Az emberiség történetének mindig szerves része volt a gyűjtögetés. Ennek eleinte evolúciós okai voltak, mára azonban a slow life mozgalom egyik szimbólumává vált. A vadonban gyűjtögetés egyre népszerűbb, és nem csupán az ingyen elérhető élelmiszer miatt, hanem mint szabadidős és fenntartható tevékenység is, a világ vezető éttermeinek pedig autenticitást ad.

Az angolul foragingnek nevezett aktivitásnak írott és íratlan szabályai is vannak. A legfontosabb: a lakóhely 10–50 kilométeres környezetétől nem illik messzebb menni, és fejenként két kilónál többet nem szabad hazavinni a terményekből. A különleges szerzemények feldolgozásának lehetséges módjai már külön könyvtárat érdemelnek.

Meredek sziklafalon kapaszkodunk fel, szaporán veszem a levegőt Miha Rustja nyomában. Átvágjuk magunkat a bozóton – most már értem, miért szakadt mindenhol a kabátja –, és megérkezünk a titkosnál is titkosabb erdei zugokba. Miha szinte megesket, hogy senkinek sem árulom el, hol jártunk. Biztos mozdulatokkal nyúl az avarba, ahonnan egy jólmegtermett vargánya vagy egy őzláb, vagy egy fekete trombitagomba kerül elő.
Szlovénia északnyugati csücskében járunk. Az étterem a Kobaridból Olaszország felé vezető platánsor végén áll a smaragdzöld Soča folyó völgyében. Olaszul Isonzónak hívják a folyót, így hívták katonáink is, akik több mint száz éve keserves éveket töltöttek a völgyében reménytelen hadakozással. A hegyeken már ott a hósapka, de a völgyben még éledezik a természet. A gombák a júniusban két Michelin-csillaggal jutalmazott Hiša Franko konyhájára kerülnek.

Szlovén kivi
Ana Roš sosem járt szakácsiskolába. Diplomatának készült, de beleszeretett a Hiša Franko étterem tulajdonosának fiába. A hiša szó házat jelent, Franko pedig az eredeti tulajdonos keresztneve. Amikor az alapító nyugdíjba vonult, fia pedig már Ana párja volt, Ana komoly dilemma előtt állt: Brüsszelbe megy diplomatának, vagy beáll a konyhába séfnek. Szíve vagy esze – vagy mindkettő – az utóbbit súgta.

Úgy kezdődött, hogy rengeteg vendéget elveszítettek. Azok ugyanis a régi konyha ételeire áhítoztak, márpedig Ana jó messzire kidobta a konyhából a fritőzt, és attól kezdve a vendégek hiába rendeltek grilltálat. „Ha nem robbant még fel alattad egy bomba, akkor nem is tanultál semmit” – okít Ana. Ez a bizonyos bomba 2007-ben robbant alatta, amikor egy étteremkritikus azt írta róla, hogy nemigen tudja, mit keres a konyhában. Úgy látszik, használt a kritika, mert tíz évvel a bírálat után a világ legjobb szakácsnőjének választotta a szakma.

Ana tizenöt éve szigorúan csak abból főz, ami az étterem tíz–húsz kilométeres körzetében fellelhető, eleve ennek alapján tervezi a menüt.

Miha, a Hiša Franko gyűjtögető szakértője hetente háromszor-négyszer is elindul hajnalban az erdőbe, miután Ana elküldi neki a listát, hogy mire van épp szükség a konyhán. Ana húsz fogásból álló menüjének minden darabja jelentős részben a környező hósipkás hegyekben termett vagy gyűjtögetett alapanyagokból készül.

Tovább loholok Miha nyomában, miközben megérkezik a telefonjára a lista Anától. „Szedj annyi fekete trombitagombát, amennyit csak találsz” – hangzik a megrendelés. „Vagyis vihetnék több kilót is” – néz a kosárba nem kicsit gondterhelten. „Ez mennyi?” – kérdezem. „Háromszáz gramm talán” – érkezik a válasz, és így már megértem az aggodalmát. Ezt is négy óra leforgása alatt találtuk.

Ráadásul Miha nem szed össze minden gombát, ami a szeme elé kerül, csak harmadát annak a mennyiségnek, amit egy-egy területen lát – a gombák így tovább tudnak szaporodni. Miha és Ana is kifejezetten szeretik, ha egy gomba nem tökéletes, kicsit sérült, nem ideális alakú, nem szép egy átlagos szemnek. De nekik annál inkább. A gyűjtögetésre vonatkozó hatósági szabályok is szigorúak: fejenként csak két kilót engedélyeznek, de mivel ketten vagyunk, ez négy kilót jelent. Ettől nagyon messze vagyunk még. Miha elmondja, hogy idén nagyon rossz a gombaszezon, mert száraz volt a nyár, és korán jött a hideg.

Erdei utcakaja
Szlovéniában a streetfood térképére Bojan Rut és lánya, Anja tette fel az erdei gombákból és erdei növényekből főzött ételeket. Kis faházikójukban 2017 júliusa óta sütik a mindennap frissen gyűjtött gombákat. A Kuhnjca (konyhácska) névre keresztelt streetfood Bovec városka főterén elképesztően népszerű lett.

Bojan, aki a szlovén Mikológiai Egyesület egyik vezetője is, Szlovéniában a gombák legnagyobb szaktekintélyének számít. „Csak Európában 140 ezer gombafajta van, a világon több mint másfélmillió fajta. Itt Szlovéniában közel négyezer, és én ebből pár ezret akkor is felismerek, ha álmomból vernek fel” – mondja, és alig egy óra alatt legalább húszfajta gomba virít a kosarunkban. Bojan azt mondja, gombát egész évben találni, az a fontos, hogy ne legyen túl hideg.

Talál egy-két fehér, úgynevezett jéggombát is: ezt a fajtát nemrég fedezte fel itt a Kobarid feletti erdőkben. El is vitte Ana Rošnak az új szerzeményt. „Ez egy átlátszó gombafajta, ilyet sosem láttam még azelőtt. Még csak most kísérletezünk vele, mennyire érdemes megfőzni, hogy el ne veszítse a szépségét, túl ne főzzük. Amikor megfőztem, olyan lett a halmaz­állapota, mint a medúzáé, de közben megtartotta azt az ízét, ami annyira jellemző az itteni erdőkre.” Ez a gomba csak pár hétig terem az erdőben, és Ana is csak pár hétig tartja a menüben. A fekete trombitagombát körülbelül két hónapig tartják, mert addig terem. Az étlap pontosan úgy alakul, ahogyan a természet diktálja: Ana csak azt használja fel, ami éppen megtalálható a természetben is, vagy valahogy sikerült tartósítania. Fermentálja, konzerválja, savanyítja a hozzávalókat. A háznál szörpök, lekvárok is készülnek, akárcsak a nagyanyáinknál régen.

„Télen nem teszünk paradicsomos fogást az étlapra, mert itt vége a szezonjának. Főképp azért ragaszkodunk a helyi termékekhez, mert a helyben termett alapanyagoknak csak erre a helyre jellemző ízviláguk van. Nemrég valaki rácsodálkozott arra, hogy miért van kivi a desszerten. Hát még akkor mekkorát nézett, amikor megmondtam neki, hogy itt terem a kertben. Ennek a régiónak a klímája szakasztott olyan, mint az új-zélandi” – magyarázza Ana a kertben állva. Hozzáteszi, mangót például sosem használna, mert az nem terem meg itt.

Titkos, titokzatos
„Most egy új pisztrángfajtával kísérletezem. Mivel épp gesztenyeszezon van, a halat gesztenyével és bergamottal párosítom. Most azt teszteljük, sült gesztenyét használjunk-e, szárított gesztenyét vagy esetleg nyerset. És hogy milyen bergamott legyen benne” – magyarázza Ana már a konyhán. Vagyis rengeteg a kísérletezés, mielőtt egy-egy fogás készen áll. Ráadásul igyekeznek minden hozzávalót annak utolsó darabjáig felhasználni, így a Sočában őshonos pisztrángot is a fejétől a farkáig megtaláljuk a fogásokban. „Ez a kreatív folyamat őrülten izgalmas. Amikor új fogásokat alkotok, azzal álmodom. Kutatok éjjel-nappal, és akkor a rengeteg kísérletezés után megszületik az új fogás. Azzal az én munkám véget ér.”

Az embereknek szükségük van rá, hogy legyenek gyönyörű élményeik az életben. És én személyes felelősséget érzek azért, hogy képes legyek ilyet nyújtani nekik.

Ana úgy érzi, ki is mondja, ez a hely az otthona. „Személyesen ismerem a termelőket, az évszakok változásait, a Sočát. Most van a gesztenye, a gombák, a bogyók, a körte, az alma szürete. Ezeket konzerváljuk, fermentáljuk is télre. Mert decemberben, amikor kinn mínusz húsz fok van, gyakran ezekhez nyúlunk.” Igaz, Miha egész évben tud neki friss alapanyagokat szállítani; borókabogyót például egész évben talál a környéken, decemberben és januárban pedig a csicsóka gyökerét ássa ki földből. Miha szerint csipkebogyót és madárberkenyét jobb télen szedni, amikor a hideg már megcsípte a termést. Miközben meséli, Ana megkóstolja a fahéjas mártást, és elégedetten dicséri meg kollégáját – sosem sajátítja ki a sikert, és mindig megragadja az alkalmat, hogy megjegyezze, csapatának köszönheti, amit elért.

Például Mihának, aki egy szintén szigorúan titkos listát állított össze neki arról, hogy melyik hónapban hol, milyen növényeket és gombákat találni a környéken – Ana tizenöt éve szigorúan csak abból főz, ami az étterem tíz–húsz kilométeres körzetében fellelhető, eleve ennek alapján tervezi a menüt. Miha rengeteget tud a gombákról és a vadon termő növényekről. Azt is tudja, mit mivel nem szabad kombinálni. „Vannak vadnövények, amiket csak kis mennyiségben szabad használni, vagy olyanok, amik nem tehetők együtt az ételbe. Általában én is megkóstolom az ételeket, és magam is meglepődöm, hogy Ana miket talál ki, de a borókafagylalt például mindent ver” – meséli nevetve Miha, aki állandóan tanul, és tanítja Anát is. Ő pedig nyitott az új dolgokra, és képes rá, hogy hihetetlen kreativitással készítsen újfajta ételeket belőlük.

Kellünk
„Amikor megkaptuk a Michelin-csillagokat, hazajöttünk, és dolgoztunk tovább. Nem is ünnepeltem. Tudtam, hogy meg fogjuk kapni, hiszen rengeteget utazom, és tudom, hogy milyen minőséget teszünk le az asztalra. Mondtam is a Michelin Guide vezetőjének, ne is mondja azt, hogy ne rettegjek a csillag elvesztésétől, mert én egy percig nem fogok ezen izgulni – mondja Ana, akinek étterme most, október végén is zsúfolásig tele, pedig csak ebédidő van – Nekem a világon a legfontosabb az elégedett vendég. Nem csillagokra van szükségem, sokkal inkább boldog vendégekre.”
Hogy ez nem csak afféle píárszöveg, alátámasztja a történet, amit és ahogyan elmesél: „Volt, hogy egy beeső vendég steaket akart kérni krumplipürével, és nehezen értette meg, hogy azt itt nem fog kapni.

Az ilyesmit nem könnyű feldolgozni nekem sem, mert természetesen rossz érzés, ha valaki elégedetlenül távozik.” A beeső és tájékozatlan vendég ugyanakkor ritka. A legtöbben hónapokat, sőt éveket is várnak egy itteni vacsorára, és sokszor tízezer kilométerről utaznak ide.

Budapesti erdőkből
A szatmári születésű Tóth Szilárd Budapest egyik legmenőbb fine dining éttermének, a Salt Budapestnek a séfje és egyik tulajdonosa. Gyerekkorában a dédnagymamájával együtt járt gombászni, akácvirágot vagy éppen kökényt szedni. Akkoriban azt ették, ami éppen megtermett a perényi tanya környékén.

Amikor telefonon hívom, éppen csalánszedésből tér haza. Szilárd hetente többször útnak indul hajnalban a Salt csapatával gyűjtögetni a Budapest környéki erdőkbe. Késő ősszel épp bakszakállt, csipkebogyót és csalánt szednek. „Nekem szent meggyőződésem, hogy a környezetünkben található növényekkel sokkal jobban le tudjuk írni egy hely ízvilágát, mintha húsokkal próbálnánk. A növények sokkal kifejezőbbek” – mondja Szilárd.
A Salt konyháján aztán vagy frissen felhasználják, vagy fermentálják, szárítják, füstölik, konzerválják a növényeket. Szilárd szerint a gyűjtögetés a fenntarthatóságot képviseli. „Így egy-egy hozzávalót fel tudunk használni a szezonján túl is.” Szinte megszállottan tanulmányozza a természetet.

Szerinte a menüben éppúgy helye van a savanyított szamócának vagy galagonyának, mint a frissnek, vagy épp a fekete almának, amit egy hosszú, időigényes eljárással tartósítanak. Szerinte egy alapanyagnak száz arca van, nincs is olyan fogás a Salt menüjében, amelyikben ne lenne valami, ami a vadonból származik.

Ana Roš szerint az ő fine dining éttermük addig marad olyan vonzó, mint ma, amíg a csapat tovább tapossa az eddigi utat, amíg a helyi alapanyagokból és a természet kincseiből főz jót. Sőt ennél is tovább megy. „Az embereknek szükségük van rá, hogy legyenek gyönyörű élményeik az életben. És én személyes felelősséget érzek azért, hogy képes legyek ilyet nyújtani nekik. Épp a világjárvány idején van a leginkább szükség rá, hogy a fine dining éttermek talpon tudjanak maradni, de ehhez még keményebben kell dolgozni. Az embereknek most kellünk a leginkább.”