Kompromisszumok nélküli, másfélszer nagyobb kenyerek, croissant-ok, szendvicsek, és ha zárás előtt esel be, akkor is friss pékárut kapsz. Talán ennek köszönhető, hogy a 2020 végi, covidközepi nyitás óta dugig van a hely. Eleinte kellett hozzá pár okosan megtalált vétel is: megbízható régi kemencék, dagasztók és nyújtógépek töredékáron.
Hamar kinőtte a csapat a Rákóczi téri főhadiszállást – ahol a vadkovászos kenyerek sülnek –, és tőle száz méterre a leveles tésztás üzemet is. Akkora kapacitással sütnek, hogy ma már az V. kerületben és Budán is el tudnak vele látni újabb egységeket, most ezek még a tőkeigényes befektetések évei.
Faisztl Zoltán (balra) és Markó Áron (középen) eredetileg Vans ruhákat forgalmaznak. A pékség ötlete váratlanul jött, amikor Áron testvére, Kristóf (jobbra) több év svájci és francia sous-chefkedés után betelt a sokcsillagos Michelin-konyhák napi tizenhat órás hajtásaival, és szeretett volna a kinti tapasztalatokból valami élhetőbbet létrehozni itthon.
„Drága, de jó.” A csapat tisztában van a róluk kialakult képpel, de a szinte egész napos telt házas vendégsereg és a napi hétszáz kinyomtatott blokk őket igazolja. Hetvenfős stáb dolgozik a Vajnál, az alapanyag- és energiaárak mellett leginkább a bérköltségek hajtották fel negyven–ötven százalékkal a költéseiket. Mert a sikerhez nemcsak minőségi olasz és francia alapanyag, de minőségi, nem túlhajtott emberek is kellenek a pult mögött és az üzemben is.
Szerelemből, de okosan. Öröm látni, ahogyan a Vajban a biznisz és a művészet összeér. Végtelen táblafüleken és legörgethetetlen cellákban vezetik, hol mekkora mennyiséget kell bekészíteni, átszállítani, kisütni, pultba tenni. Olyasmibe nem vágnak bele, ami üzletileg kitermelhetetlen, és akkor se veszik le az örök kedvenc pisztáciás croissant-t, ha már a fülükön is pisztáciakrém folyik.
„A legjobb stratégia, hogy nem árral versenyez, éppen ellenkezőleg, presztízzsel, ami nem üres, és sikeresnek is látszik, hiszen jönnek a vevők és elfogynak a sütik a nap végére, tehát jól van árazva” – írja Vakmajom a Facebookon. Hangos szószólója a helynek, igaz, inkognitóban jár be, a vajasok se ismerték még fel.
Attól még nem brunch a brunch, hogy 11-kor eszed a rántottát meg a zabkását. Kristóf ebben a szellemben gondolná át most megnyílt Sas utcai reggelizőjükben friss, meleg reggelis kínálatukat. Reggeli burger tükörtojással, japán elemekkel, akár algával – ehhez hasonló ötletek folynak a fejéből, közben a nyálunk is utánuk.