Évek óta karolja fel az európai lakosok egészségét fejlesztő megoldásokat az EIT Health az egészségügyi szférában működő vállalatok, kutatóintézetek, egyetemek és egészségügyi intézmények összekötésével. A koronavírus-pandémia különösen aktuálissá teszi az összefogást: a szervezet folyamatosan keresi és támogatja az innovatív projekteket, startupokat és a gyártásban vagy terjesztésben részt vállaló cégeket.
Amikor tavasszal világszerte komoly törést okozott az innovációs folyamatokban a koronavírus-válság, az EIT Health évek óta bővülő hálózata azonnal tudott reagálni a nehézségekre. Több tízmillió eurót szabadítottak fel a nehéz helyzetben lévő start-upok megsegítésére, támogatták a járvány ellen gyorsan bevethető technológiával rendelkező szereplőket, és virtuális platformon hozták össze az egyetemeket, cégeket és egészségügyi intézményeket igényeik és felajánlásaik mentén, hogy közösen vegyék fel a harcot a betegséggel szemben.
A rendhagyó helyzet jól szemléltette az Európai Innovációs és Technológiai Intézet (EIT) égiszén belül működő innovációs közösség erejét. A közel 150 partnert tömörítő EIT Health-et az európai polgárok életminőségének, valamint az egészségügyi és szociális ellátórendszerek fenntarthatóságának javítására hívták életre, és ennek érdekében olyan egyetemi és vállalati együttműködéseket építenek, amelynek a tagjai közösen dolgoznak a különböző kihívásokra fókuszáló innovatív megoldásokon. „Az Európai Unió sokat költ kutatásra és fejlesztésre, az eredményeket viszont gyakran bent tartják az egyetemek falai között, és nem hasznosulnak a gyakorlatban. A mi feladatunk ezek megtalálása és felkarolása a megfelelő ökoszisztéma kiépítésével, hogy piacképes termékek és szolgáltatások szülessenek” – vázolja a szervezet fő célját Fürjes Balázs Zoltán, az EIT Health InnoStars ügyvezetője, aki 15 kelet- és dél-európai ország innovációs hálózatát vezeti Budapestről.
Bioalapanyagokból kezdtek magánóvodáknak és -iskoláknak főzni, de egy idő után olyan sokan rendeltek tőlük ebédet, hogy elengedték ezt a vonalat. A Biogastro még így is a minőségi és egészséges menzaételeket kínáló kevés cég közé tartozik, és már kóser konyhát is üzemeltet a Lauderben.
Óvodás volt a gyermekem, és nem voltam benne biztos, hogy vissza akarok menni egy multihoz dolgozni. Akkoriban a magánoviknak és -iskoláknak nem volt igazán jó ebédszolgáltatójuk, ez jó piaci résnek tűnt – mondja Vernes Ibolya, a Biogastro Kft. megalapításának hátteréről. Férje, Sáfár Ferenc akkoriban egy közterületi reklámcégnek volt a vezetője, de „elég hamar kiderült hogy egyedül nem bírok el a feladatokkal, így beletanult ő is a szakmába” – mondja Ibolya. Lelkes kezdőként annyira komolyan vették a különleges igényeket, hogy 2007-ben bió minősítésű konyhával indították el a cégüket, igaz, akkor még csak pár száz adag ebédet főztek naponta. Aztán jött a 2008-as válság, és megrendelőik közül jó pár magánintézmény bezárt. „Az igények nem bizonyultak akkorának, mint a piacfelmérés alapján vártuk.”
A bió minősítéshez mindent dokumentálni kell: honnan, mennyi alapanyagot szerez be a cég, és mennyit használ fel. Egy audit során például megnézik, hogy összesen mennyi olyan ételt főztek, amiben zöldborsó van, ahhoz mennyi zöldborsót használtak fel, és megvizsgálják, hogy beszereztek-e ennyi alapanyagot, ennek ellenőrzik a bizonylatait, tanúsítványait. Az alapanyagokat teljesen külön kell raktározni, elkülönítetten kell főzni, mindent címkézni kell.
Az első pár évben nagyon lassan növekedtek, és egy ideig ragaszkodtak is az ökogazdálkodásból származó alapanyagokhoz. Aztán, miután egyre több állami és önkormányzati megrendelést is elnyertek, már nem tudtak. Néhány ügyfelük ugyan még elvárta tőlük a biót, ám egy idő után lehetetlen volt egyrészt a kettősséget fenntartani, másrészt nem volt elegendő mennyiségű alapanyaguk. „Nálunk egy főzelékhez százkilós nagyságrendben jön be a zöldség” – mondja Ibolya. Az alapanyag szerinte csak az egyik feltétele a minőségnek, a másik a korszerű konyhatechnológia, a harmadik a megfelelő szakembergárda. Márpedig rögtön az első években mintegy százmillió forintot költöttek gépekre, és mindig olyan szakácsokat kerestek, „aki azt teszi a gyerekek elé, amit a sajátjának is szívesen adna”.
Ma már csak a gyermekétkeztetésben több mint háromezer adag ebédet főznek, és ez csak a megrendeléseik nagyjából fele. 2014-ről 2015-re csaknem megduplázták a bevételüket, mintegy 400 millió forintra – mert pályázati úton ekkor nyerték el a biatorbágyi iskolákat és óvodákat, valamint a Lauder Javne Iskolát. (2019-ben pedig már csaknem 700 millió forint bevételt termelt a Biogastro, 64 milliós profittal.)
A gyerekeknek sikk salátabárból szedni, olyan felnőttes dolog, így nem kell beléjük tuszkolni a zöldségeket.
A nagyjából 800 fős Lauderben helyben, saját ortodox kóser konyhát üzemeltetnek, a húsos és tejes ételeket is két külön főzőtérben készítik. „Ez az egyik büszkeségünk, hiszen a kóser étkeztetésben is ritkaság számba megy, hogy egy adott konyhán belül húsos és tejes ételeket készítenek. A kóser konyha ezt a két alapanyagot nem keveri, a konyhák többsége vagy húsos vagy tejes, így sosem fogunk például paprikás csirkét főzni” – mondja Ibolya, hozzátéve, hogy azért az alapanyag-beszerzés ehhez sem egyszerű. „Például egy bécsi kóserhentestől, bélszínárban vesszük a virslit.”
A zöldségeket salátabárral igyekeznek népszerűbbé tenni, a Lauder mellett egyre több iskolában is. „A gyerekeknek sikk salátabárból szedni, olyan felnőttes dolog, így nem kell beléjük tuszkolni a zöldségeket.”
Árpagyöngy? Nem látszik kívülről Ibolyáék tapasztalatai szerint nagyjából az alsó tagozat végéig lehet a gyerekekre hatni az étkezésben, ezért tanárokkal közösen állítják össze az étrendet. „Sajnos, bizonyos kor után már nem lehet őket befolyásolni, és ha van az à la carte kínálatunkban rántott hús, akad gyerek, aki mindennap azt választja.”
A Lauder ortodox kóser konyháján a húsos és tejes ételeket két külön főzőtérben készítik
Pedig nem csak klasszikus főzelékeket tálalnak fel a menzákon, igyekeznek csőben sült vagy rakott formában kínálni a zöldségeket. „Sokszor gabonával töltjük meg őket hús helyett, például árpagyönggyel, bulgurral” – mondja Ibolya. Ami persze nem feltétlenül látszik kívülről, így talán előítéletek nélkül fogyasztják el a gyerekek. Farkas Erika, a Biogastro táplálkozástudományi szakembere úgy látja, leginkább idő kell ahhoz, hogy a szokatlan ételeket elfogadják. „A bulgurt például már megeszik köretnek, és népszerű a joghurtos káposztasaláta, a coleslaw is.” A vegetáriánus menü a Biogastro kínálatában is elérhető a legtöbb iskolában.
Szerencsére egyébként is egyre kevesebbszer követelik az iskolások az otthon esetleg jól megszokott felvágottakat. „Megszerettettük velük a saját készítésű krémjeinket, a padlizsánkrémet, a humuszt és a házi májkrémet, pedig emlékszem, az első céklás túrókrémünkre még igencsak elkerekedett a szemük” – mondja Ibolya, hozzátéve, hogy a szigorú közétkeztetési rendelet néha a segítségükre van, amikor például egy-két iskolában több nasit, pogit vagy csokis croissant-t szeretnének a megrendelők. „Ilyenkor tudunk arra hivatkozni, hogy a jogszabályi előírásokba, például a maximált cukor- vagy sótartalomba nem fér bele.”
„Időszerűvé vált felülvizsgálni a közétkeztetési rendeletet, mert például irreálisan sok tejet és tejterméket ír elő a legkisebbeknél is, amit sokan egyáltalán nem esznek meg, ezért nagyon nagy mennyiségű ételhulladék keletkezik” – hívja fel a figyelmet Erika. A 2014-ben született rendelet előírásait ma már azért is nehéz maradéktalanul teljesíteni, megvalósítani, mert azóta jócskán megdrágultak az alapanyagok, és emelkedtek az energiaköltségek. Emiatt is lehet, hogy a nagyobb közétkeztetők a minőségen spórolnak – márpedig azt például nem írja elő a rendelet, hogy hány százalék hústartalmú virslit kapjanak a gyerekek.
„Ha egy nagyjából 300 fős iskolát veszünk alapul, ahol a szolgáltatónak egy helyi konyhát is üzemeltetnie kell, vagyis több tízmilliós beruházást kell finanszírozni, fizetni az energiaköltségeket, az alkalmazottakat, és ki kell alakítani az informatikai rendszert, amivel a szülők befizethetik a térítési díjakat, akkor majdnem biztosan ezer forint fölé ugrik egy tisztességes ebédmenü ára” – kalkulál Ibolya.
A hazai vállalkozói szféra meghatározó szereplői rendszeresen cserélnek értékes tapasztalatot az EY Az Év Üzletembere Klubbon keresztül. Az elmúlt hónapok egészségügyi és gazdasági eseményei őket is megpróbálták térdre kényszeríteni. Nehéz helyzetbe kerültek, volt köztük, akinek hónapokon keresztül bevétel nélkül kellett dolgoznia, de túlélték, megerősödtek és készek növekedni. Tapasztalataikat most a Forbes Magazinnal is megosztották.
Lehet-e egy iskolai menzán egyszerre finom és egészséges is az ebéd? Avagy még mindig kötelező kellék a rántásízű főzelék, a zsíros rizses hús és a piskóta csokiöntettel? NOS, Nem mindenhol.
Nem szimplán ebédet adnak a gyerekeknek az AKG Kiscelli utcai épületében, de környezettudatosságra, egészséges életmódra is nevelik őket, sőt megmutatják nekik más országok étkezési szokásait is. Vagyis komplett szemléletformálást is magára vállalt a Meznának hívott iskolai menzát üzemeltető csapat, élén egy egykori AKG-s gimnazistával, Bajor Zsófival.
