„Van még pár nagy dobás a tarsolyunkban” – mondta Varga Sándor már-már misztikus mosollyal az esztergomi 42 Restaurant tavaszi napsütésben fénylő, üvegfalakkal körbevett teraszán április elején. Vele és az étterem tulajdonostársával, az akkor még friss Michelin-csillagos Barna Ádám séffel beszélgettünk a gasztrokalauzban elért babérokról. A tatai Platán mellett a 42 lett az első vidéki magyar étterem, amelyik felszerelhette a kis piros plakettet a bejárat mellé.

Egy kicsit talán még unszolni is kellett, hogy mondja a nagy dobásokat, aztán mégis elárulta, miről van szó. A háttérből kilépve (hiszen tulajdonosként azért mégsem ő áll a konyhán) készült közelebb hozni a Michelin világát az emberekhez úgy, ahogy ő tudja: egyenként tíz–tizenöt perces epizódból álló Youtube-sorozattal a gasztronómia elitjéről.

Az első csatorna nem jött be, a második milliós nézettségű siker lett.

Az Esztergom–Budapest-vonalon már kíváncsian pötyögtem a telefonomba a csatorna nevét. „Welcome to a taste of luxury” – köszönt profi stúdióból Alexander The Guest magabiztosan, az átlagmagyartól valamivel finomabb kelet-európai akcentussal. „Ezen a csatornán a világ legexkluzívabb, három Michelin-csillagos éttermeibe kalauzollak el titeket. Körbenézünk, kipróbáljuk a menüt, és a végén döntünk: tényleg megéri?”

Egy snitt, két snitt, három snitt villan fel gyors egymásutánban: a végig angol narráció alatt a háttérben a baszk Akelaŕe vagy Alain Ducasse legendás étterme, a Le Louis XV. Igényesen fogja a másodpercenként új impulzusra éhes agy figyelmét: „Én leszek a szemed, füled, ízlelőbimbód és a pénztárcád. Welcome to Alexander the Guest.”

Hűtőmágnes-igazságok helyett
Pár hónappal később újra az esztergomi üvegkalitkában találkozunk. Ez idő alatt az alighanem Nagy Sándor ihlette Alexander the Guest mondhatni berobbant a videómegosztó portálon, de ennél egy kicsit messzebbről indul a youtubersztori. Az étterembiznisz mellett HR-szolgáltató cégével is sikeres Sándor ugyanis a gasztrocsatorna előtt is kiállt már a kamera elé: beszélt a vállalkozás hét főbűnéről, a szemléletmód-fejlesztő könyvekről, a gazdagságról vagy épp a matematika szerepéről, mert amúgy programozó-matematikusként végzett a Szegedi Tudományegyetemen.

A hűtőmágnes-igazságokat papoló „megélhetési coachok” helyett – így nevezi azokat a kóklereket, akik pár milliós bevétel után oktatják a tömegeket arra, hogy az ötkor kelés és a reggeli hideg zuhany az érvényesülés kulcsa – Sándor gyakorlati tapasztalatait osztotta meg. Sokat rágódott a témáin, és a gyerekkorából hozott figyelemfüggőségnek tudja be, hogy tartalmakat kezdett gyártani a Youtube-ra. „Picit erősebben törekszem a figyelemre, mint a legtöbb ember – magyarázza. – Fontos, hogy figyeljenek arra, amit mondok, hogy megoszthassam a gondolataimat.”

Pár ezres nézettségén túl ezt a témát viszont nem igazán kapta fel sem a magyar közönség, sem az algoritmus. Több vállalkozása, étterme és családja mellett az ideje is nagyobb luxusnak bizonyult a marginális Youtube-nézőszámok hajkurászásánál.

Szomorú, hogy ezután nem álmában volt jelenése a következő videós projektről, mondja nevetve. Az eleinte bisztrósabb, lazább konyhát képviselő étterméhez hívott külsős tanácsadót, amikor a séffel megneszelték, hogy a Michelin Guide 2022 őszén egész Magyarországra kiad egy új kalauzt – így a 42-ből fine dining intézményt faragtak, ha már a csillag is benne lehet a kalapban. Az átállást támogató tanácsadó említette, hogy egyértelmű, milyen irányba kéne mozdulnia: úgyis mindig utazik, rengeteg étteremben jár, inspirációt gyűjt, büszkén meséli az élményeit. Miért nem készít ebből egy sorozatot?

Ez pazar lesz, gondolta, amit erősített az is, hogy a vállalkozói létről szóló videósorozatához hasonló kvalitással úgy igazán egy tartalomgyártó sem foglalkozott a háromcsillagos gasztronómia élményeinek megismertetésével. Egy-két csatorna akadt csak, de leginkább az ételre fókuszáltak. A mögöttes sztori, az információk a séfekről, éttermekről vagy az élményt meghatározó meglátások összessége – a kiszolgálás tempója és minősége, a helyes borpárosítás vagy akár az evőeszközök dizájnja – elmaradt. Pedig szerinte az élmény nem csak az ételről szól. Ráadásul látszott ezeken a foodie-kon, hogy ingyen esznek, ami meg különösen zavarta. „A karácsonyfa alatt a kritikai érzék nem ugyanolyan.”

Nem a Michelin-csillag az egyetlen mérce. Volt már az extravagáns Irisben, vagy a világ legjobb éttermének kikiáltott Centralban is.

Persze Alexander sem született tökélyre csiszolt koncepcióval és komplex szempontrendszerrel. A csatorna hivatalos, tavaly februári indulása előtt már 2022 nyarán elkezdték gyakorolni a formátumot. Vagy negyven videót vett fel, mire eljutottak a startvonalig. Az elsőt Massimo Bottura Osteria Francescanájában, ahol még magyarul köszöntötte a nézőket. Őskáosz volt, nevet, nem figyelt rá, hogy ne lógjon a képbe a párja telefonja, éles legyen a felvétel, hány centire tartsa a kamerát, vagy hogy ne falatozzon a háttérben.

Huszonöt étteremről forgott videó nyersanyaga így a kukában végezte, és nagyjából a harmincadikra állt össze, hogy egy-egy tízpercesnél milyen meglátásokat, szempontokat akar elsorolni és osztályozni az éttermi élményből. Rengeteget fejlődött már ezalatt is a gondolkodásmódja, sokkal mélyebben és átfogóbban érti a konyhaművészet éllovasait és történeteit, de a világért sem nevezné magát profi étteremkritikusnak.

„Én inkább próbálom megérteni, mi történik – mondja. – Ugye a matematikában van az értelmezési tartomány és az értékkészlet. Az én értelmezési tartományom lényegesen kisebb, mint a fine dining értékkészlete. Egy 1800-as élővel sakkozó nem kritizálhat valakit, aki 2800-on játszik. Mert nem érti. De megtanultam jobban figyelni.”

A gyermekbetegségek kiküszöbölése után februárra jutottak el az első videó összevágásáig. Nem szereti a célkitűzéseket, mondja, csak a csapata miatt mondott számokat az indulásnál. Fine dining, rétegpiac, legyen fél év alatt húszezer feliratkozó.
Százötvenezer lett.

Laikusoknak fordít
„Hogy számítottam-e a sikerre? Persze. Nem tenném bele a munkát, ha minden héten elérnénk háromezer-nyolcszáz embert.” Ennél szerencsére sokkal jobban fut a csatorna: legnézettebb videói (a 2022-ben a világ legjobb éttermének kikiáltott Geraniumról vagy a már említett Le Louis XV-ről szóló kritika) másfél milliós megtekintésnél jár, ezzel bőven túllépte a niche szegmens korlátait.

Nem a csatorna egyediségét tartja a siker legfontosabb okának. „Tudom, klisé, de ez tényleg csapatmunka. Nagyon szeretek büszke lenni, de itt az én érdemem abban merül ki, hogy foglalok, jól érzem magam, csinálok egy jegyzetet, és felveszek egy videót. Amit te képi valóságban látsz, ahhoz gyakorlatilag zéró közöm van.”

A profin narrált, szerkesztett és vágott tartalmakat egy stábbal készíti, Grid Visual Kft. néven céget is alapítottak. Tulajdonostársai közül Víg Szabolcs a grafikákat készíti, és a narrációhoz ír kvázi forgatókönyvet, Fábián Patrik vágja a videókat, Walczer Dávid pedig szerkesztőként fogja össze az egész folyamatot. Sándor még az angol kiejtését segítő, a videókhoz készített scripten is dolgozó pronounciation coachhoz, Alex Macintoshoz is elment, hogy igényesen, de persze ne műmájer szinten hozza Alexander karakterét.

Stábja menedzseli a csatornát, és követi elemzéseit. Másodpercre nézik, melyik képkockánál nem volt elég az impulzus, és kattintott el egy-egy néző. A Youtube-algoritmus egyik kulcstényezőjének is ismert harsány előnézeti képeket a profi tartalomgyártóktól, például Mr. Beasttől lesik el. De meghasonulni még nem kell, mondja, próbálják megtalálni a még nem túl sértő, de a kíváncsiságot már felkeltő stílus egyensúlyát.

Az angol mellett is azért állapodtak meg, mert itt lehet többeket elérni, a magyar közösségben ez valóban túl szűk piac lenne. „Nem akartam hatezer megtekintést, amiből négyezren azért jönnek, hogy savazzanak. Tudod, a magyar néphagyomány” – nevet. Csatornája forgalmának közel negyedét az amerikaiak hozzák, nyolcada az Egyesült Királyságból jön, de nézik még franciák (nyolc százalék) és németek (hét százalék) is.

A magyar? 0,8 százalék, mondja nevetve. Ez azért is jó, mert így a nyugati hirdetői piacon vannak, a tartalomnak köszönhetően prémium kategóriában – így többet kapnak a hirdetések után is. Volt, hogy egy héten közel háromezer dollárt.

Üzletileg inkább abból profitál, hogy a – többször Barna Ádámmal eltöltött – látogatásai révén képben van a legújabb innovációkkal, és a csúcskategóriás folyamatokat, a fine dining legjobb gyakorlatait a 42-be is becsatornázza. A felfokozott figyelmet is az éttermére tudja irányítani, és már tette is: amikor elérte a százezer feliratkozót, speciális adásban tesztelte a konyháját. Nem titkolva, ha valami nem működik.

A csatorna üzleti oldala kevésbé érdekli, állítja Sándor. Sokkal jobban örül annak, hogy a rendszeresen visszatérő látogatók – a Michelin-csillagos séfek, sommelier-k, szervizemberek – mellett megfogták a laikus, de azt az érdeklődő átlagembert is, aki nem igazán érti ennek a világnak a szépségét és művészetét. „Nekik most picit lefordítjuk a fine diningot.”

Hogy megőrizze az élményt
Százharminckilenc étterem tudhatja magáénak a világon a Michelin kalauz legmagasabb elismerését, a tripla csillagot. Sándor már több mint hetvenben volt, és végig akarja látogatni mindet. Nem gondolja, hogy a csillag lenne a kitűnő konyha egyetlen mércéje, így már nem csak ebből a válogatásból szemléz. A menü című horrorvígjátékot idéző extravagáns Irist, vagy a 2023-as év éttermét, a perui Centralt is bemutatta már.

Utóbbit extra gyorsasággal (erre büszke is), épp a The World’s 50 Best Restaurants világranglista publikálása napján. Egykor megebédelt, ötkor végzett, hazarepült, és a stábbal már vágták a videót, hogy a bejelentés után elsők lehessenek. Az egyik legmaradandóbb emlékeként is említi, annyira megfogta a Central-élmény: hogy a jó értelemben fanatikus séf, Virgilio Martínez Véliz a semmi közepén annak szenteli az életét, hogy megmutassa a perui konyhát. „Neki nem szakmája, hanem hite van. A Central egy templom. Sokkoló volt.”

Nemcsak Virgilióról, hanem az egész szakmáról átható tisztelettel beszél. Sándornak a séfek a hősök, és a csatornával magának is megörökíti élményeit. „Ha nem lenne, csak elégne az élmény. Rengeteg étteremben voltam. Ha az életem múlna rajta, akkor sem tudnék húsznál több degusztációt felidézni” – nevet. Legnagyobb meglepetéseit, kedvenceit persze azonnal sorolja: AM par Alexandre Mazzia, Alchemist vagy a szingapúri Zén. És vannak már nagy csalódások is, köztük a londoni, szintén háromcsillagos Sketch. Majd egymilliószor nézték meg, ahogy szórakoztatóan kíméletlenül szedi szét a szerviz lassúságát és a degusztáció gondjait.

Szinte már minden étteremben megismerik a nagyfőnökök. A belga Boury is épp a látogatása előtt figyelt fel a csatornára. „Már pár hete követtük, de nem tudtuk, hogy hozzánk is jön majd. Ahogy belépett, egyből felismertük. Érdeklődve vártuk a meglátásait, és örömmel tapasztaltuk, hogy csak pozitív élményekkel távozott tőlünk” – mondja Ben Boury, az étterem ügyvezetője. Kézzelfogható volt a hatása a videónak, teszi hozzá: a megnövekedett vendégérdeklődés mellett a megjelenés után több séf is jelentkezett hozzájuk dolgozni.

Többször hívják is tesztelni a világ különböző pontjaira. Élvezi, hogy végre nem kell hónapokkal előre foglalnia, néha elég csak egy Messenger-üzenet – és nem hiszi azt sem, hogy az élményt torzítaná a hírnév. A szervizben lehet, hogy jobban odafigyelnek, de a konyha egy estére nem tud megtáltosodni.

Az óriási reklám és a nézettség ellenére a Michelin még nem kereste. Attól nem tart, hogy egy-egy videójával megkérdőjelezné a kalauz keretrendszerét, és ezzel visszaütne a hírnév, esetleg rálépne valakinek a tyúkszemére azzal, hogy bemutatja csalódást keltő tapasztalatait. Még mindig nem gondolja magát kritikusnak, rossz napja is lehet az éttermeknek. Az sem másodlagos, hogy szubjektív ízlésről beszélünk. „Nem kell mindennek tetszenie. Van, hogy valami engem nem mozgat meg annyira. Mint a művészetben Picasso. Ez még nem jelenti azt, hogy Picasso rossz festő – mosolyog. – De a Sketch, na, az egy rossz étterem.”