Ha van valami, ami valószerűtlenül jól áll a szikár alföldi tájnak, a téli verőfény biztosan az. A Kiskunságot átszelő főút két oldalát birkalegelők szegélyezik, a tájba csak néhol pöttyöz bele egy-egy facsoport, akol vagy fóliasátor.

Akasztó község húsz éve még a juhász-vállalkozó Stadler Józsefről és a korát meghazudtoló, a semmi közepébe felépített stadionjáról volt híres, ma már kijelenthető, hogy az ország pontyfővárosa. Köszönhetően egy akkoriban alig harmincéves fiatalembernek, aki egy másik sikeres vállalkozása után az olajár emelkedése miatt kényszerült váltani. „Itt mindig fúj a szél” – mondja Szabó József, miközben körbenézünk, a horgásztanya melletti tó hullámain akár szörfversenyt is lehetne rendezni. (Nem terveznek, maradnak a horgászversenyeknél.)

„Harminc éve a környéken nem volt más, csak birkalegelők. Itt, ahol most ülünk, 2003-ban még napraforgótáblák voltak” – mondja a tulajdonos a csárda asztalánál, majd kaviáros pirítóst rendel a pincértől. A ritkaságnak számító szibériai tokhalak, vágótokok és vizák is itt, az egykori legelő helyén úszkálnak.

Fóliával kezdte
Mezőgazdasági gépészmérnöki diplomát szerezni a rendszerváltás előtt elég biztos választásnak tűnt. Szabó József is így tett, és bár végül sohasem kifejezetten ebből élt meg, tudását még ma, a halgazdaságban is használni tudja. Az egyetem elvégzése után fél évig műszaki rajzot tanított, majd – a családi hagyományokat követve – vízfüggönyös fóliasátrat épített, és elindította önálló vállalkozását szülőfalujában, Kiskunlacházán.

A virágbiznisz jól ment ekkoriban, azt meséli, hogy volt olyan nőnapi piac, ahonnan egy 190-es Mercedes árát vihette haza. Aztán jött az olajárválság, a fóliák fűtése egyik napról a másikra méregdrága lett, az üzleti modell gyakorlatilag fenntarthatatlanná vált, sokan kényszerültek akkoriban abbahagyni a fóliázást.

Akasztó mellett már régóta tervbe volt véve egy halastórendszer kialakítása, a szikes alföldi talaj a birkalegeltetésen kívül ugyanis nem sok másra alkalmas. A halak viszont lubickolnak az itteni vizekben: a 80–100 centiméter mély tavak alján kevés szervesanyag úszkál, emiatt az iszapban, a pontyok kedvenc tartózkodási helyén kevés ízrontó anyag gyűlik össze, a víz pedig friss, oxigéndús marad.

József az egyik barátja révén talált rá a tervekre, és ha nem is pont ugyanúgy, de nekiállt őket megvalósítani. „Az összes létező képzésre beiratkoztam, és bújtam a szakirodalmat. Teherautókat, rakodógépet szereztem, és embereket vettem föl, akik dózerral összetolták a gátakat. Elkezdtük fölépíteni ezt a gazdaságot. 89 novemberében már dolgoztak a gépek, 90 áprilisában kész volt az első tavunk, és hoztuk az ivadékokat.”

A képzéseken sok segítséget kapott tanáraitól, így talált rá egy hibridre, az amuri vadponty (apai ágon) és az úgynevezett szarvasi pikkelyes (anyai ágon) keverékére. Bár a neve azt sugallná, nem egy orosz tankról van szó, a P34-es és az itteni környezet jó párost alkottak. Az ivadékok jól érezték magukat, a betegségekkel szemben ellenállónak bizonyultak, a konyhaasztalon pedig finomnak.

József gondos pontyosgazda, ahogy megkerüljük a tavakat, a kocsiból kiszállva ellenőriz egy rakomány fát.

500 kiló kaviárig meg sem állnak
Ehhez persze az is kellett, hogy József meghaladja a szakirodalmat, és majdnem mindent máshogy csináljon. Először is úgy döntött, hogy az ivadékokat ritka népesítésű tavakba telepíti, hektáronként 400–500 hallal számolt (a szakirodalom szerint 1000–1200 az ideális). A halak nem bió minősítésű, de jó minőségű, maguk által megtermelt takarmányt kapnak, viszont az ajánlottnál sokkal kevesebbet, a többit a természetre bízzák.

A szakirodalom négy–öt kilót javasol egy kiló pontyhús megtermeléshez, itt két kiló takarmánnyal is beérik. Ennek az az eredménye, hogy a halak zsírtartalma kifejezetten alacsony, 7–12 százalék (évszaktól függően, az ingadozás természetes), míg máshol a 16–18 százalék sem ritka.

Az már hamar látszott, hogy a kezdeti ötvenhektáros terület nem igazán működtethető gazdaságosan, így az indulás után öt évvel kétszáz hektárra, újabb öt év múlva, az ezredfordulóra 250 hektárra bővítették a területet, amit végül 2015-ben egészítettek ki, miután az egyik szomszédos halastó gazdája nyugdíjba ment, így ma 300 hektáron gazdálkodnak. Ez a terület nem bővíthető tovább, az övéken kívül még két kisebb gazdaság alkotja az akasztói szikiponty termelésére kizárólag jogosult konzorciumot.

A polikultúrás termelésben az évek folyamán megjelentek a pontyon kívül más halak is. Az amur, fekete amur, busa, compó, csuka, süllő és szürke harcsa mellett kezdtek el foglalkozni a szibériai tokhalakkal, ennek kaviárjából tavaly tíz kilogrammot értékesítettek, de a tervek szerint hamar fölfut a termelés, és 400–500 kilóig meg sem állnak. Vevő is van már, itthon és külföldön is, a korszerűtlen kínai telepek küszöbönálló bezárása pedig végre normalizálhatja a termék árát. (Korábban egy kiló jó minőségű kaviár nagykereskedelmi ára félmillió forint volt, ma százezer.)

A halastavak mellett intenzív halneveldét is üzemeltetnek. Ennek lényege, hogy a halat – jelen esetben szürke harcsát – beltéri medencékben tartják, pontosan szabályozott körülmények között, figyelve a hőmérsékletre, az oxigénszintre és a tápanyag mennyiségére. Nagyon furcsa élmény ide belépni, a párás levegő, a víz csobogása, a különösen megtörő fények szinte filmszerű hatást keltenek. A medencék tükrén ugyan semmi sem látszik, de amint a tulajdonos egy szákot merít a felszín alá, hallal tele emeli ki.

Lehalászás után a hal a gazdaság feldolgozójába kerül, itt – a karácsonyi időszakot leszámítva – ketten dolgoznak főállásban. A halfilét saját fejlesztésű irdalógépbe teszik, ami egy szempillantás alatt elvégzi a dolgát: az egymáshoz közel helyezett kések úgy vannak beállítva, hogy csak a hal bőre marad egyben, így a szálkák főzés közben szinte elolvadnak a lében. József Ausztriában látott egy hasonló gépet még sok évvel ezelőtt, később elkészítette a maga verzióját. Olyan jól működik, hogy már máshová is eladtak belőle, hatezer euróért darabját. „Nem hiába mezőgazdasági gépészmérnök a szakmám” – húzza ki magát büszkén.

Slow food lehet
„Sosem voltak eladási gondjaink. Mindig egy kicsit nőtt a tavak területe, de ha egy év alatt megépítettük volna a 250 hektárt, nem tudom, hogy kinek adtuk volna el, az biztos bukás lett volna. A kaviárnál ugyanez a helyzet, van már kaviár, piac kell.” A piac jól fogadja a termékeket, a növekedés pedig folyamatos, évente körülbelül 10–15 százalékos. Ezen biztosan sokat segített például a 2016-ban kapott Aranyszalag minőségi elismerés, amit sok év tesztelés után ítéltek nekik oda.

A top éttermek többségében ott volt az akasztói szikiponty, így például a tatai Platánban, a balatonfüredi Sparheltben, a szegedi Tiszavirágban, de megtalálható a budapesti Stand 25, az Onyx, az Esca, a Bock Bisztró, a Babel, a Costes és a Costes Downtown étlapján is.

A járványhelyzet változtatott a topgasztronómia helyzetén, de a forgalom szép lassan helyreáll: újraindultak a szállítások többek között a fővárosba és Ausztriába is. Sőt akár jól is kijöhetnek a helyzetből: József azt meséli, hogy mivel nehézkes – és egyre drágább – a tengeri hal beszerzése, sokan nyitnak a minőségi édesvízi halak felé a topgasztronómiában is.
Az akasztói csárdában egyébként 1270 forinttól indul a halászlé (választható pontynyakkal, pontyfilével, belsőséggel, harcsafilével) – és annyira jó, hogy bármikor visszamennék érte. De nem csak halak vannak az étlapon, saját gazdaságból származik például a rackajuh, és a zöldségek egy része is a tavak melletti egyhektáros kertből érkezik.

A következő lépés az európai eredetvédelem megszerzése lehet. A már folyamatban lévő eljárás után ugyanazt a jelzést kaphatják meg, mint például a pármai sonka vagy épp a kalocsai fűszerpaprika. A következő lépés az lehet, hogy a slow food mozgalomhoz csatlakoznak – ezt egyébként egy olasz ismerősük tanácsára kezdték el.

József összesen 55 főnek ad munkát a gazdaságban és a vendéglátásban. A termelést irányító – pusztán névrokon – Szabó Róbert több mint másfél évtizede csatlakozott a munkába. József két fia és lánya is a vállalkozásban dolgozik, a gyerekek felelnek a csárdáért, a felette levő panzióért és a kempingért. A szállóvendégeik elsősorban horgászok, a csárdában viszont mindenki megfordul, aki szereti a halat vagy a nagy bulikat (már most a 2021-es esküvői naptárat töltik).

József azt mondja, a családja is él-hal a halért, legalább kéthetente akad otthon halászlé, de esznek marinírozva, pástétomban, sütve, rántva, mindegy, csak hal legyen. Meg tudom érteni.