Lehet-e rendes házi húsárut készíteni üzemi körülmények között? A Békési Húsmanufaktúra megpróbálta, és ugyan kellett hozzá két generáció, de sikerült. Gasztronómiai családregény az ország széléről szilvalekváros és rettenetesen csípős csilis kolbásszal – húsevőknek.
Észak felől átszelve a nagy magyar alföldet az ország egykori viharsarka felé az út egyforma, de legalább hosszú, jut elég idő a számos Berettyót és különböző Körösöket számolgatni. A célállomás, az Árpád-kori keresztség óta a Békés nevet viselő békés békési kisváros leginkább három dolgot adott a világnak: egy rokonszenves megyenevet, az ország első cigány vendéglőjét és a békési kolbászt.
Hogy az utóbbit felfedezzük, előbb át kell vágnunk a modern üzemépületekkel, inkubátorházzal, munkagépekkel és hatalmas kőfaragó telephellyel tarkított helyi ipari parkon. A Kisvasút névre hallgató szűk utcácskába jutunk, ahol az utolsó megállónál a Békés Húsfeldolgozó Kft. (más néven Békési Húsmanufaktúra) klasszikus téesz-melléküzemág stílusú, szépen felújított épületei tűnnek elő a januári ködből. Az üzemet Kovács István ügyvezető-tulajdonos kíséretében járjuk be. István nehezen tagadhatná le hentesdinasztiabéli származását, megjelenéséből és szavaiból is süt a rajongás a hús ízletessé tétele iránt.
Ügyesen kell választani a Textúra étlaplottóján, és simán kijöhet egy otthon is csúcséttermi színvonalú előétel, a város egyik legjobb kiszállított húsétele vagy egy transzcendens desszert.
Hónapok óta kerülgettem a szállítós appban a Textúrát, Sárközi Ákos vezető séf és társai fiatalabbik éttermét. Nem azért, mert féltem, hogy fóliázott papírtányérban házhoz robogóztatva csalódás lesz (nincs ugyanis viszonyítási alapom). Hanem mert ők is a szállítósdi magyar comfort foodos vonalát kapták el, én viszont negyedik hónapja ugyanazon az ötven négyzetméteren pattogva nem arra vágyom, hogy korhelylevest és marhapörköltet rendeljek egy topkonyháról, hanem hogy zökkentsenek ki a nyamvadt karantén 119. napjából.
Azért a Textúra étlapján felvillannak ilyenek ígéretei, és az artisztikus disznósajtot idéző préselt csülök átbillent: ha nem ez a budapesti Wolt-univerzum legszebb előétele, akkor kíváncsian várom a linkeket. Az íze is nagyon rendben van, főleg a sötétebb, kollagénes részek játszanak össze jól a tormás aprított céklával, és ezt még azelőtt állapítjuk meg, hogy a tányér kétharmadának eltüntetése után össze nem áll bennünk, hogy az egyik levákuumozott zacskóban rejlő vörös, jelöletlen lé a fogás része lett volna. A céklamártás egyszerre elementárisan savas és izgalmasan fűszeres, földes – a maradék falatokat alapvetően tereli új irányba, és hosszan találgatjuk, hogy milyen gyümölcs meg fűszer lehet benne. Na, ilyenből volt 2020-ban túl kevés.
Préselt mangalicacsülök céklával és tormával
A zellerkrémleves máshogyan üdítő: eleve könnyű; zöldalma-darabkák és egy citrusos zöldolaj frissíti még inkább; és hát nem ez lett a bolygó első étele, aminek megártott, hogy teleszórták pirított fenyőmaggal. A csomboros töltött káposzta főhajtás az erdélyi séf, Puskás Csaba gyökerei előtt. Közszolgálatilag jelzem, hogy a jellegzetes zöldfűszeren túl a szabolcsi verzióban is megszokott füstölt húsos, paprikás ízvilágra kell számítani, nem a jóval lazább és szintén Erdélyhez kötődő, kovászolt káposztából építkező nyári töltött káposztára, amit én csodálatos gegnek találtam volna a végtelen keleti januárban. Ez a káposzta jobb házból való módon házias, a másik érdekesebben csengő főétel, a malaccsászár belugalencsével viszont nagy találat: remek állagú a grillezett paprikától édeskés hatású lencse, kiváló a roppanó bőr alatti, villával vágható hús.
Malaccsászár kápiás belugalencsével
Erdélyi töltött káposzta csomborral és tejföllel
A desszerteknél veszítjük el azt a játékot, hogy szerepelni fog-e ebben a tesztben a textúra szó. A túlzás nélkül éteri somlóiban leheletvékony kakaós karamellrács áll ki a sűrű tejszínhab-labdacsokból, a főzött vaníliakrémben hol házi kekszdarabkák, hol kakaós vagy keserűcsokis piskótafoltok jönnek szembe, közben ropognak a diódarabok. Hitetlenkedve esszük, hogy lehet-e tényleg minden kanál különböző egészen a tálka aljáig, de katartikus hitetlenkedés ez: Budapest feljebb kell, hogy menjen a boldogságindexben attól, hogy harminc perc alatt házhoz hoznak egy ilyet. A marcipántetejű Eszterházy – amiben szintén visszaköszön a vanília, de ezúttal egy egyszerre mézeskalácsos és kesernyés diókrémmel libikókázik – ezek után simán csak korrekt tud lenni.
Eszterházy-torta
Somlói galuska
Textúra: A rendelés időpontja: 2021. január 25.
Ezt ettük: Préselt mangalicacsülök céklával és tormával: 2200 Ft Zellerkrémleves: 1600 Ft Erdélyi töltött káposzta csomborral és tejföllel: 3000 Ft Malaccsászár kápiás belugalencsével: 3600 Ft Somlói galuska: 1900 Ft Eszterházy-torta: 1600 Ft Házi csalamádé: 500 Ft Összesen: 14 400 forint
Ha egy kórházban hiány van vérkészítményekből, a Vérlovagok azonnal pótolják az Országos Vérellátó Szolgálat központi raktárából. Motorral, vérrel akár 13 perc alatt megteszik a Székesfehérvár–Budapest-távot, Youtube-csatornájukon emellett önkéntességre és felelős vezetéstechnikára tanítanak. Ötfős csapatukban színművész, vezetéstechnikai tréner és basszusgitáros is van.
A balatoni papucskereskedéstől indult, ma már államilag jóváhagyva a Budapest Airportot célozza, és világszerte terjeszkedik Jellinek Dániel cége, az Indotek. Elkerülheti bárki az együttműködést a hatalommal, ha alulról érkezve az új nemzeti tőkésosztály terepére lép fel?
Van, aki generációjának egyik legjobbjának tartja, más a kockázatmentes befektetést látja benne, megint más azért szereti, mert képei dekoratívak, gondolat is van bennük, egyszerre vizuális és kordokumentarista élmények. Soós Nóra húsz éve a festészetéből él, korán rájött, hogy felesleges mással foglalkoznia az életben.
