Salátát mindenki evett már, de a többség nem úgy állt fel utána az asztaltól, hogy legközelebb is csak ezt választaná..
Ismeritek a Palánta Salátabárt? – kérdezem szegedi ismerőseimet. „Hallottunk róla, de annyira húsevők vagyunk, hogy sajnos már a nevéből adódóan sem üti meg az ingerküszöböt a családunkban” – kapom a választ, amin megértően nevetek. Akkor viszont meglepődöm, amikor már a helyszínen a kínálatot böngészve Borsos Szabolcs elárulja: a Palánta Salátabár alap-összeállításaiban szinte kivétel nélkül találni húst, ráadásul laktató tésztaféléket, magvakat vagy gabonaféléket is.
Ő így igyekszik a köztudatba juttatni üzenetét: a saláta nemcsak köretnek jó, nem unalmas, nem kizárólag diéta idejére való, és egy jó kombináció után éhes sem marad az ember.
A vajdasági származású, Szegeden felnővő, Budapesten jogász végzettséget szerző Szabolcsot és hasonló utat bejáró feleségét bő öt évvel ezelőtt, egy egyéves svédországi szakképzés során szippantotta be az egészséges és iskola-, illetve munkahelybarát saláták univerzuma. Első saját kreálmányát a malmői egyetem melletti salátabárban állította össze a fiú, haza már úgy jött, hogy tudta: ha végképp motivációját veszti eredeti pályáján, vállalkozó lesz, és salátabárt nyit. Elég hamar el is dobta az ügyvédi talárt, 2016 áprilisában már reszelte a répát a szegedi zsinagóga utcájában kibérelt kis helyiségben. Egy szakács barátjával állt be a pultba – amit a szüleitől kapott budapesti lakásának eladásából vett –, de másnap már további segítségre is szüksége volt, akkora lett a forgalom.
Néhány szülő fogta magát, kitanulta a szakácskodást, és beállt az iskolai konyhába, hogy gyerekeik jót ehessenek a menzán. A solymári Sólyomfészek Szociális Szövetkezet tagjai ma már több iskolának és óvodának is főznek – többségükben waldorfosoknak –, de a krumplit még mindig kézzel pucolják, és juszt sem adnak felvágottat uzsonnára.
Próbáltunk a korábbi közétkeztető céggel egyezkedni, mert annyira kevés család fizetett elő az ebédjükre, de nem is értették a minőségi kifogásainkat, meg nyilván túl kicsi megrendelő is voltunk ahhoz, hogy érdekükben állt volna változtatni – mondja Szabó Éva, a solymári Fészek Waldorf Általános Iskola háziasszonya, honnan indult a saját konyha iránti igény hét évvel ezelőtt. A szülők hamar rájöttek, hogy csak akkor kapnak igazán jó ebédet a gyerekeik, ha maguk főzik meg nekik. „Az elégedetlenségből jött az álom, aztán elkezdtünk gondolkodni, hogyan tudnánk megvalósítani.”
Végül nyolcan közülük szociális szövetkezetet alapítottak, és nyertek is 50 millió forintot egy állami pályázaton. Ebből 35 millió forint elment a konyha kialakítására és a konyhatechnológiára, a maradékból pedig beiskoláztak közülük négy vállalkozó szellemű édesanyát, hogy tanulják ki a szakácsmesterséget, és maradt még valamennyi az első évek munkabér-kiegészítésére is.
„Egy korszerű konyha kialakításának költségeit sosem tudnánk érvényesíteni a közétkeztetési díjakban” – mondja Kátai Szabolcs, az egyik alapító. Az iskola pincéjében kaptak helyet – igaz, ki kellett ásni mélyebbre az épület alapját, hogy ott konyhát tudjanak kialakítani. Ami nem abszolút szakmunka volt, azt a szülők végezték el.
Az első évben azonnal 240-re nőtt az iskolában ebédelő gyerekek száma, míg a korábbi szolgáltatónál csak 30–40-en fizettek be. A hírük szájról szájra terjedt a környéken, a második évben két ovit húztak be, aztán egyre több iskolát – főleg Waldorfokat, később pedig a Budapest School pár tanulócsoportját is –, és egy pályázatból hamar megvették az első szállítóautójukat is. Idén első önkormányzati ügyfelük is meglett: a pilisborosjenői általános iskola. Manapság már napi 500–550 gyereknek főznek, a bevétel tavaly 60 millió forint volt, és ennél nagyobbra nem szeretnének nőni, mert akkor már a tömegtermelés irányába kellene elmozdulniuk. Ez pedig ellenkezik azokkal az alapelvekkel, amiket fontosnak tartanak, és nem akarnak feladni.
„Amikor ott tartottunk, hogy reggel egy egész óráig tartott a hagymát felvágni, éreztük, hogy meg kell vennünk végre az aprítógépet” – nevet Éva. De a krumplit továbbra is maguk hámozzák, mert a koptatógép után vegyszert kellene használni, azt a kompromisszumot pedig nem hajlandók megkötni. Amiből lehet, bió minősítésűt szereznek be – így például a mézből és a vegán alapanyagokból –, de a húsnál és a zöldségeknél ez már nem férne bele a költségvetésbe. Ráadásul igyekeznek helyi termelőktől vásárolni, márpedig azt a mennyiséget, amire szükségük lenne például zöldségekből, Pest megyében nem termelik meg, így csak távoli ökológiai termelőktől lehetne beszerezni.
A Waldorf-szellemiséghez méltón sok gabonát is használnak, például kölest tesznek még a paprikás krumpliba is, illetve árpát adnak a rizshez. Nem tesznek semmibe sem rántást, a levesbe tészta helyett magokat raknak, és a – számomra legalábbis – az iskolai uzsonna egyik mélypontját jelentő, Piros Arannyal megkent fehér kenyér helyett például őrölt magokkal elkevert paradicsommal kent teljes kiőrlésű péksüteményt adnak a gyerekeknek.
A gyerekeinknek főzünk „Otthonról hoztam be az egyik kedvencünket: sima vaj összeverve őrölt szezámmal” – mondja Borszéki Andrea, aki szintén az alapítás óta a szövetkezetben dolgozik. Nem jártak ilyen jól a lencsekrémükkel: akárhogy is módosították a fűszerezést, nem kérték a gyerekek. Most a teljes kiőrlésű kenyérben is próbálják picit visszavenni a teljes kiőrlésű liszt arányát, hogy népszerűbb legyen, aztán szép fokozatosan később majd nyilván újra növelik. „Mindannyiunknak vannak gyerekei itt az iskolában, így lényegében a gyerekeinknek főzünk, vagyis a legerősebb, legőszintébb visszajelzést kapjuk” – teszi hozzá Szabó Ágnes, aki szintén alapító és szintén dolgozó.
Az alternatív iskolákban szinte természetes, hogy többen kérnek vegetáriánus vagy vegán étrendet. Ez akkor jogszerű, ha ezek a családok nyilatkoznak, hogy ők vallási okból így étkeznek.
A közétkeztetési rendeletben előírt sómaximumot igyekeznek tartani, bár meglepte őket, hogy a Waldorf-iskolában is a hagyományos, magyaros étrend szerint táplálkozik a családok nagyobb része. „Az elején erősen ment a sóbiznisz – nevet Éva –, voltak dílerek, ott lapult a zsebükben az otthonról becsempészett só, de szép lassan azért tudjuk formálni a gyerekek ízlését és táplálkozási kultúráját, még ha vannak is mélypontok.”
Mivel az iskolai étkezést az állam támogatja, a legdrágább ebédmenüjükért sem fizet többet a szülő 1240 forintnál – és ez már az úgynevezett reformmenü ára, a középiskolai korosztálynak megszabott adagra. A legolcsóbb az óvodásoké, amiért – 50 százalékos támogatás mellett – körülbelül 300 forintot fizetnek a szülők. „Négyfajta menünk van, és mindegyikből háromfajta adagolás, azaz tizenkét ár” – sorolja Szabolcs.
A közétkeztetési rendelet alapvetően húsos étkeztetést követel meg minden szolgáltatótól, ám a legtöbb iskolában vannak vegetáriánus étrendet követők – és az igényesebb étkeztetőcégek igyekeznek is kiszolgálni őket. Van ugyanis egy pont a rendeletben, amelyik azt mondja, vallási okokból el lehet térni az előírástól. Tipikusan az alternatív iskolákban szinte természetes, hogy többen kérnek vegetáriánus vagy vegán étrendet. Ez akkor jogszerű, ha ezek a családok nyilatkoznak az intézménynek, hogy ők vallási okból így étkeznek.
