Kollár Béla oboaművész hobbiból kezdett oboanádakat faragni. Ma már hozzá, pontosabban Victoria Music nevű hangszerboltjába vándorol szaktanácsért, új hangszerért és hangszerjavításért a magyar komolyzene krémje – meg persze az oda vágyódó tanulók is. Akad, aki már harminc éve.
Kották, hegedűk, húrok, hárfák százai mellett patikatisztaság fogadja a betérő vásárlót a Fény utcai hangszerboltban. No, meg az alapító, a szigorú tekintetű és távolságtartóan életigenlő Kollár Béla. Arca az időtálló értékrend, Mozart és Beethoven szavak kiejtésekor felderül, és csak akkor ül ki vonásaira néhány pillanatra a schopenhaueri életundor, amikor két kérdés megválaszolása közt arról elmélkedik, hogy milyen irányba tart az egyre kevesebb minőségi szellemi táplálékot fogyasztó fiatalság. Minden rezdülése olyannyira definíciószerűen polgári, hogy miközben beszél, azon gondolkodom, vajon melyik Márai-könyvből léphetett ki.
Kollár Béla többször is hangsúlyozta, hogy nem megélhetési, hanem hobbivállalkozó
Tudom, hogy úgy tűnhetek, mint akit az ókorból varázsoltak elő, de ebben az üzletben nem fog elhangzani az, hogy „hello, mit akarsz?”, de az igen, hogy „jó napot kívánok, mit tetszik parancsolni?”
A hetvenhez közelítő üzlettulajdonos a száz négyzetméteres bolthoz tartozó, tökéletesen rendszerezett irodában hangjegyes szalvétán szervírozott kávéval kínál, miközben a latin és az ógörög nyelv fontosságát körvonalazza. „Nálunk nincs tegeződés – vált az üzletpolitikára. – Tudom, hogy úgy tűnhetek, mint akit az ókorból varázsoltak elő, de ebben az üzletben nem fog elhangzani, hogy »hello, mit akarsz?«, de az igen, hogy »jó napot kívánok, mit tetszik parancsolni?«. Attól függetlenül, hogy tegeződve is lehet tisztelettudónak lenni, disztingválni tudni kell.”
Az egyik testvér pék, a másik cukrász, szakmájukban mindketten a hazai élvonalba tartoznak. A G&D Kézműves Cukrászda és Pékség jól meglovagolta azt a média- és vásárlócsalogató hullámot, amit a kettős Ország Tortája-győzelem gerjesztett. A Szó testvérek áruiért ma már Salgótarján mellett Balatonkenesén és Gyöngyösön is sorok kígyóznak.
Szó Gellért fogásainak első rajongói a halak voltak. A fiún már gyerekkorában látszott, hogy jó érzéke van az ízekhez. Igaz, akkor még nem az édesszájú vendégeknek, hanem a halaknak okozott függőséget grammra kikísérletezett tápjaival. „A tesóm óriási halakat fogott, mert már nekik is olyan ízkombinációkat állított össze, amire rákaptak, és függőséget okozott. Anyummal már ekkor láttuk, hogy nagyon érzi az ízeket. Akkor ez még a pénzt vitte, ma meg már a pénzt hozza” – mondja nevetve Szó Dániel, az idősebb testvér. Ő pékként erősíti a családi vállalkozást.
Balatonkenesével az ország előtt nyitottunk meg. Salgótarjánra nem jönnének azok, akik amoda járnak.
A G&D Kézműves Cukrászda és Pékség epicentrumában, a nyolc éve működő salgótarjáni cukrászdában vagyunk. A család korábban élelmiszerhálózatot üzemeltetett, majd váltottak, és nyitottak egy pékséget. A G&D elődjében még leginkább a mennyiség volt a fontos, nem törődtek az alapanyagok minőségével. A Szó testvérek és édesanyjuk, Katalin változtatni akartak ezen, és prémium irányba akartak mozdulni a városban, ahol akkor még nem lehetett igazán jó kávét vagy süteményt kapni.
Jókor döntöttek így, a 2010-es években erősödtek a nívóra és egészségre fókuszáló gasztronómiai igények. „A mi generációnkat egyre jobban érdekelte a minőség. Éltünk azzal, hogy az emberek ki voltak éhezve a jóra” – mondja Dániel. Kettőjük közül ő a beszédesebb, az idősebb testvér viccesen meg is jegyzi, hogy ő a „Duma”, Gellért meg a „Csend.”
Megálmodta karrierjét „Nekem itt kell laknom?!” – tette fel magának a kérdést a huszonéves Szó Gellért, mikor meglátta a véres párnát és a csótányokat a szállásának kijelölt helyiségben. A fiatal cukrásztanonc stázsolni érkezett Nizza városába, hogy az egyik legjobb francia cukrászmestertől tanulhasson. A cukrásznak Salgótarjánból sikerült bekerülnie, ám az áldatlan állapotokra nem volt felkészülve. „Úgy voltam vele, hogy ezt túl kell élnem. Vettem új ágyneműt, hajnalban bejártam dolgozni, majd hazajöttem a koszos szállásomra.” Szakmailag rengeteget tanult, de utólag hálás a nehezített körülményekért is, mert még nagyobb alázatra nevelték.
Gellért korábban az egyik családi boltban volt üzletvezető, az édességek felé egy álom lökte, amiben rengeteg fagylatot készített. Másnap utánajárt, milyen képzések vannak Budapesten, de mindegyiket gyengének találta. Végül családi pénzből, Bolognában végzett el egy fagylaltiskolát, később ezt számos külföldi, így például a nizzai tanulmányút követte.
Dániel közben rákapott a pékáruk készítésére, majd egy pesti baristaképzést is elvégzett azért, hogy a 2013-ban induló salgótarjáni üzletükben minden felső kategóriás legyen. Öccséhez hasonlóan ő is sokat tanult külföldön, szívta magába a tudást norvég, német és francia inashetei alatt. Norvégiában tanulta ki azt a technológiát, amivel a mai napig dolgozik, ekkor kezdte nevelgetni kovászát is, az adalékanyagokat és élesztőt végleg kiirtotta a gyártásból. Idővel fontos lett az is, hogy a termelés minél gazdaságosabb legyen.
Gellért jól emlékszik az első döbbenetre, mikor azt látta, hogy a hatalmas külföldi cukrászüzemekben csupán négy-öt ember dolgozik. Minimális volt a létszám, a munkák egy részét gépek végezték el. „Mire ez a trend Magyarországra ért, mi már átláttuk a folyamatokat. Tudtuk, hogy lehet kevés emberrel nagy mennyiséget jó minőségben előállítani.” Az adalék náluk tabu, az alapanyagok javát helyi termelőktől szerzik be, és csak a legjobb malmokkal dolgoznak.
Dániel a dumás, Gellért a csendes
„Öt négyzetméteren, húsz darab kenyérrel indultunk, a régi kézműves táblánk még mindig kint van. Viszont ahhoz, hogy emeljük a tőkét, növekedni kell. Persze, szépen el lehetne éldegélni egy bolttal is, de mi fanatikusok vagyunk” – mondja Dániel. A Szó testvérek szinte minden pénzüket új gépek vásárlásába forgatják. Szerintük profin dolgozni csak jó eszközökkel lehet, ők már nem tehetik meg, hogy egy miniatűr őrlővel őröljék a lisztet, csak mert attól lesz valami kézműves. A növekedés miatt a salgótarjáni üzletet 2018-ban a gyöngyösi, majd a 2019-ben a balatonkenesei követte. (Rövid ideig voltak Egerben is, azonban a hotel aljában nyílt cukrászda nem hozott elég bevételt, így bezárták.) A folyamatokat igyekeznek optimalizálni, már minden egységben van üzemvezető és főpék is.
„Próbálok arra figyelni, hogy a szárnyaik meglegyenek, de mindig kell egy fék” – mondja Szó Katalin, a fiúk édesanyja. Kata többnyire a balatonkenesei egységet vezeti, valamint az anyagiakért felelős, ami alkotó fiainak nem erőssége. „Néha nem tudják, hol a határ, ebben kell néha a fejükre koppintani.” Katalin a G&D motorja, karmesterként irányítja a céget, és elsimítja az időnkénti súrlódásokat. A fiúk erősségét abban látja, hogy nem hajlandók kompromisszumra, mindenből a legjobbat akarják, még ha költségesebb is.
A cég tavalyi árbevétele már 288,6 millió, adózott eredménye 45,5 millió forint volt. A három egység közül a balatonkenesei bonyolítja a legnagyobb forgalmat, az eredeti, három évvel ezelőtti helyiséget azóta egy jóval nagyobbra cserélték. „Balatonkenesével az ország előtt nyitottunk meg. Salgótarjánra nem jönnének azok, akik amoda járnak” – mondja Dániel a hírességek körében is kedvelt egységre. Ennek ellenére az észak-magyarországi egység a bázisuk, a két testvér ma is itt él, szeretik a várost. Rengeteg megkeresésük van, sőt még a franchise kiépítésére is kaptak ajánlatokat, utóbbival azonban biztosan nem fognak élni. Tapasztalataik alapján a hasonló útra lépő kávézók vagy cukrászdák a franchise-osodás után mély minőségi zuhanásba kezdenek. A növekedést ennek ellenére nem vetették el, de ilyen mértékben nem érdekli őket a gyarapodás.
Tökmagból építettek várat „Olyan volt, mint rakétából kilőni az üstököst. Ha ez nincs, valószínűleg akkor is elérjük azt, ami most van, csak tíz év lassú munkájával” – mondja Dániel. A fiatalabb Szó-testvér, Gellért 2015-ben nyerte meg először az Ország Tortája címet a pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortával, majd rá egy évre duplázott az Őrség Zöld Aranyával.
Kovászolt kenyér és az Őrség Zöld Aranya torta
Az Ország Tortáját Magyarország születésnapi tortájának is szokták nevezni, mivel a nyertes receptet augusztus 20-án teszik közzé nagy médiafelhajtás közepette. A pályázatot a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete hirdeti meg minden évben, a versenyre az ország egész területéről pályázhatnak a cukrászdák tortáikkal. Szó Gellért tortáinak receptjét sok hazai cukrászda átvette, azonban a cukrász szerint a többség általában spórolósra veszi, trükköznek az alapanyagokkal és az előállítással is.
„Az elsőnél azt hittem, belepusztulunk, fel kellett nőni a feladathoz” – mondja Gellért. A győzelem teljesen váratlanul és felkészületlenül érte őket. A hírverés nagyon megnyomta a forgalmat, tömegesen lepték el Salgótarjánt az ország tortafanatikusai, a család megállás nélkül dolgozott, hogy bírja tartani a lépést. „Sok cukrászda csinálja meg az Ország Tortáját, de hosszú távon nem tudnak élni vele, mert a többi termékük rossz” – mondja Gellért. Náluk idővel nemcsak a díjnyertes tortáért jöttek, hanem a többi édesség is nagy figyelmet kapott, egyre bővült az állandó vendégkör. A díj és hírverés nagy lökést adott a salgótarjáni cukrászdának, és anyagilag is jól megnyomta őket. A befolyt pénzt fejlesztésre költötték, a második Ország Tortájára már sokkal profibb körülmények között készültek fel. Az alapot Gellért rakta össze. Ízérzéke adottság, de állítása szerint állandóan fejleszti képességét. Sokat jógázik és meditál, az alkotáshoz szükségesnek érzi lecsendesíteni az elméjét. „Így tudsz ott lenni igazán a kóstolásnál. Amíg ez nem történik meg, addig a hitrendszered szerint ítélkezel valamiről. Például, ha nem szereted a zöldet, nem fogsz zöld alapanyagokban gondolkozni” – mondja Gellért. Ilyen tudatállapotban jutott eszébe az Őrség Zöld Aranyának fő alapanyaga, a hidegen sajtolt őrségi tökmagolaj is.
„Gellért külön kategória, nagyon elszánt és elhivatott az iránt, amit csinál. Szívesen segítettem neki” – mondja Vojtek Éva cukrász. Ő a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületénél szervez külföldi mesterkurzusokat, a Szó testvéreket 2013 óta segíti a nemzetközi fejlődésben. „Van hozzá hasonló kvalitású fiatal, de ha ő beleáll valamibe, azt komolyan gondolja. Különleges képessége van, rendkívül jó az ízérzéke és a kreativitása.” Éva hozzáteszi, hogy Gellértet néha noszogatni kell, mert képes ellenni a saját világában, meglehetősen zárkózott. „Dani teljesen más világ, sokkal nyitottabb és kommunikatív.”
A kettős győzelemre a média is lecsapott. Gellért utána már zsűriként vett részt a versenyen, és egy nemzetközi ösztöndíj arcának is felkérték. Volt már megkeresésük realitykre is, azonban nem élnek ezekkel a lehetőségekkel. Dániel azt mondja: „Már nem kell a név. Többet ér, ha a családunkkal lehetünk, szegényeket így is alig látjuk”.
Encs régóta és több szempontból is a magyar vidéki éttermiség Napkorongja, és az Anyukám mondta 2017-ben kettőződött meg egy miskolci miniegységgel. Ideje volt már tehát, hogy újabb Pizza, Kávé, Világbéke nyíljon valahol, de azt a legoptimistább rajongó sem gondolta, hogy rögtön Egerbe és Debrecenbe is érkezik egy, budapesti kitérőkkel.
Először rendeztük meg szeptember elején a Forbes Women’s Summitot. A járvány második hulláma ekkor még ugyan nem durrant be, de az eseményüzletág vezetői napok alatt szervezték át szabadtérre az eleve tavaszról őszre halasztott, telt házas rendezvényünket – amit nemcsak a helyszínen, de online is követhettek az érdeklődők.
Fazekas Dóra, az angol Cambridge Econometrics magyar leányvállalatának vezetője minden bizonnyal akarva sem állhatna távolabb a fenntarthatóságért az utolsó csepp biomasszáig küzdő zöld hippi sztereotípiájától. Gazdaságösztönző szakemberként nem azzal fogja zöldebbé tenni a jövőt, hogy nem száll repülőre, hanem kőkemény számokkal győz meg kormányokat és nemzetközi szervezeteket, hogy a nonstop pöfékelés pénzügyileg sem tartható fenn.
