Négy fiatal nő a pálinka szakmából: hátszél, eredendő kötődés vagy családi érdekeltség nélkül küzdötték bele..
Adamik Anikó
„Gyerekzsivaj a háttérben, amikor több hét után végre elérem telefonon, addig viszont csak meglepődött, jó pár éves cikkekben olvasom: nemzetközi versenyeken szerzett aranyérmeket a Gyulai Pálinka huszonéves főzőmestere, lényegében a szakma gyakorlati oldalának első női arca, Adamik Anikó.
A pálinkafőzés családalapítás miatt átmenetileg szünetel
„Békésben szokás, hogy már a gyerekkorában pálinkával kínálják az embert a szomszédban, de ennél több kötődésem nem volt az italhoz – mondja közvetlenül, jó kedélyűen, miután rácsukja gyerekeire az ajtót. – Édesanyám építészmérnök, én kicsikoromban orvos szerettem volna lenni. Aztán talán még a gyerekorvosom mondta, hogy az nem egy családbarát szakma, a jövő inkább az élelmiszerkutatásban van.”
Anikó jóval később be is iratkozott az élelmiszermérnöki szak minőségbiztosítási szakirányára. Hogy ne legyen olyan „száraz”, és mert a barátai – „főleg borvidéki családok gyerekei” – csaknem mind az erjedésipar felé orientálódtak, velük tartott. „Ott találkoztam a pálinkákkal és Panyik Gábornéval, aztán engem is megfogott ez a világ. Nagyon tetszett az ő hozzáállása, tréningekre, kóstolókra, versenyekre jártam vele, szinte a pótanyukám lett. Akkor döbbentem rá, mint sok más ember is, hogy a pálinka nem az, aminek hisszük: nem a régi borzalmas ital, hanem gyümölcsös, illatos, mint egy gyümölcslekvár. 2005-től két évig, végzésemig mellette segédkeztem.”
2020 nyara nem éppen az étteremnyitásokról szól a budapesti belvárosban, úgyhogy már egy hónapos korában kipróbáltuk ebédre a Costes Downtown volt séfe jegyezte, portugál hangsúlyos Essênciát. Jó ötlet volt.
Gerendai Károly állhatatos séfimportőri tevékenységének hála Budapesten kiugró a Michelin-csillagos portugál konyhafőnökök sűrűsége: mindkét Costes velük szerzett csillagot. Tiago Sabarigo a Downtownt vitte sikerre (távozása óta ott az első szerzemény, a Ráday utcás, most zárva tartó Costest évekig vezető Miguel Vieira főz), és remek időzítéssel az első Covid-hullám után, nyáron nyitotta meg saját helyét az eddig a legsötétebb, latyakos februárban is nyüzsgő, de most hétköznap délután csak kóbor irodisták pettyezte utcában a Bazilika mellett.
Az alnév (Tiago & Éva – igen, egy marasztaló szerelem) személyes, a koncepció fúziós (portugál–magyar), a berendezés a kékre festett fallal és a beltérben futó keresztgerendákkal inkább portugál, és egészen felderíti a befelé hosszúkás, gyorsan sötétedő helyiség ablak felőli terét. A borlap megint vegyes, és az árfekvése jobban adja át azt, hogy itt 27 ezertől indul a vacsoramenü, mint hogy az ebéd úgy négyezertől is el tud. Cserébe van rajta pohárral többféle olyan, amiből egy is többet mutat meg a portugál borokról, mint ami Magyarországon akár specialista boltokat járva kiderül, és persze egészen a vacsorazáró portóikig lehetne húzni az ívet.
Az egyik könnyebb vinho verdét illeszti a sommelier az előételhez, a kókuszos lében érkező, mogyoróval és édesköményszárral tálalt lazacpisztráng- és grépfrút-kockákhoz. A fogás lehetne bevezetés is a konyha portugál oldalába: finoman szólva nem az őrült fűszerhasználat jellemzi, sokkal inkább az, hogy az alapanyagok természetes ízét tolja az előtérbe, át kell rá hangolni a harsányabb ízekre belőtt magyar ízlelőbimbókat, de ha sikerül, nagyot szól a pasztell tűzijáték. A másik előétel, a zöldparadicsommal készülő gazpacho is csak attól haloványabb, hogy inkább vizuális geg, mint csodálkozni való újdonság, de a vékony almaszeletek sava jól érvényesül benne.
Át kell rá hangolni a harsányabb ízekre belőtt magyar ízlelőbimbókat, de ha sikerül, nagyot szól a pasztell tűzijáték.
A főételekre megint állnak a fentiek: a tőkehalat egy, a portugál hallevest, a caldeiradát megidéző mártás és egy olyan kenyérsaláta kíséri el, ami hiába korianderes, visszafogottságában egyaránt leveszi lábáról a tesztcsapat zöldfűszerfüggő és zsigeri koriandertagadó tagját. (Az üdvözlőfalat egyébként polipos krokett, azzal meg a seafoodszkeptikusokat lehet szépen térítgetni.) A mangalica hasaalját sokáig nézegettük az étlapon, végül a portugál aggyal interpretált kétféle – paradicsomos és savanyított – káposzta ígéretével adta el a lelkes pincérlány, azok is jók, de főleg a pecsenyelé az, ami a hússzeletet működésbe hozza.
GazpachoLazacpisztrángMangalica hasaalj
A desszertekben újfent az az erény, hogy a végig jól tartott egyensúlyt záró akkordokként sem borítják meg az asztalt, cserébe hosszú íznyomot sem hagynak. A madártej cseresznyekaviárt és félcseresznyéket kap betétnek, de több fanyarság jobban ellenpontozott volna a finom lének, és nekünk úgy tűnt, a könnyű, citrusos-tejfölhabos túrógombóckák is másra várhattak a sárgabarack helyett. Jön még kilépőnek egy pastel de nata, azaz lisszaboni, tojássárgája-krémes kosárka is – na, a cukorra nem vonatkozik a tartózkodó portugál fűszerhasználat, ez meg is marad.
Egy hónappal nyitás után flottul egyben van a jó hangulatú stáb (ennek egyik része sem magától értetődő Budapest-szerte, azért írom le), és már a második ebédmenüt lehet kóstolni, szóval aki szeret vagy idén kénytelen városban maradva messzire utazni, sűrűbben is keresheti az Essênciát. Az extra tételek árával (majdnem minden fogásnak van) privát vonalon inkább alkalomra való az ebéd, viszont üzleti társasággal is működni fog: mutat újat, de ízekben és technikában is mentes a kizökkentő folyamatos hűhótól, és jó tempóban is vezénylik.
Essência (Tiago & Éva) Budapest V., Sas u. 17. A teszt időpontja: 2020. augusztus 13.
Ennyit fizettünk: Két savas víz: 2100 Ft Két ebédmenü: 9600 Ft A lazacpisztráng felára: 1900 Ft A tőkehal felára: 3100 Ft A pohár bor: 2300 Ft Szervizdíj: 2470 Ft Összesen: 21 470 Ft
