Már több mint négy év telt el azóta, hogy az Uber kivonult az országból. Sokat vitáztunk akkoriban arról, hogy a szabályozó hatóságnak bele kell-e szólnia a piac működésébe, de abban már akkor is egyetértettünk, hogy az Airbnb napjai meg vannak számlálva.
Az Airbnb helyzete ugyanakkor némileg eltér az Uber esetétől, noha annak szabályozása sem a problémát orvosolta, hanem egyszerűen ellehetetlenítette a társaság működését. Az Uber elleni legmarkánsabb érvek az adóelkerülés, illetve a taxisokhoz képesti lazább szabályozói környezet voltak. Utóbbi talán az Airbnb esetében is fennáll, de az adó kérdése semmiképpen: általa a bérbeadás piaca fehéredett, és félő, hogy az új szabályozás a tendencia visszafordulásához vezet.
Persze lehet pozitív hatásról is beszámolni, ha az így felszabaduló kínálat hirtelen megjelenik a budapesti hosszú távú bérbeadás piacán, nyomás alá helyezve az árakat, és számos magyar fiatalnak megadva a lehetőséget, hogy a külváros helyett a belvárost válassza. Ugyanakkor fontos érv a szabályozás ellen a magántulajdonhoz való jog, és annak korlátozása. Szobák, ingatlanok bérbeadása mindig is működött Magyarországon, gondoljunk csak a balatoni Zimmer frei hirdetésekre. A különbség az, hogy ezekkel szemben az Airbnb hasonló árszint mellett jobb minőségű megoldást kínál, átlátható platformon, ami az ideutazók számára garancia a minőségre. Nem beszélve arról, hogy a fiatalabbak a pár perc alatt telefonról lefoglalható kislakásokat preferálják a szállodákkal szemben, részben az árazás, részben a végtelenül egyszerű online kommunikáció miatt.
Csapody Balázs nemcsak a vidéki krémhez tartozó balatonszemesi Kistücsköt viszi majdnem harminc éve, de az újítóbb szándékú éttermeket tömörítő Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke is. Vendéglőjének vegán menüjéről és a budapesti vendéglátók Covid-tépázta esélyeiről is kérdeztük.
Az év elején vegán étrendre tértél. Tartod még? Igen!
Milyen froclizásokat kapsz a törzsvendégeidtől ezért? Ó, törzsvendégektől egyáltalán nem kaptam ilyet. De amikor erre az étkezési formára váltottam januárban, és felhívtam a legjobb barátomat, hogy elmondjam neki, hogy pár hónapig ezt az életmódot fogom folytatni, ő olyan hangosan nevetett, hogy majdnem félrerántottam a kormányt.
A májusi újranyitás óta a Kistücsök is előállt egy vegán menüvel, ez mennyire talált be a vendégeknél? Nem mondom, hogy idegen tőletek, de azért ilyesmire nem feltétlenül a Kistücsöktől számítana az ember. Nyilván nem akarunk átmenni száz százalékig vegán étterembe. A fő stílusunk meg fog maradni, de közben látjuk, hogy a világban hogyan változnak a dolgok. Én is éreztem diétázás közben, hogy rám milyen jótékony hatással volt az étrend, ami által el is kezdtem hinni benne. Egy vegán menüvel a környékünkön termő zöldségeket és gyümölcsöket is máshogy mutathatjuk be: ami eddig köret volt, hangsúlyosabb szerepet kaphat, jobban játszhatunk a fűszerezéssel, az ízesítésekkel, és végeredményben össze tudtunk rakni ebből egy valóban szépen építkező, teljes menüt. Még az út elején járunk, sokat kísérletezünk. Ősszel-télen fogjuk igazán kifinomítani ezt az irányvonalat, de az újranyitás óta máris több menüsort kérnek a vendégeink, mint valaha, és nagyon gyakran érkeznek azzal, hogy kifejezetten a vegán menüre kíváncsiak.
Az üzleti számításaitokat mennyire változtatta meg a távolságtartós helyzet? A kertben tizenöt, a kis benti helyiségünkben tíz fővel kevesebbet tudunk most leültetni – a benti nagy termet lezárva tartjuk rossz idő esetére. Viszont az újranyitás óta teltházzal megyünk, és a kevesebb székszámot kompenzálja, hogy nagyon sokan foglalnak az ebéd és vacsora közé, délutánra, úgyhogy végeredményben még emelkedett is a vendégszám, mert gyakran ez a sáv is megtelik.
Azért a telt ház nem éppen jellemző kép Budapesten mostanság. A Pannon Gasztronómiai Akadémia éttermesei között milyen a hangulat? Sajnos, nemcsak Budapesten, hanem a világ nagyvárosaiban általában látható most az a tendencia, hogy a külföldi turisták egy bizonyos része nem kelt útra. Fel kell készülni rá, hogy a következő pár évben a Távol-Keletről, az USA-ból, Dél-Amerikából jóval kevesebben fognak utazni. Én nagyon bízom abban, hogy Budapest heteken, hónapokon belül magára talál, és megjelennek azok a vendégek, akik más piacokról, inkább az autós távolságra levő küldő országokból kelnek útra: megint több lesz a bajor, baden-württembergi, osztrák vagy más környező országból érkező vendég.
Arra mekkora esélyt – és az éttermesek részéről proaktivitást – látsz, hogy az elmaradozó külföldi vendégek egy részének magyarok vegyék át a helyét? Ahogyan most láthatjuk, hogy sokan belföldön nyaralnak, nagyon hiszek abban is, hogy ősszel trenddé válik, hogy a belföldi vendégek nemcsak egy napra látogatnak Budapestre, hanem el is töltenek ott egy-két éjszakát, és közben elmennek azokba az éttermekbe, ahova korábban akár be sem fértek. Optimistán azt gondolom: a vidék is felfedezheti Budapestet, nem csak a fővárosiak járhatnak vidékre!
Az étteremtulajdonosoknak szerinted kell ehhez változtatniuk? Biztos, hogy másfajta marketingre van hozzá szükség, de olyan gyönyörű a fővárosunk, hogy én hiszek benne, hogy azok a potenciális vendégek, akik az elmúlt években Barcelonától Rómáig és Berlinig repkedtek, felismerik, hogy itthon is érdemes igénybe venniük azokat a szolgáltatásokat, amiket eddig a külföldi nagyvárosokban szoktak.
Mit együnk a Kistücsökben? Szerintem nem is a vegán menü a nagy truváj most a Tücsökben (csak a külön menü miatt az van leginkább szem előtt), hanem az, hogy mondjuk gluténérzékenységgel, vagy paleo/keto/karantén-úszógumipánik irányból érkező krumpli-rizs-tészta kerüléssel is simán össze lehet pakolni egyedi ételsorokat úgy, hogy az nem jár az ilyen esetekben jellemző bezzeg a többiek miket esznek szomorkodással. Közben a csirkénél eggyel nagyobb kalandot ígérő fehérjefajtákat keresve is van hova nyúlni (halak, vadak), meg a társaság tradicionalista tagjainak is megnyugtathatja a szemét a diszkréten finomhangolt húsleves-csülök-kacsacomb tengely, szóval elmondható, hogy 28 év leforgása alatt elég jól sikerült belőni a néplelket.
Akik nem beégett privát kedvencekért térnek vissza, azoknak írom, hogy én például egy halas vagy húsos előételt (tokhalcevichét vagy szarvastatárt), egy nyári levest (hideg paradicsomot dinnyével vagy a nehezen megunható kovászos uborkát) és egy könnyebb köretű főételt (lepirult sült zöldségeket csicseriborsóval és tökmagolajjal, netán angusznyakat lecsóval) nyomnék, majd a végén megosztanék egy olyan desszertet, mint az ottjártunk heteiben slágernek tűnő, roppanós morzsaszilánkokba burkolt, olvasztott vajban fürdő barackos gombóc vagy a fehércsokis- meggyes-puliszkás tányérdesszert. De azoknak, akik csak kirándulni járnak át a vegán filozófiába, önmagában az is jó gondolati túra lehet, ha kikérik a teljes sort és megérzik, hogy jé, kellemesen jól lehet lakni egy ilyen menüvel, pláne egy itteni borsorral téve azt kerekké. (Pál Zsombor)
