Sopron leghosszabb utcájának legkeskenyebb részén megszokott dolog a sorban állás. Önmagában ezért persze egyetlen pékségről sem szokás írni, járvány idején meg főleg nem, de a Balfi úton mindez karanténfüggetlenül történik. Nem zsurnalisztikai túlzás – csak béna szófordulat –, hogy a vásárlók egymásnak adják a kilincset. A barokk és klasszicista házakkal övezett utcácskák sokáig marasztalják a városközpontból erre tévedőt. A hangulatos negyed egykor a szorgalmas soproni gazdák, a poncichterek otthona volt. Tehetős emberek lévén ízléses házakat építettek, a kapualjak mögött, az udvar körül önálló kis gazdasági egység volt minden telken. Ebben a negyedben talált rá egy 1773-ban épült házra és egy még régebben épült pincére az Erhardt család.

Az ezredforduló környékén járunk, a nyár közepén. A család kópházi otthonában épp együtt ebédelt az idősebb és az ifjabb generáció. Az asztalra húsleves került, utána szép sorban jött a brassói kovászos uborkával, majd palacsinta a kertben termett barackból készült házi lekvárral. Zoli, a frissen végzett gazdasági agrármérnök és szőlész-borász egy ideje azon törte a fejét, hogy idegenforgalmi közgazdász feleségével milyen vállalkozásba kezdjenek. „Azt mondták a szülők egy vasárnapi ebéd közben, hogy legyen egy étterem Sopron poncichter negyedében” – emlékszik vissza az ifjabb Erhardt arra a napra, amikor megszületett az étterem gondolata. Feleségének, Zsuzsának is tetszett az ötlet, belevágtak.

Nem az a drága, hogy 520 forint egy fél kiló kenyér, hanem ha 300 forint egy kiló, de másnap ki kell dobni.

Egy hirdetési újságban megtalálták a gyönyörű, de elhanyagolt ódon épületet, és három év alatt gondosan felújították a régi boltíveket, a mestergerendás födémet, a fiókos dongaboltozatú pincéket, mindent úgy, ahogy egy műemlék megérdemli. Zoltán azt mondja, máig előny, hogy ott volt a felújításnál. „Tényleg minden egyes csavart ismerek az épületben.” Végül 2005 májusában nyitottak meg. A legfurcsább az volt, meséli a házaspár, amikor kinyitottak, és nézték, ahogy a boltíves kapu alatt, ahol egykor szekerek közlekedtek, átsétál az első vendég. Zoli jókedvűen emlékszik vissza a jelenetre: „Ránéztem a feleségemre, és megkérdeztem, hogy ez most komoly, hogy ide idegenek bejönnek?”

Tudják, ki hogyan szereti
Három szakács, három felszolgáló és a házaspár kezdett együtt, a zegzugos, különtermes étterem, a borospince, a panzió szobái mind vonzották a vendégeket, így aztán gyorsan fejlődtek. A családias hangulat nem sokat változott, Erhardték, élükön a dédpapával, mindennap együtt ebédeltek a bejárat melletti asztalnál.

Az üzlet kezdett beindulni, de az ifjabb Erhardt nem volt elégedett az étlappal, így kitanulta a szakácsmesterséget. Iskolába járt, osztrák, német tanulmányutakat tett, míg letette a mestervizsgát. A konyhát máig az egyszerű, de jól elkészített ételekről ismerik. „Alapelvárás, hogy egy étteremben jó alapanyagból, mindig jót adjál, hiba nélkül üzemeltesd, és ne legyen átlagos. Nem lehetünk azok, a mi nevünk van kiírva a házra.”
Gyorsan ismertek lettek a határ túloldalán, egyik gyakori vendégük, egy deutschkreutzi (sopronkeresztúri) borász egyenesen Burgenland legjobb éttermeként emlegeti az Erhardtot. Ennek ellenére nem kizárólag az osztrák vendégekre rendezkedtek be, sőt a betérők legalább fele soproni, de legalábbis hazai. Név szerint ismernek minden törzsvendéget: amikor ők rendelnek, a felszolgálók beküldik a nevet is a konyhára, ahol pontosan tudják, ki hogyan szereti, amit kért.

Az étlapon feltűnik a borjúpaprikás, a fogas, de kapni hagyományos soproni ételeket is. Az itteni gazdák ugyanis babot ültettek a szőlőtőkék közé – innen jön a poncichter név is –, az ő specialitásuk volt a babsterc. Ez egy egyszerű, a mai életvitelhez képest talán túlságosan is tápláló étel, babból, lisztből és zsírból készül, és amilyen egyszerű, olyan finom. Étlapra tették a soproni winzerkáposztát is, amihez maguk kovászolják a káposztát.

Mindez a szakma figyelmét is felkeltette, többször ott voltak a Gourmet Fesztiválon, a Stílusos Vidéki Éttermiség (röviden: Svét) pedig hét éve felvette őket tagjai közé, méghozzá úgy, hogy az addigi tagok szavazták be őket. „Zoli nagyon erős egyéniség, próbálja a legjobban menedzselni az üzletét, próbál a legjobban alkalmazkodni a kialakult problémákhoz, erre a legjobb bizonyíték a kis pékségük – mondja róla Ruprecht László séf, a Svét elnöke. – Sopron, Ausztria közelsége miatt nem éppen a legszerencsésebb hely a jó szakemberek bérének kitermelése és megtartása szempontjából.”

Az orvos szülők és a fiatalok máig nagyon jó kapcsolatot ápolnak, az idősebbek lettek a tulajdonosok, a fiatalok vitték az üzletet. Azt mondják, hogy egy családi vállalkozásnak sok hátulütője lehet, de biztosak benne, hogy ez sikerük egyik titka. „Mindig példaként tekintettünk az osztrák családi vállalkozásokra. Kicsit máshogy működnek a tradíciók miatt, mint mi, mivel ott évtizedek, évszázadok óta folyamatosan létező üzletek vannak, mi pedig csak tizenhat éve működünk. De talán valamelyik gyerekünk ezzel akar majd egyszer foglalkozni, hogy tradíciót lehessen építeni” – mondja Zoltán.

„Ha az osztrák példákat vesszük alapul, gondoljunk egy étteremre, panzióra, pékségre, hentes szaküzletre vagy kézműves csokigyárra, aki át tud venni egy ilyen üzletet, hatalmas előnyre tesz szert.” De hiába a szakmai sikerek, a stabil törzsvendégkör, éppen a járványhelyzet mutatta meg, hogy nem lehet beleülni a kényelembe. „Ugyanolyan dinamikusan kell fejlődni egy ilyen üzletnek, amilyen sebességgel az internet is fejlődik.”

Sorban állni a kovászos kenyerekért
Erhardt Zoltán nagyszüleinek a közeli Rábapatyon volt birtokuk, ahol a nagymama minden héten kétszer kenyeret sütött. A kis Zoli pedig amikor ott volt, segített. „A részese voltam, hogyan készítik a kovászt, hogyan dagasztják meg kézzel a kenyeret, néha én fűtöttem a kemencét. És a végeredmény mindig elkápráztatott” – meséli, hol szerethetett bele a hagyományos, kovásszal készülő kenyérbe. Nem volt ezzel egyedül, amikor kitettek egy-egy kosárral a panzió vendégeinek, egy perc alatt elfogyott.

Tudta, hogy óriási a piaci rés, ezért tanulni kezdett. Először a Svét által szervezett tanfolyamra iratkozott be, majd Szabadfi Szabolcs – vagy ahogy a legtöbben ismerik: Szabi pék – segítségével, na meg sokszor éjszakába nyúlóan tökéletesítette a recepteket. „Se sütőnk nem volt hozzá, se dagasztónk.” Az első sütésre még SMS-ben lehetett feliratkozni, Zoli rögtön negyven üzenetet kapott. Ez így ment egy darabig, majd eldöntötte: kitanulja a pékszakmát, és az étterem melletti házban megnyitja a pékséget. Erre végül tavaly márciusban került sor, időközben vett egy kemencét Grazban, beszerzett egy ritkaságszámba menő dagasztógépet, és öt szakácsot kitanított péknek, a felszolgálók pedig eladónak álltak be. Így ugyanazok a törzsvendégek, csak most kenyeret visznek, nem harcsapaprikást rendelnek tőlük. A 40 fős csapatból 15 főt egyelőre el kellett engedniük, de a tulajdonos optimista.

„A kenyérbe, ciabattába, cipókba kovász kerül. A pogácsába élesztő és persze sajt, tejföl, mindig betartva a hagyományos recepteket” – mondja Zsuzsa, aki hamarosan végzett cukrász is lesz. Férje szerint a kovászos kenyérben az a szép, hogy mindennap más. A hideg, a meleg, a pára, a kovász, a liszt, minden befolyásolja, mivel nincs benne semmilyen adalékanyag. „A gasztronómiában, így a pékségekben is, elkezdtünk visszatérni az alapokhoz. Sokan kezdik felismerni, hogy nem az a drága, hogy 520 forint egy fél kiló kenyér, hanem ha 300 forint egy kiló, de másnap ki kell dobni. Ezt bizonyítja az is, hogy rengeteg a nyugdíjas vásárlónk.”
A kovászos kenyér alkalmas arra is, hogy a pék normális életet éljen, mondja Zoltán. Így az ipari sütödékkel szemben ők nem éjszaka dolgoznak, hanem nappal elkészítik a tésztát, éjszakára a hűtőbe teszik, és reggel folytatják a munkát. Mindennek megadják a megfelelő időt, ezért emészteni is sokkal könnyebb az így készült kenyereket, és finomabbak és egészségesebbek is az ipari körülmények között készülőknél. A pékségben havi négy tonna lisztet használnak fel, van Németországból érkező, de különleges magyar fajtákkal, például királybúzával is dolgoznak.

A tavalyi évet – így az árbevételt is – alaposan felbolydította a karantén, de ha minden helyreáll, a forgalom nagyjából felét a százfős terasszal kiegészülő étterem, harminc százalékát a negyvenfős panzió, húsz százalékát a pékség generálhatja. Az osztrák határ karnyújtásnyira van, munkaerő-problémájuk mégsem volt soha, a keménymag hosszú évek óta együtt van. A járványban egy jól működő vállalkozás bevételei zuhantak a nullára, ám ők gyorsan reagáltak, és egyelőre éppen a kis pékség a túlélés záloga. De ha már a nevük kint van a házon, itt is csak azt adják, amit a családjuk is megenne.

Med-Praxis Kft.

Alapítás éve:
1993
Tulajdonosok:
Erhardt Géza, Szőnyi Edit (szülők), Erhardt Zoltán
Árbevétel
(millió forint):
2018
258,1
2019
297,6
Adózott eredmény
(millió forint):
2018
8,4
2019
17,1
Forrás: Bisnode, cégközlés