„Amikor 2014-ben megjelentünk a szőlőben, árgus szemekkel figyeltek. Gondolták, na, idejöttek a pestiek, azt se tudják, mit csinálnak. Akkor még nem volt elterjedve a bioborászkodás sem” – meséli Lukács Lilla és Barabás Barna. Aztán lassan megismerték őket, összetartó közösség jött létre, segítik egymást a többi borásszal. Ma már ők is felhúzzák a szemöldöküket, ha a pestiek furcsa elvárásokkal jönnek a vidékre.

A Farkó-kő-dűlőn járunk a Zelna Borászat alapítóival. A távolban a Tihanyi-félsziget vulkáni tevékenységének tanúhegyei emelkednek, felettük a perzselő forróságban egyetlen apró, árva felhő. A dűlő és az erdő közötti ligetes sarok lilán virít: nem levendula, hanem facélia, a többszörösen is hasznos, sok nektárt termő virágú növény. Barna kert- és parképítészi múltja mutatkozik itt meg, ahogy a borászat más részein is.

„Amit most felépítünk, azt a gyerekeinknek és az unokáinknak építjük. Bízunk benne, hogy lesz hozzá affinitásuk. De az elején akkora lelkesedéssel fogtunk bele, hogy nem azt számolgattuk, mi lesz öt meg tíz év múlva. Csak azt tudtuk, hogy igen, ezt akarjuk” – mondja Lilla, akit Barna és az ő ötlete csábított el, hogy alapítsanak borászatot, hagyják ott a fővárost.

Az ötlet, mondhatni, bevált. Korábban is ismerték már el boraikat, tavaly azonban 2021-es olaszrizlingjük platinaérmet kapott a világ egyik legjelentősebb borversenyén, a Decanter World Wine Awardson. „Ez nagy szó, mert olaszrizling, ami nálunk mindennek az alfája és ómegája, még sosem kapott ekkora elismerést. Visszajelzés, hogy jó úton járunk.”

Hiszen ez a legjobb hely egész Magyarországon
Lilla kiskora óta táncolt, édesapja Lukács József, a Fonó Budai Zeneház alapítója. A Fonó Táncegyüttesbe 2005-ben új tagokat toboroztak, ekkor jött közéjük Barna. Az ismeretségből barátság, majd kapcsolat és házasság lett. Lilla akkoriban egy reklámügynökségnél dolgozott, Barna park- és kertépítészeti vállalkozását vezette. Egyre nagyobb csapata mind több munkát szerzett, így Barna beszorult az irodába, egész nap a papírmunkával bíbelődött. „Eltűnt mellőlem az, amire gyerekkorom óta vágytam: a vidék, a növények, a természet.” 2011-ben kristályosodott ki bennük, hogy nem Budapesten képzelik el az életüket.

Barnát már az egyetemen érdekelte a szőlő, a kertépítészeti alapképzés után szőlészet-borászat szakirányra váltott, de mindig esélytelennek érezte, hogy valaha borászata legyen. Lillában partnerre talált ebben is, együtt járták nyaralásaikon a külföldi borászatokat is, tapasztalatokat és jó gyakorlatokat gyűjtöttek. Már csak jó helyszínt kellett találniuk.

Lilla gyerekkorának nyarait Balatonfüreden töltötte nagyapja, Zettwitz Sándor nyaralójában. A 77 Elektronika Kft. későbbi alapítója (Magyarország 21. leggazdagabb embere) fiatalon szeretett bele a Balaton-felvidékbe, most is ő adta az ötletet: ha belevágnak, hol másutt, mint itt. „Hiszen ez a legjobb hely egész Magyarországon!”

A Zettwitz család támogatásával indították el a vállalkozást, és bár Lilláék kicsiben akarták kezdeni, a felmenők nagyobb lépésekre ösztönözték őket. „Mindig eggyel nagyobbra tárták előttünk az ajtót, mint amire úgy éreztük, készen állunk. Aztán nekik lett igazuk” – mondja Barna. Kezdőként, generációkon átívelő tapasztalat híján egy-két hektár szőlővel indultak volna, Lilla nagyapja azonban lökött rajtuk egyet. Minek kezdjenek kicsivel, mikor azzal ugyanannyi a munka, nyolc–tíz hektárnak van értelme. Aztán sikerült felnőniük a feladathoz.

„Rövid idő alatt, rengeteg munkával érték el azt a minőséget, aminek köszönhetően ismert lett a név már nem csak Magyarországon – mondja Zettwitz Sándor. – Barni tanulta a szakmát, gondoltuk, hogy sikerre tudja vinni. Az unokám teljesen más területről jött, és őszintén, nem hittem volna, hogy így bele tud állni ebbe a szakmába. De ma már nagy könnyedséggel tart borszakmai előadásokat is. Ketten együtt nagyon jó irányba haladnak.”

Zettwitz Sándor néhány éve még azt mondta a Forbesnak, nagyon szeretné, ha a most lányával, Gabriellával közösen vezetett 77 Elektronikát idővel unokái vennék át. Ma már úgy gondolja, az élet írja a forgatókönyvet. „A lányom itt van a cégnél, ő fogja továbbvinni. Nehezen tudom elképzelni, hogy a Lilla otthagyja, amit maguk építettek fel, és átmenjen egy teljesen más típusú cég élére. A családunknak nem szokása a nyomásgyakorlás.” Utóbbit Lilla is megerősíti.

Az indulótőkét tehát a család adta, és azóta minden érzelmi támogatást és bizalmat megkaptak a fiatalok. Nagy kupaktanácsokra ülnek össze, átbeszélik a terveket, mostanában főleg Gabriellával, Lilla édesanyjával. „Ez nem kettőnk borászata, bár a munkát mi végezzük, hanem az egész családé.”

A bor ne csak jó, hanem bio is legyen
Az első évben hajnalban kezdtek a szőlőben, a tapasztalat nélkül belevágó Lilla is kivette részét a kétkezi munkából. „Amikor az ember várost vált, még nincsenek kapcsolatai, ismerősei. Sötétben keltünk, sötétben feküdtünk, csak egymást láttuk. Voltak nehézségei ennek az időszaknak, de megvolt a szépsége.” Hamar belátták, hogy ketten egy év alatt sem végeznek, a nyári munkákban már munkatársak segítettek, őszre lett borászuk is.

Három hónap alatt építettek egy ötszáz négyzetméteres csarnokot a szőlő feldolgozásához. Nem klasszikus szőlőbirtokról van szó pincével, borostyánnal futtatott fogadóházzal. Jól megtervezett modern vonalak, célirányos fejlesztések nyomán alakult ki a borászatuk. Két-három éve jutottak el oda, hogy palackozó gépsorra is szükség van, ehhez külön helyiségre – ma nyolcszáz négyzetméter a csarnok területe.

„Az első évben még nem volt teteje az épületnek, amikor már hoztuk be a tartályokat. Még víz sem volt, de amikor reggel megkaptuk az engedélyt, délután behoztuk a szőlőt. Hatalmas menet volt az első év.” Pedig nem jókor kezdtek, Barna szerint a 2014-es évjárat az akkori időszak egyik legrosszabbja volt. Az volt a mázlijuk, hogy későn kezdték a szüretet, és bár kevés boruk lett, az nagyon jóra sikerült, első borkóstolójuk után jöttek a dicséretek. „Akkor fel sem mértük, milyen nehezített pályán kezdtünk, és lehet ez könnyebb is.”

Azóta technológiában is sokat fejlődtek, hogy a lehető legmodernebb eszközökkel, minél kíméletesebben dolgozzák fel a szőlőt. Barna ragaszkodott hozzá, hogy a bor ne csak jó, hanem bio is legyen. Ők is részt akartak venni a munkában, ülni a traktoron, járni a szőlőt, és már csak a gyerekeik jövője miatt sem merült fel erős növényvédő és egyéb szerek használata. „Élő földet és növényeket akarunk továbbadni – mondják –, a cél nem az volt, hogy egy időegység alatt mennyi pénzt veszünk ki belőle. Fenntarthatónak kellett lennie.”

„Egyre fontosabb cél, hogy az ökológiai lábnyom a lehető legkisebb legyen – mondja Domián Emese nemzetközi borakadémikus is. – De a prioritás mégis az, hogy az ilyen filozófia alapján dolgozó borászatból jó és egészséges borok kerüljenek ki. Barna borai tiszták és jók. Ezenfelül az már más kérdés, hogy ki milyen stílust szeret.”

A bioborok készítését az EU-ban egységes jogszabályrendszer és szigorú előírások szabályozzák, a minősítést független szervezet végzi. A biominősítés három év után kapható meg, ennyi idő alatt tisztulnak meg a kultúrák bármilyen korábban használt szertől. Barnáék már 2015-ben jelentkeztek a tanúsító szervezethez, így a 2018-as szürettel jelentek meg az első hivatalosan certifikált bioboraik.

Nálunk nincs vadromantika
Ma már tizenhét hektár az övék Balatonfüreden, Tihanyban és Balatonszőlősön, minden később megvett dűlő eleve bio vagy átállásos terület. Vannak nem biotételeik is, ezek a környékbeli gazdáktól, barátoktól vásárolt nem certifikált vagy átállásos szőlőkből készülnek. A Balatonfüred–Csopaki borvidék legfontosabb fajtája, az olaszrizling mellett szürkebarátból, merlot-ból, kékfrankosból és zweigeltből készülnek fajtaboraik és házasításaik.

Domián Emese szerint húsz évvel ezelőtt az olaszrizling messze nem kapott ekkora odafigyelést a magyarországi borászatoktól, mint most, amikor már akár egy-egy dűlőről is külön szüretelik, ahogyan a Zelnánál is teszik.

„Nálunk nincs vadromantika, ahogy a turisták elképzelik, hogy a szőlőtőke aljában vagy a lopótök mellett hallgathatják a mesés történeteket a borról. Mi más típusú, gasztronómiai élményt akartunk adni” – mondja Lilla. Ő ma már elsősorban a marketinggel és a Zelna Borbisztró ügyeivel foglalkozik. Apró falatokkal, tapasokkal indultak a füredi korzón, majd a komolyabb degusztációs menü felé fordultak, mígnem érzékelték, hogy a balatoni nyaraláson nem erre vágynak az emberek. Most könnyebb, egyszerűbb ételekkel dolgoznak, a stílus és a hangulat megmaradt.

A Michelin-inspektorok figyelmét is felkeltették Jean Paul Reuland séf munkái, így a neves étteremkalauz első, Magyarország egészét bemutató kiadványában már az ajánlott, vagyis tányérdíjas éttermek közé kerültek. A Lilla édesanyjával, Zettwitz Gabriellával hármasban tulajdonolt borbisztró (a Füred Borbár Kft. neve alatt) idén kezd nyereségbe fordulni.
A borbár Lilla játéktere, de Barnának is megvannak a maga mellékvágányai, ahogyan több-kevesebb kitartással vitt kisebb projektjeit emlegeti. „Lilla már fogja a fejét, ha jön egy hirtelen ötletem, és azonnal nekiugrok.” Így lett náluk szőlőmagolaj, levendulavíz, levendulaolaj, szőlőmagőrlemények és szőlőlé, és így készült el az egyelőre kereskedelmi forgalomban nem kapható pezsgőjük is. Barna 2017-ben kezdett vele kísérletezni. A műfaj előnye, hogy ha évekre félre is teszi a projektet, az csak jót tesz a pezsgőnek. „Ha csak három év múlva degorzsálom, még jobb is lesz” – mosolyog kisfiús örömmel.
Kemendy László borász épp a közeli Arácson készült pezsgőműhelyt nyitni, Barna nála tanulta ki a fortélyokat. Az első évjáratból hatszáz, azóta évente ezerötszáz palack készült, de el is fogyott mind a Balaton-parti borbárban.

Zelna Kft.
Alapítás:
2014
Tulajdonosok:
Lukács Lilla, Barabás Barna Béla, Zettwitz Sándor
Árbevétel
(millió forint)
2021
80,0
2022
94,7
Adózott eredmény
(millió forint)
2021
1,3
2022
1,1
Forrás: Dun & Bradstreet

Ez nem börtön, hanem örömet hoz
A borászat nem magányos munka, Barnának köszönhetően is egyre szorosabb az együttműködés az egyes gazdák között. Alapítótagja az első-második generációs borászokat tömörítő Rizling Generációnak. A Balatonfüred–Csopaki borvidék huszonöt tagpincészete között akad nagytermelő és kisebb kézműves borászat is. Céljuk a közös fejlődés, a jó és rossz tapasztalatok átadása mellett a vidék borainak népszerűsítése.

„Sokkal hatékonyabbak vagyunk együtt, mindannyiunk érdeke, hogy mindenhol jó borok legyenek” – mondja. Kidolgozták a Füred OEM oltalom alatt álló eredetmegjelölés leírását is, ez várhatóan már a 2023-as szüretnél használható lesz. A szomszédos körzeteknek, Csopaknak, Tihanynak és a Nivegy-völgynek már megvan a maga termékleírása, füredinek is itt volt az ideje a. Most épp arculati kézikönyvön dolgoznak, hogy idővel egységes dűlőtáblákkal és informatív útjelzőkkel fogadják a borvidékre látogatókat.

A covididőszak nem volt rájuk különösebb hatással – „a szőlő a lezárások idején is nő” –, de az inflációval az alapanyagok, a papír, az üveg és a kiegészítők árának emelkedését már megérzik. Barna szerint a mostani évi százezer palack helyett már jó lenne 140 ezret készíteni és értékesíteni a fizetések, a rezsi és az adók kifizetéséhez. De szerinte a minőség nem mehet a mennyiség rovására.

„A tizenöt–húsz százalékos nyereségarány nyilván jobb buli három–négyszázezer palacknál. De ennyit nem tudunk dolgozni, mert akkor vagy a minőség nincs kontroll alatt, vagy olyan apparátust kíván, amit nem biztos, hogy szeretnénk. Lehet tizenöt–húsz fős szakmai csapattal három- vagy négymillió palackot gyártani, de akkor én megint fent ülhetnék valami üvegkalitkában, ahonnan el se mozdulhatnék egész áldott nap.”

Úgy érzi, elérték azt a határt, ami felett már nem tudnák így, családi vállalkozásként kézben tartani borászatukat. „Nem vagyunk kis családi borászat, de nem is cél a milliós nagyságrend – mondja Lilla. – Olyan volumenben akarunk bort készíteni, hogy élvezni is tudjuk, és megmutatni a gyerekeinknek, hogy ez nem börtön, hanem örömet hoz.”