Semmit sem csinálnék másképp. Azért nem, mert amit mi csináltunk, az jó. Ahhoz, hogy valamit újraépítsünk, muszáj az alapokig lebontani – válaszolja Niszkács Anna, az Onyx ügyvezető-tulajdonosa, amikor arról kérdezem, megbánta-e az elhíresült vacsoraestet, aminek keretében a vendégekkel együtt, kalapáccsal a kézben, kiskosztümben és munkavédelmi sisakban kezdték el a kétcsillagos étterem szétbontását, nem kímélve falat, padlót, tapétát, üvegvitrineket és edényeket sem.

Az akció nem nyerte el mindenki tetszését (az enyémet sem), de ők azt mondják, és ezt a menüből is látni fogjuk, hogy elsősorban nem a múlttal szeretnek foglalkozni. Olyannyira így van ez, hogy öt éve forog róluk egy ­dokumentumfilm, amit idén ősszel mutatnak be, és annak is ez az akció lesz az első jelenete. „De ha nem lett volna film, akkor is így csináltuk volna.”

Mit keres az összeomláskutató a konyhában?
A magyar gasztromegmondók hol hümmögve, hol mosolyogva fogadták a készülődést, ami a világjárvány tájékán bezárt, majd deklaráltan teljesen új formában visszatérő Onyx újranyitását övezte. Valóban, a felújítás sokáig elhúzódott, és kívülről nézve úgy tűnt, hogy érdekesen ködös koncepciókat gyártanak, de még mindig nem nyitnak ki. Érthető az értetlenség annak fényében, hogy a legtöbb étterem egyszerűen nem engedheti meg, hogy főzés és vendégek fogadása helyett beszélgessen, gondolkozzon és jövőkutasson. De milyen út vezetett idáig?

Az Onyx 2007. március 8-án nyitott meg, vagyis megjelenésünk után pár nappal ünnepli 18. születésnapját, és nyit ki újra. A Szulló Szabina és Széll Tamás által fémjelzett konyha 2011-ben kapta meg az első Michelin-csillagot, 2018-ban a másodikat is, már Mészáros Ádám vezetésével. Ezzel elsők voltak Magyarországon és Közép-Európában is. Nevük jól csengett az értők fülében, ezért is lepett meg sokakat, hogy egy nyilvános étteremszétveréssel elindult az átalakulás, aminek akkor még nem feltétlen látszott a vége. 

„Sikeres, kétcsillagos étterem voltunk, de a működési modell a rengeteg vendéggel, feszültséggel, kidobott alapanyaggal nekem már nem volt fenntartható, ami alatt nemcsak a környezet kímélését értem, hanem a jövőbe mutatást is. Halkan mondom, volt benne egy unalomfaktor is. Csodálatos ételek, kollégák, tálalás – de ilyenből van négy–ötszáz másik étterem a világon” – mondja el Niszkács Anna, miért döntöttek 2019-ben úgy, hogy valami teljesen mást csinálnak ahhoz képest, amit addig, és amivel ismertek lettek.

A cég életében 2020 sorsfordító év volt, egyrészt a működést kvázi lehetetlenné tevő világjárvánnyal, másrészt a generációváltással, ekkor vonult ki ugyanis a cégből az alapító Pintér Katalin. Lánya, Niszkács Anna utólag annyiból szerencsésnek tartja az időzítést, hogy ezentúl gyorsabban tudott döntéseket hozni, ami a válságmenedzselésnél előny volt.

Ezzel egy időben jött létre az Onyx Alkotói Közösség, tagjai között belsőépítésszel, kutatóséffel, élelmiszermérnökkel, felszolgálóval, környezetvédelmi szakemberrel. Ültek, beszélgettek, tanulmányutakat tettek, és egy közösen kialakított módszertan mentén szavaztak. Ennek keretében jött létre az első átalakított menü, a régi ételek teljes megújításával, de megszokott alapanyagokból kimunkált Metamorfózis. Egy ideig ebben a műhelyformában működtek, de közben már dolgoztak a nagy koncepción, az éttermen is. 

Ma végső soron két vendéglátó egységről beszélhetünk: az egyik a korábban megnyitott, és továbbra is működő Műhely, a másik a most újranyitó étterem, vagyis az Onyx, és mindkét étterem mögött az Onyx Alkotói Közösség áll.

„Rossz kimondanom azt a szót, hogy színház, mert annyira el van csépelve, de nem tudok jobbat. Szerettünk volna az emberekben is gondolatokat ébreszteni. Összeültettük őket, és pont azt a szociális hiányt, űrt szerettük volna betölteni a járvány alatt, hogy kapcsolódjunk, beszélgessünk, megérintsük a másikat. Ez nagy élményt adott nekünk. Innen jött az a bizonyos közösségi asztal, ami ma is ott van a tér közepén – mondja Niszkács Anna. – Az étterem kialakításakor a jövőkutatás volt a hívószavunk. De finanszírozni is kellett valamiből, egyértelmű, hogy a Gerbeaud Kávéház eredményéből tudjuk fedezni.”

A Gerbeaud Gasztronómia Kft. az elmúlt években hétszázmillió forint hitelt vett fel a likviditásuk segítésére. Az ügyvezető-tulajdonos úgy számol, hogy az étterem idén még nem, de jövőre már önfenntartóvá válhat, hosszabb távon pedig nyereséget is termelhet. 

Az étterem első menüje Aether néven fut, és a tervek szerint legalább egy évig elérhető lesz, de az egész koncepciót úgy alakították ki, hogy reagálni tudjanak a világ változásaira, így ez is változhat még. A tízfogásos menüsor ára borpárosítással 102 ezer forint/fő, alkoholmentes italpárosítással 93 ezer forint/fő, plusz 15 százalék szervizdíj. „Az Aether menü tízfogásos egész estés immerzív élmény, mely során egy évszázadokon átívelő időutazásra invitáljuk vendégeinket, az első gőzgépek megjelenésétől egészen a 3000-es évekig!” – áll a vacsorameghívóban. Lássuk, mit kapunk ezért, nem lelőve az összes poént, mert azok a dramaturgiai bonbonok éppúgy az éttermi élmény részei, mint maguk az ételek.

Az erőlevestől a datolyáig
A Vörösmarty téren kevésbé otthonosan mozgó külföldieknek kicsit keres­gélniük kell a bejáratot a Gerbeaud Ház oldalában, ez kiderül, a földszínekkel operáló, merészen egyszerű előtérben a soft opening időszakában vacsorára várva elcsípett beszélgetésekből. Tizennyolcan vagyunk, halkan beszélgetünk, és így, egy-egy pohár pezsgővel a kézben lépünk be az éttermi térbe. Középen hatalmas, tizenhat fős asztal, ketten a könyvtárnak is helyet adó galérián foglalnak helyet.

A pincérek mindenki mellé egy-egy tabletet tesznek. Kettős célt szolgál: egyrészt digitális menükártya, vagyis követni tudjuk, hogy éppen mit eszünk – egy nyolc-tíz fogásos vacsoránál nem haszontalan –, másrészt egy történetfolyamot olvashatunk rajta, ami a mai értelemben vett első étterem megjelenésétől (1765) vezet végig. Ezt a személyzet összekötőszövegei egészítik ki, a vendégek többsége külföldi lévén angolul.

Bár elsőre nem látszik, a tér része a konyha is – hogy ez hogyan derül ki, arról nem rántanám le a leplet. Nem mondom, hogy nem láttam már ugyanezt a poént sok évvel ezelőtt más étteremben, de tulajdonképp működik. A lényeg, hogy egy ponton a konyhai személyzet is bekapcsolódik a tálalásba.

A menü nagyon jól sikerült erőlevessel indul, sült zellerrel, csillagánizzsal, szegfűszeggel és szerecsendióval, némi árparopogóssal. A folytatásban egy füstölt halleves érdemel még mindenképp említést: megalkotásához egy ízhálózati modellt néztek meg, vagyis azt, hogy mely összetevők passzolnak egymáshoz. Nem hiszem, hogy az éttermiség jövője lenne a matematikai modellek túlzott alkalmazása, de a dolog itt mindenképp működött, ez a halleves az egész menü egyik csúcspontja. 

A vacsora első része – egyben a történetmesélés – a 2000-es évekkel és közös kenyérevéssel zárul, majd az egész társaság átmegy a másik, futurisztikus helyiségbe. Ami ezután – vagyis 2020, ahogy ők nevezik, a „The Great Reset” után – jön, az a jelen, és még inkább a jövő. Szerepet kapnak benne a nagyívű hasonlatok, a bioreaktor-technológiák, a mélyalkalmazkodás, a klímaadaptáció, a strucchús, a káposzta, az afrikai fűszerek vagy épp a hamuban sütés ősi technológiája. E történetfolyam közepén jelenik meg a menü másik csúcspontja, a bárány-„kebab”: gondolom, mindenki kitalálta, hogy utóbbi alatt ne a nagykörúti verziót képzeljük el, hanem egy kocka formájú, nagyon szép szerkezetű húst, kis üveg Petri-csészében tálalt jus-vel (pecsenyelével) és korianderolajjal.

A részletes elemzéstől most mindenkit megkímélnénk, de a lényeg, hogy az ételek egy része láthatóan sokaknál betalál, másik része már megosztóbb – és ez így van rendjén. Paprikafagylaltot például soha eszembe nem jutna kérni egy balatoni strandon – nem mintha kapható lenne –, de itt, ebben a környezetben, ennek a vacsorának a végén mégis helytálló. Dán asztaltársaimnál már vegyesebb a kép, a feleség feladja, a férj megeszi, de skandináv humorral nyugtázza, hogy mi magyarok aztán tényleg szeretjük a paprikát, hogy még a desszertből sem hagyjuk el. Azért megnyugtatom, hogy a magyar nagymamák nem ilyen desszertekkel kényeztetik az unokákat a vasárnapi ebéd után.

A menüsornak létezik húsos és húsmentes verziója, kérhető hozzá borsor és alkoholmentes italsor is. Utóbbi erősen ajánlható, mert sok ötletet tettek az intenzív ízű, élelmiszertechnológiai értelemben is különleges italokba. Az egyik legnagyobb hiányérzetem a húsmentes menünél támadt: külföldi és magyar asztaltársaimmal beszélgetve az derült ki, hogy az nem minden elemében nőtt fel a másik verzióhoz, helyenként egyszerűen érdektelenebb.

Ha egy szereplő – bármely iparágban – nagyléptékben felvállalja a kísérletezést, abban óhatatlanul benne van a tévedés lehetősége is. Ebben a vacsoramenüben is van, ami nem telitalálat, de kétségtelen, hogy egy nagyvárosnak szüksége van ilyen műhelyétteremre is, inspirálódni és elgondolkozni. Az Onyx márpedig ez a hely. Érezni rajta a rengeteg energiát, ötletet és – néha széttartó – gondolatot, amit beletettek a koncepcióba, és ez igaz az ételekre, a személyzet ruházatára, a tányérokra, poharakra és az enteriőr utolsó szegletére is. Különösen érdekes a zene (filmes analógiával időnként inkább zörejezés), az első pillanattól a négyórás vacsora végéig lekötött. 

Bár a nemzetközi fine diningban jártas közönségnek a koncepció és több fordulat ismerős lehet, a múlt és jelen kontrasztja, a Gerbeaud-ház patinája és az Onyx jövőképe érdekes ellenpontokat képez, az este pedig szórakoztató lehet mindazoknak, akik nyitottak a közösségi vacsoraélményre, a meglepetésekre, a szokványostól eltérő alapanyagokra és a vendégektől elvárt átlényegülés mellett akár még egy kis beöltözésre is.

Lesz, aki rajongójává lesz ennek a világnak, lesz külföldi turista, aki hetekkel előre fog ide helyet foglalni, és biztosan lesz, aki hallani se akar a színházasdiról és a négyórás vacsoráról. Hogy üzletileg eredményes lesz-e, ezt még talán senki sem látja előre, de hogy az új Onyx koncepciója itthon egyedi, az nehezen vitatható.