Salon étterem, Séf Asztala, Salt, Biarritz, illetve „én vagyok a Four Seasons egyik fő mézbeszállítója” – sorolja kifejezetten szerényen Kutasi Tamás azokat a budapesti éttermeket, ahol Brunner mézeket használnak. Pilisszántón, a méhek telelőhelyén, 250 méhcsalád társaságában készül az interjú – először még februárban beszélgettünk, a járvány előtt. A termosz gőzölgő teával és a szivargyújtós telefontöltő alap, látszik, hogy vérbeli méhész lévén sok időt tölt úton. „Akit egyszer megszúrnak a méhek, örök életében méhészkedni akar” – mondja arról, hogy már tizenévesen beszippantotta ez a világ. Tamás első generációs méhész, de a méhészet elnevezésével korábbra nyúlt vissza: eredeti családnevük Lehenstein von Brunner, atyai nagyapja a második világháború után magyarosított Kutasira.
Kutya helyett egy méhcsaládot kért
Tamás Pesthidegkúton, természetközeli környezetben nőtt fel négy testvérével, és – nemcsak képletesen, hanem a valóságban is – már akkor ott zümmögtek körülötte a méhek. Tőlük pár utcányira lakott a család barátja, Nikovitz Antal, a több méhészeti szakkönyv szerzőjeként is ismert méhész. Gyakran jártak át hozzá, Tamás tőle kapta ajándékba első igazi kaptárát tizenegy éves korában. A nagy utazóláda méretű, több mint húsz kilogrammos monstrumot gyalog cipelték haza testvérével.
Amikor a gyerekek elkezdik háziállatért, mondjuk egy kutyáért győzködni a szüleiket, Tamás egy méhcsaládot kért, annyira megtetszett neki a méhek világa. 1984-ben, tizenkét évesen már saját mézet tudott pörgetni. Első méze tavaszi virágméz volt, és innen datálja a Brunner méhészet történetét is. Bátyja is máig hobbiméhészkedik. „Amikor beszélünk, nincs olyan, hogy a méhek ne kerülnének szóba. Ugyanazokról a dolgokról beszélgetünk sokszor, mint régen, olyan, mintha kitolódott volna a gyerekkor.”
Tamás a létező összes méhészettel kapcsolatos iskolát elvégezte, 2000-ben pedig méhészmestervizsgát tett. Az 1990-es években veszélyes fák kivágásából, karbantartásából szedett össze annyi tőkét, hogy el tudja indítani a kisüzemi méhészkedést. A 2000-es évek eleje óta kizárólag a méhészetből él, és már induláskor tudta, hogy csúcsminőségű mézet szeretne készíteni.
„Ízében, termeléstechnológiájában találkozzon azzal a régi, hagyományos mézízzel, amit fiatal korában kóstolhatott a vevő.” Egy olyan, egyedi technológiát fejlesztett tovább, amivel akár kis mennyiségben gyűjthető fajtamézeket is elő tud állítani, például tavaszi gyümölcsvirág- vagy galagonya-, levendula- és gesztenyemézet. „Ez egy szigorúbb rendet és fegyelmet, termeléstechnológiát igénylő folyamat.”
A technológia kulcsa egy alacsonyabb, mindössze 13 centiméter magas keret. „Látja ott azt a fehér fiókot?” – mutat rá. A méhek felülről lefelé hordják be a mézet a lépekbe, majd felül lefedik viasszal (ekkor érett a méz), a lép aljában pedig ott a híg méz. Ha magas lépekkel méhészkedne, az érett és a híg mézet is el kellene vennie a léppel együtt, de így, az alacsonyabb keretnek köszönhetően külön az érett mézet is el tudja venni úgy, hogy alul nem kell a híg mézhez nyúlnia. Amikor három-négy nap múlva az is beérik, azt is el tudja venni. Bár régi méhészkönyvekben van utalás ilyen méretű keretek használatára, Magyarországon nagyon kevesen méhészkednek velük. Az így készült mézekből fajtánként évente néhány száz üveggel értékesít. „Mi méhészek olyanok vagyunk, hogy állandóan azon jár az agyunk, hogyan tudunk másképp csinálni valamit” – mondja az innovációról.
Tokajban kukoricát?
„Lehet látni, hogy járnak a méhek” – mutat körbe Tamás, mondván, amint kisüt a nap, már hordják is a mogyoró virágporát. A Brunner méhészet mézeit átlagosan 250 méhcsaláddal készítik.
Tamás – ragaszkodva a már kipróbált területekhez – elsősorban a Duna-Ipoly Nemzeti Park területén, a Pilisben, a Budai- és a Visegrádi-hegységben helyezi el a méheket. Pesthidegkút, Remeteszőlős, Adyliget, Nagykovácsi, Pilisszentiván, Piliscsaba, Pilismarót, Piliscsév a bevált helyszínek, de a Balaton-felvidékről, Dörgicséről egy biolevendula-ültetvényről származó levendulaméze is van. Utóbbi számít a legegyedibbnek, egy 400 grammos üveg 4800 forintba kerül. Az erdeivirág-mézből 1900, az akácból és a hársból 2000, a kisebb mennyiségben gyűjthető galagonya- vagy gesztenyevirágból nyert mézekből 2500 forintba kerül a 400 grammos üveggel.
A Brunner méhészetnél kiemelten figyelnek rá, hogy ne zsigereljék ki a méheket, bár a méhek, ha kell akár három kilométert is repülnek a nektárért. „Mi arra törekszünk, hogy inkább mi vigyük oda őket. Ne a hegy jöjjön Mohamedhez, hanem Mohamed menjen a hegyhez.” Egy-egy méhszezonban éppen ez, vagyis, hogy „Mohamed megy a hegyhez” jár a legtöbb kiadással. Tamás több ezer kilométert tesz meg.
A méhek elhelyezésére alkalmas terület megtalálásához sokszor szerencse is kell. Egyszer éppen a méheinek keresett helyet, amikor az egyik erdei úton egy elakadt autóra lett figyelmes. Kisegítette a sofőrt, szóba elegyedtek, Tamás mondta neki, hogy már-már feladta, de szeretne egy olyan területet találni, ahová lerakhatja a méheit. „Nézzen körül, ez mind az én erdőm, tegye le, ahová csak akarja.” A méhcsaládok mozgatásában egy egyedileg terveztetett, több millió forintos beruházást jelentő méhészdaru van segítségére, egyszerre negyven méhcsaládot tud vele mozgatni egyedül.
A Brunner mézek 2011 óta bió minősítésűek. A nemzeti parkban nincs permetezés, a méhek élettere így egy tiszta, vegyszermentes környezet, és gyógyszereket sem kapnak, mert alig betegek, mindig hozzájutnak az immunrendszerüket természetes módon támogató nyersanyagokhoz.
Tamásnak határozott véleménye van ennek jelentőségéről:
„Magyarországon a gazdaságos méhészet vagy ökológiai lesz, vagy nem lesz. Mi nem tudunk a konvencionális, ipari körülmények között előállított, olcsó külföldi mézzel versenyezni, ha a miénk is konvencionális, és nem kiemelt hozzáadott értékkel előállított termék.” A magyar méhlegelő alkalmas is erre, vétek lenne nem élni ezzel a lehetőséggel a Kárpát-medencében, mondja. „Ez olyan, mintha valaki a tokaji hegyháton nem bort termelne, hanem kukoricát szeretne ültetni.”
Maximum brahiból hozzák vissza a mézet
„Sosem kilincseltem azért, hogy el tudjam adni a mézemet” – mondja. Hozzáteszi, hogy sokszor volt jókor jó helyen. „És szerencsém is van azzal, hogy itt a budai régióban helyi terméket tudok adni az embereknek. Ez olyan plusz, amit semmi mással nem lehet pótolni.” Jelenleg tíz–tizenkét viszonteladója van, jellemzően kisebb üzletek a budai kerületekben.
Egészségügyi szempontból is szerencsésebb, ha a közelben élőknek adja el a mézeit, az itteni fogyasztók szervezete már biztosan találkozott ezekkel a pollenekkel. „Van, aki allergiás egy, a lakóhelyétől távolabbról származó mézre, mert nem szokott hozzá a szervezete ahhoz a flórához” — mondja Tamás. Többszörösen díjazott mézeiket a viszonteladók mellett egyre több étterem is keresi. Az egyik legrangosabb elismerésüket, a Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag tanúsító védjegyét 2013-ban kapta meg a galagonyamézük.
„A Brunner méhészet jelentős szakmai múltjából és profizmusából adódik, hogy az akácmézük a legtisztább ízű és legharmonikusabb, amit valaha kóstoltam” – mondja Győrffy Árpád, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Kollázs éttermének konyhafőnöke. Hozzáteszi, hogy az Aranyszalag minősítésen kívül azért is esett választásuk a Brunner mézekre, mert azok a Nébih vizsgálatai szerint teljesen antibiotikum-mentesek. Szakmailag Kutasi Tamás az akácméztermelés maximalizálását tűzte ki célul. Az akác nem egyszerre virágzik a Kárpát-medencében, magyarázza, hanem délről észak felé, tíz–tizennégy napos virágzási periódusokban mézel május elejétől július közepéig. Ekkor vándorolnak a méhekkel, ami nagyon összetett folyamat.
Méhésznyelven szólva, dandárban kell úsztatni a méheket, vagyis akkor kell az akácra vinni őket, amikor a legtöbb nektárt ontja a növény. Ez a teljes virágzási perióduson belül legfeljebb két, három, négy nap. Az alapismeretek nem elegendők, az időjárás bármikor közbeszólhat, elég bonyolult mátrix ez. „Akácról elkésni bűn és tragédia” – nevet, pedig már előfordult néhányszor. Úgy tűnik, idén országszerte elfagyott az akác nagy része, így akácmézből a tavalyi mennyiség mindössze negyedét tudja majd megtermelni.
Az idei eladásokra pozitív értelemben nyomhatja rá a bélyegét a koronavírus, mert Tamás szerint az utóbbi időben drasztikusan nőtt a méz iránti kereslet: az emberek keresik a természetes, hagyományos, immunerősítő élelmiszereket. Hozzáteszi azonban, hogy az idei kínálat a kedvezőtlen időjárás miatt biztosan jóval szűkebb lesz, mint a tavalyi. Vásárlóinak egyébként mindig azt mondja, ha nem ízlik a méz, hozzák vissza nyugodtan és másik kettőt választhatnak helyette. Eddig senki nem élt ezzel a lehetőséggel, illetve csak egy valaki, ő is „brahiból”, mert meg akarta kóstolni a híresen finom, Brunner-féle, bodzavirág ágyon érlelt bodzakác mézet.
