„Nekem nem hiányzik Budapest, jó itt élni. Reggel felkelek, lejövök, bekapcsolom a kávégépet. Elmegyek sétálni a kutyával, mire visszajövök, bemelegszik a gép” – mondja Kvasznicza Ferenc, miközben kávéval a kézben egy üvegfalon át hatalmas rétre, azon túl egy erdőre bámulunk, a Szala is ott folyik. A lemenő késő őszi nap narancssárgán világítja be a fafelületeket körülöttünk – egy filigrán kis üvegdoboz valójában, ahol ülünk, amely két oldalon kilép a hátterét adó kőépületből. Kint a rét füvén látszik a keskeny ösvény, amin Ferenc nem sokkal később megint komótosan elindul fekete labradorával. De előbb még hozzáteszi: „És hát tök jó érzés, hogy sikeresek vagyunk az étteremmel.”

Az étlapon dödölle, vasi pecsenye, tökmagos túrógombóc. Igen, az Őrségben vagyunk, de ha csak a Pajta Étterem miliőjét és mentalitását nézzük, lehetnénk mondjuk Észak- vagy Nyugat-Európában is. Nagy üvegekben szárított vargányák napoznak, beljebb fenyőrügy, medvehagyma-termés, rózsasziromból rózsavíz, csipkebogyó, kökény, zölddió különböző formákban tartósítva – csaknem minden saját gyűjtés a Nemzeti Park erdeiből. Tavasszal ugyanonnan bodza, orgona, nyírfavíz is érkezik. „Itt mindenki használja a fenyőrügyet, ki tudja, mióta. Elteszik mézben. Agyagban sütéssel is kísérletezünk most, mivel ez a táj fazekasközpont is” – magyarázza Kvasznicza Ferenc, mintha maga is minden szállal a régióhoz kötődne.

„Emlékszem, síelésből jöttünk haza a 8-as úton, lekanyarodtunk megnézni. Ez egy romos pajtaépület volt, ÁFÉSZ-bolt és raktár. Aztán később lejártunk ide bulizni, valójában fel sem tűnt, hogy itt van ez a kincs. Most már eléggé az életünk része” – mosolyodik el a 34 éves férfi családja modern éttermében ülve.

Kvaszniczáéknak anno a dunakeszi szomszédok mondogatták: jó hely ez az Őrség, nekik is itt van nyaralójuk, talán megnézhetnék. „Akkor volt egy kis pénzünk, befektetnivaló. Láttam az újsághirdetést az eladó telekről, az ára ideális volt, de olyan messze volt, hogy Zalalövőnél már nem is mertem a férjemre nézni” – meséli Kvaszniczáné Vásárhelyi Vera, Ferenc édesanyja, hogyan csaptak le férjével az őriszentpéteri telekre. Aztán amikor meglátták a Lakáskultúrában U. Nagy Gábor őrségi házát, kinyomozták a telefonszámát, és Vera felhívta. Az Ybl-, Kós Károly- és Kotsis Iván-díjas építész egy H alakú nyaralót tervezett nekik – a mérnök a 90-es évek eleje óta a környéken él, jó érzékkel nyúl a helyi értékekhez. A megbízó-tervező kapcsolat jól alakult, mert amikor a negyvenes éveiben járó házaspár belekóstolt a néptánc világába, és a nyaralóval szomszédos telek romos pajtájába néptánctáborhelyszínt álmodtak, akkor is U. Nagy Gábort keresték meg.

Habár a régió építészetét inkább az apró ablakok jellemzik, a Pajta épületei hatalmas üvegfelületeket kaptak, az ollólábas tetőszerkezet a tánctérről is látható. 2012-re önerő mellett felerészt a Széchenyi Terv támogatásával, összesen úgy 80–90 millió forintból létrejött a hely, ahol ősztől tavaszig havonta tánctalálkozókat terveztek tartani. Az, hogy étterem legyen benne, sosem volt a koncepció része. Mindenesetre a hely táncos-zenés eseményhelyszínként nem bizonyult fenntarthatónak, megjelenése viszont máig vonzereje jó részét adja.

Így alakult

1835 óta gyártja hajóit, úszóit és kikötői daruit a Ganz Danubius; a Ganz a világ egyik legrégebbi úszódarumárkája, a Szuezi-csatornán is ezt használják. Kvasznicza Imre és Vera a Ganz Danubius Hajtástechnika Kft. tulajdonosaiként, a nagyvállalat alvállalkozóiként a daruk villamossági felépítésével és a fülkék lakatosmunkáival foglalkoznak. Négy gyermekük közül a legidősebb az Oxfordra járt, már doktorált, de még most is tanul. A második, Ferenc, előbb informatikusnak készült, hogy kivehesse a részét a családi cégben, de félúton átnyergelt a BGF marketingszakára. „Az öcsém, hál isten, villamosmérnök lett – nevet Feri, amikor megkérdezem, volt-e nyomás szülői részről a pályaválasztás terén. – A húgom meg még csak most érettségizik.”

A BGF azért is jó választásnak bizonyult, mert az IT karon nemigen voltak lányok, viccel Feri a felesége mellett ülve. Marjai Flóra ugyanott idegenforgalmat tanult, de azt mondja, sohasem ment volna erre a pályára, ha nem úgy alakulnak a dolgok, ahogy. Mindenesetre az abszolválás után a szakdolgozatnak már egyikük sem ugrott neki.

„2013-ra kiderült, hogy van igény egy bisztróra Őriszentpéteren. Ahogy nem sokkal később az is, hogy nem működik úgy, hogy minden hétvégén lejárunk Budapestről. Ősszel leköltöztünk.”

A tánchely eredetileg teakonyhának kialakított kis üvegkalitkájából lett 2013-ra egy ötasztalos étterem, amit 2019-ben nem sokkal nagyobbra, tizenkét asztalosra bővítettek U. Naggyal. Különösebb gasztronómiai elkötelezettségük nem volt, vendéglátós tapasztalatuk még annyi sem, de az akkor 27 éves Ferinek és négy évvel fiatalabb párjának megvolt az igényük a jóra. „Azt tudtuk, hogy annál rosszabbat nem akarunk adni, mint ami nekünk tetszik” – mondja Flóra. Feri hozzáteszi: „Marketinget tanultam, de sosem volt fizetett hirdetésünk; szájról szájra terjedt.” Felvették séfnek a Michelin-csillagos konyhákat is megjáró Söre Csabát, Flóra lett az adminisztrátor és a HR-es, Feri leginkább az anyagbeszerző és a kertész. Bár megjegyzik: „Igyekszünk mindketten hosttá avanzs­álni, és minél többet foglalkozni a vendéggel.”

Világvége tábla balra, tapasztalathiány jobbra, a dolog mégis bejött. A Pajta gyorsan felkerült a Gault Millau, majd a Dining Guide étteremkalauzok listájára. „Amikor pedig az Index nyitóoldalán is kiírták a nevünket, el sem akartuk hinni.”

Nagy család

Mire lemegy a nap és Feri visszaér az esti kutyasétáltatásból, a Pajta mindegyik asztalánál vendég ül – október vége van, még a karantén, az éttermi bezárások előtt járunk. Mindenki időben foglalt asztalt, most csak kettesével, főleg párok jöttek. „Ketten is ajánlották ezt a helyet” – mondja egy pár egyik fele Ferencnek, amikor elbeszélgetnek. „Hárman!” – vágja rá a másik fél. Feri üzletpolitikája talál épp visszaigazolást. Úgy szól: „Aki idejött, érezze jól magát, meséljen róla másoknak, aztán jöjjön vissza.”

„Ez a 123. étlapom. Hétfőn, kedden zárva vagyunk, szerdán van a zalaegerszegi piac, pénteken a helyi. Közben felhív a gombás, hogy mije van, vagy a zöldséges, hogy mi terem, így áll össze vasárnapra mindig a következő heti menü” – mondja Farkas Richárd séf. Így minden héten új étlappal tudják megoldani, hogy alapanyagaik zöme valóban helyi és szezonális, működésük pedig fenntartható és etikus legyen. Pár dolgot a kertjükben is megtermelnek, van már füstölőjük, üvegházuk is, napkollektor és komposztáló, tavaly a Dining Guide fenntarthatósági díját is ők kapták.

„Egy évig magyaráztuk a borjúvágásoknál, hogy a brízt ne dobják el, hanem adják el nekünk belsőségárban. Télen járunk disznóvágásra is, Iklódbördöcén Tóth Károly mangalicáshoz.”

A tavaly az Év Ifjú Séftehetségének választott fiú a Krausz Gábor-féle Zona és a Mizsei János vezette Mák, illetve egy barcelonai tanulmányút után, Söre Csabát váltva 2017-ben jött a Pajtába dolgozni. A középiskolában nem jósoltak neki nagy jövőt, és az egyetemről is eltanácsolták, de ezen ma már csak nevet, a maga standarjai szerint él. „Rossz vagyok kompromisszumkötésben, nagyon maximalista vagyok.” Feldolgozott alapanyagot nem vesz – a vaj például a közeli Nagyrákosról jön, és annál inkább prémium –, a kenyeret magának süti, a terményeket ő fermentálja.

„Tavasszal, a karantén alatt volt időnk, most annyi minitobozunk, fenyőrügyünk van, hogy konfettinek is használhatnánk” – nevet, amikor az étterem alatti konyhában kinyitja a hűtőt, tele kis bogyókkal. A fenyves aljában meg elszaporodott a tök, az nagy nehezen van a zsúfolt kamra aljára szuszakolva, mutatja.

Az ehető növények gyűjtögetésében és feldolgozásában Sebestyén Bence füvesember és gyógynövénymágus is segít neki, meg persze élettársai, azaz a csapata. Az eredetileg Győr megyei Ricsinek leginkább az volt fura a nagyvárosi lét után, hogy errefelé nemigen lehetett csak úgy albérletet találni. Ő és munkatársai az étterem melletti – eredetileg nyaralónak épült – házban, Flóra és Ferenc az étterem fölötti lakásban laknak. „Együtt vacsorázunk, leülünk esténként a kandalló köré” – itt munkát vállalni masszív életmódváltás; nem csoda, ha a felvételi követelmények listáján előrébb van az emberség és a jó természet, mint a szaktudás.

Beilleszkedtek

A vacsorára érkezők vagy a séfmenüt vagy az őrségi ízek kóstolósorát választhatják. Izgalmas fogások kerülnek elénk is egymás után, nemcsak az ízkombinációk és az alapanyagok szempontjából, a tálalás is tartogat meglepetéseket azontúl, hogy minden, ami körülvesz minket, helyi fazekasok, asztalosok vagy varrónők, építészek munkája.
Elsősorban Szombathely, Zalaegerszeg, Körmend és Győr a Pajta vendégköre, de az országos hírnéven túl most már nemzetközire is szert tett – a vendégek negyven százaléka külföldi. Volt, aki csak egy vacsoráért gurult ide Ljubljanából, és már indult is haza.

Lassan eszünk, bár így is időben végzünk, mindenesetre itt senkit sem sürgetnek. Az összesen tizenkét asztal naponta kétszer kel el, délben és este – nem cél, hogy gyorsabban megforgassák a közönséget.

„Az emberek megköszönik, sokaknak ez az első fine dining élménye. Meglepődnek, hogy ezt nem csak fehér kesztyűben lehet, és hogy ezzel is jól lehet lakni” – mondja Feri.

Az áraik is barátságosabbak a fővárosi fine dining helyekénél (a kilenctételes kóstolómenü 17 ezer forint, a négyfogásos őrségi kóstoló 11 500), a növekedési lehetőséget az árazás helyett inkább a szolgáltatások bővítésében látják.

„Amit eddig csináltunk, felfogható márkaépítésnek. Azt szeretnénk, hogy az étterem legyen erős márka – a többi épüljön köré.”

Cél, hogy egyszer majd ebédre is kizárólag menüt kínáljanak, de egyelőre olyankor még az à la carte is játszik. Aki pedig a délutáni zárás alatt érkezik, vásárolhat egyet a helyi finomságokkal megpakolt piknikkosarakból (ezeket is érdemes előre foglalni, mert jó időben gyakran elfogynak), és kiülhet vele a diófa alá, vagy kimehet a Hársas-tóhoz a „végtelen vendégtérbe”.

Lesz kétnyelvű könyvük, sőt delikáteszük is, ahhoz pedig három hektár szőlő lekvár- és szőlőmagliszt alapanyagnak. Kvaszniczáék a szálláshelyépítésre már beadták a pályázatot, U. Nagy Gábor tervrajzain hét modern miniépület áll magas fák között, ha minden jól megy, 2021 őszére már állni is fognak az étteremtől egy kilométerre.

Bevételeik egyelőre a Ganz Danubius Hajtástechnika Kft. alá folynak be, de cél a külön válás. „Öt év után vált rentábilissá” a most hétéves Pajta étterme. „De a fine dining sosem arról szólt, hogy az ember bőröndben lapátolja ki belőle a pénzt” – mondja Feri.

Feri szülei eredetileg csak „rájuk hagyták ezt dolgot”, örültek, hogy kezükbe veszik. „Ösztönös tehetségek, és nagyon kitartóak voltak a maguk elé tűzött cél mellett – mondja róluk Vera. – Nagyon örülünk, hogy így el tudtuk indítani őket, és hogy szárnyalnak ebben. Az is bebizonyosodott, hogy nagyon szeretnek az Őrségben élni. Igaz, ilyen környezeti adottságokkal szerintem nem rendelkezik egy vendéglátóhely sem.”