Jót is tett, de ártott is a koronavírus-járvány a gasztronómiában elinduló fenntarthatósági törekvéseknek. A hipermarketekbe zarándoklás helyett egyre többen kértek helyi termelőktől házhoz szállítást, másrészt viszont a járvány megroggyantotta a visszaváltható dobozok és poharak népszerűségét, mivel a vírus miatt a vendégek nem mernek mások után enni és inni. Még mindig túl sok húst eszünk, de jön fel a hajdina is.
Húst hússal, egzotikus gyümölcsturmixot műanyag szívószállal – fogyasztási szokásainkkal magunknak és környezetünknek is károkat okozunk. A helyi biogazdálkodások virágzása, a fenntartható vendéglátóhelyek terjedése és a tudatosabb táplálkozás csökkentheti az ökológiai lábnyomot. Jó kérdés viszont, hogy mire lesz ez elég a nagyüzemi mezőgazdaság és a vegyszerezett növénytermesztés korában.
„Szó szerint megetették velünk, hogy azért van szükség hatalmas monokultúrákra és vegyszerekre, mert csak így tudnak bennünket megetetni. Ennek pont az ellenkezője igaz” – mondja Rodics Katalin, a Greenpeace Magyarország természetvédelmi szakértője. Szerinte a klímaválság és az élővilág iszonyú mértékű pusztulásának legfontosabb okozója táplálék-előállításunk két fő módszere: a nagyüzemi vegyszeres mezőgazdaság és nagyüzemi állattartás. Utóbbival például annyi üvegházhatású gáz kerül a levegőbe, mint amennyit a közlekedés okoz. A növényvédőszerek a talajok élővilágát pusztítják ki, szennyezik a vizet, és a fogyasztók egészségére is ártalmasak lehetnek. A termőterületek nagy részét ráadásul nem is emberi fogyasztásra, hanem állati takarmánynak szánt növényekkel ültetik be.
Tokaj-Hegyalján egy nagy presztízsű borászat alkalmazott főborásza, szülőhelyén, Badacsonyban a családi minibirtok szakmai vezetője. Ujvári Vivien a borok kedvéért ingázik az ország két vidéke között, pedig eredetileg nem is erre a pályára készült.
„Miért is ne? Jó ötlet” – mondta a telefonba Ujvári Vivien 2008-ban, amikor egy gyerekkori barátja felhívta azzal, hogy nem kellene-e második diplomaként a szőlész-borász képzést is elvégezniük. Utólag visszanézve a könnyűipari mérnök Vivien pont egy ilyen lökésre várt, ez segített neki visszatalálni a gyökereihez.
Vivien a Balatontól több mint egy kőhajításnyira, de még a tó látóterében, a Szent György-hegy lábánál, Raposkán, az akkor 150 fős településen nőtt fel. A házuktól nem messze fekvő kis, 0,65 hektárnyi szőlő már az 1850-es években is a családjáé volt, ez bővült 1935-ben Ujvári Pál bevásárlásaival és Kozma Teréz hozományával. A hegy déli oldalán álló kápolna alatti kiváló területeket a későbbi rendszer magáévá tette, de ez a kis olaszrizling-hangsúlyos minibirtok az Ujváriaké maradt.
A gyerek Vivien még viszonylag jól el is volt azzal, hogy a hétvégéket és a délutánokat a családdal a kertben dolgozva kellett töltenie, de a kamasznak már nem volt kedve hozzá. „Nem repesett a boldogságtól. Én sem örültem neki, amikor gyerekkoromban egész nyarakat a szőlőben töltöttem” – mondja édesapja, aki a nyugdíj előtt és azóta is borászati feldolgozók, rozsdamentes kóracél tartályok tervezésével foglalkozik. Vivien a szőlőtől elfordulva előbb a könnyűipari mérnöki pályát választotta, borászként ma is nagy hasznát veszi a mérnöki tudásnak, például amikor a szüret közepén megáll a modern prés, vagy erjedéskor a tartályok hűtőrendszere.
A borok kóstolgatását azonban nem hagyta abba, és bevallása szerint Ujvári Géza is igyekezett ebbe az irányba terelgetni akkor húszéves lányát. „Én nagyon örültem neki” – fogadta az apa a pályamódosítást, az anya kezdetben kétkedve figyelt. „Apuval sok közös pontunk van. Szerintem például tőle örököltem, hogy könnyen vált az agyam.” Vivien a kertészmérnöki egyetem utolsó félévét egy kaliforniai borászatnál töltötte, aztán fél évig Új-Zélandon, Marlborough vidékén szerzett tapasztaltot. Ausztráliában már évi 42 ezer tonna szőlő feldolgozásában vett részt mint junior borász, de egy szüretre a Badacsonyi Villa Sandahl borászathoz is beállt dolgozni.
Ez nekünk az a hely, ami összehozza a családot. Az értékteremtés és -megóvás a cél.
„A nagy pincészeteknél sokkal több mindent lehet megtanulni, mint a kicsiknél. Ott az ember nagyon különböző körülményekkel, kihívásokkal találkozik.” Az újvilági nagy birtokokra kevéssé jellemző az a fajta szentimentalitás, amivel az óvilágiak a bort szakrális szintre emelik. Az ott sokkal inkább élelmiszeripari termék, és a mérnök lánynak, aki látszólag mindig is két lábbal állt a földön, ez tetszett.
Ausztráliából már egy állásinterjú kedvéért jött haza, Degenfeld Mária grófnővel egyeztettek a Tokaj-hegyaljai Gróf Degenfeld Szőlőbirtok álláslehetőségeiről. Mire felvette élete első főborász titulusát, már nyakába is szakadt a 32 hektáros terület és a 2013-as szüret, meg a felismerés, hogy „itt aztán tényleg a fogyasztóknak tetsző borokat kell készíteni, amiket el is lehet adni”. Huszonhét éves volt akkor, és a kis borsodi falvak tősgyökeres közönsége meg az idősebb férfi borászok sokszor bizonyára kétkedve nézték, mihez kezd majd a kihívásokkal. Szerencséje volt, mert az évjárat kiváló volt, szabadideje meg semmi, úgyhogy nem kellett a rossznyelvekkel foglalkoznia. Viviennek inkább az számít a mai napig, hogy ekkor szüretelt első aszúja később aranyérmes lett a világ legnagyobb borversenyén, a Decanteren. Forgalomba kerülését azonban már csak távolabbról figyelte.
Vivien borai
Ujvári Olaszrizling 2017 Sok citrus, érett lime, élénk virágosság, barackvirágos jegyek jellemzik. Hordóban, irányítottan erjedt és néhány hónapig abban is érett, minimális fejtést és szűrést kapott. 3500 forint körül
Barta Pince 6 Puttonyos Aszú 2016 Teljes egészében furmintból készült, a Kádár Hungary tölgyfahordójában érlelődött. Magas sav-cukor arányú (245 gramm/liter cukor), komplex, sűrű, strukturált, nagyon hosszan érlelhető bor. 35 ezer forint (0,375 liter)
Van stílusa
Az olaszrizling- és szürkebarátsorok fölött álló kis házikó emeleti erkélyén ülünk, én szemben, Vivien háttal a csodás kilátásnak. Amikor beszélgetni kezdünk, még igazi nyári strandidő van, de már gyorsan mozognak a felhők, láthatóan nagyobb vihar készülődik. Vivien épp arról beszél, hogy mindig szerette a változást, sohasem érzett honvágyat, és nem elégedett meg azzal, ami 18 és 28 éves kora között történt. Részben ezért is váltott 2015-ben Tarcalról Mádra, a Barta Pince főborászi pozíciójára, részben pedig, hogy „tömörebb borokat” készíthessen.
A 13,5 hektár szőlővel és további 14 hektár telepítésre váró területtel rendelkező Barta butikborászat a történelmileg nagy presztízsű Öreg Király-dűlő birtokosa. Maga a pince a csodásan felújított mádi Rákóczi-Aspremont kúriában székel, és ha mindez nem lenne elég nívós: az előző borász, Homonna Attila 2015-re jó magasra tette a lécet a borok minőségét illetően is. Vivien viszont megint nem sokat foglalkozott mások elvárásaival, a sajátjaira koncentrált.
„Szimpatikus volt, látszott, hogy lelkes, hogy nekilendül” – mondja Barta Károly, a pince tulajdonosa. Ahogy Vivien otthagyta a Degenfeldet, Homonna pedig a Bartát, 2016 júniusában lezajlott a csere. „Hozta a stílusát, ami mély technológiai ismerettel párosult, a sarokpontokat pedig magáévá tette, ami nálunk a bioművelést, a spontán erjesztést, a hordós erjesztést és érlelést jelenti, szóval a természetközeliséget.” Károly szerint a 2015-ös Barta-borok még egyértelműen Attila stílusát tükrözik, a 2017-esek Vivienét, míg a 2016-osok igazi átmenetet képeznek.
Amikor külön-külön megkérdezem tőlük, mit tartanak a legnagyobb közös eredményüknek, borász és főnöke mindketten a londoni és svédországi értékesítési sikereket hozzák fel elsőként. „Vivien képes figyelembe venni a világ bortrendjeit, de önmagát sem adja fel. A londoniak lelkesek voltak a személyiségétől és a borstílusától.” Károly aztán még nevetve annyit mond, elképeszti, amilyen elmélyültséggel és elkötelezettséggel borásza a hordókat bűvöli itthon.
Itt is, ott is
A Szent György-hegyi Ujvári olaszrizling 2015-ös évjárata most csúcsformában van. A közepesen testes bor gyömölcsössége mellé szépen besimultak a hordó ízjegyei. Krémes, olajos textúrájú a korty, jó kis savak és finom ásványosság teszi élénkké. Ez volt az első Ujvári-bor, ami palackba és aztán kereskedelmi forgalomba is került, a címkéjét, logóját Vivien férje és egy barátjuk tervezte. Céget ugyan nem hoztak létre – Ujvári Géza őstermelő neve alatt fut –, de az évi háromezer palack nemcsak családi és baráti körben fogy már el, inkább kisebb borbárokban, különlegességeket vadászó szaküzletekben a tó körül és Budapesten. „Nekem ez a bor bergamott, narancshéj, citrusosság, koriandermag – mondja Vivien. – A stílus apukámé, például a struktúra, és hogy nincs benne maradékcukor, én csak cizelláltam, például hidegebb erjesztéssel.”
A csupán kétnapos Szent György-hegyi szüretet a tágabb család intézi, de a bevételek elosztásán eddig nem sokat vitatkoztak, inkább mindent visszaforgattak. Vivien új hordókkal, a NASA spéci, penészedést megakadályozó levegőtisztítójával, modern fajélesztőkkel reformált a kis pincében. „Mi hagyományos módszerekkel dolgoztunk előtte, ahogy én ezt édesapámtól tanultam. De Vivien sokkal képzettebb lett nálunk, és amit mondott, abban volt logika – mondja apja minderről. – Mi elfogadjuk, amit ajánl.”
„Ez nekünk az a hely, ami összehozza a családot. Az értékteremtés és -megóvás a cél.” Az Ujvári család számára a következő otthoni lépés egy kis kóstolótér kialakítása lehet az apró, egyszerű régi pince fölött, de a területet nem szeretnék növelni – apja azt mondja, nem bírnák, Vivien is szinte elképedve néz rám, amikor egyáltalán szóba hozom. Ellenben amikor azt kérdezem, Tokajban felépítene-e valami sajátot, elmosolyodva hümmög. A most 34 éves borász bázisa továbbra is a Tokaji borvidék és a Barta kúriája, de havonta egy-két hétvégét Badacsonyban is eltölt. „Amit fájlalok, hogy az erjedő borokat itt nem tudom minden nap kóstolni” – mondja a családi márkára, de édesapjában megbízik e téren, amíg ő a tokaji borokat faragja. „Engem a botritisz Tokajban tart. Jó érzés, hogy ha készítek egy aszút, azt az unokám is meg tudja majd kóstolni.”
A bődületes biznisszé vált top futballból Gulácsi Péter kiszedné, amit ki lehet – az európai foci krémjéhez tartozó edzők mind azt emelték ki róla a Forbesnak, hogy mindig tanulni akart, ezért jutott oda, ahol most tart. Az, hogy egy élcsapat első számú kapusa lett, ott dőlt el, ahol a jövő futballja is el fog: fejben.
Trellay Levente az élet elrontójának a fast dolgokat tartja, szerinte a rövid távra szóló gyors és olcsó megoldások többet ártanak, mint használnak. Ruhaválasztásai is ezt tükrözik.
Személyisége nem egyszerű, de Szekeres Viktor bulldogként megy előre. Átadta IT-cége vezetését, és tőzsdére vitte a Glostert. Mert az iszonyatos versenyben növekednie kell, és ezt a tőkepiacról finanszírozza.
