Adamik Anikó

 „Gyerekzsivaj a háttérben, amikor több hét után végre elérem telefonon, addig viszont csak meglepődött, jó pár éves cikkekben olvasom: nemzetközi versenyeken szerzett aranyérmeket a Gyulai Pálinka huszonéves főzőmestere, lényegében a szakma gyakorlati oldalának első női arca, Adamik Anikó.

„Békésben szokás, hogy már a gyerekkorában pálinkával kínálják az embert a szomszédban, de ennél több kötődésem nem volt az italhoz – mondja közvetlenül, jó kedélyűen, miután rácsukja gyerekeire az ajtót. – Édesanyám építészmérnök, én kicsikoromban orvos szerettem volna lenni. Aztán talán még a gyerekorvosom mondta, hogy az nem egy családbarát szakma, a jövő inkább az élelmiszerkutatásban van.”

Anikó jóval később be is iratkozott az élelmiszermérnöki szak minőségbiztosítási szakirányára. Hogy ne legyen olyan „száraz”, és mert a barátai – „főleg borvidéki családok gyerekei” – csaknem mind az erjedésipar felé orientálódtak, velük tartott. „Ott találkoztam a pálinkákkal és Panyik Gábornéval, aztán engem is megfogott ez a világ. Nagyon tetszett az ő hozzáállása, tréningekre, kóstolókra, versenyekre jártam vele, szinte a pót­anyukám lett. Akkor döbbentem rá, mint sok más ember is, hogy a pálinka nem az, aminek hisszük: nem a régi borzalmas ital, hanem gyümölcsös, illatos, mint egy gyümölcslekvár. 2005-től két évig, végzésemig mellette segédkeztem.”

Cila

Dr. Panyik Gáborné Ilona akkor kezdett pálinkával foglalkozni, amikor az még nem is pálinka volt, hanem kommersz szeszesital. Hitt benne, hogy ez lehet az ország élelmiszeriparának egyik csúcsterméke, és sokat dolgozott azért, hogy a pálinkahelyzet megváltozzon. Részt vett a kapcsolódó képzések tematikájának kidolgozásában, pálinkaversenyek elnöke és bírálója, a Nemzeti Pálinkastratégia közreműködő kidolgozója, szakkönyvek írója, oktatóként, és mint mentor. Az oldalainkon szereplőket mind tanította, támogatta a szakmai elindulásban, ők kedvesen mind Cilának szólították. 2017-ben hunyt el, máig a szakma legkiemelkedőbb alakjának tartják.

„Ambiciózus volt és talpraesett, gyakorlatias. Javasoltuk az akkori tulajdonosoknak, hogy válasszanak egy frissen végzett főzőmestert, aki korszerű tudással kikerül az egyetemről, aki nincs megfertőzve a korábbi rendszerek rossz gyakorlatával” – mondja Lovassy György, Anikó egykori külső konzulense az egyetemen. Lovassy, Panyikné és mások ajánlása az akkor még épülő Gyulai Pálinkának elég is volt: az épp hogy csak végző Anikót azonnal felvették üzemvezetőnek. Amíg a birtok épült, Anikó a már akkor is nagy hagyományú Gyulai Pálinkafesztivált és versenyt szervezte Lovassyval. Aztán 2008-ban gyakorlatilag az első főzőmester lett, aki nőként ismert lett a szakmában, de ő, csak amikor élesben elkezdett dolgozni, vette igazán észre, hogy körülötte mindenki férfi.

„25 évesen kezdtem főzni. Az elején, amíg volt felettesem, gyakran előfordult, hogy én hiába tudtam, mit hogyan kell csinálni, rendszeresen felhívta másik főzdék mesterét, hogy ő is azt mondja-e. De a tulajdonos véresen komolyan vett.”

„Somlói Zsolt már akkoriban olyan cég vezetője volt, ahol rengeteg fiatallal volt körülvéve, és tudta, hogy ennek számos pozitív hozadéka van.” Az ország legbefolyásosabb műgyűjtőjeként is ismert Somlói Zsolt, aki a Gyulai Pálinka mellett a MindShare Médiaügynökség tulajdonos-ügyvezetője, segített Anikónak a vezetővé válásban, miközben ő vitte a cég kereskedelmi részét.

A lány szabad kezet kapott a szakmai oldalon, és az országos pálinkaversenyeken, a nemzetközi, Ausztriában megrendezett Destillatán, illetve a világ egyik legnagyobb italversenyén, a londoni International Wine and Spirit Competitionön (IWSC) pedig bizonyítani tudott eredményeivel. 2014-ben és 2015-ben a Gyulai Pálinka manufaktúra az év legeredményesebb kereskedelmi főzdéje lett a Quintessence pálinkaversenyen. „Egy viszonylag korszerű üzemben mindent úgy csinált, ahogy azt az egyetemen tanulta, ahogy azt kell és helyes. Persze az érzéke is megvolt hozzá, ambíciója, szereti is” – magyarázza Lovassy Anikó sikereit.

A karrierutat Anikó esetében is első gyermeke megszületése kanyarította el, a másodiknál pedig már azt is tudta: két kicsi mellett egy ideig nem fog tudni főzőmesterként dolgozni. „A Gyulainál 13 hektár gyümölcsös is volt a kezem alatt, beleszerettem. Négy éve a párommal saját gyümölcsöst telepítettünk, jelenleg hét hektáron kajszit, ötön bodzát termesztünk.” A birtok Anikó férje után a Siki Kertészet nevet kapta, a barackot étkezési, a bodzát élelmiszeripari célokra adják el, de ha a most négyéves ültetvény igazán termőre fordul, „biztos lesz majd pálinkának való is”.

A pályázati forrásból és önerőből épült Békés megyei birtok és gyermekei mellett azonban tavaly őszre, a gyümölcsszüret után rádöbbent: amíg újra vissza nem térhet a főzéshez is, csinálna valami pálinkásat.

„Ez teljesen új dolog lett volna a szakmának is, nagyra készültek” – mondják szakmabeliek a Pálinka Show-ról, ami a Gyulai Pálinkafesztivál keretében, idén indult volna el, ha nem szól közbe a járvány. Ezt már Anikó szervezte, aki vállalkozóként újra elvállalta a Gyulai Pálinkafesztivál- és verseny szakmai feladatait. „Ez lett volna a 21. Gyulai Pálinkafesztivál. Az évek alatt a szakmai része elhalványodott, én szeretném ezt visszahozni.” A Show is egy szabad pálinkakóstoló lett volna külföldi szakmai sétálókóstolók mintájára, ahol a belépőért az ember minden hazai, kereskedelmi forgalomban lévő pálinkát megkóstolhat, és arról információt szerezhet. Lovassy azt mondja:

„Ez nagyon nagy dolog, az elmúlt lassan húsz évben nem történt ilyen a pálinkával.”

Anikó szívén viseli a kereskedelmi főzdék sorsát, ahogy mondja „most nem annyira jók az esélyeik”, szemben az adómentes magánfőzőkkel, őket számos teher nyomja, ráadásul az idei termés és fesztivál- vagy turistaszezon sem kedvezett nekik. „Úgy gondolom, a szakmában el fog kezdődni egy nagyon nehéz időszak, a küzdelem a piacon maradásért fog zajlani. Mindenesetre én most elég jól lekötöttem a kapacitásaimat.” Azért bírálói tevékenységét folytatja, Anikó az egyetlen női főzőmester, aki a Nemzeti Pálinkakiválósági Program zsűrijében is ott van. Egykori tanára azt mondja róla: „Függetlenül attól, hogy nő vagy nem nő, azok közé a szakemberek közé tartozik, akik még hosszú távon meghatározók lesznek.”

Dubai Éva

 „Ő korábban nem foglalkozott pálinkával, de ott volt azon a versenyen mint bíra. Nagyon jól érvelt, jelentős szakmai szókinccsel, és persze jól kóstolt, mint minden nőnek, neki is sokkal kifinomultabb az ízérzékelése, mint nekünk férfiaknak – meséli Pach Gábor főzőmester, hogyan találkozott először Dubai Évával, és miért is invitálta egy keceli kóstoló után az általa vezetett zamárdi pálinkafőzdébe gyakorlatra. – Ügyes volt, úgyhogy ott már gyorsan szabad kezet kapott.”

Jobb az orruk

A nők is jól tudják, de főleg a pálinka vagy akár a bor világában mozgó férfiak emlegetik: a nők jobban kóstolnak, sokkal több nüanszot kiéreznek, mint a férfiak. Ez nem szexista megkülönböztetés, hanem egy világszerte (főleg borvidékek közelében) kutatott téma. Az eddigi eredményekből az látszik: a termékeny korú nők akár ­11-szer kisebb koncentrációban is megéreznek illatokat, mint a férfiak, ez pedig befolyásolhatja az ízérzékelésüket is.

Dubai Éva szőlész-borásznak tanult – innen a tapasztalat és a szókincs a kóstolás frontján –, de a vendéglátózás, állása egy borbárban a párlatok felé sodorta. Hobbiszinten, majd szakmai elhivatottságból kezdte el alaposabban megismerni a párlatokat, ehhez elengedhetetlen volt a gyakorlat is. Aztán amikor Pach azt mondta neki, „élesben is tanuljam meg a főzést, ne csak elméletben”, nem mondott nemet. Éva így pár hétre Zamárdiba költözött, és a Zimekben munkához látott. A gyakorlat után ott tartották. „Évi az egyik legjobb, legtehetségesebb tanítványom volt a sok közül” – mondja erre Pach.

A munka műszaki és érzékszervi részével nem is akadt sok gondja, sőt Évi azt mondja, a szakma is befogadta, de a vendégek többnyire csak ámultak a fiatal lányon.

„A Zimeknél naponta jöttek vendégek, partnerek kóstolókra. Meg kellett tanulnom meggyőzni az embereket, hogy egy huszonéves nő is tudhat pálinkát főzni. Ez volt a legnehezebb: elfogadtatni magamat.”

De a pálinkafőzés végső soron fizikai munka, és 12–16 órákat állni egy gép mellett nem is túl családbarát elfoglaltság. Évi 2012-ben elinduló főzőmesteri karrierjét 2015-ben a dunaharaszti családalapítás, kislánya születése szakította félbe, akkor a cég jövedéki ügyeinek intézése lett a fő feladata. „Voltak ügyfelek, akik bérben főzettek pálinkát, és később is ragaszkodtak hozzám. Ez jól esett, szakmailag pozitív visszajelzés volt.”

Ma már több más főzde jövedéki ügyeit is intézi vállalkozóként, mondja két héttel második gyermeke megszületése előtt. Várandóssága alatt belefért egy pálinkamester szakmérnöki mesterdiploma, a magán- vagy bérfőzető csoporttársak, amikor kiszagolták, hogy Éva az országos pálinkaversenyeken is állandó zsűritag, rendre kikérték a véleményét. „Várandósan kifinomadnak az ízlelőbimbók, de ilyenkor nem veszek a számba töményet. Csak illat alapján ítélek, de arra alapozni nem lehet.” Szeretne még szakmailag fejlődni, és nem tartja kizártnak, hogy a főzéshez is visszatér.

Borbáth Gabriella

 „Két évvel ezelőtt találkoztam először a Hennessy mesterével. Ültem, remegett a térdem, nem mertem megszólalni. Aztán kiderült, hogy bűbájos ember, meglepett a közvetlensége. Itthon a nőknek kevesebbet ér a szavuk, és sokszor tapasztalom, hogy a tudás birtokosai elzárkóznak a fiataloktól, lenézik az újakat ahelyett, hogy segítenék őket. Ehhez képest ez a millió dollárra biztosított orr kíváncsi volt arra, amit csinálok.”

Borbáth Gabrielláról azt mondják, hogy – ellentétben szakmája jó részével – közvetlen és segítőkész, szókimondó élharcosa mind a szakmájának, mind a nőknek. A borkészítéssel gyerekként került kapcsolatba, amikor nagyapja szőlőiben rábízták az alsó sorok szüretjét, aztán a vendéglátós- és sommelier-iskola után a gasztróban élte ki szenvedélyét. A pálinka már gyakorlatilag utána nyúlt, amikor 2006-ban étteremvezetőként egy magazin meghívta bírálni. „Nagyon tetszett, amikor elkezdtünk mélyebben belemenni, például hogy miből eredhetnek a különböző íz- és illathibák.” Két évvel később már a Rézangyal munkatársa volt, megint két évvel később okleveles pálinkabíra lett, aztán 2015-ben a Kertészeti Egyetem pálinkamester szakát is elvégezte.

„Büszke vagyok rá, hogy Cila tanítványa voltam, míg élt. Látta rajtam, hogy érdekel, hogy szeretem a szakmát, érzékem is van hozzá, ezért egyre több versenyre vitt magával.” Egyéves kislánya mellett végigcsinálta a szakképzést, közben már újra dolgozott. „A Rézangyalnál nagyon jót akartunk csinálni, először egy kajszibarackot blendeltünk Márton Andrással” – mondja Gabi. Később a blendmester András hozzáfűzi: „A jó kóstoláshoz, bírálathoz elengedhetetlen, hogy valaki főzni is tudjon. Gabi szakmailag sokat fejlődött, fáradhatatlanul kutatja a témát.” Extra ötleteire pedig vevő volt a cég, pálinkás lazac és csoki is forgalomba került az elképzelései alapján.

„Nagyon jó lenne, ha túllépnénk azon, hogy kolbász kell hozzá, és tepertő, ha a fogyasztók közül minél többen eljutnának addig, hogy a pálinkának nem hasítania kell, hanem ez egy magas színvonalon elkészíthető, jó élményt adó ital.”

Gabi tizenkét éve tart pálinkavacsorákat, ahol a kultúra fejlesztésén dolgozik, kisebb és nagyobb pálinkaversenyek állandó bírája, adott esetben zsűrielnöke. „Pasik, sőt idősebb pasik is adnak a szavamra, elfogadják a tanácsaimat. Előfordult, hogy előpárlatos borzalmakból így lett következő évre ezüst- és aranyérmes ital.”

Visszatérő bírája (első és egyetlen magyarként) az International World Spirit versenynek és a Berlin International Wine Competitionnek. „Hiába kezelnek kint sokkal inkább egyenrangúként, még mindig ott is sokkal több a férfi, mint a nő” – szúr be még egy megjegyzést félmosollyal. Nemzetközi tapasztalatit, újra való nyitottságát, a Rézangyalt tizenkét év után elhagyva szeptemberben a Radovin kiskereskedelmi vezetőjeként folytatja.

Vasas Beáta

 „Ketten nők reggel odaálltunk, ott volt két és fél tonna gyümölcs, és reggel hattól este nyolcig cefréztünk. Utána azt még le is kellett párolni. Na, az kihívás volt.” Az érdi telephellyel, szentesi lepárlóval rendelkező Alexander Pálinka igazi manufaktúra: a gyümölcsvásárlástól az értékesítésig csaknem mindent a tulajdonos Horváth-Karajz Judit és munkatársa, Vasas Beáta csinál. A hajnali alkudozások, az estébe nyúló lepárlások és a sok értékesítési célú autózás eredménye, hogy termékük kapható ma a Szépművészeti Múzeumban, a Magyar Nemzeti Galériában, a Paprika Marketben, a Memories of Hungary boltjaiban, például a reptéren.

„Eladni el tudok, valahogy a véremben van. És ha értékesítőként indulsz el, nehéz belőle kikerülni” – mondja Vasas Beáta. Kecskeméten nőtt fel, adná magát, hogy remek barackpálinkák készülnek errefelé, de ez korábban sem volt, és manapság sincs így, mondja. Az értékesítés és az italok iránti érdeklődés inkább a családi vinotéka kapcsán, és onnan jött, hogy édesanyja a Pajor Pálinkánál volt könyvelő. Bea is ott indult el mint értékesítő, a külkeres középsuli, a diákévek vendéglátózása és a HR-menedzser-diploma megszerzése után. A soltvadkerti Schiszler Pálinkaháznál is az értékesítési vonalon maradt, de közben, ahogy ez másoknál is történt, a pálinkabírálatok magukkal rántották. A Szent István Egyetem pálinkamester masterjéről Bea már az Alexander állásajánlatával és azzal lépett ki: „Ha főzhetek is, ha szakmailag előre léphetek, akkor megyek.” Az első pálinkája egy piros vilmoskörte volt.

„Tizenkét éve foglalkozom pálinkával, kint vagyok a piacon. Fel kellett kutatni, hogy mire van igény, mi az ajándéktermékekre álltunk rá” – mondja Bea a márkáról, amelyet Horváth Attila és felesége egy barátjuktól vásárolt meg néhány éve, akkor álltak át bérfőzésről saját termékek készítésére. „Keressük azokat az ízeket, amikkel a nőket is meg lehet nyerni a pálinkának. Első közös likőrünk a diólikőr volt, karácsonyra készül fahéjas alma, legutóbb szőlő-málna házasítást készítettünk – így Horváth-Karajz Judit, aki a cégben tulajdonosként elsősorban a számokért és például a jövedéki ügyekért felel. – A pálinkás bonbon pedig az én szívügyem volt, mert eléggé édesszájú vagyok.”

Szép csomagolással mindent el lehet adni, de a beltartalom nem okozhat csalódást a vásárlás után, vallja Bea, az első számú főzőmester, és egy egyedi, Nemes Anita grafikus budapestes dizájnjával ellátott mini díszdobozból szilvapálinkát húz elő. „A szilva a kedvencem, ezt pedig a Nemzeti Galériával készítettük.” Az értékesítésnél a kapcsolat vagy egy ajánlás már fél siker, enélkül Bea szerint nem sok esélye van az embernek az italpiacon. Ezután jön a teszt: a Múzeum Shop vezetője is lekóstolta barackjukat, ha nem lett volna kifogástalan, ma aligha az Alexander dizájnerpálinkáját vinnék haza turisták százai. Persze most sem viszik.

„A november-december még lehet jó, mindig ez a csúcsszezon. Még nem vetettük el az évet.”

A pálinkások, és főleg a turistákra célzó Alexander megérezte 2020-at eladási szempontból, de a termelési oldalon is: idén szinte nem is termett kajszi, volt fagykár, drága a gyümölcs, ami van, az meg vizes, nem optimális a kihozatala. Ettől függetlenül nem úgy tűnik, mint aki aggódik, úgy összességében a pálinka sorsáért sokkal inkább, mint az évért. „Divat lett a gin, szerintem utána a rum jön, a pálinkára nem növekszik az igény, nem tudom, azzal mi lesz. Nagyon össze kellene fognia a szakmának, ki kellene találni egy long drinket” – mondja, és már agyal is, miből készülhetne a magyar Aperol Spritz. Judit egyetért: „Hungarikumnak hívjuk, de nincs összefogás ezen a téren, nincs egy olyan szervezet, aki az érdekeinket képviselné.” Bea mindenesetre dolgozik az utánpótláson, mind ital, mind fogyasztók tekintetében, ötéves kislánya „négy-öt fajtát már felismer illatról”.