Miközben az újhullámos balatoni strandbüfék körében egyre terjed a szépen tálalós eléttermesedés, a budapesti (de ott az első Covid-hullám óta még ki nem nyitott) Mák bisztró fordítva ült fel a trendre. Michelin-ajánlással a zsebében szalajtott egy food truckot a tóra a Nánási–Ördög házaspár kávézó-fröccsöző boltja mellé.
„Ja, ez egy ilyen tapasozó?” – kérdezi a társaság egyik tagja a szomszédokra sandítva, amíg az ételeinkre várunk a balatoni Mák pop-upban, délután háromkor is kis türelemmel és szerencsével megszerzett asztalunknál. Nem, nem az, de az adagméretek mellett a látogatóösszetételre és minden egyébre nézve is az a legegyszerűbb, ha olyan kihelyezett Gourmet Fesztiválként írom le, ahová történetesen csak egy étterem települt ki. A bizonytalankodó ebédtársakat is azzal nyugtatják rendeléskor, hogy nyugodtan kérjék ki az összes szimpatikus ételt, el fognak tudni bánni velük.
Ez a legjobban a harcsapaprikásnál (mindenki képzeljen ide sok idézőjelet) érhető tetten, ami leginkább egy előétel két főre, mondjuk, annak nagyon jó. Egy könnyű kapros-ordás derelye, egy feszes, épphogy átmelegített harcsadarabka és paradicsomvízből, kápiaszószból és halászléből alkotott szósz vannak a tányéron, a tetején apróra vágott zöldségek és sós citrom könnyítik. Az egésszel a legnagyobb baj, hogy mire az ember felfogná, hogy akkor ilyen fancy dolgot fog enni a jégkrémet nyalogató bringás család mellett egy random utca szélén, már rég megette.
A kacsataco sem éppen leküzdhetetlen adag: a fűszeres, tépett kacsahúst a káposzta mellett sok-sok savanykás mustármag dobja fel. Viszont ahhoz, hogy ez legyen a történelem első kulturáltan ehető tacója, nemcsak az kell, hogy érzéssel adagolják a sóskaszószt, de az is, hogy a hús száraz legyen (ráadásul közben valami túlontúl sós is a képletben). Nem véletlen, hogy a szél előzetesen a mákos lángos hírét vitte a legmesszebb: egyrészt ez a legemberesebb adag, másrészt ha a mákosok valódi visszatérős büfét akarnának építeni, azt biztosan erre kellene alapozni. Fánkszerűen puha, vastag, mégis légies a tészta, jelzésértékű mákos tejföl és kétféle sajt kerül rá őrölt kesudióval. Az érlelt medvehagymatermés bogyókái inkább vizuálisan érvényesülnek, és a fokhagymás olajjal is a felkonferáláskor találkozunk utoljára.
Legfontosabb borvidékünk elsőszámú női arca lett még azelőtt, hogy nők a szakmában csoportosan megjelentek volna – ráadásul külföldi létére. Berecz Stéphanie előtt bőven álltak akadályok, de franciás eleganciával vette őket szépen sorra.
Franciaországban a mindennapok része a bor, de a hétvégéé feltétlenül. Az ebéd előtti aperitif egy pohár, amit az ember megoszt a szomszédjával, ropogtatni valóval vagy falatkákkal kíséri, miközben beszélget, és mielőtt megy tovább a dolgára. „Ez itt nem szokás” – mondja fájlalva Berecz Stéphanie.
Folyton mosolyog, és inkább a tettek, mint a szavak embere. Lendületesen mozog, sztori közben is tesz-vesz, és ha mellém ül is, inkább a jövőről és Tokaj-Hegyalja kihívásairól és lehetőségeiről beszél, mint a múltjáról. Huszonhárom évesen, majdnem harminc éve jött Magyarországra néhány hónapos szakmai gyakorlatra, hogy ezzel befejezze a bordeaux-i borász szakmérnöki képzést. Aztán a hónapokból évek és évtizedek lettek, és már jövő generációkban gondolkodik.
„A nagybátyám hobbija volt a borkészítés, a szüleim mezőgazdasággal foglalkoztak a Loire-völgyben. Az egyik bátyám már 17 évesen gyűjteni kezdte a finom palackokat.” Bár a tízgyerekes Richard család nem volt kifejezetten bortermelő család, de mint minden franciának, kultúrájuk és mindennapjaik része volt a bor, és Stéphanie nagybátyja könyveit lapozgatva beleszeretett a szakmába. Bordeaux-ba ment, a világ legnevesebb borvidékének egyetemét járta ki, és amikor francia befektetők a rendszerváltás után Tokajra tették a kezüket, a lány észrevette a keleti gyakorlatszerzési lehetőséget.
„Sok rossz bor volt. Huszonöt évvel ezelőtt nem gondoltuk, hogy ennyi időbe telik majd felépülni” – válaszolja, amikor azt kérdezem, 1994-ben miben látta meg Tokaj potenciálját, mi volt itt vonzó egy Loire menti borászlány számára.
„A világ számos pontjáról hívtak ide szakújságírókat, hogy muzeális borokat mutassanak nekik, volt lehetőségem kísérni őket. Voltak kiváló évjáratok.” Az AXA tulajdonában álló Disznókő Szőlőbirtok állást ajánlott neki, aztán a szerelem is megtalálta. A borászból évek múltán a százhektáros birtok főborásza lett, egyre kevésbé volt kérdés a maradás. „Egy év után már egész jól dadogtam a magyart. De nyolc év kellett, hogy úgy olvassak újságot, hogy nem fáraszt el.”
A Tarcal melletti Disznókőnél eltöltött tíz év nem hagyta újabb ambíciók híján. „Éreztem magamban, hogy többet tudok tenni a szüreti válogatás kapcsán.” 2004-től a Pannon Tokaj borászaként dolgozott Tolcsván, majd Mádra ment, hogy még több dűlőt és hegyet ismerhessen meg. A szintén francia tulajdonú Holdvölgy Pincészet élén, 2006 és 2013 között már országszerte ismerték a nevét. De addigra a saját birtok is felépült.
Az út mutatja
„Nem akartam a bornak a Berecz nevet, mondtam Zsoltnak, találjon egy olyan szót, amiben nincsen sz, zs, cz, dzs – voltak tiltólistás betűk. Egy napon belül előállt a Kikelet névvel, ez sok nyelven jól hangzik. Más kérdés, hogy idővel az én nevem jóval ismertebb lett, mint a pincéé, az új dizájnban ezért került az is előtérbe” – mondja Stéphanie, miközben egy palack furmintot kér férjétől, aztán később tölt is a poharakba.
2013-ban épült tarcali kóstolótermük, az Ízműhely teraszán ülünk pár sor szőlő alatt, és bár hétfő dél van, a falusi utcán sokan járnak, sokan be is néznek, ahogy az Áldó Krisztus szobor felé mennek a kis hegyen. A pár a 90-es évek közepén ismerkedett meg, a helyi születésű Berecz Zsolt is a Disznókőnél dolgozott, annak ellenére, hogy akkoriban a sört még jobban szerette a bornál. „Vasárnaponként volt időm főzni, és én mindig bontottam az ételhez bort. Egy idő után már ő reklamált, ha nem így lett.”
Zsolt tudta, mire képesek Tarcal szőlői, és az édesanyja által az 50-es években megvásárolt középkori borospincéhez 2002-ben vettek két hektár közeli termőterületet. „Ez nem hirtelen befektetés, minden apró lépésenként haladt előre.” A kettőből azután lett öt hektár, hogy rájöttek, ennyi kevés az exporthoz. Ma már hét hektáron gazdálkodnak, de a birtok tíz év alatt az odafigyelést is megkövetelte magának, Stéphanie 2013-ben otthagyta főállását, még két évig tanácsadóként dolgozott a Royal Tokajnál, azóta csak saját szőlőire koncentrál.
Kikelet borok
Kikelet Lónyai Hárslevelű 2018 Karakteres, elegáns bor ötven év körüli szőlőtőkékről. A spontán erjedés és a fahordós érlelés jegyei szépen kiegészítik, bujává, teltté és gazdaggá teszik a szőlőfajtára jellemző kedvességet, virágosságot, propoliszos jegyeket. Érett barack és hársfavirág, jó elmerülni benne. 4900 forint
Kikelet Édes Szamorodni 2016 Kristálytiszta szamorodni, a műfaj mintapéldája. Virágpor és méz az ízjegyei között, aszalt kajszi és trópusi gyümölcsök. 118 gramm/liter cukrát lendületbe hozza a több mint 8 grammnyi sav. Harmonikus, elegáns, hosszan érlelhető. 8900 forint (0,5 liter)
A budapesti Onyx és Stand Michelin-csillagos éttermekben mindig kaphatók Kikelet borok. De ott vannak Európa-szerte, az Egyesült Államokban is, negyvenszázalékos az exportarány – annak ellenére, hogy a borász azt állítja, sosem volt ideje kereskedelemmel és marketinggel foglalkozni.
„Tavaly egy svájci férfi ideautózott, miután Budapesten egy étteremben kóstolta a boromat. Tegnap egy filmes járt itt, miután Berlinben találkozott egy palackkal, és megtudta a címet. Telepakolt autóval ment el. Hatalmas elismerés, nagyon jó érzés, amikor a gasztróban elhelyezik a borodat, megerősít az elképzeléseidben, abban, hogy jó irányba haladsz.” A Kikelet ugyanakkor nem szállt el az árakkal, száraz tételei 3300 és 6400 forint között mozognak, az édesek 3300 és 27 ezer forint között.
„Utóbbi egy aszú, rendkívüli bor. Tudom, hogy tudnám magasabbra pozicionálni, de még nincs rá ingerem, még elérhető szeretnék lenni.”
Habár Hegyalján a legtöbb pince számára a furmint számít kiemelt szőlőfajtának, a Kikelet tarcali löszös területein a hárslevelű a legszebb, ebből készülnek a pince csúcsborai és pezsgő is. Gyümölcsösség, virágosság és (francia) elegancia jellemzi őket, meg hosszú eltarthatóság. „Keresek egy ízvilágot, ami részben abból adódik, hogy honnan származom.” Stéphanie azt mondja, az ő borát, ha valaki hazaviszi, és csak hat év múlva bontja ki, akkor is inkább kellemes meglepetés éri majd, mint csalódás. „Luxustermék nem eshet szét pár év alatt” – ehhez tartja magát.
„Az, hogy az elegancia és a harmónia a fő cél, biztosan a franciaságából adódik. Mindig nagy élmény vele kóstolni, tanulságos, ahogyan észreveszi a finomságokat. Neki a legkisebb részlet is számít” – mondja Osváth Fruzsina. Ahogy Stéphanie, ő is 24 évesen jött a borvidékre, és máris egy felelős borász pozícióban találta magát, azzal egy időben, hogy Stéphanie-t is leigazolták külső tanácsadónak a Royal Tokajhoz. „Ő volt a példám, hogy márpedig lehet itt érvényesülni betelepülőnek is, nőnek is, túl lehet lépni a negatív dolgokon.” 2012-ben indult munkakapcsolatukból mára erős barátság lett.
A Kikelet legfontosabb szőlőterületei mind a tarcali Krisztusra néznek, ami az Ó-temető feletti dombról vigyázza a települést
„Beilleszkedéshez az a legjobb, ha az ember gyökereket ereszt. Ez lehet a család vagy lehetnek barátok. Amikor idejöttem, itthon nem voltak borász hölgyek, nem voltak fiatalok és kistermelők sem. 1999-től vált könnyebbé – mondja Stéphanie.
„Nőként? Az elején azt hittem, hátrány, de úgy tűnik, hogy nem az.”
Mára a francia hölgyet a magyar borászok nem egyszerűen befogadták, hanem igen nagy becsületet vívott ki magának. 2014-ben a Borászok Borászának választotta a szakma, a Gault Millau szaklap pedig az Év Borászatának a Kikelet birtokot. „Ő azoktól az emberektől tanult Bordeaux-ban, akiket a magyar szakma csak úgy ismer, mint akik a tankönyveinket írták. Olyan helyről jött, amit a szakma nagyra értékel” – egészíti ki Fruzsina.
A Kikelet ma öt-hat főnek ad munkát folyamatosan, a szőlőért elsősorban Zsolt, a pincemunkákért Stéphanie felel. „Zsolt félénkebb. Precíz, megfontoltabb, mint én, és szívén viseli a szőlő sorsát, ez az én szerencsém.” A feleség ugyanakkor szintén híresen precíz, ha kell, többször szüretel egy területről, kíméletesen présel, és a hordós érlelésre sem sajnálja az időt.
Fiuk hamarosan a kereskedelmi és marketingfeladatokat veheti át, Zsolt idősebb lánya a vendéglátásban segít. Utóbbi is egyre fontosabb, a kis delikáteszként is funkcionáló kóstolótermükből pár éven belül bisztró lehet. A 2015-ben átadott Krisztus-szobor vonzza a turistákat Tarcalra, főleg a járvány óta élénkült meg a forgalom – ami különösen úgy öröm, hogy a tavaszi hónapok nyolcvanszázalékos kiesést hoztak az export és a budapesti gasztronómia befagyása miatt.
Az apró, sötét pincében, ahol láthatóan logisztikázni kell, hogy az összes francia és magyar hordó is elférjen, még háromhektárnyi szőlő borának juthat hely, a tervek szerint a Berecz-birtok egyszer tíz hektárra nőhet, de majd csak akkor, ha eljön az ideje. „Mindig alakultak a dolgok, mindig úgy jönnek a lépések, mintha az út mutatná, hogy merre kell haladni.”
Tokaj Kikelet csoport (Tokaj Kikelet Pince Kft. és Kikelet Íz Műhely Kft.)
Lukács József és Lukács Réka mindig is vállalkoztak, és ami nem jött össze a csoda ablakmosó szerkezettel és a garázsbolttal, azt sikerre vitték a játszótéri elemekkel. A Nádland cégcsoport egymilliárdos bevételével ma a piac meghatározó szereplője, a házaspár nemrég mégis úgy döntött, hogy átadja a vezetést.
A gyerekkönyvkiadás Magvetője, a gyerekkönyvesboltok Írók Boltja – így beszélnek a szakmában a Pagonyról. Tulajdonosai, három baráti házaspár először gyerekkönyvkiadónak álmodta meg, mégis mint gyerekkönyvesbolt nyitott meg 19 évvel ezelőtt a Pozsonyi úton. Később elkezdték kiadni Marék Veronika, Bartos Erika, Berg Judit, majd lényegében az összes menő kortárs hazai gyerekkönyvszerző mesekönyveit – némelyiket azóta is évi húszezer gyerek vagy szülő viszi haza. Mára milliárdos üzlet lett a Pagonyból, komoly bolthálózata van, és most ugyanezt játékokkal is eljátsszák a tulajok.
A Netflixtől a Yeezy-cipőkig – avagy hogyan duzzasztották az idei év legjobban kereső világsztárjai 6,1 milliárd dolláros biznisszé a celebséget, alig kétszáz millióval maradva el a tavalyi értéktől.
