Óvodás volt a gyermekem, és nem voltam benne biztos, hogy vissza akarok menni egy multihoz dolgozni. Akkoriban a magánoviknak és -iskoláknak nem volt igazán jó ebédszolgáltatójuk, ez jó piaci résnek tűnt – mondja Vernes Ibolya, a Biogastro Kft. megalapításának hátteréről. Férje, Sáfár Ferenc akkoriban egy közterületi reklámcégnek volt a vezetője, de „elég hamar kiderült hogy egyedül nem bírok el a feladatokkal, így beletanult ő is a szakmába” – mondja Ibolya. Lelkes kezdőként annyira komolyan vették a különleges igényeket, hogy 2007-ben bió minősítésű konyhával indították el a cégüket, igaz, akkor még csak pár száz adag ebédet főztek naponta. Aztán jött a 2008-as válság, és megrendelőik közül jó pár magánintézmény bezárt. „Az igények nem bizonyultak akkorának, mint a piacfelmérés alapján vártuk.”

A bió minősítéshez mindent dokumentálni kell: honnan, mennyi alapanyagot szerez be a cég, és mennyit használ fel. Egy audit során például megnézik, hogy összesen mennyi olyan ételt főztek, amiben zöldborsó van, ahhoz mennyi zöldborsót használtak fel, és megvizsgálják, hogy beszereztek-e ennyi alapanyagot, ennek ellenőrzik a bizonylatait, tanúsítványait. Az alapanyagokat teljesen külön kell raktározni, elkülönítetten kell főzni, mindent címkézni kell.

Az első pár évben nagyon lassan növekedtek, és egy ideig ragaszkodtak is az ökogazdálkodásból származó alapanyagokhoz. Aztán, miután egyre több állami és önkormányzati megrendelést is elnyertek, már nem tudtak. Néhány ügyfelük ugyan még elvárta tőlük a biót, ám egy idő után lehetetlen volt egyrészt a kettősséget fenntartani, másrészt nem volt elegendő mennyiségű alapanyaguk. „Nálunk egy főzelékhez százkilós nagyságrendben jön be a zöldség” – mondja Ibolya. Az alapanyag szerinte csak az egyik feltétele a minőségnek, a másik a korszerű konyhatechnológia, a harmadik a megfelelő szakembergárda. Márpedig rögtön az első években mintegy százmillió forintot költöttek gépekre, és mindig olyan szakácsokat kerestek, „aki azt teszi a gyerekek elé, amit a sajátjának is szívesen adna”.

Ma már csak a gyermekétkeztetésben több mint háromezer adag ebédet főznek, és ez csak a megrendeléseik nagyjából fele. 2014-ről 2015-re csaknem megduplázták a bevételüket, mintegy 400 millió forintra – mert pályázati úton ekkor nyerték el a biatorbágyi iskolákat és óvodákat, valamint a Lauder Javne Iskolát. (2019-ben pedig már csaknem 700 millió forint bevételt termelt a Biogastro, 64 milliós profittal.)

A gyerekeknek sikk salátabárból szedni, olyan felnőttes dolog, így nem kell beléjük tuszkolni a zöldségeket.

A nagyjából 800 fős Lauderben helyben, saját ortodox kóser konyhát üzemeltetnek, a húsos és tejes ételeket is két külön főzőtérben készítik. „Ez az egyik büszkeségünk, hiszen a kóser étkeztetésben is ritkaság számba megy, hogy egy adott konyhán belül húsos és tejes ételeket készítenek. A kóser konyha ezt a két alapanyagot nem keveri, a konyhák többsége vagy húsos vagy tejes, így sosem fogunk például paprikás csirkét főzni” – mondja Ibolya, hozzátéve, hogy azért az alapanyag-beszerzés ehhez sem egyszerű. „Például egy bécsi kóserhentestől, bélszínárban vesszük a virslit.”

A zöldségeket salátabárral igyekeznek népszerűbbé tenni, a Lauder mellett egyre több iskolában is. „A gyerekeknek sikk salátabárból szedni, olyan felnőttes dolog, így nem kell beléjük tuszkolni a zöldségeket.”

Árpagyöngy? Nem látszik kívülről
Ibolyáék tapasztalatai szerint nagyjából az alsó tagozat végéig lehet a gyerekekre hatni az étkezésben, ezért tanárokkal közösen állítják össze az étrendet. „Sajnos, bizonyos kor után már nem lehet őket befolyásolni, és ha van az à la carte kínálatunkban rántott hús, akad gyerek, aki mindennap azt választja.”

Pedig nem csak klasszikus főzelékeket tálalnak fel a menzákon, igyekeznek csőben sült vagy rakott formában kínálni a zöldségeket. „Sokszor gabonával töltjük meg őket hús helyett, például árpagyönggyel, bulgurral” – mondja Ibolya. Ami persze nem feltétlenül látszik kívülről, így talán előítéletek nélkül fogyasztják el a gyerekek. Farkas Erika, a Biogastro táplálkozástudományi szakembere úgy látja, leginkább idő kell ahhoz, hogy a szokatlan ételeket elfogadják. „A bulgurt például már megeszik köretnek, és népszerű a joghurtos káposztasaláta, a coleslaw is.” A vegetáriánus menü a Biogastro kínálatában is elérhető a legtöbb iskolában.

Szerencsére egyébként is egyre kevesebbszer követelik az iskolások az otthon esetleg jól megszokott felvágottakat. „Megszerettettük velük a saját készítésű krémjeinket, a padlizsánkrémet, a humuszt és a házi májkrémet, pedig emlékszem, az első céklás túrókrémünkre még igencsak elkerekedett a szemük” – mondja Ibolya, hozzátéve, hogy a szigorú közétkeztetési rendelet néha a segítségükre van, amikor például egy-két iskolában több nasit, pogit vagy csokis croissant-t szeretnének a megrendelők. „Ilyenkor tudunk arra hivatkozni, hogy a jogszabályi előírásokba, például a maximált cukor- vagy sótartalomba nem fér bele.”

„Időszerűvé vált felülvizsgálni a közétkeztetési rendeletet, mert például irreálisan sok tejet és tejterméket ír elő a legkisebbeknél is, amit sokan egyáltalán nem esznek meg, ezért nagyon nagy mennyiségű ételhulladék keletkezik” – hívja fel a figyelmet Erika. A 2014-ben született rendelet előírásait ma már azért is nehéz maradéktalanul teljesíteni, megvalósítani, mert azóta jócskán megdrágultak az alapanyagok, és emelkedtek az energiaköltségek. Emiatt is lehet, hogy a nagyobb közétkeztetők a minőségen spórolnak – márpedig azt például nem írja elő a rendelet, hogy hány százalék hústartalmú virslit kapjanak a gyerekek.

„Ha egy nagyjából 300 fős iskolát veszünk alapul, ahol a szolgáltatónak egy helyi konyhát is üzemeltetnie kell, vagyis több tízmilliós beruházást kell finanszírozni, fizetni az energiaköltségeket, az alkalmazottakat, és ki kell alakítani az informatikai rendszert, amivel a szülők befizethetik a térítési díjakat, akkor majdnem biztosan ezer forint fölé ugrik egy tisztességes ebédmenü ára” – kalkulál Ibolya.