A Budaörsi Halpiac, azaz a Fishmonger több mint halbolt. Palotás Péter nemcsak friss tengeri halat, rákot, polipot és kagylót árul, a tengeri alapanyagok mellett a halfogyasztás kultúráját is behozta Magyarországra.

Emlékszem, mekkorát robbant 2011 decemberében a hír: olyan halbolt nyílt Budaörsön, hogy akár Triesztben is lehetne. A hazai gasztroforradalom hullámai azóta elültek, nem álmodik minden kifőzde bisztróhangulatról és Michelin-csillagról, de a Budaörsi Halpiac ma is biztos pont. Valójában már sokkal korábban is az volt, csak kevesen tudtak róla.

A vállalkozás mögött álló Palotás Péter kisgyerekkora óta szakács akart lenni, pedig akkor ennek a szakmának még nem volt olyan rock and roll híre, mint manapság. „A 90-es évek elején, ha egy társaságban megkérdezték, mivel foglalkozol, és azt válaszoltad, szakács vagy, az ciki volt – mondja Péter. – Legalábbis én mindig ezt éreztem.” Édesanyja este az ágyban zokogott, amikor kiderült, hogy a fia nem gimnáziumba, hanem szakmunkásképzőbe megy. Péter akkor megígérte, hogy le fog érettségizni. Tartotta a szavát, sőt azóta nemcsak lediplomázott, hanem doktori fokozatot is szerzett.

Jó eredményeinek és családi kapcsolatoknak köszönhetően az Intercontinental konyhájára került szakmai gyakorlatra, ezt máig hatalmas szerencsének tartja. „A Kádár-rendszerben nem nagyon lehetett tengeri dolgokhoz jutni – mondja –, de az Intercontinentalban már akkor is találkozhattam lazaccal, rákkal és még néhány tengeri halfélével, igaz, akkor még csak fagyasztott formában.”

Mindig érdekelték a halak, külföldre utazó ismerőseitől is azt kérte, hogy szakmai magazinokat vagy szakácskönyvet hozzanak neki ajándékba. Hamar félszemű lett a vakok országában, így szinte adta magát, hogy őt keressék meg, amikor 1992-ben megnyitott Budapest első tengeri halas étterme, a Scampi.

Öröm lesz és hatalmas lehetőség
„A szakácskodás nagyon izgalmas harminc alatt, de aztán ahogy családod lesz, gyerekek lesznek, már nem annyira vonzó éjszakázni, hétvégén dolgozni, karácsonykor és szilveszterkor állandóan szolgálatban lenni tizennégy–tizenhat órákat” – mondja Péter. Így amikor a 90-es évek végén besétált egy halak exportálásával foglalkozó norvég üzletember az étterembe, és olyan szakembert keresett, aki egyaránt ismeri a halakat és a vendéglátósokat, plusz nyelveket is beszél, adta magát a váltás. Így került át Péter a kereskedelembe.
A 90-es évek végén még nagyon máshol jár a hazai halfogyasztás, az első lazacszállítmány 198 kiló volt, amiből öt nap múlva is még negyven kiló a raktárban állt. Ehhez képest ma körülbelül évente ötszáz tonna lazac jön be az országba. Ám ezekben az években nyíltak a nagy hipermarketek, és a friss halkínálattal próbálták behúzni az igényes közönséget.

Péter több nagykereskedelmi céget megjárva végül 2001-ben a saját vállalkozás mellett döntött, és még a 2002-es választások előtt el is nyert egy támogatást halfeldolgozó üzem építésére. A gond csupán annyi volt, hogy ezt a támogatást két héttel a választások után visszavonták. „Az nagyon kellemetlen szituáció volt.” Az építkezés már zajlott, a finanszírozás viszont hirtelen eltűnt.

Végül kölcsönkértek mindenkitől, akitől csak tudtak, és elindulhatott az üzlet, azon a budaörsi telephelyen, ahol mi is leültünk beszélgetni. Igaz, ha az interjút pár hónappal később vesszük fel, ezt már nem írhatnám, a nyár végén már elkezdődött a költözés Törökbálintra. Nem véletlen, hogy egyre inkább a Fishmonger brandet építik, a Budaörsi Halpiac már csak kisbetűvel olvasható a nevükben. De a vevők az év végéig még a régi, budaörsi helyen találják meg őket.

„Amikor ez épült, évi százmillió forintos bevételre méreteztük, mert úgy gondoltuk, egyszer talán el fogjuk érni – mondja Péter. – Most már a kétmilliárdot verjük, de azért nem tudjuk túllépni, mert a kapacitás szűkös, nem fér be több hal, és nem fér ki több késztermék. Ha az ember nem fejleszt, sajnos elsüllyed. Ha túl leszünk ezen a beruházáson és mindenen, amivel jár, akkor ez öröm lesz és hatalmas lehetőség.”
Kezdetben kizárólag nagykereskedelemmel foglalkoztak, éttermeket, szállodákat és hipermarketeket szolgáltak ki. Akkoriban az árbevétel hatvan százalékát három nagy hiper adta, negyvenet az éttermek, viszont utóbbin többet lehetett keresni. Péter szerint ebben az időben nagyon kiszolgáltatott helyzetben voltak, hiszen három vevőtől függött a bevétel kétharmada.

„Az még a vadkapitalizmus vége volt, tehát tíz fillérért bármikor lecserélték a beszállítót. Én viszont úgy szeretek üzletelni, hogy van egy szállítóm, és lehet, hogy nem ő adja a legjobb áron, de ez üzleti barátság, tudom, hogy ki ül a telefon másik végén, tudom, hogy megbízhatom benne, és ha valami gondom van, segíteni fog. A hipermarketeknek nyilván mások voltak a szempontjaik.”

Ekkor döntötte el, hogy márkát épít. Abból indult ki, hogy senki sem akar otthon órákon át halat pikkelyezni és belezni. Kényelmi termékekre – például konyhakész friss halra – van szükség. Péter ezen a ponton jó hasznát vette gasztronómiai és konyhai múltjának: rábukkant arra a csomagolóanyagra, amibe halat, zsiradékot és fűszert csomagolva felbontás nélkül, mikróban másfél perc alatt elkészíthető terméket kapunk.
„Nem lehet akármivel megcsinálni, marhahúst nem tudsz a mikróban elkészíteni. De a hal tökéletesen alkalmas rá. Mellétettünk egy szelet fűszervajat, a vajban volt a zsiradék, a fűszer és a só” – mondja a Selfish termékcsalád születéséről. Hogy mennyire beletalált a piaci igényekbe, csak később derült ki. A mikróban másfél perc alatt készre főzhető, finom halétel Párizsban a 2012-es Élelmiszeripari Világkiállításon az Év Innovatív Terméke nagydíjat kapta.

A friss hal útja
A Fishmongerhez a hét öt napján jön áru Norvégiából, Dániából, Spanyolországból, Hollandiából, Görögországból, Spanyolországból, sőt Amerikából, Japánból, Indonéziából és még Új-Zélandról is. Körülbelül háromszáz féle halászati terméket (halat, rákot, tintahalat, polipot, kagylót) forgalmaznak. Ha éppen nincs készleten valami, legfeljebb három nap alatt beszerzik.
A logisztika az egyik legnehezebb feladat, hiszen a kifogott halnak a hajóról négy–öt napon belül a feldolgozóba kell érnie. A halakat egészben, kibelezve, jégen, hungarocell dobozokban, nulla fokon tartva szállítják, feldolgozásuk már a Fishmonger üzemében zajlik, a vevők igényei szerint. Van, aki filézve kéri, más bőrrel vagy anélkül.

Ha nem voltak ezren, akkor sehányan
A Budaörsi Halpiac viszont ekkoriban még csak a szakácsok között volt kultikus hely, a nagyközönség számára még nem létezett. Ahhoz, hogy a magyar gasztronómiában hivatkozási pont legyen, kellett a kiskereskedelem és a büfé. Ekkorra a környéken lakók rendszeresen bekopogtattak mondván, tudják, hogy ez egy nagyker, de azért szívesen vásárolnának, elvégre itt biztosan friss az áru. Így az egyik üres helyiséget halbolttá alakították, és egy decemberi reggelen megnyitottak.

„Úgy hirdettem meg, hogy aki idejön és vásárol, ingyen kóstolhat különböző halételeket. Ha nem voltak ezren, akkor sehányan. Óriási buli volt, és annyira fölkapták a helyet, hogy nagyon hamar beépült a köztudatba a kiskereskedelmi rész – mondja Péter a piac indulásáról. – Később szombatonként bejártam a halboltba, és egy kis rezsón csináltam kóstolókat, fekete kagylót, tintahalat, tőkehalat, mindent. A harmadik szombaton már volt, aki úgy jött vissza, hogy nagyon szívesen fizetne érte, csak főzzek neki elvitelre.”

Ekkor ugrott be neki, hogy külföldön a kikötőkben számtalanszor látta, ahogy a kifogott halat ott helyben megsütik. Gondolta, ez itthon is ülne. Kirakott a bolt elé két sörpadot és egy grill-lapot, az emberek pedig imádták. Nyár végén a téliesítés mellett döntött. Így indult a Dokk büfé, és lett mostanra komplett étterem.
A Fishmonger a kereskedelem és a vendéglátás mellett nevel is, Palotás Péter a cég rendezvényein és közösségi csatornáin rendszeresen tanítja, melyik hal honnan jön, hogyan kell elkészíteni. „Ennek mély kulturális gyökerei vannak itthon és külföldön is. A halászlé is egy szertartás, és ez máshol is megvan. Péter tehát nemcsak a tonhalat hozza be, hanem a tonhalfogyasztás, a tonhaldarabolás kultúráját is, és ennek a hangulatát is átadja” – magyarázza Bardócz Tamás. A halgazdálkodási szakértő szerint senki sem szeret mindig pontyot, afrikai harcsát vagy lazacot enni. „Az áruházláncok behozzák a friss halat, de a finomságokra nem figyelnek, viszont Péterék megteremtik a lehetőséget, hogy az ember tengerparti halüzletben érezze magát. Még a tengeri országokban sem mindennapos, hogy ennyire széles legyen a kínálat.”

A Budaörsi Halpiacnak rövid idő alatt olyan híre lett, hogy kéthetente keresték meg Pétert belvárosi étterem indításával. Ezeket rendre azzal utasította vissza, hogy már nem akar soha többet az életben vendéglátással foglalkozni. Egészen addig, míg egy volt munkatársa azzal nem jelentkezett, hogy semmi dolga nem lesz vele, csak a nevet és a halválasztékot kell adnia. Ebből született meg az Andrássy úti Big Fish. A negyedik nap már nyitás előtt húsz méteres sor állt a kapuban, és délután háromkor be kellett zárni, mert elfogyott minden. És most a Time Out Marketen nyitottak új egységet.

„Hiánypótló sikersztori volt – mondja Péter –, de nem jöhetett volna létre egy kizárólag halkínálatra építő étterem, ha nem lett volna a háttérben egy importhal-feldolgozó. Mi napi szinten tudunk bármikor halat szállítani és olyan választékot kínálni, amit egy önálló étterem nem tudna máshonnan megszerezni.”
Ma már a forgalom felét az éttermeknek és szállodáknak szállított hal adja, a hipermarketeknek csak sajátmárkás, csomagolt termékeket szállítanak, A kiskereskedelem a bevétel húsz–huszonkét százalékát teszi ki. Ezek mellett stabil lába lett a Fishmongernek a covid alatt felpörgő webshop is.

„2020 március 23-án hirtelen elveszítettük az árbevételünk felét, mert bezártak az éttermek. Itt álltam, hogy úristen, most mi lesz?! Ekkor már fejlesztettük a web­áruházat, felgyorsítottuk hát, illetve mobil halboltokat indítottunk” – mondja a nehéz időszakról. – Ezekben az években egyébként boomer lévén egy fillért sem tettem volna az élelmiszer e-kereskedelemre. De aztán bejött, a Kifli is akkor robbant, ráadásul akkorát, hogy ők se hitték el.”

Mivel a tengeri halon nagyon kicsi az árrés, nem fér bele a pazarlás, ha ezer kilóból megmarad húsz, már nem jön ki a matek. Ebben segítenek a kiskereskedelem, a bolt és az éttermek. Ha valamiből több marad, akciót hirdetnek, ha hiány van, a boltból és a büféből át tudják csoportosítani a készleteket. A kiskereskedelmi lábaknak ebből a szempontból kulcsfontosságú pufferszerepük van.

Ifjabb és idősebb Palotás Péter, „Néha megkérném a gyerekeket, hogy küldjenek egy kis nyugdíjat.”

Halászcsónak és vityilló
„Sohasem forszíroztam, hogy az élelmiszeriparban dolgozzon, de valahogy így alakult. Egyszer csak közölte, hogy ő akkor az élelmiszermérnöki karra jelentkezik majd érettségi után” – mondja Péter, hogyan került bele az idősebb fia aktívan az üzletbe. Az ifjabbik Palotás Péter tizennégy éves kora óta minden szünetben az üzemben dolgozott, és ugyan gyerekkorában még a szakács szakma felé kacsintgatott, de miután kipróbálta magát a konyhán, belátta, nem az ő világa.

Az élelmiszeripar viszont vonzotta, mesterdiplomáját már Norvégiában és Dániában szerezte meg, ám a nagyvilági kalandozások helyett végül itthon maradt. Amikor döntenie kellett volna, elmegy-e egy nagy céghez dolgozni, a Fishmongernél éppen megüresedett egy pozíció, amit nem nagyon tudott volna senki más betölteni. A beszerzésre kellett valaki, akinek megvan a nyelvtudása és a termékismerete. Most már ifjabb Palotás Péter intézi a beszerzést, és tartja a kapcsolatot a nagyobb ügyfelekkel, illetve amióta tulajdonos is a cégben, az operatív vezetésből is kiveszi a részét.

„Akkor még nem volt kilátásban ez a hatalmas beruházás – utal idősebb Palotás az új törökbálinti telepre. – Azóta azért nyomasztja ez a dolog, még nem szokta meg ezt a típusú felelősségvállalást. De az a hosszú távú terv, hogy ha megérem, San Sebastianban szeretnék a tengerparton egy kis halászcsónakot meg egy vityillót, és néha megkérném a gyerekeket, hogy küldjenek egy kis nyugdíjat.”

Mennyire friss a friss hal?
A hal romlandóságáról szóló tévhitek javarészt azokból az időkből származnak, amikor még nem volt hűtés. Ma már egy frissen vágott, megfelelő körülmények között feldolgozott és szállított hal fajtól függően hét–huszonegy napig frissnek mondható. Egyes fajok tehát – jellemzően a vörös húsúak, például a tonhal –három hetet is simán kibírnak. A lazac tizennégy–tizenhat napig nevezhető frissnek. A tengeri fajok általában jobban bírják, többek között azért, mert a tengervízben sokkal kevesebb mikroorganizmus él meg a bőrük felszínén, mint egy édesvízi halén.