A koronavírus-járvány tombolása közepette egy maroknyi befektető megtalálta az Amazon Achilles-sarkát, és megtanulta, hogyan kell a 21. században kereskedni. Win-win helyzet a befektetőknek és a fogyasztóknak, meg a munkavállalóknak is – Amerikában.
Írta: Steven Bertoni, Fordította: Mózes Krisztián
Február végén a Target amerikai kiskereskedelmi üzletlánc vezérigazgatója, Brian Cornell a kávéját kortyolgatta egy manhattani kávézóban. Épp jegyzeteit tanulmányozta, egy befektetői konferenciára készült ugyanis, ahová előadónak hívták. Közben fél szemmel a telefonját figyelte, nem sokkal előbb robbantotta fel az internetet az Egyesült Államok első megerősített koronavírusos halálesetének híre.
A Target kommunikációs, befektetői kapcsolatokkal foglalkozó és rendezvényszervező részlegei hónapokig reszelgették Cornell beszédének minden egyes részletét, hogy aztán kétszáz Wall Street-i elemző és újságíró hallgassa végig, majd percek alatt kilőhessen – vagy beszakadhasson – a cég részvényárfolyama. A 61 éves Cornell hat évvel ezelőtt cserélte a Pepsi élelmiszerüzletágát a Target vezetésére, és 2017-ben egyszer már bedöntötte a kurzust: tizenkét százalékkal csökkent az árfolyam, miután az elemzők kinevették az Amazon megszorongatását célzó üzenetét. A stratégia mentén hétmilliárd dollárt invesztáltak a Target akkor 1800-nál is több üzletet számláló hálózatának modernizálásába és a dolgozók béremelésébe.
Bajorországi falvakat idéző sörfőzde, osztrák hüttéket simán verő étterem, természetes borokat adó szőlőtőkék, rendezett házak és szép kilátás. Óbudáról negyedóra sincs vonattal, megér egy hosszabb kirándulást.
Mandelbrot Pékség 2097 Pilisborosjenő, Budai út 52. Korányi Gergő eredetileg matematikus, de mindig pékként dolgozott. Összefogott Buzás Istvánnal, aki szeretett volna egy pékséget, ahol ráadásul helyi termékeket is árulnak majd. Ennek eredménye lett a 2018-ban, egy egyszerű kockaházban megnyitott pékség. A név egyszerre utal a mandulás kenyér német nevére, és Benoît Mandelbrot matematikusra, a fraktálok névadójára. Minden helyben készül, ehhez a pékek ötkor már péklapátot fognak: a nyitvatartás is ehhez igazodik, reggel és délután tartanak nyitva, közben egy sziesztaidővel.
Egy kiló kovászos kenyér 800 forint, de van kakaós csiga, spenótos, juhtúrós croissant és sós karamellás, kesudiós croissant is, egyik sem drágább 300 forintnál. A hűtőben friss kesztölci tej (250 forint/liter), a Maszlik családi gazdaság joghurtjai Szentéről, a Hajnali Sörfőzők italai, a polcokon házilag barkácsolt madárodú. Nem üzlet, hanem közösségi tér, tavaly nyáron például jazzfesztivált szerveztek a kertben. Minden falunak kellene egy ilyen pékség.
Mozaik Specialty Coffee Bar 2085 Pilisvörösvár, Iskola utca 5. A budapesti belvárosban már minden kerületre jut néhány újhullámos kávét kínáló hely, de hogy erre nem csak a fővárosban van igény, arra ez a bár is bizonyíték. Iflinger Zsolt felmenői az először betelepülő tíz sváb család egyike voltak az 1600-as években. A most 25 éves fiú pénzügyőrnek tanult, így került az ország keleti végébe. „Beszabadultam a pörkölőbe” – mondja arról a pillanatról, amikor beleszagolt a kávéillatba, és eldöntötte, hogy ezzel fog foglalkozni.
Kitanulta a barista szakmát, és több év tervezgetés után, családi segítséggel és kétkezi munkájával megnyitotta kávézóját egy pilisvörösvári mellékutcában. A ház régebben épült, de a 80-as években jellegzetes mozaikkal díszítették. Utóbbit megtartották, ezzel a névválasztás is megoldódott. A beltér egyébként hozza az újhullámos kávézók megszokott, kellemes és tiszta látványvilágát. Zsolt kétféle világos pörkölésű kávét főz Dalla Corte márkájú gépén, mindkettőt a Warda Café Roaster pörkölőtől szerzi be. Filteres kávé, Zhao Zhou teák, Fritz-Kola és egy pilisjászfalusi desszertműhely süteményei fokozzák tovább a hangulatot. Mindössze öt asztal van bent, de ez szinte meg is telik a reggeli órákban.
Jókenyér Ludwig & Mentesi Pékség 2084 Pilisszentiván, Erzsébet Ipari Park 4. A ma már mindenfelé ismert márka története több évtizeddel ezelőtt, egy kis solymári parasztházban indult. A sváb nagymama minden péntek hajnalban felébresztette a kis Mentesi Klárát, hogy közösen gyúrják meg a krumplis kenyeret, amiből iskola után ropogós héjú, friss kenyér sült. Később megismerkedett Christian Ludwig baden-badeni pékmesterrel, és hazatérve építettek egy kis pékséget. Ebből nőtt ki a Ludwig & Mentesi cég, illetve a Jókenyér márka.
Termékeik modern nagyüzemben, de – mint mondják – szívvel készülnek. Legismertebb termékük a hosszan érlelt kovásszal készülő, mindenféle adalékanyagtól mentes, német földön elterjedt rozskenyér. Az üzem kicsit úgy működik, mint egy látványpékség, csak nagyban: aki betér hozzájuk, hatalmas választékból bökhet rá az aznapi süteményére, ehhez jöhet egy kávé vagy kakaó, miközben a háttérben, az üvegfalon túl a pékek dolgoznak. Összesen hatvanan, és napi tíz tonna lisztet mozgatnak meg.
Stube Étterem 2085 Pilisvörösvár, Szent Erzsébet utca 11. „Hozzánk be lehet jönni kutyával és bakancsban. Sőt, kifejezetten szeretjük!” – mondja Müller Edina, aki társával, Áy Zsófiával kilenc évvel ezelőtt nyitotta meg a Stubét egy pilisvörösvári mellékutca hangulatos parasztházában. Sörözőként kezdték, pizzával folytatták, ma már a környék egyik legjobb étterme az övék. „Mi nem vagyunk sváb étterem. De rettenetesen fontosak a gyökereink” – mondják. És tényleg.
Mivel sok helyi családban minden pénteken bablevest esznek, így náluk is van egy burgonyagombócos verzió (csak hétvégén), de van az étlapon bécsi szelet, Almschnitzel (fekete-erdei sonka, konfitált tarja, vargányás házi nudli, pecorino sajt, bébispenót, tejszín, mindez kemencében összesütve), Bauernschmaus (sült csülök, sonka, paprika, hagyma, paradicsom, burgonya, bacon, tükörtojással betakarva) és egy olyan kemencés sült csülök, amilyen az egész országban is kevés. A pizza kovászos, és fatüzelésű kemencében sül, a marhát nekik nevelik, és helyben dolgozzák fel, a chipshez való krumplit is csak nekik szállítják, a szörpök és lekvárok glédában állnak, ahogy egy rendes sváb spájzban illik. Tanácsadóként a kiváló séf, Vomberg Frigyes egyengeti az útjukat, és szerintük neki köszönhető, hogy szárnyalnak.
Rotburger látványsörfőzde, söröző és sörkert 2085 Pilisvörösvár, Szabadság utca 22. Jáki Andráson látszik, hogy kemény fából faragták, és nem csak a birkózókat idéző alkata miatt. Elhatározta például, hogy az iparban kedvelt, és tényleg egyszerűen használható komlókivonat helyett ő leveles komlóval fog dolgozni. „Most akkor mi választja el a kézművest a gyáritól? Igaz, itt megvan a hibázási lehetőség” – mondja, miközben a családi ház aljában kialakított üzemben épp egy főzetet készít. Beszélgetünk, de közben a munka sem áll le. Ez a szívósság kellett ahhoz, hogy az 1993-ban elinduló családi vállalkozás mára stabilan el tudja látni olyan friss sörrel a környékbelieket, amit akár a hütték hangulatát idéző sörteraszon vagy a gondozott kertben is el lehet fogyasztani.
András kedvence az egyszerű lagerbier, az ízesített sörök tekintetében nagyon konzervatív, de meggyes barna sörére is büszke. Ez tényleg családi vállalkozás, András sört főz, testvére csapol, sógoráé a konyha. Az étlapon van bajor sült kolbász édes mustárral, óriás bécsi, pizza. Meccsnapokon vagy bulik idején az is előfordul, hogy András tradicionális bőrnadrágban mulat a vendégekkel. A sörteraszon gyakran hangzik fel sramlizene, de van, hogy rockegyüttes csap a húrok közé. Tényleg olyan, mintha valahol egy kis bajor faluban lennénk, a több száz darabot számláló futballsálgyűjtemény pedig kétséget sem hagy afelől, hogy kinek szurkol a tulajdonos. (Nem, nem a Paris Saint-Germain.)
Hajnali Sörfőzők 2097 Pilisborosjenő, Templom utca 12. Három huszonéves srác 2016 egyik délutánján nekiállt sört főzni. Molnár András (Monyó), történelem-német szakos tanár, hivatásos sörfőző, Marton Gergely kertészmérnök, szőlész, sörblogger és Gyenis Péter (Csendestárs), szintén hivatásos sörfőző. Elszámolták magukat, hajnali 5-ig tartott a munka a családi ház pincéjáben, de a név legalább megvolt. A recepteket aztán tökéletesítették, a Mandelbrot kertjében rendezett B52 Jazzfeszten sikeresen bemutatkoztak, onnantól nem volt megállás.
Az első sörük a Fraktál volt (egy könnyű, nyári IPA), aztán jött a Sramli (egy bajor típusú Hefeweizen), az Acid Stroke (egy ribizlis, tonkababbal fűszerezett dupla Berliner Weisse) és a Soft Aurora (egy alaposan komlózott Session New England IPA). Ma már a Reketye főzdéjében készülnek, profi körülmények között. Ha valaki szeretne megismerkedni a sörökkel, csak be kell hozzájuk jelentkezni, és egy csodaszépen helyreállított, kőből épült parasztházban vagy a rendezett kertben, terített asztalnál fogadják.
Kati Virág 2097 Pilisborosjenő, Fő utca 47. Nehéz nem észrevenni ezt a finom ízléssel kialakított virágboltot a Fő utca és a Templom utca sarkán. A kirakat előtt piros, sárga, rózsaszín cserepesvirágok erdeje, kosarak, sütőtökök, piros fazekak. Bent egy régi kredenc, fa karosszék, szódásüveg és buja, zöld növények. Még annak is érdemes benézni, aki nem feltétlenül virágért jött a kis pilisi faluba.
Az alapító Sági Kati 15 évig volt gondozó a helyi óvodában. Mint mondja, a rendszerváltás előtt nem tanulhatott tovább, ezért inkább belevágott valami teljesen másba. 26 évig vezeti üzletét, és szerencsére másra is átragasztotta a virágok szeretetét, fia is hatalmas kertet gondoz. Óriási kaktuszgyűjteményük van, amit meg is lehet nézni.
Jani Papa Pincéje 2097, Pilisborosjenő, Rózsa utca 6. Ha a nyakas nem a kálvinisták állandósult jelzője lenne, Meggyesi Jánosnak osztották volna. A nyugdíjas matek-fizika tanár Jani Papa családja 1696 óta biztosan itt él, és bár a két hektár ezüsthegyi szőlő árából egy házat is felépíthetne, szeretné megőrizni a borkultúrát ezen a különleges talajon. A zászlóshajó a cabernet sauvignon, a merlot rozé és a chardonnay. „A mi harcunk az, hogy itt meddig marad szőlő” – mondja.
Unokája, a budapesti Warmup koktélbárt megalapító, civilben egyébként élelmiszer-biztonsági tanácsadó Janza Marci tizenkét évesen szívta magába, hogy mit hogyan kell csinálni a borral. Egy idő után elkezdte a maga útját járni, a hordós érlelést – főleg a fehérboroknál – acéltartályosra cserélte, így a borok frissebbek, gyümölcsösebbek lettek, egyre inkább a szőlőről szóltak. Később még tovább ment, elhagyta az élesztőket és a kénhasználatot is. „Egy Irsai Olivér nekem ne legyen papayás” – mondja nevetve arról, hogy miért nem használ fajélesztőt.
A legújabb irány a pétillant naturel (röviden: pét nat) borok készítése. Ennek lényege, hogy a bort még az erjedés befejezése előtt palackozzák, így a mustban lévő cukor alkohollá alakul, és szén-dioxid is keletkezik. Opálos külsejű, gyümölcsös ízű, nagyon különleges „habzóbor” ez, receptje a 17. századból maradt ránk. A hagyományos borokat készítő nagypapa eleinte elhűlve nézte az unoka natúrborait, később egyre több mindenben kezdte el követni – kettejük párbeszédei különösen viccesek. A szőlőben rendeztek már pikniket is (deep house DJ-kkel), a kilátás amúgy csodás. „A lényeg, hogy mindenki jöjjön ki, legyen élet a szőlőben.”
Nem elsősorban üzleti orientációjú, hanem spirituális projekt, sok segítségből – ez a Hi Hekate. A páratlan szépségű, egyedi energiájú Káli-medence meditációs központjában mindenki elbújhat, hogy kibontsa magából, ami benne van, ami világra akar jönni. Sőt, elég pár óra Karsai Dina birtokán, és máris jönnek a libabőr meg a világmegváltó gondolatkezdemények.
„A mi filozófiánk a fenntarthatóságot képviseli. A globalizált világban egyre kevesebb a termőterület, egyre fontosabb, hogy az emberek azt fogyasszák, ami a közvetlen környezetükben megterem, ne azt, amit több ezer kilométerről importálnak. Ha itt megterem a kert végében a rebarbara, akkor azzal fogok főzni, és nem trópusi növényekkel. Vagy kimegyek az erdőbe vagy a házam mögé, és szedek egy kis mohát. Nagyon jó kis levest főzök belőle erdei gombával” – mondja Ana Roš. A világszerte ismert séf sosem járt szakácsiskolába, ma mégis több hónapra előre tele van az étterme. Mert autentikus.
Egy amerikai út, valamint egy séf és egy étteremvezető találkozása kellett ahhoz, hogy egyre több magyar ismerje meg a gofritölcsérbe töltött csirkét. A bulinegyedben található Tölcsibe alapítói kezdettől a magyar vendégekre építettek, így eddig a vírusválság akadályait is sikeresen vették.
