt lehet hadrendbe állítani, amire az adott feladathoz szükség van: mást vesznek elő, ha aszalni, lekvárt főzni kell, és mást, amikor üdítő készül.

Utóbbiban látják egyébként a legnagyobb piaci potenciált. Aki csak vacsorázni jön a Natura Hillbe, autóval jön, jellemzően másodmagával. Ilyenkor a sofőr nem iszik alkoholt, és mivel egy szörpben vagy limonádéban nehéz megtalálni azt a gazdagságot, amit egy jó borban vagy sörben, Tiborék figyelme hamar az erjesztett italok felé fordult.

A Natura Hill kezdetben inkább szállás volt, mint étterem.

„Az alkoholmentes bor általában tényleg szörnyű, és alkoholmentes sörből is nehéz jót találni. A fermentált italokat viszont mindig nagy élvezettel kóstoltam, mert sokkal komplexebb dolgok alakulnak ki bennük, ugyanúgy, mint a borban. Ugyanaz a folyamat, csak a mi esetünkben az a jó, ha a végén nem lesz benne alkohol” – magyarázza Tibor. A szaktudást Szilvási Mihály séf hozta, ám mivel ezek jellemzően rövid szavatossági idejű italok voltak, nem tudtak beépülni a napi rutinba. Az üzem beindításával a nagy puzzle utolsó darabja is helyére került.

A Zuzmó üdítő véletlenül jött szembe Tiborral, Hegyi Maja és Sándor Ildu pécsi vállalkozása éppen gödörbe került, amikor felhívta őket, és megállapodtak a közös folytatásban. Tiborék beszálltak a cégbe, kaptak know-how-t, azóta a Natura üzemében készülnek a termékek helyi felhasználásra, az értékesítőknek és az eredeti alapítók vevőkörének is.

A Natura Hill termékein végig nézve könnyű megérteni Tibor üzleti gondolkodását, és azt, hogyan jelentkezik a megtérülésben a hozzáadott érték, miként lesz az egy meg egy kettőnél több. „Nem bonyolult, drágábban lehet eladni egy bazsalikomos szilvaszörpöt, mint külön a bazsalikomot és a szilvát. Tehát ez üzletileg is jobb, Natura Hill-esebb az egész, és mi is jobban élvezzük. Legyen egészséges, legyen természetes, és legyen benne valami kis izgalom. Így jöttek a fermentált italok is, hogy a szükséges technológiát és tudást beletéve egy egység szilvából itt tudom a legjobb árrést kihozni.”

Szilvási Mihály séffel lett teljes a koncepció.

Az étterem mellett egyre nagyobb hangsúlyt kap a natu.farm webshop, ahol egyelőre még viszonylag kevés a termék, mert az üzemet csak a tavalyi gyümölcsszezon után nyitották meg. Itt még kicsi a forgalom, egyelőre a kész termékek B2B vonalon jobban mennek, például a Natura Hill üdítőit a Bortársaság is belistázta, emellett olyan kávézóknak és cukrászdáknak is szállítanak, ahol a kis kiszerelésű italok jól mennek.

Az egykori tsz-épületből kialakított üzem egyelőre őrlángon üzemel.

„Ennek szerintem nagyon jó piaca lesz, mert egészségesek és izgalmas az ízviláguk – mondja Tibor. – És tök jó új ízeket tudunk csinálni, tudjuk használni az alapanyagainkat, a fűszereinket. Már citromverbénát is ezért telepítünk, hogy bele tudjuk tenni.”