„Gianni Frasinak volt ez a heppje. Azt mondta, ha üzletelni akarunk vele, annak feltételei vannak. Gondoltam, röpködnek majd nála számok, forgalom, kávéeladás. Ehhez képest azt mondta, deal akkor lesz, ha személyesen megyünk el Veronába a kávépörkölőjébe megismerkedni a filozófiájával, és barátságot kötünk vele. Ezt elég jól sikerült is teljesíteni, és azóta valahogy hasonlóan működünk.” Az ország legismertebb és többször legjobbjának nyilvánított vidéki éttermében, az Anyukám mondtában és a hozzá kapcsolódó egyre több kis bisztróban azóta is csak Gianni Frasi kávét kapni.

Harminc doboz barátságból

„Március 16-én jelentették be, hogy mindennek le kell állni, az éttermek legfeljebb délután 3-ig lehetnek nyitva. Tudtuk, hogy ez nálunk nem fog működni, azonnal be is zártuk az Anyukám mondtát Encsen – meséli Dudás Szabolcs Zoomon, egy újabb Covid-hullám elején. – Miskolcot viszont tartottuk, a pizzát ki lehet szállítani.”

Az Anyukám mondta az a hely, ahová külföldről, meg az ország másik feléről is a legnagyobb boldogsággal zarándokol el a finomságokért rajongó, és ahol úgy kóstolhat olasz beütésű ételeket, hogy közben csak a legjobb értelemben kell ráeszmélnie, hogy valójában Borsodban van. A Dudás testvérek azonos cég alatt működő miskolci egysége, a 2017-ben nyitott Pizza, Kávé, Világbéke is hasonló zarándokhely, csak ott nem kell többet várni a különleges feltétekkel megpakolt római pizzánál, meg a barátok jó olasz kávéjánál.

A márka lelke a dagadó tészta, amit a nagy gyakorlattal rendelkező fivérek szentként tisztelnek: a délre Miskolcon elénk kerülő négyszögeket előző nap Encsen gyúrják, a kidagadó batyuk minimális minőségromlás mellett hajnalban érnek a megyei fővárosba, délelőtt sülnek elő, és csak akkor sülnek készre, amikor a pult előtt álló vásárló kiválasztja őket. Kiszállításnál a készre sütést az átvevő intézi magának, ez a frissesség és a minőség kulcsa az olasz alapanyagok mellett.

Sosem lehet ugyanis tudni, mondja a tulajdonos, mi történik azzal a nagy értékű pizzatésztával, amit nem az ő vagy a testvére közelében gyúrnak, ellenben az ő nevük alatt.

„Bicegős volt a kiszállítás, magunknak szerkesztettünk honlapot, nem akartunk beállni a Netpincér vagy más alá. Így nem volt akkora elérésünk, de dolgozgattunk, a törzsvendégek örültek neki – mondja a családi cég menedzsmentfeje, Dudás Szabolcs még a járvány előtti miskolci viszonyokról. – Volt, amikor tizenöt cím volt egy napra, volt hogy harminc. Na ez a Covid alatt százra is felment. Aztán SVÉT (Stílusos Vidéki Éttermiség) felkért, hogy Budapestre is szállítsunk. Azt hittem, elküldök vagy harminc dobozt barátságból, ehelyett ötszáznál állt meg a csütörtöki rendelés, amit egész héten hordtunk.” A hatszeletes dobozokat előbb ismerősök pincérei, felszolgálói, később taxisok hordták ki, a koncepció a szokatlan békeidőben jól működött. Az egyszeri akcióból egy heti lett, aztán egy havi.

Persze, ez a dolgok jó része. A háttérben több lehetőséget, beruházást odázott el a járvány. „Láttuk, hogy baj van Olaszországban, úgyhogy gyorsan rendeltünk egy nagy kamion cuccot. Aztán egy hétig vesztegelt Ausztriában nyolcvan kiló burratám, kilencven kiló gorgonzolám és rengeteg, rengeteg lisztem. Mire beért, már mi is zárva voltunk.” Budapest viszont jól reagált a kiszállításra, a srácok ezzel piacot építettek, összességében a tavasz „nem volt akkora bukó”, a tavaly több mint 409 millió forintos bevételt elérő kft. mind az ötven munkatársát meg tudta tartani. És a nyár is ezerrel beindult.

Kényszer szülte Világbékék

Meglepő, de az ország legjobb vidéki éttermébe idén egyetlen gyakornok sem jelentkezett, korábban sem sok – problémás a lokáció, és vélhetőleg túlzott elvárásoktól is tartanak. Öt-hat évvel ezelőtt a fluktuáció is nagy volt (mint amúgy az egész szakmában), a Dudás család pedig ráeszmélt, hogy ideje nagy részét HR-rel tölti. „Megtanítottam pizzát sütni, aztán elment Londonba” – ez volt a klasszikus felállás, amíg aztán kialakítottak egy bérstruktúrát, mindenki cégen belüli életpályamodellt kapott, és az öt rövidebb napról négy hosszabbra álltak át munka­beosztásilag. A volt dolgozók is visszaszállingóztak, már csak az volt a kérdés, hogyan lesz Szabolcs és testvére, illetve családjaik számára is „jó a buli”, azaz hogyan tudnak ők is megélni belőle.

„Világos volt, hogy a nagyvárosokban van forgalom, oda kell egy szakácsok, felszolgálók nélküli koncepció. Egy Anyukám mondtás termék kellett, ami vállalható minőségben és széles réteget megszólít. Ez a pizza” – magyarázza Szabolcs lendületesen. A 2017-ben megnyitott Pizza, Kávé, Világbékéről őszintén hozzáteszi: „Büszkék vagyunk rá, mert működik, és a Covid alatt akkorát szólt, mint más dolgok nem. De összességében a kényszer szülte.”

Ha jártál már ott, és jóllakottan eszedbe jutott, hogy felkeresd Dudásékat a nagy ötlettel, hogy az Anyukám mondtát vagy a „Békét” franchise-osítani kéne, most szólok: ezt már nagyon sokan megtették előtted. 2020-ig mindhiába, és ennek van köze az egyébként másfél éve elhunyt Gianni Frasihoz. De amikor Macsinka János úgy ébredt fel Egerben, hogy „pizzát kell sütni, sokat”, az beindította a gasztrouniverzum fogaskerekeit.

„Huszonöt év alatt mi nem álltunk össze senkivel. Sohasem volt befektetőnk, és bár nagyon sok felkérésünk van szinte minden nagyvárosból, mi óvatosan állunk ehhez a dologhoz.”

Sosem lehet ugyanis tudni, mondja Szabolcs, mi történik azzal a nagy értékű pizzatésztával, amit nem az ő vagy a testvére közelében gyúrnak, ellenben az ő nevük alatt. Más a helyzet, ha a tésztagyúró történetesen a barátjuk, aki letett már ezt-azt az asztalra (és az finom volt). Ez Macsinka János, a szintén közkedvelt vidéki étterem, az egri Macok, és a mellette lévő egyszerűbb bisztró, a Brumbrum arca és társtulajdonosa.

Az induláshoz János álmán kívül még az kellett, hogy az ország azon szerencsés vendéglátóhelyei, amelyek fel tudtak mutatni egy teraszt vagy kerthelyiséget, májusban kinyithassanak. Ebben az időszakban a Béke még csak döcögött, az Anyukám meg aludt, de Dudásék már ettek volna valami jót, ezért családostól átgurultak az egri Macok Bisztróba, és kiültek a szabad ég alá ebédelni. Aztán János vázolta vízióit a pizzásított Brumbrum büféről, és „addig ittuk a pezsgőt, amíg rájöttünk, hogy ezt együtt is lehet csinálni”.

Jánost nyilván a járvány motiválta a profilváltásra: átmenetileg mindkét éttermét be kellett zárnia, és tudta, ha beüt a második hullám, kiszállításkompatibilis funkció híján el kell majd küldenie az embereit. „A pizza Covid-étel” – mondja, vagyis a második Békét is a kényszer szülte. Szabolcs számára pedig nyilván nem a pénz, hanem a szakmai hitelesség volt a meggyőző érv az együttműködésre.

„Ebben a verzióban azt tetszett, hogy Jánosék üzemeltetik” – mondja a miskolci. Mire az egri: „Nem tartott sokáig, egy hónap alatt megegyeztünk és szerződést kötöttünk.”

Dudásék átadták a receptjeiket, és megtanították a fortélyokat, Macsinkáék beleraktak harminc–negyvenmillió forintot a beltéri és a technológiai átalakításba. A nyitás augusztus 1-i napján „minden egri mellett állt egy miskolci, hogy még véletlenül se hibázzunk”. A Pizza, Brumbrum, Világbéke nevével egyértelműen jelzi a fúziót, részben garantálja a márka ízeit, részben hozzáad valami mást, amúgy meg ugyanaz az alapanyag, egy kocsival, két számlára gurul Itáliából. Szabolcs pedig minden héten ott tölt egy napot, és finomhangol. „Nagyon hasonlóan működik, mint egy franchise, bár abban tapasztalatunk nincsen” – mondja.

Igény lenne

„Budapest nagy, én nem ismerem, miközben nem akarok hibázni, nem akarom egy rossz lokációval elcseszni az egészet” – válaszolja a nyilván már ezerszer megkapott kérdésre: miért nem nyittok Budapesten? Egy esetleges Hold utcai piacos vállalás talán működhetne – felmerült, de a sok szempontból bizonytalan jövőbe úszott.

„Nem tűnik rossznak, csak mi rohadtul szeretjük az önállóságot. Debrecen egyértelmű volt, ott azt csinálsz, amit akarsz, és a Nagytemplom környezete tuti jó.”

Miután Budapestet kiütötte a koronavírus, Debrecen azért tudott nyerni a többi vidéki nagyvárossal szemben, mert kitartó volt. A helyiek és nem utolsósorban a helyi városi ingatlankezelő Cívis Ház Zrt. megállás nélkül bombázta ötletekkel a fivéreket. Miután két meglévő helyük beállt, megint összegyűlt egy adag tőke, és a jó lokáció nagy térrel is előkerült, a Béke végre osztódni kezdett.

Piac utca és Csapó utca, két sétálóutca saroképületében ősz végére nyílhat meg az újabb pizzázó, stílusáról a Miskolcon már bizonyító Matiz Alíz gondoskodik. Előbbire úgy negyvenmillió forint kellett, plusz húsz a háttérfejlesztésekre, itt összesen hetven–nyolcvannal számolnak, jó esetben ehhez némi pályázati segítség is adódik. „Másfél hónapja csak bontunk, és küzdünk az engedélyekért. Nagyon szeretnénk decemberre nyitva lenni, ott lesz a karácsonyi vásár, az erős.”

Dudás Szilárd nem tud, kiszakadni az encsi konyháról, Szabolcsék a gyerek iskolája miatt már Miskolcon élnek, onnan futkároznak a három másik városba, az egyre növekvő cégcsaládot-családicéget kézben tartani. Kiábrándít: csak ha lesz karantén, egyelőre csak akkor lesz újra fővárosi házhozszállítás is. „A Brumbrum után azért megfordult a fejemben, mekkora királyság lenne, ha lenne egy Világbékés láncolat, amit séfek visznek – mondja, de nincs több konkrétum. – Igény lenne rá, azt biztosan tudom.”