Ha létezik szuperkaja, a gomba mindenképp az. Magas a fehérje-, vitamin- és rosttartalma, szénhidrát és zsír viszont alig van benne. Persze kevésbé tud érvényesülni az olyan divatos élelmiszerek mellett, mint az avokádó, az édesburgonya vagy a kinoa, ez meglátszódik a számokon is. Magyarországon az átlagos gombafogyasztás mindössze 1–1,5 kilogramm évente, fele–harmada a nyugat-európainak.

Ez az általános magyar gombaszkepticizmus azonban sem a Bio-Fungi Kft. üzleti eredményein, sem ócsai főhadiszállásán nem látszik meg. A falakon egymást váltják a régies, gombákról készített rajzok és a különböző fajták tucatjait felsoroló poszterek, sőt a szokásos virágszirmok helyett még a mosdókban is szárított gombadarabkák fogadnak a mosdókagyló mellett. Nem tudom, hogy mind a 260 alkalmazott annyira rajong-e a gombáért, mint a dizájn sugallja, az viszont tény, hogy a cég nyolcmilliárdos bevételével az ország legnagyobb gombatermesztője és gombakomposztgyártója.

Az elmúlt években sorra mentek tönkre a magyar gombaipari szereplők, Mutsy Árpád, a Bio-Fungi többségi tulajdonosa szerint azért, mert képtelenek voltak a tradicionális termesztésről modern technológiákra váltani. „A legnagyobb szomorúság számomra az egészben az, hogy már huszonöt éve is világos volt, hogy a hagyományos pincés termesztés zsákutca – mondja. – Persze mondhatnám kajánul, hogy bezzeg a mi vállalkozásunk jól működik, de nem ez volt a célom. Abban reménykedtem a 90-es években, még a 2000-es évek elején is, hogy lesz egy nagy, erős magyar gombaipar, de végül nem valósult meg. A mi vállalkozásunk közben fejlődött, de nekem ez csak félöröm.”

Évi egy–kétmilliárd forint

Mutsy Iván – más vállalkozó édesapákkal ellentétben – sosem akarta, hogy fiai kövessék őt a pályán. Idősebb fia, Árpád elbeszélése alapján a biológus-erdészmérnök végzettségű férfié volt Jugoszlávia első gombatermesztője – nem is ment rosszul a zentai központú vállalkozás, de Árpádot inkább ügyvédnek szánta. A gyerekkorban gombaszedéssel eltöltött hosszú órák, a hajnali kelések és az iskolai csúfolódások („a bolondgomba-termesztő fia!”) azonban nem tántorították el, a fiú végül 1984-ben Budapestre költözött, és a Kertészeti Egyetem elvégzése után a Somycel Hungária nevű, gombacsíra értékesítésével foglalkozó vállalatnál kötött ki. (Előbb igazgató, majd regionális igazgató lett, a cég pedig időközben az amerikai Sylvan-csoporthoz, a világ legnagyobb gombacsíra-értékesítőjéhez került.) A család többi tagja a délszláv háború kirobbanásakor követte őt Budapestre.

2000-ig dolgozott a multinál, de ezzel párhuzamosan, 1992-ben egy délvidéki ismerősével, Sugár Attilával és öccsével (szintén Attila) elindította gombaipari vállalkozását is. „Nagyon nehezen indult el a vállalkozás. Nem volt igazi piac, és nem volt tőkénk, kapcsolatunk, sőt akkor még állampolgárságunk sem.” A legnagyobb probléma azonban mégsem ezek hiánya volt (2000-re már stabilan heti húsz–harminc tonna gombát értékesítettek), hanem az, hogy a gombatermesztéshez elengedhetetlen gombakomposztot kevés helyről tudták – változó minőségben és mennyiségben – beszerezni. 

„Gombakomposztot nem olyan egyszerű előállítani, a termesztők általában vásárolják – mondja Árpád. – Ez egy nagyon drága beruházási háttérrel bíró biotechnológiai tevékenység. Mezőgazdasági mellék- és hulladéktermékeket (bioszalmát, csirke- és lótrágyát) fermentálunk össze és érlelünk nagy mennyiségben, hogy a gombatermesztéshez egy úgynevezett szelektív táptalajt alakítsunk ki.”

A függőséget az ezredfordulóra megelégelték, a gombatermesztés mellett belevágtak a gombakomposzt-előállításba is. A beruházás első üteme 200–300 millió forint volt, az ócsai telephelytől nem messze, Áporkán hoztak létre egy üzemet. A befektetés hamar megtérült, 2003-ra bevételük nagyobb része már nem a gombák, hanem a gombakomposzt eladásából származott (ma utóbbi a forgalom hatvan százalékát teszi ki). A 2000-es évek a rendszeres beruházásokról szóltak, Árpád azt mondja, évente egy–kétmilliárd forintot fektettek a cégbe. Tőkebefektetőt is találtak, a svájci Frey Family Office AG szállt be a cégbe. Őket végül 2014-ben vásárolták ki, ma Árpád a többségi tulajdonos.

Nem függ az időjárástól

A több száz ehető gombafajból egyelőre csak néhány termeszthető, Európában ez 95 százalékban a csiperkegomba, de a telepeken előfordul még a shiitake- és a laskagomba is. (Már vannak kutatások arra vonatkozólag, hogy a népszerű vadgombákat – szegfű, kucsma, vargánya, galamb – hogyan lehetne termeszteni.) A Bio-Funginál hasonlóak az arányok:

heti 110–120 tonna csiperkegombát termesztenek, de egyre erősebbek laskagombából is (10–15 tonna),

a többi gombafajból csak néhány száz kilót szednek le. Azt, hogy ilyen mennyiségben tudnak termelni, nagyrészt annak köszönhetik, hogy 2008-ban „kiköltöztek” a pincékből, és áttértek a holland típusú földfelszíni gombatermesztésre: a gombák ma számítógép-vezérlésű gombafarmokon nőnek.

„Előfordul, hogy a vadon begyűjtött gombák nehézfémtartalma problémás lehet, ugyanis a gombák jellemzően összegyűjtik a talajban található szennyező anyagokat – mondja Geösel András, a Szent István Egyetem Kertészettudományi Karának egyetemi docense. – A vadon élő gombák jellegzetessége az is, hogy gyakran »kukacosak«, azaz különböző rovarok lárváit találjuk bennük. A termesztett gombával kapcsolatban ilyen probléma nincsen, ráadásul a termesztés és csomagolás során szigorú higiéniai kritériumoknak kell megfelelniük. Egy modern csiperkefarmon szinte műteni lehetne, olyan tisztaság van.”

Bár a Bio-Fungi nevében már eleve ott a „bió” szó, önmagában a gomba nem az: az uniós szabályozás értelmében az számít biogombának, ami vegyszermentes környezetben (tehát bio-, ló- vagy csirketrágya segítségével) terem. A Bio-Funginál a biogomba is gombaként nő: egyelőre évente csupán néhány tonnát állítanak elő, de évről évre két számjegyű a növekedés.

A Bio-Fungi által előállított komposzt leginkább külföldön talál gazdára. Románia, Bosznia és Horvátország vezető gombaipari vállalatai mind az ügyfeleik közé tartoznak, de szállítanak Görögországba, Franciaországba, Olaszországba, Csehországba, Szlovákiába, sőt még az európai gombapiaci fellegvárba, Lengyelországba is. Összességében árbevételük hatvan százaléka származik exportból, Árpád úgy látja, ott vannak a tíz legjelentősebb komposztkapacitású európai cég között. 

A gombát nagyrészt magyarországi szupermarketeknél értékesítik (Aldi, Tesco, Auchan, Spar, Metro), de vásárolnak tőlük gasztroboltok (például a Culinaris vagy a Delizia), és exportálnak Ausztriába, Szlovákiába és Szlovéniába is. Árpád úgy látja, ha lenne rá kapacitásuk, többet is el tudnának adni, a gomba jó biznisz a nagy láncoknak, mert se a mennyisége, se a minősége nem függ az időjárástól. „Nem szezonális, mint általában a zöldségek és a gyümölcsök – mondja Árpád. – Ebben rejlik a húzóereje.”

Az elmúlt évekre jellemző általános munkaerőhiány azonban a Bio-Fungi életét is megnehezíti, tavaly négyszáz tonna gombát (azaz nagyjából négyheti adagot) nem tudtak leszedni. A gombát ugyanis ma is kézzel szedik. Ez az árbevételen is meglátszik, míg 2016-ban és 2017-ben 8,3 milliárd forint bevételt értek el, 2018-ban már csak 7,7-et. A külföldi vendégmunkának hála 2019-re behozták a lemaradást, de a gödörből való végleges kilábalást csak egy-két év múlva várják – bár a koronavírus-járvány előretörése ezt tovább hátráltathatja: exportorientáltságuk miatt Árpád úgy látja, keményen érinti majd őket a most kialakuló válság, például az esetleges határlezárások miatt.

A hosszú távú megoldást a mesterséges intelligencia hozza majd. „Előbb-utóbb a robotizált szedés, a mesterséges intelligencia alkalmazása meg fog jelenni ezen a területen is. Persze ezeket a törékeny, babapopsi-érzékenységű gombaszemecskéket robottal leszedni még nem olyan egyszerű, de már most nagyon sok cég foglalkozik azzal, hogyan lehetne megvalósítani.”

Ezzel kapcsolatban maguk is végeznek kutatásokat, de vannak más projektjeik is. Az ELTE-vel és a Szent István Egyetemmel karöltve tanulmányozták a mikotoxinok (a penészgombák által termelt biológiai hatású anyagok) jelenlétét a gombaiparban, és azt is vizsgálták, hogyan lehetne kidolgozni a ter-mesz-tett gombák D-vitamin szintjét a sokszorosára növelő technológiát. Az általános és középiskolákban is jelen vannak, az Iskolagomba program keretében 2016 óta szállítanak iskolákba előnevelt „kisgombát”, amit később a diákok „nevelhetnek fel” (és ehetnek meg).

Ha Magyarországon nem is, globálisan sokat nőtt a gombák népszerűsége, főleg a vegetáriánus, vegán és úgy általában az egészséges étrendeknek köszönhetően. „Azt gondolom, előbb vagy utóbb az ember kénytelen mindig visszatalálni a ter-mészethez, az alapokhoz. A gomba lehet a »jövő élelmiszere« kategória szürke eminenciása.” 

A gombatermesztés nagyjából százéves múltra tekint vissza Magyarországon. Az 1920-as években az üresen maradt kőbe vágott pincék (sok ilyen akadt Nagytétényen, Budatétényen, Budafokon és Kőbányán) tökéletes helyszínt kínáltak nemcsak a bornak és a sörnek, hanem a gombáknak is. Egyre többen foglalkoztak termesztésükkel, erre egy 1929-es, a Kertészeti Lapokban megjelent újságcikk is utal: „Ha valahol felszabadul egy pince, vagy még üreset fedeznek fel, arra tömegesen akad jelentkező gombater-mesztő.” 

Gombát termeszteni látszólag egyszerű: nem kell neki napfény, csak egy sötét, párás, hűvös hely. Valójában elég macerás műfaj. Fontos, hogy egyenletes legyen a hőmérséklet, hogy ne legyenek túl nyirkosak a falak, hogy a helyiség jól szellőztethető legyen, ráadásul több korabeli gombatermesztői kisokos is leírja, mennyire fontos a személyes jelenlét, a szakértelem és főleg a tapasztalatszerzés – ezt a tudományt képtelenség könyvből tanulni.

Ennek ellenére Magyarország a második világháború előtt a világ élvonalába tartozott. A lemaradás a 70-es, 80-as években kezdődött, amikor egy holland fejlesztés új alapokra helyezte az európai gombatermesztést, és a pincék helyett teret nyert a földfelszíni ter-mesztés. Magyarországon viszont maradtak a tradíciók, maga a Bio-Fungi is csak jókora lemaradással, 2008-ban tért át az új technológiára. Ezzel szemben viszont Lengyelország, noha hazánknál jóval később startolt, az elmúlt harminc évben Európa vezető gombaipari nemzetévé nőtte ki magát.