A fine diningot nem tekintik luxusszolgáltatásnak a Michelin-csillagos Borkonyha és a Textúra étterem tulajdonosai. Ritkaság a hazai csúcsgasztronómiában, de Horváth Tamás, Sárközi Ákos és Kalocsai Zoltán lassan tizenöt éve alkotnak összeszokott triót.

„Láttál már séfet, aki Michelin-csillagot kapott, de nem hitte el?” Ezzel a címmel jelent meg Jókuti „Világevő” András gasztroblogger blogbejegyzése 2014 márciusában, amikor a Borkonyha – a Costes és az Onyx után – harmadik magyar helyként, de első bisztróként csillagot kapott. A bejegyzéshez csatolt videóban Sárközi Ákos és kollégái épp a Bocuse D’oron főznek, és Ákos arcán látszik: tényleg nem hiszi el a csillagot.

Nem csoda, a séfek sokszor húzzák egymást ilyesmikkel poénból. „Jaj, hagyjál már! Helló, szia!” – fordul el mosolyogva Jókutitól, és megy a dolgára. Arcán csak akkor fut át az őszinte megdöbbenés, amikor András a mobilján az orra alá tolja a hivatalos Michelin-közleményt.

Ákos 2010-ben csatlakozott a Borkonyha csapatához séfnek, második éttermükben, a Textúrában Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás mellett már tulajdonos is. A csillagot a Borkonyhában tizenegyedik éve őrzik. A szintén a fővárosi Sas utcában lévő Textúra pedig – az itteni konyhát is Ákos vezeti – működésének első évében, 2019-ben Michelin-ajánlást kapott.

„A csillagról is van egy tetoválása” – mutat Horváth Tamás Ákos telerajzolt karjára, ahol ott virít a sokszor simán csak piros virágnak nézett Michelin-csillag. Az interjúra ebédidőben ülünk le a Textúrában, Ákos a konyhában intézkedik, majd lehuppan az asztalhoz Tamás mellé. A falakat Ákos feleségének, Sárközi Évi festőművésznek az alkotásai díszítik.

Kacsaláb
„A Borkonyha három-négy hétre előre megtelt. Tudtuk, hogy ha másik éttermet nyitnánk, ez jó alap lenne” – emlékszik vissza Tamás, mikor fogalmazódott meg bennük a Textúra ötlete. „Száz-százhúsz vendéget ültettünk le estéről estére – fűzi hozzá Ákos –, de mindennap elküldtünk ugyanennyit hely hiányában.”
Azt mondja, bárki bármit mond, egy Michelin-csillag után már sohasem lesz olyan egy konyha, mint addig volt. „Észrevétlenül is bekúszik az ember fejébe, hogy már van egy csillagunk, ne veszítsük el. Nem természetes, hogy tizenegyedik éve megvan a csillag, meg is kell tartani.” Ákos és kollégái fejéből azonban egyre-másra pattantak ki a jobbnál jobb ötletek, de megvalósításukkal sokáig csínján bántak a Borkonyhában a csillag miatt.

„Régen kitettem a tányérra az egész halat, hogy majd a vendég szétszedi, de ez nem biztos, hogy belefér egy Michelin-csillagos helyen.” Több ilyen apróság is volt, a közösségi médiás kommunikációban meg végképp. Tamás korábban simán feltett egy-egy vicces fotót mondjuk a tornacipős lábáról és egy valódi kacsalábról. „Természetesen ilyen ma már szóba sem jöhet” – nevet.

Ezt a szabadságot, kötetlenséget, játékosságot nyerték vissza a 2018-ban nyitott Textúrával. Ezzel, ahogy mondják, megcsináltak egy korai Borkonyhát. Főként a Borkonyhából kiszoruló magyar vendégkörre alapoztak, de itt is megfordulnak külföldi turisták. Ákos azt mondja, a Textúra árait szándékosan a Borkonyháé alá pozicionálták, anélkül, hogy a minőségből engedtek volna. „Nem tudok itt mást csinálni, mint ott.”

Inkább az alapanyagokban vannak különbségek, de ebben is tudatosak. Amit az egyikben meg lehet kóstolni, azt a másikban nem, vagy fordítva. „Ha a Borkonyhában magasabb árfekvésű őzet adunk, akkor a Textúrában szarvassal, vaddisznóval mutatjuk meg, mit tudunk.” A Textúra hazai alapanyagokat használ, és visszanyúl olyan régi, hagyományos eljárásokhoz, mint az abálás, a füstölés vagy a konfitálás, és ezeket ötvözi a modern, nemzetközi konyha összetevőivel, technológiájával.

A Borkonyha vendégkörét többnyire külföldiek alkotják, leginkább azért, mert ők tudatosan szervezik budapesti utazásaikat, és hetekkel előre foglalnak. „A covid óta jobban kell figyelni az Excel-táblákra, hogy kijöjjön a matek – mondja Tamás. – Több mint hatvanan dolgoznak a két étteremben, értük is felelősek vagyunk.”

Az utóbbi években azt is megtanulták, hogy a vendéglátást olyan, egy pandémiánál lokálisabb dolgok is megrángatják, mint egy árvíz vagy egy vulkánkitörés. Ha kiesik egy-egy vendégcsoport – náluk például a skandináv vendégek jól fogyasztanak –, azt rögtön megérzik. Ezzel együtt sem a Borkonyhában, sem a Textúrában nem erőltetik, hogy mindenki degusztációs menüt egyen, be lehet ülni egy süteményre is, és van à la carte étlap.

Miután a beszerzési árak elszálltak, az is komoly feladat, hogy mindennapi, mindenkinek elérhető alapanyagokból alkossanak olyan ételt, amiért másodszor is visszajön a vendég. Ákos szerint egy bélszínt vagy egy homárt bárki elkészít, de túlélni az tud, aki elég nyitott az új dolgok kipróbálására, és hozni tudja a megszokott minőséget.

Hogy milyen répát tegyünk rá
„Tizedszer találkoztunk Budán, mire kiderült, hogy Kőbányán is leülhettünk volna, mert mindenki arrafelé lakik.” Tamás és Zoli sokat beszélgettek Ákossal, mielőtt 2010-ben felvették séfnek. A rangos hazai szakácsversenyen, a Hagyomány és evolúción szúrták ki. Itt kerestek séfet mondván, hogy aki a fő munkája mellett ott is helytáll, az igazán elhivatott szakács. A verseny mezőnyének első tíz helyezettje közül kizárták azokat, akik valahol már dolgoztak mint séfek (mert őket az adott étterem már felépítette), és a séfhelyettesek között nézelődtek. Így került képbe Ákos.

Ákos 2006 óta dolgozott az Alabárdosban, Bicsár Attila séf helyettese volt. Attila, aki most a villányi Sauska 48, illetve a rátkai Sauska Padi executive séfje, lassan húsz év távlatából így emlékszik rá: „Ákos akkoriban is nagyon szerény srác volt.” Ugyan korábban nem dolgozott a fine diningban, amikor Attila felvette, látta rajta, hogy akarja és szereti ezt a munkát, hajlandó a fejlődésre.

Abban az időszakban úgy alakult az Alabárdosban, hogy ha valaki hibázott az első napján, az lett később a legjobb munkaerő. Ákossal is így volt, egy rendezvényre készültek, és nem kockákra, hanem csíkokra vágta a húst. „Rögtön mondtam a többieknek, hogy ez a srác jó lesz” – nevet Attila. Szerinte Ákosnak az Alabárdosban alakult ki a stílusa, de tudta, hogy ott nem fog tudni kibontakozni.

Egy séfhelyettesi pozíció kemény dió. „Őszintén tudtam erről Attilával beszélni, és megértette a helyzetet – mondja Ákos. – Meg akartam mutatni magam.” A váltásra Attila is hasonlóan emlékszik: „Ennek így kellett történnie.”
A Borkonyhában jó csapat jött össze, tudásuk alapján sokaknak lehetett volna magasabb, például séf vagy séfhelyettesi pozíciót adni, de ezekre már megvoltak a kollégák. A cukrászokra és a pincérekre ez ugyanúgy igaz volt. „Ha csinálunk egy másik éttermet, nem mennek el tőlünk, hanem mi kínálunk nekik új perspektívát, új pozíciót” – mondja Tamás.

Sok kollégájuk van most is, aki tanulóként kezdte náluk, majd dolgozni is ott maradt, mert Ákos komolyan foglalkozik velük. Így került az étterembe Ákos helyettese, az erdélyi származású Puskás Csaba is, aki a konyhán is az erdélyi vonalat vitte tovább.

Ákos a Textúrában nemcsak séf, hanem tulajdonos is Tamásék mellett. „Hozzátette a maga részét, ami nem volt kevés, hiszen csillagot kaptunk.” Mire eljutottak oda, hogy újabb éttermet nyitnak, kézenfekvő volt, hogy Ákost is beveszik. „Ezzel fejeztük ki, hogy megemeljük előtte a kalapunkat.”

„Tizennégy éve szóltam bele utoljára egy ételbe. Hogy milyen répát tegyünk rá. Ákos azóta is mondogatja. Az első nap úgy tette rá, ahogy mondtuk, a negyedik nap már úgy, ahogy eredetileg elképzelte” – mosolyog Tamás.

Harmadik tulajdonostársuk, Kalocsai Zoltán és Tamás barátsága a gimnáziumi évekre nyúlik vissza. „Mi vagyunk az egyetlen Michelin-csillagos étterem, amelyik ennyi év távlatában is ugyanabban a felállásban dolgozik.” Ákos szerint azért is működnek nagyon jó dinamikában ők hárman, mert Zoli és Tamás sem tisztán az üzleti oldalról jön, hanem dolgoztak a vendéglátásban (Mágnáskert, Bortársaság, Bock Bisztró). Pontosan tudták, hogy néz ki a konyha, hogyan kell kommunikálni az emberekkel, mondjuk adott esetben elejét venni a konyha és a felszolgálók közötti örök konfliktusnak. Minden tulajdonos benn van az éttermekben, és dolgozik. „A mai napig Zoli vagy én vagyok az utolsó, aki ráfordítja a kulcsot” – mondja Tamás.

Ebédszünet
„Nem vagyok az a magamutogató fajta. Nem tudok beszélni, nagy a fülem, hosszú a fejem. Mit keresnék én a tévében?” A költői kérdés Ákos tévés szereplései előtt hangzott el. 2016-tól több évadon át volt zsűritagja az RTL-en futó Konyhafőnöknek és a Konyhafőnök VIP-nek, újabban a Viasat 3 Troll a konyhában című főzőshow-jának bírója.

Nem a szereplési vágy hajtotta. „Inkább az volt a célom, hogy egy kis könnyebbséget hozzak az étterembe azzal, hogy nem kell mindent elmagyarázni az embereknek.” Sok pozitív visszajelzést kapott a szereplésére, és sokan kezdtek el otthon főzni. Az a harminc–negyven fajta étel, amit egy magyar család megfőz egy évben, már lehet, hogy hetven–nyolcvan lett, mert inspirálódtak a műsorból. Ákos azt mondja, a fiatal generáció nyitott az újdonságokra, gasztronómiailag egyre képzettebb vendégek ülnek be az étterembe is, és ők is sok energiát tesznek a vendégek tájékoztatásába.

A Textúrában szélesebb a magyar vendégkör, ehhez Tamás szerint Ákos tévés szereplései is hozzájárulnak. Emellett ők is jobban nyitnak a magyar vendégek felé, hogy ne csak évente egyszer menjenek étterembe, hanem akár hetente is. Ezért például Ebédszünet néven kedvezőbb árfekvésű hétköznapi menüt találtak ki. Ennek persze anyagi okai is vannak. Ha valaki ritkábban jár étterembe, ne feltétlenül rántott húst keressen, hanem az olyan különlegesebb ételeket, amiket otthon nem tud elkészíteni, mondják.

„Egyik sem az a tipikus szabályokkal működtetett fine dining hely, ezért volt némiképp meglepő és nagyon jó is, amikor egy olyan laza, kötetlen hely kapott Michelin-csillagot, mint a Borkonyha – mondja a két étteremről Bicsár Attila. – Ha Magyarországon megnézzük a csillagos helyeket, kicsit szabályozottabb minden. A Borkonyha lazább, à la carte étkeztetés is van, az árakat is másképp pozicionálták, és nem annyira feszélyezett a légkör, sokkal vendégközpontúbb.”

Attila szerint Ákos igazi művészlélek, és ez a megközelítés, ahogyan a színekkel, állagokkal bánik, a konyhájában is megjelenik. „Mindig fontos volt neki az ételek kinézete, a szemet gyönyörködtető tálalás.” Ezzel Tamás is egyetért. „Ákos hamarabb látja meg, hogy milyen színeket, elrendezést akar feltenni egy tányérra, és ehhez igazítja az alapanyagokat.”

„Hármunk közül én vagyok álmodozó, az örök optimista, akinek kell az a fajta fejre koppintás is, hogy nézd meg az Excelt” – mondja Ákos. El tud képzelni további éttermeket, akár franchise-t is, de egy saját tévéműsortól sem zárkózna el. Az is felmerült, hogy külföldre is elvinnék tavaszi, szintén a Textúrában rendezett Gasztroszínház sorozatukat. „Ímmel-ámmal tudunk semmit tenni, de az sokkal fárasztóbb, mintha csinálnék valamit. A semmittevésbe bele tudok őrülni” –mondja Ákos.

Nehezen látszik, hová férhetne még több aktivitás az idejébe. Rendszeresen vannak jótékonysági projektjeik, nemrég például a Máltai Szeretetszolgálat kecskeméti családok átmeneti otthonából érkezett a Textúrába öt gyermek, akikkel Ákos együtt főzött. Ezenkívül motivációs, illetve iskolai előadásokat is tart, és tanácsadói szerepben is el tudná magát képzelni, vagy épp egy újabb vendéglátóegységben. „Kávézó, reggelizőhely vagy desszertes food truck” – sorolja az ötleteket.

Trió Konyha és Bor Vendéglátóipari Kft.
(Borkonyha)
Alapítás:
2010
Tulajdonos:
Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán (többségi), Pergasztro Kft. (Egy régi barátjuk cége, aki az indulásban segített.)
Létszám:
38 fő
Árbevétel
(millió forint)
2023
783
2024
817,1
Adózott eredmény
(millió forint)
2023
49,4
2024
109,1
Forrás: Dun & Bradstreet

Trió Plusz Vendéglátóipari Kft.
(Textúra)
Alapítás:
2015
Tulajdonos:
Trió Konyha és Bor Kft. (többségi), Sárközi Ákos
Létszám:
36 fő
Árbevétel
(millió forint)
2023
671,5
2024
646,3
Adózott eredmény
(millió forint)
2023
41,4
2024
6,4
Forrás: Dun & Bradstreet