Bélszínárban vesszük a virslit

Óvodás volt a gyermekem, és nem voltam benne biztos, hogy vissza akarok menni egy multihoz dolgozni. Akkoriban a magánoviknak és -iskoláknak nem volt igazán jó ebédszolgáltatójuk, ez jó piaci résnek tűnt – mondja Vernes Ibolya, a Biogastro Kft. megalapításának hátteréről. Férje, Sáfár Ferenc akkoriban egy közterületi reklámcégnek volt a vezetője, de „elég hamar kiderült hogy egyedül nem bírok el a feladatokkal, így beletanult ő is a szakmába” – mondja Ibolya. Lelkes kezdőként annyira komolyan vették a különleges igényeket, hogy 2007-ben bió minősítésű konyhával indították el a cégüket, igaz, akkor még csak pár száz adag ebédet főztek naponta. Aztán jött a 2008-as válság, és megrendelőik közül jó pár magánintézmény bezárt. „Az igények nem bizonyultak akkorának, mint a piacfelmérés alapján vártuk.”

A bió minősítéshez mindent dokumentálni kell: honnan, mennyi alapanyagot szerez be a cég, és mennyit használ fel. Egy audit során például megnézik, hogy összesen mennyi olyan ételt főztek, amiben zöldborsó van, ahhoz mennyi zöldborsót használtak fel, és megvizsgálják, hogy beszereztek-e ennyi alapanyagot, ennek ellenőrzik a bizonylatait, tanúsítványait. Az alapanyagokat teljesen külön kell raktározni, elkülönítetten kell főzni, mindent címkézni kell.


Az első pár évben nagyon lassan növekedtek, és egy ideig ragaszkodtak is az ökogazdálkodásból származó alapanyagokhoz. Aztán, miután egyre több állami és önkormányzati megrendelést is elnyertek, már nem tudtak. Néhány ügyfelük ugyan még elvárta tőlük a biót, ám egy idő után lehetetlen volt egyrészt a kettősséget fenntartani, másrészt nem volt elegendő mennyiségű alapanyaguk. „Nálunk egy főzelékhez százkilós nagyságrendben jön be a zöldség” – mondja Ibolya. Az alapanyag szerinte csak az egyik feltétele a minőségnek, a másik a korszerű konyhatechnológia, a harmadik a megfelelő szakembergárda. Márpedig rögtön az első években mintegy százmillió forintot költöttek gépekre, és mindig olyan szakácsokat kerestek, „aki azt teszi a gyerekek elé, amit a sajátjának is szívesen adna”.