Van, hogy az ember szexi pózban, kellemes ön- és megelégedettségében napozik a homokos tengerparton, aztán váratlanul úgy beteríti egy sós hullám, hogy szó szerint köpni-nyelni nem bír utána. Előbbi kép maga az Insta-filteres jó élet, utóbbi nagyon is 2020-as mindennapjaink része, csak a tenger helyett a szorongás, a depresszió, a pánik csap át rajtunk a legváratlanabb pillanatokban, újra és újra. Belföldi […]
Van, hogy az ember szexi pózban, kellemes ön- és megelégedettségében napozik a homokos tengerparton, aztán váratlanul úgy beteríti egy sós hullám, hogy szó szerint köpni-nyelni nem bír utána. Előbbi kép maga az Insta-filteres jó élet, utóbbi nagyon is 2020-as mindennapjaink része, csak a tenger helyett a szorongás, a depresszió, a pánik csap át rajtunk a legváratlanabb pillanatokban, újra és újra.
Belföldi utazás, meditáció, elvonulás, elérhető gasztronómia, erdei bolyongás, divatos minimalizmus – ebben a Forbes Life-ban minden van ahhoz, hogy elmenekülhessünk. De leginkább mindegyik a befelé figyelésről kellene szóljon: ha belül nem találunk békét, nincs az a külső inger, ami tartósan elvonná figyelmünket. Úgyhogy ebben a lapban bőven van segítség ehhez is.
Mióta volt alkalmam Edith Eva Egerrel beszélgetni – a tavaszi karantén után most ősszel másodszor –, általában már csak addig zihálok a hullámokban, amíg a pszichológus egy-egy gondolata eszembe nem jut. Leggyakrabban ez a részlet a címlapinterjúból: „Problémák nem léteznek, kihívások vannak. Nincsenek krízisek, csak átalakulások. Talán épp egy átalakuláson megyünk keresztül, és nem tehetjük fel a kérdést: miért én, miért ez? Hanem azon kell gondolkodnunk, hogyan tovább.”
A nagy bezárkózás előtti utolsó napon a Széll-Szulló-páros mindkét éttermében égtek a telefonvonalak. De ez nem zavart minket abban, hogy a békésszentandrási harcsapaprikásról
és a háromcsillagos dán séf gulyásleveséről beszélgessünk.
Az első interjúnál egy telt házas estére készülő étteremben, néhány nap múlva már egy vendégek nélkül működő helyen beszélgetünk. Hogyan készültök a következő időszakra? Széll Tamás: Most a világon nincs olyan közgazdász, aki fél évre vagy egy évre előre látna. Mi pedig szakácsok vagyunk.
Tartotok ettől az időszaktól? SZ. T.: Igen, nagyon. Úgy raktuk össze az egész koncepciónkat egy éve, hogy kétüzletes, két lábon álló vállalkozás, hatvan emberrel, akiknek mi munkát és fizetést adunk. Ez nagyon szépen elindult, működő modellé kezdett válni. Négy hónapunk volt ebbe belekóstolni, és utána összedőlt az egész. Komoly hitelállományunk van erre az üzletre, amit tíz év alatt ki kell tudnunk termelni. Szulló Szabina: Szerintem hamar vissza fog ez állni, ha lesz vakcina. SZ. T.: Ha ez fél éven belül történik, akkor nem megyünk tönkre. Ha utána, akkor igen. De valóban, az augusztus egész jó volt, szeptemberben már embereket akartunk fölvenni.
Mi az, ami ebből az időszakból megmarad veletek? SZ. T.: Az elvitel biztosan. Én régen elleneztem, mert kizökkent a szervizből, egyidőben kell elkészülnie az első, a második és a harmadik fogásnak is frissen. Degradáló is egy jól elkészített, míves ételhez. Lehet az egy pörkölt-galuska is, de az ötven perc múlva már nem olyan galuska lesz, mint amit kiraknék neked a tányérra a sercegő vajból. Nekem már az is egy elfajzott dolog, hogy pizzát házhoz rendelünk, holott rendszeresen tesszük mi is Szabinával. Gondolj csak bele. Hatszáz fokos a kemence, a pizza onnan kerül azonnal az asztalodra, hólyagosan, forrón. Ehelyett itt van egy kartondoboz, majd egy plasztik hőszigetelő láda, hogy míg hazaér, jól átgőzölődjön és elázzon. Ez minden ételre igaz.
Gondolom, a bezárásokkal felszabadult némi időtök. Többet főztök otthon? Retteghetnek jobban a pontyok? Többet sétál a kutya? Sz. Sz.: Karácsonyra nagyon jó koncepciót állítunk össze, arra számítunk, hogy sok megrendelésünk lesz. Szeretnénk egy normális fizetéscsomagot kitermelni a következő pár hónapra, mire helyrezökkennek a dolgok. Bízunk benne, hogy decemberben nagyon fogunk dolgozni. SZ. T.: Mindig van mit csinálni. Hét éve a Lidllel vagyok szoros munkakapcsolatban, most elkezdtem tévézni is, azzal is lesz utómunka. Az elmúlt években nem volt olyan, hogy három napot együtt otthon lettünk volna. Nyilván van bennem önzőség is, mert előfordul, hogy elmegyek horgászni, és az bőven egy-két, olykor három nap is egyben.
Amikor horgászni mész, akkor hova? SZ. T.: Csak vadvízen szeretek. A Duna, Tisza, Szlovénia elérhető, ha kicsit tervezettebb, akkor Svédország, néha Németország. A baráti körrel megvannak a bejáratott helyeink.
Neked nincs ilyen hobbid? Sz. Sz.: A kutyával járok agilityzni, öt iskolába járunk egyszerre. Ebben eléggé elmélyedtem: a kutya irányítása, a tudatos lábhasználat, ez a saját tükörképed. Amit a kutyával elérek, az az én sikerem. Nevezzük a tudatos kutyázást kvázi életmódprogramnak.
Visszatérve a magyar gasztronómiához: nagyot léptünk előre az elmúlt öt évben, amit a nemzetközi kalauzok is elismertek. Most azt látom, hogy a szomszédos országok közül Szlovénia, Horvátország, Ausztria is alaposan belehúzott. Hol állunk most? SZ. T.: Lehetnénk sokkal jobbak is. Kicsit sok a képmutatás és a lufisztori, és kevés a hiteles mélység. Itt arra is gondolok, hogy séfek ugrabugrálnak, helyek nyílnak, újraneveződnek, meg tulajdonost váltanak két-három évente. Nekem nem tetszik ez a piaci környezet, ebben nem érzem kifejezetten jól magam. Az, hogy ötszázmillióból nyitunk egy éttermet, és elhíreszteljük a haveri körben, hogy az jó lesz, és kit igazoltam le. Oké, van csapatod? Nagyon hamar ki szokott derülni, hogy ez hobbinak egy kicsit drága.
Lehetnénk sokkal jobbak is. Kicsit sok a képmutatás és a lufisztori, és kevés a hiteles mélység.
Mi lesz itthon a fine dining jövője? SZ. T.: Nem tudom, mi az, hogy fine dining. Neked mi a fine dining?
Egy elrugaszkodott, magasabb szintű technikai tudáson alapuló konyha, meglepő párosításokkal, presztízsalapanyagokkal. SZ. T.: Sokaknak ez a sztereotípia, meg a fehér kesztyű hozzá. Ha lemegyek a négy nagyhangú horgászbarátommal Békésszentandrásra, az egyik nagyon ért a gombákhoz, és szed gombát, abban a régióban általában őzlábgombát, a másik haverom megfogja a harcsát, a harmadik tésztát gyúr a csuszához, én meg főzök egy harcsapaprikást bográcsban, akkor az mi? Mizsei Jani (a MÁK Bisztró séfje – a szerk.) közelítette meg a legjobban, egy interjúban azt mondta, hogy szerinte fine dining az, amikor az alapanyagban nincs kompromisszum. Nem feltétlen kell állandóan meghökkenteni.
Az viszont kevésbé meghökkentő, hogy ti is nagy rajongói vagytok a világ legmenőbb séfjeit bemutató netflixes Chef’s Table dokusorozatnak. Ki volt rátok a legnagyobb hatással? Sz. Sz.: Rám Nancy Silverton volt, egy híres Los Angeles-i séf, aki a szabadnapján szült, másnap ment dolgozni. Abszurd, de vicces is. SZ. T.: Jeong Kwan koreai buddhista szerzetes, teljesen ismeretlenként. Nem is éttermet csinál, nem is szakács, gyerekkorában került föl a hegyekbe szerzetesnek. Szigorúan növényi alapú konyhát visz. Fokhagymát nem használ, mert túl durva. Teljes harmóniában él ezzel a szemlélettel. Az ritka, ha valaki így tud. Egyébként az egész sorozatot világszínvonalúnak gondolom. Nagyon jó portré, jól ábrázolja az egyéniségeket és a szakmát. Amikor több évadot végignézel, egy-egy részben érezhető egy kis mesterkéltség, szerkesztői csibészség. Az számomra árulkodó, amikor Tim Raue (berlini séf – a szerk.) bemegy az éttermébe szerviz előtt, és végigkóstol mindent, hogy nem jó, nem jó. Ilyen nincsen. De amúgy nem tudok kiragadni belőle kedvencet. Minden egyes élettörténet annyira komplex és annyira jó. Sok ilyen jellegű karakter hiányzik Magyarországról. De sok szakmában megvannak ezek a karakterek: vannak operatőr barátaim, filmesek, akik Zsigmond Vilmostól, meg Koltai Lajostól tudtak tanulni. Nekünk ilyen nem volt, mindent magunknak kellett kitalálni. Létezik most egyfajta újrafelfedezés a gasztronómiában. A Czifray István (1829) vagy a Kövi Pál-féle (1980) szakácskönyv például. SZ. T.: Kövi Pál leírja a történeti háttereket, meg a székely konyhát szétbontja – ha jól emlékszem – ötfelé. Nagyon érdekes a tartósítás például, hogy a falvaknak volt egy központi tárolójuk, oda raktak be minden füstölt szárazárut, onnan terítettek mindent. Czifray könyve inkább receptgyűjtemény, olvasmányos, de kevésbé tartom érdekesnek. A nyelvezete állandó gondolkodásra késztet, de engem jobban érdekel az, amivel van közvetlen kontaktusom: a nagymamám meg a nagypapám szabolcsiak voltak, ők milyen ételeket hoztak magukkal. Van olyan gyerekkori ételem, amit senki sehol nem írt le, a tejfölös gombóc vagy a habart bab. Illetve a mamám főzelékei, amik kifejezetten ecetesek voltak. Ezek az ételek már anno az Onyxban is nyomokban föllelhetők voltak, és meghatározza az egész jelenlegi konyhánkat. Amikor olvasom Czifrayál az olasz meringue, meg azután, kvázi egy macaron technológiáját, fölmerült bennem, hogy valaki a bolondját járatja velünk. Kérdés, hogy valóban kétszáz éves receptgyűjtemény-e, vagy valaki tréfálkozik, és azon a nyelvezeten megírta.
Czifray eleve kitalált személy lehetett. SZ. T.: Sok benne a mainak vélt alapanyag és technológia, de még anyaghányadok is. A másik dolog, ami feledésbe merült, hogy a magyar konyhát mindenki az alföldivel azonosítja. Bogrács, puszta, szegények vagyunk, krumplink van, tésztánk van, fűszerpaprikánk van, rossz marhánk van. Ha elmész Spanyolországba, és kapsz egy paellát, amiben van kolbász és királyrák is, azt mondod, váó. Itthon nem biztos, hogy mindenki megért egy ilyen ételt, hogy paprikáskrumpli polippal. Pedig jó, és harmonikus.
Sok hazai séf készít is kolbásszal! Ha kinyitod a Kövi Pál-féle Erdélyi lakomát, le van írva, hogy a régi székelyek rakottast csináltak a fehér káposztából, a sertéshúsból és a folyami rákból. Nem voltak hülyék a magyarok régen sem, tudták ezeket a valóban klasszikus párosításokat. Csak sajnos már a nagyszüleink is elfeledték őket.
Van a gasztronómiának most Kodály Zoltánja? Aki nem csupán régi köteteket kutat, hanem járja a falvakat, és a nagymamáktól gyűjt recepteket? SZ. T.: Egyre többen. Ha egy szakácsnak csak egy kis esze is van, akkor ebből merítkezik. A gyerekkor ízeit és a családi ízeket kell újra felfedezni és modernizálni. De nem kell őket újragondolni. Nem ez a jó szó, és nem ez a helyes út.
És mi a helyzet a technológiákkal? Ott is az újrafelfedezésé a jövő? SZ. T.: A szuvidot (vákuumtasakban állandó hőmérsékletű vízfürdőben történő főzést – a szerk.) például, hogy most így kiragadjak egyet, egyre többen hagyják el. Mert a hús akkor jó, ha pecsenyeíze van, ha sütöd. Gourmet étteremben, 45 férőhelyig tessék sütni serpenyőben meg sütőben.
A konfitálás – lassan, alacsony hőfokon történő sütés zsírban, fűszerekkel – is ilyen ősi technika, amit újrafelfedeztek. Sz. Sz.: Előremutatóbb, mint a szuvid, jóval kedveltebb is nálunk! Ugyanaz a hatás, ahol a zsír remekül aromatizál fűszerekkel, nyoma sincs főttes íznek, ráadásul csodásan tudsz pirítani egy húst konfitálás után.
A hagyományos tartósítási technikák, a fermentálás (erjesztés), a savanyítás, a füstölés mennyire vannak jelen nálatok? SZ. T.: Nálam inkább aroma, nem szeretem a durva füstöt. Amikor így tartósítunk, általában a sót is túlzásba kell vinni. Ezért van, hogy a magyar sonkák általában túl füstösek, túl sósak. Holott megkóstolsz egy középkategóriás olaszt, nyoma sincs füstnek, csak pácolásnak és sima szárításnak. A fermentálásnál sem szabad túlzásba esni. Én is fermentálok, csak azt kovászos uborkának hívják meg savanyú káposztának. Rengeteg zöldséggel meg lehet csinálni, csináljuk is.
De a nagymamaféle 3-2-1 mindenre működik: három rész víz, két rész ecet, egy rész cukor. Hozzám ez áll közelebb, ebben szocializálódtam. Utána elkezdesz játszani, hogy almaecet, rizsecet, csinálsz magadnak ibolyaecetet, bodzaecetet. Nálam előrébb való a savanyítás különböző fajta marinálólevekkel, mint a fermentálás.
Meg bocs, én szeretnék pénzt is keresni. Az önmegvalósítás jó dolog, de ha égeti a pénzt, az onnantól luxushobbi.
Ha már fermentálás, manapság a fél világ a fermentálásban például elképesztően aktív skandináv konyhát másolja. Persze nem érdemtelenül. SZ. T.: Sivár recepturális történelmük van, ezt be is vallják. Nekünk meg iszonyat gazdag. Ha tetszik, ha nem, de erről igenis a kommunizmus tehet. Ott merült feledésbe sok száz évnyi adat és hagyomány, csorbult a kultúra.
Ez nem is kérdés. A Venesz-féle szakácskönyv (1958) és társai, mint a Kádár-rendszer kötelező gasztronómiai olvasmányai. SZ. T.: És még mindig nincs identitása a magyar konyhának. A gulyásleves nekünk közhelyes, ezzel azonosítanak minket. De meg lehet jól is csinálni. Nekünk ez a pizzánk. Meg bocs, én szeretnék pénzt is keresni. Az önmegvalósítás jó dolog, de ha égeti a pénzt, az onnantól luxushobbi.
Meséltetek róla, hogy a három Michelin-csillagos Rasmus Kofoed több napig volt vendég nálatok otthon. Egyébként a hónap 29 napján vegetáriánus, de nálatok jóízűen ette a töltött káposztát. SZ. T.: Nyilván neki az élete, a szakmája az evés, tud enni, meg szeret is, de fut, focizik, vékony alkat. Kevesen tudják róla, de vegetáriánus gondolkodású. A családjával együtt tudatosan táplálkozik, havonta egyszer-kétszer esznek húst-halat. De ha utazik, információt gyűjt, és nyitott. Nálunk kétszer szedett a kakaslevesből, a lecsóból, a rakottburgonyából.
Olyannyira azonosítanak minket a gulyással, hogy a koppenhágai szakácsiskolában is tanítják, Rasmus el is készítette nektek. Mit szóltál hozzá? SZ. T.: Hogy figyelj, pajti, ez egy ragu. Nem kell bele sertésszalonna!
A hazai gulyásmezőnyben a világ egyik legjobb séfje is csak NB II.-es lenne? SZ. T.: Szerintem igen. De én is, ha osztrigával kellene mindennap dolgoznom olyan kifinomultan, ahogyan azt ő teszi. A skandináv gasztronómia jellegzetessége, hogy önazonos. Ha nem ezt teszed, az egy másik konyha másolása. Hozd ki a legjobbat abból, ami ott van nálad. Ami nekik a Szent Jakab-kagyló, az nekünk a gulyás. Ők a terroirban hisznek. Akkor nekünk is a terroirban kell hinni. Ez a skandináv konyha üzenete.
Elkészítés A répákat, az édesköményt és a vöröshagymát egyforma, nagyobb kockákra vágjuk. Nagyméretű keverőtálba tesszük, ízesítjük sóval, borssal, paradicsompürével és reszelt fokhagymával. Két, nagyméretű porcelántálba tesszük a zöldségeket és előmelegített, 180 fokos sütőbe tesszük, míg kb. 40 perc alatt aranybarnára nem sülnek. Közben a pontyot filézzük és a filéket két ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a húsát sűrűn beirdaljuk. Közben elkészítjük az alaplevet: egy fazékba tesszük a csontot és a fejet, kis fehérbort és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Hozzáadunk egy fej hagymát és fokhagymát, néhány szem borsot és két babérlevelet. Csendesen forraljuk, míg a zöldség meg nem sül, közben a habot leszedjük a lé tetejéről és sózzuk is. A pontyfiléket sózzuk, majd forró serpenyőben a bőrös oldalukat ropogósra sütjük, a húsos felüket nyersen hagyjuk! Ha a zöldség karamellásra sült, rárakjuk az elősütött pontyszeleteket bőrös oldalukkal felfelé, majd rászűrjük az időközben elkészült, könnyű alaplevet. Tegyük vissza a sütőbe további 30 percre, míg a zöldség, a hal és a lé össze nem forrnak. Az utolsó 10 percben dobjunk rá pár szem koktélparadicsomot. Ha elkészült a sütőben sült zöldséges hallé, a tányérban frissen vágott sonkahagymát és újhagymát teszünk a halra, végül pár csepp citromlével is megcseppentjük.
Bár a magyar mezőgazdaság és az élelmiszeripar helyzete alapvetően stabil, ez az év több szempontból is nehéz volt a szektor számára. Szabó István, az OTP Agrár ügyvezető igazgatója azonban arra hívja fel a figyelmet, hogy nem szabad leállni a fejlesztésekkel, és ehhez most kiváló lehetőségek is adódnak az ügyfeleik számára.
Emlékszem, hétéves voltam, mikor az általános iskolában kitört a dinóláz. Minden bizonnyal nem az első és messze nem is az utolsó, ám akkoriban Steven Spielberg korszakalkotó filmje, a Jurassic Park is borzolta a kedélyeket. Néhány osztálytársam szinte eufórikus transzban égve mesélt a gyermekaggyal felfoghatatlanul grandiózus filmről, amire végül – hosszas unszolás után – engem is elvittek a szüleim. Nem ez […]
