„Ez nem fine dining. Ilyen egyszerű, jó minőségű alapanyagból készült ételeket kellene ennie mindenkinek hétköznap is. Az biztos, hogy nem lenne ennyi beteg” – mondja Balogh-Nagy Erzsébet, miközben a gőzölgő gombóclevesbe meríti kanalát. A birtokközpont tetején, a kúria épületében beszélgetünk. Dél van, a domboldalon legelésző juhokat is behajtották a hatalmas hodályba. Ők szénát ebédelnek.

A szlovák határ közelében, a gömöri dombok között járunk. Kissé elkoptatott jelző a háborítatlan, erre a vidékre ez mégis áll. Az Árpád-kor óta létező Kelemér falu középkori templomáról, pelikános szószékéről és egykori református lelkészéről egyaránt híres: két évig élt itt ugyanis Tompa Mihály, itt írta Rém Elek álnéven a szabadságharcról szóló allegorikus verseit. Na, meg báránykáiról! A környék gyógyfüves lankáin már évszázadokkal ezelőtt is juhok legelésztek, és ha nem lenne ott néhány villanypózna, most is képzelhetnénk magunkat a modern civilizáció előtti időbe. A faluhoz tartozó Széki-pusztán egykor háromszázan éltek a levéltári adatok tanúsága szerint, a szocializmus végére ebből nem sok maradt.

Romokat örököltek
Erzsébet talpraesett asszony, akinek határozott elképzelései vannak a birtokról és általában a mezőgazdaság jövőjéről. Gazdálkodócsaládból származik, édesanyja szőlész-borász, édesapja a mezőgazdasági gépek mestere. A birtokot tizenkét évvel ezelőtt, nászajándékba kapta: a férjé lett a környékbeli vadásztársaság, az ifjú, egyetemet végzett, agrármérnök feleségé a birtok. A vásárlás előtt leendő férje csak annyit mondott neki: „Hogy ne unatkozzál.”

Azóta tényleg nem unatkoznak. A munkát romeltakarítással kellett kezdeni, a területen nem volt se ivóvíz, se esőelvezető csatorna, se áram, csak egy nagy hodály. „És egy traktor, de nem indult be. Nem hiába, hetven év nem múlik el nyomtalanul” – utal arra, hogy az egykori mintagazdaság, a Bábolna Rt. utolsó éveiben már hiányoztak a fejlesztések, az egész birtok leépült.

Már a kezdet kezdetén is látszott a magyar mezőgazdaság egyik nagy problémája, vagyis hogy kicsiben nem éri meg csinálni. A birtokközpontot 2008-ban vásárolták meg, a hozzá kapcsolódó földeket a rá következő évben, ma összesen 800 hektáron gazdálkodnak. Ehhez a nyugat-európai léptékkel mérve nagynak számító birtokhoz összesen 500 millió forint befektetésre volt szükség. Nem is olyan sok, ha azt nézzük, hogy egy traktor harmincmillió forintba kerül.

A birtokon ma tizennyolcan dolgoznak főállásban, és két diák is besegít. Erzsébet innen jó órányi autóútra él, így hetente csak egy-két napot tölt itt, a napi ügyeket egyébként Ráky István telepvezető intézi. Pista bácsi készíti el a műszakbeosztást, gondozza az állatokat, de rendszerint az alvállalkozókkal is ő egyeztet.

A birtok lelke az akol, pontosabban a hodály, a hatalmas épület fedele alatt éjszakázik az összes állat. Bár sokan vannak, mégis rend és tisztaság uralkodik. A juhok együtt bandáznak, kivéve az anyaállatokat, ők külön kis részeket kaptak, hogy bárányaikkal összebújva tölthessék az időt. Míg a bárányok az anyjukhoz dörgölőznek, az én lábamhoz Zsófi, a néhány hónapos komondor. Mindenhová elkíséri gazdáját. A szőre olyan puha, mint a bárányoké, de méretei alapján a kosok közé is tartozhatna.

Van helyette egy keverék, amit csak báránymüzlinek neveznek, ebben lucerna, napraforgó, nagyon jó minőségű sörárpa és még néhány nyomelemet tartalmazó kiegészítő található.

98 féle növény ÉS BÁRÁNYMÜZLI
Összesen 374 állatot örököltek meg, ma a számuk ezer darab, de mint a tulajdonos mondja, minden nehézség nélkül lehetne akár tízszer ennyi is, a terület, az istálló, a takarmány, a szénatároló mind megvan hozzá, legfeljebb egy-két új juhászt kellene fölvennie.

Erzsébet alapos munkát végzett. Amikor átvette a birtokot, átkutatta a levéltári forrásokat, hogy mit lehetett tudni a terület múltjáról, beleásta magát az ökológiai szemléletű állattartás elméletébe, de arra is maradt figyelme, hogy megvizsgáltassa, pontosan mit legelésznek a domboldalon a juhok. Az eredmény: 98 féle növény. De a jóból is megárt a sok, a túl sok illóolaj már nem tesz jót a hús minőségének.

A birtokon kizárólag gyepgazdálkodást folytatnak, a juhok a vetett füveken és a lucernán élnek. A kisbárányok anyatejen nőnek fel, az anyajuhokat erre az időszakra, hatvan napra elválasztják a többiektől, „pihenőállásba” helyezik őket. A bárányok hamar elérik a húsz–harminc kilós vágósúlyt, de fontos, hogy ekkor se egyenek füvet, mert attól a húsuk szálas és kemény lesz. „Az anyatejes báránynál egészségesebb nincs” – mondja Erzsébet.

Erjesztett takarmány, búza, kukorica, szója, állati fehérje, GMO, antibiotikumok, hormonok, hozamfokozó – csupa olyan dolog, amit itt nem kapnak az állatok. Van helyette egy keverék, amit csak báránymüzlinek neveznek, lucerna, napraforgó, nagyon jó minőségű sörárpa és még néhány nyomelemet tartalmazó kiegészítő van benne.

Île-de-France bárány
Aki kóstolt már életében birkapörköltet, szinte biztos, hogy jó faggyús, kemény húst evett. Nos, az itteni hús erre még nyomokban sem emlékeztet, az Île-de-France (és részben Suffolk) fajtájú bárányok húsa zsenge, illatos és egyáltalán nem zsíros.

Nem csoda, hogy az ország csúcséttermei hamar fölfedezték maguknak a keleméri bárányokat, és az érdeklődést csak fokozta az Aranyszalag-díj kiérdemlése. Ekkoriban nem is tudták kiszolgálni a keresletet, még úgy sem, hogy a hús feldolgozását az éttermek végezték.

Öt év alatt nagyot változott a világ, az éttermekben jelentkező munkaerőhiány miatt mindenkinek feldolgozva kellene szállítani, ráadásul a legtöbb helyen csak az állat bizonyos részeire van szükség: gerincre, bordára, lapockára, a többi részt viszont szinte lehetetlen eladni. Volt olyan olasz partnerük, aki minden egyes héten 500 kiló báránygerincet vásárolt volna tőlük, de mivel a többi részre nem tartottak igényt, a Keleméri Farmnál inkább elálltak az üzlettől.

Hasonló történt Jamie Oliver étteremláncával is. Az induláskor nagyon jók voltak a visszajelzések, az angliai érzékszervi teszten a helyi zsűri hitetlenkedve fogadta a keleméri bárányokat, minőségük az érlelt húsokéval vetekedett, és simán megverte az angol és a francia kihívókat. A megrendelt mennyiségek hektikusságát egy ilyen kis gazdaság azonban nem tudta követni. A kapcsolat megmaradt, de már nem szállítanak Jamie Olivernek, egyszerűen túl kicsik hozzá.

Maradt még étterem – ilyen például a két Michelin-csillagos Onyx is –, ahol meg tudják oldani az állatok feldolgozását, de az egykori harminc étterem helyett már csak néhány helyre szállítanak, a jelenlegi helyzetben inkább visszaálltak az élőállat-exportra. Hogy aztán külföldön, nem egyszer magyar hentesek vágják le az állatot – és hogy a helyzet még inkább kafkai legyen, eladják újra itthon.

Jelenleg Kelemértől távol vágnak, ami jelentős többletterhet ró a vállalkozásra, anyagi értelemben is. Hogy ne így legyen, muszáj lesz belevágniuk a vágóhíd építésébe, amivel pótolhatják az élőállatok termelése és a piac közötti középső láncszemet, egyúttal sok feldolgozási, szállítási, raktározási problémát oldhatnak meg vele. „Egy termelőnek egy típusú termékkel nehéz nagykereskedelmi tevékenységet végezni.”

„Lehet, hogy sokkolóan hangzik egy átlagfogyasztónak, hogy mi kerül ezen 3750 forintba. De amikor azt hallom, hogy az érlelt brazil steaket három hét alatt, hajóval ideszállítják, és még utána is harminc napig eltartható, akkor elgondolkoztató, hogy mit is eszünk kilónként 25 ezer forintért. Mert hogy nem legelésznek a pampákon, és sokkal rosszabb istállókban élnek, mint az én állataim, az biztos. De az mégis hiánycikk. Mert ha átutazta a világot, akkor biztosan jó.”

A vágóhídra szükség is lesz, a járványhelyzet rávilágított a magyar gasztronómia hiányosságaira. Erzsébet azt mondja, a külföldi vendégek eddig kitöltötték az űrt, de sok étterem még csak lábadozik. „Elengedtük a fine diningot” – mondja. Ugyanakkor épp a nagy leállás alatt jött két külföldi piaci lehetőség, ami külön-külön is biztosítaná a birtok jövőjét. Az exportot eleinte kisebb mennyiségekkel, élő állattal kezdik felépíteni, de méretben nagyot nőhetnek, a vágóhíd megépülése után az ötezer állat sem tűnik túlzásnak.

„Olyan partnereket találtunk, akik nem tegnap kezdték a szakmát, akik nem a meggazdagodásra hajtanak. Tudják, hogy mit jelent az egyforma minőség, és azt is, hogy az ő méretükre felnőni időbe telik.”
Nem ez az egyetlen új terv, még a nyáron megnyitják éttermüket Eger és Szilvásvárad között, Almáron. A Piapacs Fogadót nem ők üzemeltetik majd, de az alapanyagok a keleméri birtokról érkeznek.

Az Île-de-France (és részben Suffolk) fajtájú bárányok húsa zsenge, illatos és egyáltalán nem zsíros.