Csapody Balázs nemcsak a vidéki krémhez tartozó balatonszemesi Kistücsköt viszi majdnem harminc éve, de az újítóbb szándékú éttermeket tömörítő Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke is. Vendéglőjének vegán menüjéről és a budapesti vendéglátók Covid-tépázta esélyeiről is kérdeztük.
Az év elején vegán étrendre tértél. Tartod még? Igen!
Milyen froclizásokat kapsz a törzsvendégeidtől ezért? Ó, törzsvendégektől egyáltalán nem kaptam ilyet. De amikor erre az étkezési formára váltottam januárban, és felhívtam a legjobb barátomat, hogy elmondjam neki, hogy pár hónapig ezt az életmódot fogom folytatni, ő olyan hangosan nevetett, hogy majdnem félrerántottam a kormányt.
A májusi újranyitás óta a Kistücsök is előállt egy vegán menüvel, ez mennyire talált be a vendégeknél? Nem mondom, hogy idegen tőletek, de azért ilyesmire nem feltétlenül a Kistücsöktől számítana az ember. Nyilván nem akarunk átmenni száz százalékig vegán étterembe. A fő stílusunk meg fog maradni, de közben látjuk, hogy a világban hogyan változnak a dolgok. Én is éreztem diétázás közben, hogy rám milyen jótékony hatással volt az étrend, ami által el is kezdtem hinni benne. Egy vegán menüvel a környékünkön termő zöldségeket és gyümölcsöket is máshogy mutathatjuk be: ami eddig köret volt, hangsúlyosabb szerepet kaphat, jobban játszhatunk a fűszerezéssel, az ízesítésekkel, és végeredményben össze tudtunk rakni ebből egy valóban szépen építkező, teljes menüt. Még az út elején járunk, sokat kísérletezünk. Ősszel-télen fogjuk igazán kifinomítani ezt az irányvonalat, de az újranyitás óta máris több menüsort kérnek a vendégeink, mint valaha, és nagyon gyakran érkeznek azzal, hogy kifejezetten a vegán menüre kíváncsiak.
Miközben az újhullámos balatoni strandbüfék körében egyre terjed a szépen tálalós eléttermesedés, a budapesti (de ott az első Covid-hullám óta még ki nem nyitott) Mák bisztró fordítva ült fel a trendre. Michelin-ajánlással a zsebében szalajtott egy food truckot a tóra a Nánási–Ördög házaspár kávézó-fröccsöző boltja mellé.
„Ja, ez egy ilyen tapasozó?” – kérdezi a társaság egyik tagja a szomszédokra sandítva, amíg az ételeinkre várunk a balatoni Mák pop-upban, délután háromkor is kis türelemmel és szerencsével megszerzett asztalunknál. Nem, nem az, de az adagméretek mellett a látogatóösszetételre és minden egyébre nézve is az a legegyszerűbb, ha olyan kihelyezett Gourmet Fesztiválként írom le, ahová történetesen csak egy étterem települt ki. A bizonytalankodó ebédtársakat is azzal nyugtatják rendeléskor, hogy nyugodtan kérjék ki az összes szimpatikus ételt, el fognak tudni bánni velük.
Ez a legjobban a harcsapaprikásnál (mindenki képzeljen ide sok idézőjelet) érhető tetten, ami leginkább egy előétel két főre, mondjuk, annak nagyon jó. Egy könnyű kapros-ordás derelye, egy feszes, épphogy átmelegített harcsadarabka és paradicsomvízből, kápiaszószból és halászléből alkotott szósz vannak a tányéron, a tetején apróra vágott zöldségek és sós citrom könnyítik. Az egésszel a legnagyobb baj, hogy mire az ember felfogná, hogy akkor ilyen fancy dolgot fog enni a jégkrémet nyalogató bringás család mellett egy random utca szélén, már rég megette.
A kacsataco sem éppen leküzdhetetlen adag: a fűszeres, tépett kacsahúst a káposzta mellett sok-sok savanykás mustármag dobja fel. Viszont ahhoz, hogy ez legyen a történelem első kulturáltan ehető tacója, nemcsak az kell, hogy érzéssel adagolják a sóskaszószt, de az is, hogy a hús száraz legyen (ráadásul közben valami túlontúl sós is a képletben). Nem véletlen, hogy a szél előzetesen a mákos lángos hírét vitte a legmesszebb: egyrészt ez a legemberesebb adag, másrészt ha a mákosok valódi visszatérős büfét akarnának építeni, azt biztosan erre kellene alapozni. Fánkszerűen puha, vastag, mégis légies a tészta, jelzésértékű mákos tejföl és kétféle sajt kerül rá őrölt kesudióval. Az érlelt medvehagymatermés bogyókái inkább vizuálisan érvényesülnek, és a fokhagymás olajjal is a felkonferáláskor találkozunk utoljára.
Mák pop-up Balatonakarattya, Strand × Sirály utca sarok (szerdától hétfőig)
Ezt ettük: Harcsapaprikás: 2800 Ft Kacsataco: 2100 Ft Lángos: 1500 Ft Madártej: 1400 Ft Szervizdíj: nincs Összesen: 7800 Ft
KacsatacoMákos lángosHarcsapaprikásMadártej
A mákos madártej mákos sodója magától értetődően működik, és az illatozó levendulaszórás meg a fanyar rebarbarapüré is passzolnak hozzá. A hab kemény, azt kicsit értetlenül kikerüljük, de ettől még az egész kísérlet a nyári gyorskaja-fantáziákkal szórakoztató marad. A szerző a Kreatív főszerkesztője.
Személyisége nem egyszerű, de Szekeres Viktor bulldogként megy előre. Átadta IT-cége vezetését, és tőzsdére vitte a Glostert. Mert az iszonyatos versenyben növekednie kell, és ezt a tőkepiacról finanszírozza.
Soós Zoltán pilótának készült, aztán a maga által összerakott gépekkel elkezdett tésztát gyártani a hátsó udvarban. Első vevőit a Bosnyák téri piacon szerezte. Most ötvenfős cégét készül átadni lányainak, ha a tésztagyárörökösök kétéves próbaidejük alatt sikeresen vizsgáznak cégvezetésből.
Bár a koronavírus-járvány a kaputechnikára specializálódott Kling Kft. tevékenységét is érintette, a családi vállalkozás tagjai a rájuk jellemző rugalmassággal reagáltak a nehézségekre, miközben régi terveik megvalósításába is belevágtak.
