Melyik az a növény, amit szezonban naponta szedni kell, öntözés nélkül bele sem érdemes vágni a termesztésébe, és kifejezetten szereti a szinte félsivataggá vált alföldi talajt? Igen, a spárga. Ilyen aszályos körülmények között is van potenciál a növényben? Bűdi Zsolt, a Homokhátságon ötven hektáron spárgát termesztő ­­ Bács-Zöldért Zrt. társtulajdonos-vezérigazgatója megmondja.

A szocializmusban a megyei Zöldérteknek nagy szerepük volt a zöldség- és gyümölcstermesztésben, mára azonban a legtöbb ilyen szervezet megszűnt vagy átalakult. Így van ez a Bács-­Zöldért Zrt.-vel is, ami napjainkban a Gaál és a Bűdi család tulajdona. Kétszáz hektárjukból ötven hektáron kajszit, negyvenen szilvát, húsz-húsz hektáron cseresznyét és őszibarackot termesztenek, de paradicsommal, kaliforniai paprikával is foglalkoznak. Ezek mellett termelnek halványított (a köznyelvben fehér) és zöld spárgát kiemelkedően nagy területen, mintegy ötven hektáron.

A spárga a könnyen melegedő, világos színű, laza szerkezetű talajt szereti, a Homokhátság tehát ebből a szempontból ideális a termesztésére. Öntözés nélkül azonban nincs értelme belevágni, mert anélkül biztosan veszteséges lesz. Emiatt sokan fel is hagytak a termesztésével.

A jellemzően Bács-Kiskun és Csongrád-Csanád megyére összpontosuló spárgatermesztés mennyiségét nehéz megbecsülni, mert igaz ugyan, hogy a növény legnagyobb részét exportálják például Németországba, de emellett sok spárgát vesznek meg a helyi piacokon vagy közvetlenül a termelőtől. Abban pedig igen nagy a szórás, hogy mennyi spárga terem meg hektáron.

A FruitVeb Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet és Terméktanács tájékoztatása szerint körülbelül ötezer tonna spárga terem a hazai ültetvényeken, az országos terméscsúcs 2019-ben megközelítette a hétezer tonnát. Ennek a mennyiségnek a nagy része Svájcba, Svédországba, illetve Finnországba került, de kiemelt exportpiacunk Németország. „A spanyolok előtt ők az EU legnagyobb spárgatermelői, viszont a helyi fogyasztók annyira imádják a zöldséget, hogy állandóan importra szorulnak” – mondta Kocsis Márton szakmai referens.

„A mezőgazdaságban a termésmennyiségek nagyban függenek az időjárástól, ebben az esetben a tavaszi körülmények pedig fontosak a betakarítható mennyiségek szempontjából” – mondja Bűdi Zsolt, a Bács-Zöldért társtulajdonos-vezérigazgatója. Ráadásul a spárga az egyik legvízigényesebb zöldségkultúra. Öntözés nélkül két-három tonnával lehet számolni, míg a hollandok tizenkét–tizenöt tonnát is képesek lehozni ugyanabból a fajtából. Nálunk a hozamokkal van a probléma éppen ebben a két kritikus, végveszélyben levő megyében, mondja Zsolt az elsivatagosodó, és csapadékot egyre ritkábban látó kecskeméti síkságon.

Nemcsak a csapadék­hiány és az aszály nehezíti a spárgatermesztést, hanem az is, hogy szezonban – áprilistól június közepéig – mindennap szedni kell, esőben és negyvenfokos kánikulában is. A fegyelem elsődleges a betakarításnál, a szedőknek huszonnégy órán belül vissza kell jutniuk ugyanahhoz a növényhez, hogy az előbújó sípokat kiszúrják. Így hívják a némi tapasztalatot kívánó műveletet.
„A spárga hihetetlen dinamikával, naponta húsz–huszonöt centimétert nő. Amint kiszúrjuk a sípot, már hozza is a következőt. Ha a szedés elmarad, a fej megnyílik, és azt már nem lehet kereskedelmi forgalomba hozni.” Ráadásul egyre nehezebb erre a feladatra embert találni. A Bács-Zöldért harminc éve erdélyi vendégmunkásokkal dolgoztat, de ők is egyre fogynak, mert nyugatabbra vállalnak hasonló feladatot. Korábban előfordult, hogy száz idénymunkás dolgozott egyszerre az ültetvényen. Ez mostanra elképesztő anyagi ráfordítás lett.

A spárga nem fagy el
Elsőre jó megoldásnak tűnik az a betakarítási mód, amit Zsolték is alkalmaznak: a Szedd magad spárga akció, ami a Bács-Zöldértnél nagyon sikeres. Budapestről is sokan utaznak Kecskemétre, hogy begyűjtsék a friss zöldséget. Ötven hektáron nem lehet kizárólag erre támaszkodni, és a huszonnégy óránkénti szedést sem váltja ki a közvetlen értékesítésnek ez a formája. A vendégek száma kiszámíthatatlan, a sípok viszont nem várnak rájuk. Ettől függetlenül ígéretes a kezdeményezés, üzletileg is értékelhető, és különösen fontos a fogyasztók szemléletformálásában, a spárgafogyasztás népszerűsítésében.

Zsolt szerint elsősorban a kisebb, családi ültetvényeké a jövő, mert ezek öntözésére talán még lesz víz, a szedéshez, kiszúráshoz pedig nincs, vagy csak kevés külső segítségre van szükség. Egy egy-két hektáros ültetvény nagyon komoly jövedelmet hozhat egy családnak, ha azt a kritikus hatvan tavaszi napot meg tudják oldani. A betakarításon túl nem kell sokat foglalkozni a növénnyel. „Nagy felületen viszont már nem látok akkora perspektívát az ültetvénytelepítésben.”

Bár a későbbi haszon is nagyobb, egy ültetvény létrehozása komoly befektetést igényel. Egy hektár spárga telepítése tíz–húszmillió forintba kerül, hiszen a tiszta magonc rendkívül drága. Ráadásul az első két évben bevételre sem lehet számítani, csak a harmadik évben fordul termőre az ültetvény. Ha viszont a területet öntözik, és a termelő mindig megfelelően elvégzi az ápolási munkákat, tizenkét–tizenhárom, de akár tizenöt évig is teremhet az ültetvény. „A hollandok nyolc-kilenc év után kikukázzák az ültetvényt, amint a hozam csökkenni kezd, de én Magyarországon tizenöt-tizenhat éveset is láttam már teljesen jó állapotban.”

Az első időszak kiadásai után a spárga kifejezetten jó áron adható el, és kereslet is van rá külföldön, főleg Németországban, Svédországban, Ausztriában és Angliában, de egyre többen fogyasztják itthon is.
„Ha valakinek van pénze ültetvényt telepíteni, annak kicsiben abszolút ajánlom, mert nagyfokú biztonságot képes nyújtani. A spárga ugyanis föld alatt van, nem fagy el” – mondja Zsolt. A kajszi és a többi gyümölcs négy-ötévente biztosan áldozatul esik, a spárga nem. A spárga már áprilisban értékesíthető, megelőzi a meggyet és a cseresznyét. A paradicsomból, paprikából is csak hónapokkal később lesz árbevétel.Zöld vagy halványított?

Az AKI PÁIR adatai szerint a fehér és a zöld spárga 2024-ben a 14. héten jelent meg a Budapesti Nagybani Piacon, és mindkettő kilónként 3500 forintos indulási áron kelt el. Az ár a 19. hétre a fehér spárgánál 2000 forintra csökkent. A zöld kilójáért ekkor 2100 forintot kínáltak. Ez persze a nagybani ár, a KSH statisztikái szerint az átlagos felvásárlási ár nagyjából 800 forint volt.

Bűdi Zsolték ezekhez igazodva évek óta 1500 forintért hirdetik meg a Szedd magad spárgát, sőt ha beindul a cseresznyeszezon, annak megtámogatására ezerforintos vasárnapi akciókat is tartanak. Ez igencsak kedvező a bolti árakhoz képest. Beszélgetésünk idején, március elején az áruházláncok polcain már megjelent a szezont indító perui spárga. A négyszáz grammos csomag nagyjából 2400 forintba került, tehát a kilónkénti ár ötezer forint felett van. A magyar zöldség megjelenésével ez határozottan csökkenni fog, de így is jellemzően kétezer forint feletti árakra kell számítani a boltokban.

A termelők sokkal többet kapnak az exportra szánt áruért, ám a kecskeméti cégvezető ezt nem feltétlenül ajánlja. A külföldi piacokra csak tökéletes árut vesznek át, ahhoz megfelelő tárolási és csomagolási megoldások kellenek, és bár öt, sőt induláskor akár hét eurót is adnak a spárga kilójáért, ez csak virtuális összeg, ami a reklamációkkal, a termékek visszaküldésével csökkenhet.

A kamionok ráadásul egyre drágábbak, a korábbi ezer euróról mára 2500–2700 euróra emelkedett egy szállítmány költsége. Egy egész kamiont pedig spárgával eleve nem lehet megtölteni, mert ahhoz húsz tonna termékre lenne szükség, amit napokig tartana összevárni. Ez azonban már befolyásolná a minőséget, és növelné a reklamáció kockázatát. Viszont minél kevesebb az áru a kamionban, annál nagyobb a kilónkénti szállítási költség.

Míg korábban a halványított spárga volt a fogyasztók kedvence, mára egyre inkább a zöld spárgát keresik a felvásárlók is. „A talajban hűvösebb van, ezért a fehér spárga sípjai teljesen máshogyan fejlődnek. Vastagabbak, méretesebbek lesznek, és fajsúlyban is egészen más minőséget képviselnek. Ugyanaz a huszonnyolc centis halványított spárga egyharmaddal nehezebb lehet, mint a zöld.”

A fehér spárga így hektáronként harminc százalékkal többet terem, és még értékesebb is, igaz, nagyon nehéz szedni. Minden egyes sípot ki kell kaparni, szinte négy körömmel. Meg kell bontani a bakhátat, és egy speciális eszközzel el kell találni, hogy pontosan hol lehet a szár folytatása. A bakhát tetején csak egy pici repedés látszik a talajon, és abból kiindulva kell eltalálni, hogy hol is lehet az alja nagyjából huszonöt centiméter mélyen. Aztán óvatosan ki kell emelni, nedves zsákvászonba csavarni, hogy ne kapjon fényt, és amikor végigértél a soron, gyorsan be kell juttatni a hűtőházba. Ott azonnal jeges vízbe kell tenni, fénytől elzárva, sötétben kell kezelni, és a lehető leggyorsabban be kell bundolni, majd kitenni a boltok polcaira.
„Komoly technológiai fegyelemre van szükség” – mondja Zsolt. Németországban körülbelül kétszer annyiba kerül a halványított spárga, de „macerásabb” a termelőnek is és a fogyasztónak is. Márpedig sem a séfek, sem a háziasszonyok nem akarnak sokat foglalkozni a spárgával.