Húst hússal, egzotikus gyümölcsturmixot műanyag szívószállal – fogyasztási szokásainkkal magunknak és környezetünknek is károkat okozunk. A helyi biogazdálkodások virágzása, a fenntartható vendéglátóhelyek terjedése és a tudatosabb táplálkozás csökkentheti az ökológiai lábnyomot. Jó kérdés viszont, hogy mire lesz ez elég a nagyüzemi mezőgazdaság és a vegyszerezett növénytermesztés korában.

„Szó szerint megetették velünk, hogy azért van szükség hatalmas monokultúrákra és vegyszerekre, mert csak így tudnak bennünket megetetni. Ennek pont az ellenkezője igaz” – mondja Rodics Katalin, a Greenpeace Magyarország természetvédelmi szakértője. Szerinte a klímaválság és az élővilág iszonyú mértékű pusztulásának legfontosabb okozója táplálék-előállításunk két fő módszere: a nagyüzemi vegyszeres mezőgazdaság és nagyüzemi állattartás. Utóbbival például annyi üvegházhatású gáz kerül a levegőbe, mint amennyit a közlekedés okoz. A növényvédőszerek a talajok élővilágát pusztítják ki, szennyezik a vizet, és a fogyasztók egészségére is ártalmasak lehetnek. A termőterületek nagy részét ráadásul nem is emberi fogyasztásra, hanem állati takarmánynak szánt növényekkel ültetik be.

Az ilyen típusú gazdaságok pusztító és fenntarthatatlan hatása már évtizedek óta nyilvánvaló. A döntéshozók az üzleti érdekek miatt többnyire mégis ezeket a gazdaságokat tömik a közpénzzel, és nem az ökotermelőket. „A leggyakoribb ellenérv, hogy növekszik az emberiség, és etetni kell – mondja Katalin. – Ma már jelentős nemzetközi tanulmányok bizonyítják, hogy több és jobb minőségű élelmiszer állítható elő ökológiai módszerekkel, mint a nagyüzemi mezőgazdasággal.”

Szerencsére sok hazai vendéglátóegységben elindultak a fenntarthatóságra irányuló folyamatok, és fontos kezd lenni, hogy bio- és lokális gazdaságokból származzanak a szezonális alapanyagok. Ha a rendszer beáll, az összköltség is alacsonyabb lehet. Mivel helyi termelőktől rendelnek, nincs szállítási költség, a „termelőtől az asztalig” gyakorlat miatt a viszonteladói és egyéb terhek is hiányoznak. A séfek az idényzöldségek változatos termelésére lelkesítik a gazdákat, és a konyhában is izgalmasabb kombinációk születnek. Ezen a körforgáson mindenki nyer, az élelmiszerbiztonság nő, a környezetet védjük, több és ízletesebb ételt kapunk.

A biogazdálkodás szerves trágyázáson, biológiai növényvédelmen és természetes biológiai ciklusokon alapul. Nem használnak szintetikus műtrágyát, talajjavító és növényvédőszereket. A minősítéshez szigorú ellenőrzés és engedélyezési eljárás szükséges.

Katalin úgy látja, itthon egyelőre nagy az árrés a bió és nem bió alapanyagok között, már ami a nem szezonális terményeket illeti. A szakember szerint ennek fő oka, hogy még kevesen mertek átállni az ökotermelésre. Ha a termelők azt látják, hogy egyre több lesz a biztos felvásárló, javulhat az arány. Az agyonvegyszerezett, üvegházban növesztett és félig éretten leszedett spanyol paradicsomot még ne temessük, de azért a COVID-19 alatt egyre több magánfogyasztó is átcsábult a szupermarketekből a helyi termelőkhöz. „A járvány megmutatta, hogy merre lenne az előre, csak ezen az úton kellene maradnunk.”

Persze étkezési szokásainkon is lenne javítani való. A WHO felmérései alapján a fejlett országokban az emberek évek óta hetven százalékkal több húst esznek, mint amire az egészségük szempontjából szükségük lenne. Ha csökkenne a tej- és húsfogyasztásunk, és ezeket az élelmiszereket is szabadon tartó gazdaságokból szereznénk be, az egészségünk óvása mellett az ökológiai lábnyom is csökkenne.

Ez az étrend ráadásul a mentális egészségünkre is jó hatással lenne. Vida Katalin tanácsadó szakpszichológus, a Babramegy blog szerzője évek óta az étkezés és lelki jólét összefüggéseivel foglalkozik. A szakember szerint a táplálkozáspszichológia eredményei is abba az irányba mutatnak, hogy a magas zöldség-gyümölcs bevitel, a teljes kiőrlésű gabonák, hüvelyesek és olajos magvak fogyasztása segíti az egészséges bélflórát és ezzel összefüggésben a mentális egészséget. A tipikus nyugati étrend viszont, vagyis a telített zsírsavak, a finomított szénhidrátok és a feldolgozott ételek magas bevitele rosszabb mentális egészségi mutatókkal jár együtt. „Nem létezik egyetlen olyan kutatási eredmény sem, amely szerint ez a fajta nyugati étrend a jó mentális egészséggel függne össze” – mondja a pszichológus.

A hazai topéttermek egyre zöldebbek
Az éttermeknek és séfjeiknek nagy szerepük van abban, hogy a fogyasztók hogyan gondolkoznak és beszélnek az ételről. „Úgy tudsz minél gazdaságosabban működni, ha egy adott zöldségnek vagy húsnak minél nagyobb részét felhasználod” – mondja Orosz Gábor, a Kiosk étterem séfje. Az étterem konyháján igyekeznek csökkenteni a pazarlást: a megmaradt brokkoliból krémet készítenek, a héjából ropogóst, a leveléből pestót. Azokból az alkatrészekből, amikből nem lehet komplett fogást készíteni, alaplevet főznek. „Az a konyha origója. Minden, amit hígítani szeretnél, sokkal ízletesebb és egészségesebb, ha nem vízzel, hanem alaplével dolgozol.”

Az egzotikus gyümölcsöket – mint a citrom vagy a narancs – néha ízesítésre használják, de alapanyagaik többségét szezonálisan, hazai biogazdaságokból szerzik be. A közeli áru így frissen kerül a konyhába, és olcsóbb is. Energiatakarékos gépekkel dolgoznak, kilencven százalékban lebomló, természetes alapanyagú tisztítószereket használnak. A hulladékot szelektíven gyűjtik, a tárolást tömörítőgépekkel és préselőkkel könnyítik meg. A konyhai maradékot – magyarul a moslékot – egy bioenergetikával foglalkozó céghez viszik.

A közös tulajdonos miatt a Kiosk szimbiózisban él a Michelin-csillagos Babellel. Orosz Gábor úgy látja, hogy a felsőkategóriás testvérétterem miatt talán a Kiosknak könnyebb a fenntartható működés, de nem gondolja, hogy ez az irány csak a fine dining éttermeknél működik. Azt tervezik, hogy egy szentendrei farmon zöldséget is termesztenek majd. A kert a keletkező zöldhulladék komposztálására is alkalmas lenne.
A helyi alapanyagok használatával és „újrafelfedezésével” Várvizi Péter, a két Michelin-csillagos Onyx (és az ország egyetlen) kutatóséfje is egyetért. „Vannak olyan friss saláták, fenyőrügy, podagrafű vagy bükksarj, amik rendkívül jól használhatóak a tányéron, és a vendégek is nagyon értékelik. Arról nem is beszélve, hogy egy külföldinek sokkal izgalmasabb, ha egy hazai zöldséges tányért kóstolhat meg.”

Az agyonvegyszerezett, üvegházban növesztett és félig éretten leszedett spanyol paradicsomot még ne temessük, de azért a COVID-19 alatt egyre több magánfogyasztó is átcsábult a szupermarketekből a helyi termelőkhöz.

Az élelmiszermérnöként végzett szakember az élelmiszertudomány eszközével válaszol az Onyx-konyha kérdéseire és ötleteire. „Ha a csapatból valaki azt mondja, hogy szeretne egy ropogóst rárakni egy főételre, de a feláramló gőz visszapuhítja az ostyát, az én dolgom, hogy megkeressem azokat a lehetőségeket, hogy ropogós maradjon” – magyarázza.
Az élelmiszertudomány jól illeszthető a fenntarthatóság és környezettudatos gasztronómiai trendekbe. A zero-waste irányt, azaz a hulladékmentességet segítik a savanyító, tartósító, aszaló és fagyasztó technológiák is. Az Onyxban használt Tómin fagyasztási technológiával például pillanatok alatt mínusz 38 fokra lehet fagyasztani az ételt. Az etilalkoholos közegben sokkal gyorsabb a hőátadás, a jégkristályok mérete lényegesen kisebb lesz, mint a hagyományos, levegő közegben való fagyasztáskor, és az étel szinte alig roncsolódik.

A kutatóséf a hús mélyebb szintű vizsgálatával is  foglalkozik. Az alacsonyabb minőségűnek sorolt húsrészeket érleli, vagy kidolgozza azt a technológiát, amivel ezek a maradékok is a tányérra kerülhetnek. A fenntartható fejlődés elve azonban soha nem mehet a minőség rovására. Nem az a cél, hogy alacsonyabb minőségű dolgokkal találkozzon a vendég (ami két Michelin-csillagnál nem is merülhet fel), viszont új aspektusban találkozhat például egy-egy húsrésszel, de már egy megmaradó pempő is izgalmas dolgokra használható.

Az ételpazarlás csökkentése egyébként is nagy kihívás a fenntartható törekvésekben, és úgy tűnik, a megmaradt, komplett fogásokra is lesz már megoldás. „Minden étterem ingyen regisztrálhat, és ha a nap végén vannak megmaradt adagok, akkor azokat valós időben meghirdethetik” – mondja Kovács Áron, a Foodfinder alapítója. Az ételpazarlás ellen fellépő vállalkozás már februárban tizenöt partnert talált, de a COVID-19 miatt szeptemberre halasztotta az indulást. Az ötlet Áron finnországi

tanulóéveiből jött, ahol azt látta, hogy a skandináv országokban népszerűek az ételpazarlás ellen fellépő forprofit cégek. Az éttermek megadják, milyen ételből hány adag maradt és milyen kedvezménnyel elérhető. „Próbáljuk vonzóbbá tenni a fogyasztók számára, így minimum negyven százalék kedvezményt ajánlunk.”

Térjünk vissza a gyökereinkhez
A fenntartható gasztronómia támogatására nemzetközi megmozdulások és gesztusok is születtek. A skandináv országokban a Michelin már külön kategóriában értékeli a fenntartható éttermeket. Itthon a Felelős Gasztrohős Alapítvány segíti leginkább a vendéglátóhelyek környezetbarát működését és a fenntartható étkezés gyakorlatának népszerűsítését. Minősítőrendszerükhöz eddig több mint ötven hazai étterem, étkezde csatlakozott.

Ahhoz, hogy a szervezet elfogadja egy étterem jelentkezését, hét kritériumnak kell megfelelnie: az alapanyagok harminc százaléka származzon hazai termelőktől, legalább egy alapanyag legyen bió minősítésű, legalább egy tisztítószer legyen környezetbarát minősítésű. A pálmaolaj használata és a polisztirol csomagolás tilos, és a menün legalább két vegetáriánus főfogásnak kell lennie. Az éttermeknek ezeken túl szüntelenül törekedniük kell a környezetterhelés csökkentésére is.

„A minősítés volt az első lépés, de azt láttuk, hogy amíg a vendégek nem vágynak arra, hogy jó dolgokat egyenek, addig az éttermek nem fognak változtatni. Például ne akarjunk télen is paradicsomsalátát enni” – mondja Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős Alapítvány munkatársa. 2018-as, 500 fős minikutatásuk szerint a megkérdezettek egyharmada hat–húsz százalékkal hajlandó többet fizetni azért, hogy fenntartható vendéglátóhelyen ehessen.
Eszter szerint a vendéglátóhelyeken is trend lett a helyi, tradicionális magyar alapanyagok vásárlása, de még mindig az elején járunk. „Nálunk még mindig tombol az egzotikus irányzat: a kinoa meg a chiapuding most vannak pályafutásuk csúcsán. Szerencsére azért az olyan klasszikus magyar alapanyagok is kezdenek visszajönni, mint mondjuk a hajdina.”

A fenntarthatósági törekvések persze nem minden szereplőnek egyszerűek. Az energiatakarékos eszközök vásárlása például hosszú távon megtérül ugyan, de a költséges gépeket nem mindenki engedheti meg magának. A belvárosi helyek sokszor azért nem tudják bevállalni, hogy visszaváltható eszközöket használjanak, mert nincs helyük a mosogatógépre. Ugyanezért problémás a szelektív és a zöldhulladék-gyűjtés is. A járvány egyébként is megroggyantotta a visszaváltható dobozok és poharak népszerűségét: a vírus miatt a vendégek még nem igazán mernek mások után enni és inni.

A Chef’ Manifesto nemzetközi séfösszefogás, ami az ENSZ által megfogalmazott fenntartható fejlődési célokat alakítja át közérthető, mindennapjainkban megvalósítható tettekké az éttermekben, iskolákban és közösségekben. A Séfek Kiáltványának Akcióterve nyolc téma köré csoportosítva ajánl bevált módszereket a fenntarthatósági célok eléréséhez. A Felelős Gasztrohős csatlakozott a mozgalomhoz, és lefordította a Séfek Kiáltványát.

A Séfek Kiáltványának Akcióterve:

1. Alapanyagok, melyek nem károsítják földünket és tengereinket.
2. Helyi és szezonális élelmiszerek dicsőítése.
3. A biológiai sokféleség megóvása és jobb állattartási körülmények.
4. Főszerepben a növényi alapanyagok.
5. A tisztességes megélhetés támogatása.
6. Az élelmiszerbiztonság és az egészséges táplálkozás oktatása.
7. A természeti értékek védelme és a pazarlás csökkentése.
8. Tápláló étel, mely mindenki számára elérhető és megfizethető.