Az első télen kifagyott mindhárom kis olajfám. Aztán következő évben az egyik mégis kihajtott a semmiből. Felbátorodtam, hozattam egyből százötven fát, kamionban. Valahogy így kezdett kísérletezni az olívatermesztéssel Török Csaba, a Szent György hegyi 2HA butikborászat létrehozója. Ahogy ő is mondja, azért innen se volt diadalmenet, amíg eljutott a tavaly lepalackozott tizenöt liter olajig. De az biztos, hogy ő készítette az első, kereskedelmi forgalomba került magyar olívaolajat. Olajnagyhatalom azért továbbra sem akar lenni.

Ahogy tulajdonképpen borásznak sem készült, ma mégis a Balaton-felvidék egyik meghatározó alakja. Apró Szent György-hegyi borászata – ma is csak négy és fél hektár – azzal szerzett nevet, hogy a badacsonyi hegyvidék vulkáni dűlőire behozta az ősi etruszk eredetű toszkán sangiovese szőlőfajtát. Volt, aki bolondnak, volt, aki úttörőnek tartotta érte, de végül is a belőle készült Tabunello borok jók és sikeresek lettek.

Török Csaba Pécsett született, közgazdász lett, munkája – bevásárlóközpontok építésében és adásvételében működött közre – Budapesthez kötötte, de amennyi időt csak tudott, a Balatonon töltött. A borok csak mint igényes fogyasztót érdekelték, elsősorban lovagolni járt ide. Unta már, hogy panziókban szálljon meg, ezért kitalálta, vesz egy kis telket, ahol ellakhat a kiruccanásai alatt, és akár lovakat is tarthat. Egy barátja apósának ekkor vált eladóvá a kis, kéthektáros szőlője, telefonon hívták, nem akarja-e megvenni. Egyből rávágta, dehogynem!

Az egész terület a hegyoldalban van, nincs is mellette rét, ami jó lenne a lovaknak, de ezt csak a vásárlás után vette észre. „Nem baj, szép a kilátás, ez legalább ki van pipálva.” Aztán a szőlők között sétálgatva a korábbi idős tulajdonosnak megígérte azt is, nem vágja ki az ide-oda dülöngélő szőlőt se. A kis gyümölcsös helyére pincét épített. Akkor még mindig nem gondolt borkészítésre, nagynak is gondolta az épületet, hiszen ő csak lakni akart benne. „Még jó, hogy ekkorát építtettem.”

Mert ha már itt ez az olaszrizling, miért ne csináljanak a barátaival egy hordó bort? És mivel igazából a vöröset szereti, miért ne legyen vörösbor is? Csaba kedvencei a toszkán borok voltak, olasz felmenőkkel bíró akkori párjával rengeteget jártak ki Toszkánába. „Aztán születésnapomra kaptam tőle egy karton oltványt, háromszáz darabot. Gyakorlatilag akkor alapítottuk meg a birtokot, amikor 2003. május elsején elkezdtük elásni a szőlőket.”

Ma már harmincezer tőkéje van, kétharmaduk kékszőlő, a többi fehér. Mivel a többségük nem eredetvédett badacsonyi fajta, egyetlenhez kapott némi támogatást, így önerőből épült fel a borászat. A területen ellenőrzött biogazdálkodásban dolgoznak, a borok mind csakis hordós érlelésűek.

Sok érzelmi szálon lehet kötődni az olívához
Toszkána meleg mediterrán klímájában nincs borászat, ahol ne lenne olajfa is, a két növény kultúrája, tradíciója egybeforrt az évszázadok során. Törvény is védi az akár több száz éves olívafákat, nem lehet csak úgy kivágni őket, akármilyen öregek. „Ez egy igazán romantikus fa, sok érzelmi szálon lehet hozzá kötődni. Óriási életkort élnek meg, az örök élet és a béke szimbólumai, bibliai és kulturális jelentést hordoznak magukban. Ha elmegyünk a Getsemáne-kertbe, lehet, hogy találunk olyan olajfát, amelyik láthatta Jézust. Ők a velünk élő történelem” – mondja Csaba érezhető lelkesedéssel és szeretettel a hangjában.

Az első csemetéket mégsem az imádott Toszkánából hozták, ismerősöktől kapta őket. A kis, harminc centis növények legfeljebb kétévesek voltak, amikor az első Szent György-hegyi tél máris kifogott rajtuk, mindhárom elfagyott. De az olíva valójában bokor, kényszer hatására ölt faformát. Az ember kiválaszt egy erős ágat és metszéssel tovább erősíti. Ezért, ha el is halnak az ágai, meg tud újulni a föld alól, ha a gyökereket nem érte a fagy.

Csaba felbátorodott azon, hogy a három elfagyott csemetéből egy később mégis kihajtott és 2002-ben ezért hozatta azt a bizonyos százötven csemetét Toszkánából. „Fogalmam sem volt semmiről, nem volt ilyen fejlett az internet, mint most, nem rendelhetted meg akármilyen webshopban. Találtam ismerőst, aki tudott eladót, hát megvettem. Aztán ültetéskor tíz halálos hibából kilencet elkövettünk.”

A nagyjából tízmillió forintot kóstáló fuvar megkínozta a fákat. Júliusban jött meg a rakomány, a túl meleg raktérben gyakorlatilag megfőttek és kiszáradtak a növények. Jutazsákban utaztak, abban kiszáradt az agyagos föld is, a mozgás pedig megszaggatta a gyökereket. Valamennyi élet azért maradt bennük, a kitartó öntözésre kihajtottak. Aztán az első télen kilencven százalékuk kifagyott, a következő évben a maradék kilencven százaléka is. Abból az állományból mára csak három-négy fa maradt meg.

Csaba azt gondolta, talán rossz fajtákat választott. Bújni kezdte a szakirodalmat, hozzáértő emberektől kért tanácsot. Meg akarta találni a csodafajtát, a tuti befutót. A keresgélésre sok év ráment, a megszerzett újabb információkkal és tudással aprókat lépve haladt előre a kísérletezés. Közben sok télálló faj bizonyult zsákutcának, viszont nem hidegtűrőnek tartott egyedek átvészelték a teleket. Ma ötven olajfa van a borászat területén, összesen kilenc fajtából.

Hetven üvegre háromszázas várólista
Az olajfák a vizes talajokat nem, inkább a köves, jó vízáteresztő képességűeket szeretik. Olyan helyen tudnak megélni Magyar­országon, amilyenek az első osztályú szőlőterületek: ahol nincs fagy, nem fagyzugos, nem lapos. Ez déli hegyoldalban, enyhe lejtésű dűlőn, megfelelő magasságban az ideális: nem a tetején, de nem is az alján. A hideg, csendes éjszakákon ugyanis a fagyok levonulnak a hegy lábához.

„Hűbelebalázs módjára nem lehet belevágni. Annak, aki ebben gondolkodik, azt szoktam javasolni, hogy tegyen ki télen egy hőmérő állomást a területére, és figyelje meg három éven át. Ha az értékek megközelítik a mínusz tizenöt Celsius-fokot, gond van. Ha onnan elindul lefelé, megkezdődik a rock ’n roll. Garantált a fagyáskár.” Csaba lassan húsz évnyi olívatermesztéssel a háta mögött is félti olajfáit. Naponta többször ellenőrzi az időjárást, figyeli a szelet. Mire ez a cikk megjelenik, már nagyjából megnyugodhat, a veszélyes időszak elmúlt. „Minden egyes év segít, hogy megerősödjenek a növények. Minél idősebb, minél régebben van ott, annál télállóbb.”
Csaba őstermelőként termeszti az olajfákat, neve mellé bekerült a gyümölcstermesztés is, elvégre az olíva gyümölcs. Az emberi tényezők azonban sokkal fontosabbak annál, mint hogy mi kerül a hivatalos iratokba. „Türelem kell és odaadás.” Előbbi a sok ismétlődő kérdéshez is elkel. „Elfáradtam kicsit a sok hülye kérdéstől. Hányszor hallottam, hogy nem lehet itt olíva! És hogy ugye ezeket télen beviszem? Hát persze, kibélelek egy hangárt, és egy nagy markolóval mindet behordom.”

Csaba célja nem az volt, hogy babusgatással segítse túlélni a növényeket, hanem hogy természetesen legyenek életképesek. „Azokat a növényeket, amiket most látunk a mediterrán területeken, nem akkor telepítették, amikor odamentünk nyaralni, hanem ötven–száz évvel ezelőtt, amikor lényegesen hidegebb volt a klíma. Ha megváltozik az éghajlat, az nem azt jelenti, hogy itt is olyan idő lesz, mint most az Adrián, hanem olyan, amilyen ötven–száz éve volt a Mediterráneumban.”

Az a klíma, amiben az olajfa jól érzi magát, egyre északabbra tolódik. Tóth Gusztáv szerint Magyarországon kezd kialakulni egy olívával foglalkozó csapat. Egy részük borász, aki a szőlő mellett kicsit másba is belekóstol, de akadnak, akik a nulláról indulnak az olajfával. „Öt év alatt akár egészen komoly ágazat alakulhat ki. Ismerek olyat, aki rögtön kétezer fát ültetett el. Ha nem változik a klíma, néhány év múlva nagyobb mennyiségben lehet olaja az országnak, és akár olajmalmot is megéri üzemeltetni.”

Először 2020-ban volt akkora a 2HA pincészet olívatermése, hogy ne csak befőttre, hanem már olajra is gondolhassanak. A kézzel leszedett bogyókat Csaba és csapata minden létező konyhai eszközzel megpróbálta feldolgozni. Kipróbálták a szecskavágót, a keverőszárat, a húsdarálót. Egy napig zúztak, kevertek, préseltek, hogy két és fél liter olajat készítsenek – nagyjából ugyanannyit, mintegy fél mázsa bogyóból, amennyiből egy évvel később már nyolc-kilenc liter lett. Mert akkor már elvitték a termést egy szlovéniai olajmalomba, és két óra alatt megkapták egy üvegben a „mediterrán zsírt”. Az ilyen malmokhoz sok kistermelő viszi el a bogyóit, van, aki egy litert visz haza, van, aki ötszázat.

Négy év termése van most a háta mögött, tavaly már tizenöt liter került üvegekbe. Ezt Csaba azoknak adja el, akik bort is vesznek tőle, ezenkívül csak a pomázi Igazi­oliva szaküzletben lehetett hozzájutni. Utóbbi helyen 4500 forint volt egy egydecis üveg. Múlt időben, mert ahogy Tóth Gusztáv, az üzlet tulajdonos-ügyvezetője elmondja, a hozzájuk került hetven üvegre háromszázas várólista volt. Tizennyolc éve van a szakmában, körülbelül tizenötezer magánvevője van az Igaziolivának, tavaly hatvanötezer liter extra szűz olívaolajat adtak el. Gusztáv szerint nem a kereslettel van a baj. „A gond az, hogy olyan aszály volt Dél-Európában 2022–2023-ban, hogy odalett a termés fele, az olaj ára pedig három év alatt a duplájára emelkedett.”

A nagy területű dél-európai ültetvényeken háló felett, elektromos gereblyékkel szüretelnek, ami tép, a bogyók magasról potyognak le, és megsérülnek. Az ütésnyomok hamar megbarnulnak, ezért javasolják a termesztőknek a mielőbbi feldolgozást. Ehhez képest Csabáék minden bogyót kézzel szednek le, és tesznek a vödörbe. „Ha én három nappal később viszem a malomba, akkor is jobb minőségű, mint azoké, akik géppel szedték. Nyilván kétezer tonnát már nem lehetne kézzel szedni.”

De Csaba nem is akar nőni, marad a kézi szedésnél. Olajfái sem alkotnak ültetvényt, út mellett, sorok végén, a ház mellett nőnek elszórva. Próbálkozzanak mások az ültetvényekkel, ő már kipróbálta, amit ki akart, bebizonyította, hogy lehet, amit sokáig lehetetlennek tartottak. „Nekem elég az, hogy kötődik hozzám egy szőlőfajta, amit én hoztam be Magyarországra és én készítettem az első magyar olívaolajat. A többit kísérletezze ki más.”

De hogy az olívászságból meg lehet-e élni Magyarországon? „Ahogy én csináltam, úgy nem – mondja Csaba. – Azokat a veszteségeket, amiket a kísérletezéssel okoztam magamnak, nem lehet ledolgozni, hacsak nem lépek szintet, és ültetek tele két hektárt. De nincs ilyen ambícióm. Én tapasztalatot gyűjtöttem, nem pénzt.” És Csaba már mutatja is telefonján legújabb hobbikísérletét, a kapribogyót. A tövises kapricserjét, aminek látványos virágát fehér szirmok és köztük meredező lilás porzószálak alkotják, a birtokon, sziklák között növeszti. „Megélnek a repedések között, bámulatos.”