Nem azért ragadt meg Budapesten, mert küzdős ember, Magyarországot más miatt szereti. Indulás a Kaukázusból, landolás egy csúnya őszi napon még éppen a rendszerváltás előtt, disznóbulik Ankarában és minőségi matracokra épített üzlet. Zaim Haluk huszonötéves biznisze és egy új bútormárka, amit már ikerlányai visznek.
Úgy is eshetett volna, hogy a tizennyolc éves Zaim Haluk ki se mozdul Ferihegyről, elücsörög két-három napig a tranzitban, és a tengerentúlon kezd új életet. Esős, ködös nap volt 1989 szeptemberében, amikor leszállt az ankarai gép, minden passzolt egy Haluk elképzelte „kommunista országhoz”. Aztán csak bement a városba, adott egy esélyt Budapestnek, és reggelre a nap is kisütött. Ő meg valami olyasmit érzett legbelül, hogy jó helyen van. Nem repült tovább Kanadába, se Amerikába, helyette itt járta ki az egyetemet, és az elmúlt évtizedeket magyarországi cégépítéssel töltötte. Elégedett ember, élő antidepresszáns. „A világ legszebb helyére születtem, és a világ legszebb helyén élek” – mondja. Hangulata ragadós, két óra Halukkal, és kezded azt hinni, hogy Magyarország a legjobb hely.
Egy matracguru 5 + 1 jó tanácsa
1. Egy darab ötcentis szivacs nem úgy viselkedik, mint öt darab egycentis szivacs egymás tetején. 2. Nem igaz, hogy a legkeményebb a legjobb matrac. Ha így lenne, a földön kellene aludni. 3. A hibrid matracokban hiszek: rugók és különböző technológiai szivacsok ötvözetében. 4. Három dolog a legfontosabb egy matracnál: a cover, a core és a comfort, vagyis a borítás, a tartalom (mag) és a kényelem. 5. Az ortopédiai komfort csak egy dolog. A mai matracoknál már a termálkomfortra (hűvösség, melegség) és a higiéniai (például antiallergén) szempontokra is figyelni kell. +1: Jó alvás nélkül nincs jó élet.
Négy matrac, nyolc matrac, matrac jó ötlet! „A földet a tulajdonos lábnyomai trágyázzák a legjobban.” Zaim Haluk nagyapjának volt ez a kedvenc mondása. Kereskedő volt ő is, abban hitt, hogy nincs szombat és nincs vasárnap, menni kell, folyton úton lenni, járni az üzleteket, látogatni az ügyfeleket. Nagypapa a Fekete-tenger partján, egy Grúziához közeli faluban élt, mindenfélével kereskedtek („vettek-eladtak”). Haluk is arrafelé, Arhaviban született, természetvédelmi körzetben, kétezer méteres hegyek közelében, a külön nyelvet beszélő kisebbségi lázok közé. „Makacs, akaratos, céltudatos emberek lakta vidék. Én is küzdős vagyok – mondja –, de Magyarországot más okok miatt szeretem.”
Útnak indulni is azért indult – előbb Arhaviból Ankarába, aztán a nagyvilágba –, mert a nehézségeket szereti. Nem ismert senkit Magyarországon, egy kukkot sem beszélt magyarul, Budapestet két képeslapon látta azelőtt, aztán mégis itt ragadt. Az akkori Műegyetem építőmérnöki karán angolul folyt az oktatás a Vietnámból, Szíriából, baráti afrikai országokból jött diákoknak, multikulti közeg volt. Egy darabig kézzel-lábbal mutogattak, de végül csak felszedték a nyelvet az utcáról.
Amine Ghanemnek, a Dom Pérignon borászának a champagne sokkal több mint egy ital, egyszerre a precizitás és az érzelmek kifejeződése.
Egy olyan világban, amelyben a pezsgő határozottan trendi, hogyan látja a champagne szerepét? Mit képvisel a Dom Pérignon? Sokkal több, mint egy jól hangzó márkanév. A történetünk egy szerzetessel, az hautvillers-i apátság 1668-ban kinevezett pincemesterével, Pierre Pérignonnal kezdődött. Nem ő a pezsgő feltalálója, mert senki sem találta fel a pezsgőt, de ő a lelki atyja, minden ekkor kezdődött. A mi szerepünk a múlttal való kapcsolat fenntartása. Az a cél, hogy harmonikus, az érzelmekre ható pezsgőt alkossunk.
A borkészítésben, mint minden iparágban, fontosak az aktuális trendek. Hogy lehet ezt összeegyeztetni egy történelmi márkával? Hogyan egyensúlyoznak az örökség és az innováció között? Történetünk alapvetően egy nagy fordulattal, egy komoly felfedezéssel indult. Champagne régióban már korábban is termeltek bort, az atya egyik legnagyobb újítása az volt, hogy a vörös szőlőből kíméletes, több szakaszban végrehajtott préseléssel lényegében fehérbort állított elő. Ez a bátor kísérlet lett a modern pezsgőkészítés alapja.
A márka két alappillére ma is a hagyomány és az innováció, közöttük egyensúlyozunk. Az innovációhoz tartozik az is, hogy meghallgatjuk, és fontos tényezőként kezeljük fogyasztóink visszajelzéseit. Szeretnénk alkalmazkodni a gasztronómia, az ünnepek, az élet kiemelt pillanataihoz, de ugyanígy innovációra sarkall minket a klímaváltozás is.
Tud mondani példát olyan technológiára, amit ma már használnak, de tíz éve még nem? Kifejlesztettünk egy olyan mesterséges intelligenciát, ami képes fotók alapján osztályozni a szőlőt az érettségtől a színéig. Ez a válogatás nagyon jó minőségű nyersanyaghoz segíti a borászt. De említhetem az erjedés irányítását is, ami külön mesterség nálunk.
Fontos az „emberi” kóstolás, a tartályok megérintése, az aromák illatolása, de vannak az erjedés másodpercről másodpercre való követésére kifejlesztett szenzoraink is, így tudjuk beállítani az oxigén, a száraz élesztő vagy bármelyik tápanyag mennyiségét. Tehát ez van a kulisszák mögött, ez teszi lehetővé, hogy a legjobb szőlőt válogassuk ki a grand cru területekről.
A Dom Pérignon kizárólag vintázs évjáratokat dob piacra, ami sajátos márkastratégia. Hogyan szelektálnak? És hogyan néz ki a döntéshozatali folyamat? Igen, a Dom Pérignon letette a garast a vintázs mellett. Az adott évjárat mindig egyetlen szüretből származik, így valódi, megmásíthatatlan pillanatfelvétel készül. Különleges élmény a szemtanújává válni. Ez a koncepció.
Hogyan csináljuk? Öt esztétikai értékünk teszi lehetővé, hogy elérjük a harmóniát: intenzitás, precizitás, összetettség, ásványosság és tapinthatóság. Elkészítjük a borokat, majd elkezdjük a házasítást, és ha jól végezzük a dolgunkat, a pincemester azt mondja, oké, ez méltó módon mesél nekünk az évjáratról. Ha ezek közül az elemek, érzékszervi értékek közül valamelyik hiányzik, az évjáratot nem jelentik be.
Sokszor már a szüret előtt is érezhetjük, hogy az évjárat könnyű lesz, vagy nehézséget okoz majd. Szó van az éghajlatról, az érettségről, a szőlő egészségéről, a talajról. Az év minden napját figyeljük a szüretig, de végül a kóstoló dönt.
Ha jól értem, ez összetett csapatmunka, amit a technológia támogat, de a felelősség a chef de cave-é, a pincemesteré. Hárman vagyunk borászok. Én az operatív vezető vagyok, tehát minden innovatív projekt, minden minőségi projekt az érés során az én csapatomhoz tartozik. Jean-Baptiste Terlay a fejlesztési és innovációs koncepcióval foglalkozik.
Mindkét borász megadja a döntéshozatalt segítő elemeket, a stratégiai döntéseket, de van egy művészeti vezető, Vincent Chaperon, ő a chef de cave. Mint amikor egy szimfóniát játszanak a zenészek, a tempót a karmester diktálja.
Ha ránézünk Franciaország térképére, mekkora területről beszélhetünk? Egy kis területet kell elképzelnünk, de ugyanakkor nagyon változatos is. A Champagne borvidék harmincezer hektár, vagyis harmadakkora, mint Bordeaux. Ezen a területen van 800–900 hektárnyi dűlőnk, egy 70–80 kilométer átmérőjű körben.
Hányféle talaj van ezen a területen? Sokféle talajunk van. Van a krétás altalaj, vannak agyagos elemeink is. Változatos és sokrétű talajkombinációval rendelkezünk, és nemcsak a talajok, hanem a kitettség, a domborzat, szóval az egész kombináció csodálatos.
Nemrég Budapesten, a kétcsillagos Stand étteremben mutatták be hét champagne-ukat. Melyik volt a legritkább tétel? A 2000-es évjáratú P2. A P2 jelentése second plénitude (szó szerint: második teljesség – a szerk.), vagyis a második születés, a második érési fázis, amikor a bor mélyebb, összetettebb lesz, az aromák intenzívek és koncentráltak, a viszkozitás a szájban érezhető.
Hány palack maradt meg belőle? Erre nagyon nehéz volna válaszolni. Amikor bemutatunk egy vintázs évjáratot, a házasítás egy bizonyos százalékát megőrizzük a pincékben, a későbbi P2 és P3 számára. Szóval ezek nagyon ritka, tizenöt–húsz évig érlelt termékek. Amikor azt mondtam, hogy ritka, az azt jelenti, hogy a Dom Pérignon teljes termelésének egy-két százaléka lesz megtartva a P2 és P3 számára.
Nem nehéz olyan terméket készíteni, amit akár tizenöt–húsz év múlva fogyasztanak majd? Vagy nem változik ilyen sokat az ízlésünk? Mi nem azonnali termékgyártásban dolgozunk. Amikor joghurtot készítesz, azt mondod, oké, kevesebb cukrot teszek bele, több gyümölcsöt használok. De ha borról van szó, és különösen, ha legendás borról, gondoskodnunk kell róla, hogy az örökségünk a következő generációnak is vonzó maradjon. Tudatában vagyunk a változásnak, de nem félünk tőle.
Hogyan került a pezsgőkészítés világába? Bele lehet ebbe születni? A Közel-Keleten, Libanonban születtem, és eredeti végzettségem szerint mezőgazdasági mérnök vagyok. A kultúrán keresztül szerettem bele abba az elképesztő folyamatba, ahogy a szőlőt egy örökké létező kulturális termékké, vagyis borrá alakítjuk. Libanon az ókori Termékeny Félhold része volt, így sok nemzedéket előzött meg a borkészítésben. Nekem nagyon szentimentális és érzelmes élmény, amikor a borkészítésről és a bortermelésről gondolkodom.
És ezen belül hogy jött a champagne? Bort akartam készíteni, és véletlenül találtam rá a francia borakadémia Champagne Academy oldalára. Lenyűgözött az a sok technikai tudást és érzelmet magába foglaló folyamat. Jól passzol a személyiségemhez, mert mérnök vagyok, ugyanakkor zenész és művész is, szeretek mindent, ami az élet körforgását és az alkotást érinti, és aminek rögzített, nagyon pontos szabályai vannak. Szűkebb családunk nem volt érdekelt a borkészítésben, de a távoli őseim borokat készítettek, a champagne pedig illik mérnöki és alkotói megközelítésemhez.
Palocsay Gézának nem csak a CV-je izgalmas, pedig az Árukeresőtől a Jófogáson át a félresikerült pepitás kitérőig volna miből mazsolázni. Az egyik, ha nem a legtapasztaltabb magyar digitális szakember egy csomagküldő óriás csúcsstratégájaként talált újra alkotói teret.
Brutálisan rossz negyedéves GDP-adat ébresztette fel növekedési álmából a kormányt. 2025-ben abban bízhatnak, hogy a legújabb élénkítőcsomag és a jegybankelnöki székbe teleportált Varga Mihály majd segít. Ha a forint további romlása nem mutat fityiszt.
A Forbes negyedéves makrogazdasági összefoglalója.
Kiváló frissítőt kortyolgatva ülsz a forró vízben, egyik irányba fordulva, közvetlenül feletted havas erdős hegyoldalt bámulsz, a másikba a fjord túloldalán nagy kopasz hegyvonulatot, oldalában mint pici pöttyök csúsznak lefelé a síelők a lefekvéshez készülődő nap fényében. Csodás, „életem végéig itt maradnék” érzés, aztán pár órával később már azt nem hiszed el, hogy majdnem pont feletted táncol az északi fény. […]
