Boross Dávid legkorábbi céges munkáját tinédzserkorában kapta: növényeket locsolt az első, kissé rozoga Oázis-üvegházban. Kertészmérnök szülei egyplatónyi növénnyel kezdték a családi kertészeti céget, de az országos léptékű növekedést már a legidősebb fiú irányításával érték el. Boross István váratlan halála után fia sikeresen vette át a cég irányítását, de Dávid már korábban is bizonyított. Reformjai, a franchise-hálózat és a progresszív márkaépítés vérfrissítést hozott az Oázisba. Ideje volt, mert a közel harminc év alatt nemcsak a cég váltott generációt, hanem a piac is.
„Már megint itt van. Tessék, kérem kifáradni!” A 90-es évek elején a nyugat-európai gardencenterek dolgozói gyakran morogtak valami hasonlót, mivel rendszeresen elcsíptek raktáraikban egy besurranó magyar turistát. Boross István, az Oázis Kertészet alapítója nem lacafacázott: miközben a szocializmus tömegnövényeihez szokott családja az élményközpontnak is beillő holland kertészetben bámészkodott, ő felderítő utakra indult.
Kodak típusú gépével elegánsan bevonult az áruházak legtitkosabb zugaiba, és lefotózott mindent, ami Magyarországon épülő kertészeti vállalkozásához jól jöhetett. A kertészmérnök nemcsak fotómasinájával raktározta el a látott információkat. Szemrebbenés nélkül faggatta az üzletek dolgozóit is: miből van a forgalom, jó-e itt dolgozni, és egyáltalán, miből mennyi van.
A Balaton-felvidéki családi nyaralóban vagyunk 2020 nyarán. A kétéves Boross Lizát, Dávid lányát, István unokáját egyelőre még a cicák kötik le leginkább, a céges ügyek és a növények még nem az ő asztala. Büszkén mutogatja macskás zokniját, majd utánunk totyog a kerti tóhoz, hogy jelezze, ő is szívesen részt venne az interjún. A Boross családban veleszületett tulajdonság a nyitottság és a tettrekészség. Az alapító, Boross István a 90-es évek vadkapitalizmusában sikeresen építette fel a hazai kertészet máig legmasszívabb bástyáját, az Oázis Kertészetet. Édesapja öt évvel ezelőtti hirtelen halála után Dávid vette át a cég irányítását, de újító ötleteivel még István életében sikerült országos szintre emelnie a cégbirodalmat. •••
2020 nyara nem éppen az étteremnyitásokról szól a budapesti belvárosban, úgyhogy már egy hónapos korában kipróbáltuk ebédre a Costes Downtown volt séfe jegyezte, portugál hangsúlyos Essênciát. Jó ötlet volt.
Gerendai Károly állhatatos séfimportőri tevékenységének hála Budapesten kiugró a Michelin-csillagos portugál konyhafőnökök sűrűsége: mindkét Costes velük szerzett csillagot. Tiago Sabarigo a Downtownt vitte sikerre (távozása óta ott az első szerzemény, a Ráday utcás, most zárva tartó Costest évekig vezető Miguel Vieira főz), és remek időzítéssel az első Covid-hullám után, nyáron nyitotta meg saját helyét az eddig a legsötétebb, latyakos februárban is nyüzsgő, de most hétköznap délután csak kóbor irodisták pettyezte utcában a Bazilika mellett.
Az alnév (Tiago & Éva – igen, egy marasztaló szerelem) személyes, a koncepció fúziós (portugál–magyar), a berendezés a kékre festett fallal és a beltérben futó keresztgerendákkal inkább portugál, és egészen felderíti a befelé hosszúkás, gyorsan sötétedő helyiség ablak felőli terét. A borlap megint vegyes, és az árfekvése jobban adja át azt, hogy itt 27 ezertől indul a vacsoramenü, mint hogy az ebéd úgy négyezertől is el tud. Cserébe van rajta pohárral többféle olyan, amiből egy is többet mutat meg a portugál borokról, mint ami Magyarországon akár specialista boltokat járva kiderül, és persze egészen a vacsorazáró portóikig lehetne húzni az ívet.
Az egyik könnyebb vinho verdét illeszti a sommelier az előételhez, a kókuszos lében érkező, mogyoróval és édesköményszárral tálalt lazacpisztráng- és grépfrút-kockákhoz. A fogás lehetne bevezetés is a konyha portugál oldalába: finoman szólva nem az őrült fűszerhasználat jellemzi, sokkal inkább az, hogy az alapanyagok természetes ízét tolja az előtérbe, át kell rá hangolni a harsányabb ízekre belőtt magyar ízlelőbimbókat, de ha sikerül, nagyot szól a pasztell tűzijáték. A másik előétel, a zöldparadicsommal készülő gazpacho is csak attól haloványabb, hogy inkább vizuális geg, mint csodálkozni való újdonság, de a vékony almaszeletek sava jól érvényesül benne.
Át kell rá hangolni a harsányabb ízekre belőtt magyar ízlelőbimbókat, de ha sikerül, nagyot szól a pasztell tűzijáték.
A főételekre megint állnak a fentiek: a tőkehalat egy, a portugál hallevest, a caldeiradát megidéző mártás és egy olyan kenyérsaláta kíséri el, ami hiába korianderes, visszafogottságában egyaránt leveszi lábáról a tesztcsapat zöldfűszerfüggő és zsigeri koriandertagadó tagját. (Az üdvözlőfalat egyébként polipos krokett, azzal meg a seafoodszkeptikusokat lehet szépen térítgetni.) A mangalica hasaalját sokáig nézegettük az étlapon, végül a portugál aggyal interpretált kétféle – paradicsomos és savanyított – káposzta ígéretével adta el a lelkes pincérlány, azok is jók, de főleg a pecsenyelé az, ami a hússzeletet működésbe hozza.
Gazpacho
Lazacpisztráng
Mangalica hasaalj
A desszertekben újfent az az erény, hogy a végig jól tartott egyensúlyt záró akkordokként sem borítják meg az asztalt, cserébe hosszú íznyomot sem hagynak. A madártej cseresznyekaviárt és félcseresznyéket kap betétnek, de több fanyarság jobban ellenpontozott volna a finom lének, és nekünk úgy tűnt, a könnyű, citrusos-tejfölhabos túrógombóckák is másra várhattak a sárgabarack helyett. Jön még kilépőnek egy pastel de nata, azaz lisszaboni, tojássárgája-krémes kosárka is – na, a cukorra nem vonatkozik a tartózkodó portugál fűszerhasználat, ez meg is marad.
Egy hónappal nyitás után flottul egyben van a jó hangulatú stáb (ennek egyik része sem magától értetődő Budapest-szerte, azért írom le), és már a második ebédmenüt lehet kóstolni, szóval aki szeret vagy idén kénytelen városban maradva messzire utazni, sűrűbben is keresheti az Essênciát. Az extra tételek árával (majdnem minden fogásnak van) privát vonalon inkább alkalomra való az ebéd, viszont üzleti társasággal is működni fog: mutat újat, de ízekben és technikában is mentes a kizökkentő folyamatos hűhótól, és jó tempóban is vezénylik.
Essência (Tiago & Éva) Budapest V., Sas u. 17. A teszt időpontja: 2020. augusztus 13.
Ennyit fizettünk: Két savas víz: 2100 Ft Két ebédmenü: 9600 Ft A lazacpisztráng felára: 1900 Ft A tőkehal felára: 3100 Ft A pohár bor: 2300 Ft Szervizdíj: 2470 Ft Összesen: 21 470 Ft
Nagy számokkal lehet dobálózni a budapesti irodapiacon: a már meglévő 3,8 millió négyzetméter mellett kicsit több mint 500 ezer van éppen épülőben, és ezek egy részét belátható időn belül át is adják. Év végére így elérheti a négymillió négyzetmétert a modern irodaállomány, és tovább sűrűsödik a főváros három fontos irodagóca: Dél-Buda, Dél-Pest és legfőképp a Váci út. Térképen a húsz legnagyobb most zajló beruházás, hogy tudd, miért kalapálnak a környékeden.
Miközben imáinkba foglaltuk Szkopelítisz kapitány nevét, két kanyarral hat görög szigetet vettünk be: a vírusmentes Kis-Kükládok lakott földdarabjait és az alig ismert, de viszonylag könnyen elérhető Tíloszt.
