„Elnézést, megkérdezhetem, hogy lehet-e itt ostyát venni? Egész nap érezzük az illatát, szívesen megkóstolnánk” – szólítja meg egy srác az Eredeti Ziegler Ostya Kisgömb utcai régi székhelyén folyó építkezésnél Ziegler Ágnest, amikor kikísér az interjúról. „Megbeszéljük, szólok a fiúknak” – mondja az ügyvezető, majd felém fordulva mosolyogva megjegyzi, hogy már legalább harmadszor kérdezik, csak eddig elküldték a kollégái, pedig „látja, milyen illedelmesen kérdezte. Nekem azt tanították, hogy minden vevő ugyanolyan fontos, és mindenki felé nyitottan kell fordulni”.

Azóta persze sokat változott a világ, és a viszonteladók sem hagyhatók ki a képletből, de úgy tűnik, Ágnes szemlélete generációról generációra öröklődik a Ziegler családban, már nagyapja is ezt vallotta. „Mindig hangsúlyozta, hogy az az igazi vevő, aki megveszi azt az egy kerek medvetalpat, és a sarokig elrágcsálja.” És valóban: a szemközti épület ideiglenes irodájában édesapja, Ziegler Péter is ugyanezt mondta nekem egy órával korábban.

Az ostya, különösen a sajtos tallér illatát nemcsak a sarkon, de még a szomszéd utcában is érezni. A Ziegler család angyalföldi jelenléte az 1900-as évek elejéig nyúlik vissza, az utóbbi harminc évben itt készültek a Ziegler ostyák. Mostanra lakóövezet lett a korábbi iparterületből, itt nem tudnak tovább nőni, ezért idén nyáron már Szentendrén nyílik új fejezet az Eredeti Ziegler Ostya Kft. történetében, gőzerővel folyik az építkezés. A Kisgömb utca 26. alatti ingatlant néhány hónapja eladták, átmenetileg az eredeti üzemmel szemben – egy kisebb épületükben – sütik az ostyát.

A két Ziegler testvér, Péter és János két önálló vállalkozása, az Eredeti Ziegler Ostya Kft. és a Ziegler Kereskedelmi Kft. 2002 óta külön telephelyen működik, a Kisgömb utcai ingatlan mégis fontos közös pont a család életében. „Ezer szál köt hozzá, minden méter és tégla ismerős. Az egyik születésnapomra a gyerekek csináltak egy bekeretezett montázst a világ nyolc csodájáról. Tudja, a gízai piramisok, Szemiramisz függőkertje…, és a Ziegler ostyagyár a Kisgömb utcában, az volt a nyolcadik csoda a képen” – idézi fel Ziegler Péter, és közben nemcsak ő érzékenyül el, mellette ülő lánya, Ágnes is törölgeti a szemét.

Az egyik születésnapomra a gyerekek csináltak egy bekeretezett montázst a világ nyolc csodájáról. Tudja, a gízai piramisok, Szemiramisz függőkertje…, és a Ziegler ostyagyár a Kisgömb utcában, az volt a nyolcadik csoda a képen.

A család 1990-ben vásárolta meg (valójában vissza) a házat. Nagyapjuk (Ágnes dédapja), a temesvári pékmester, Ziegler József az 1900-as évek elején jött szerencsét próbálni a fővárosba, itt nyitott pékséget. A vállalkozás úgy beindult, hogy az 1940-es években „ez volt Budapest második legnagyobb kenyérgyára, aztán el is vették” – utal az akkoriban elkerülhetetlen államosításra Ziegler János, Péter két évvel idősebb bátyja. Ő a Zsámbékon működő Ziegler Kereskedelmi Kft. ügyvezetője, vele és fiával ott beszélgettünk.

A szentendrei gyár látványterve, felül pedig valószínűleg az egyik utolsó fénykép, ami a Kisgömb utca 26. frontját díszítő Ziegler 1902 feliratot megörökíti.

A rendszerváltáskor a Kisgömb utcai bázis egy romhalmaz volt. „A kemencék romokban hevertek, térdig jártunk a téglában, a porban, néha csavargók költöztek be” – emlékszik vissza Ágnes. Nagybátyja, Ziegler János vezetésével újították fel és bővítették az épületet, 1991 húsvétján már itt, több száz négyzetméteren készültek a Ziegler ostyák. Nagy lépés volt ez a negyven négyzetméteres Kodály köröndi üzem után, ahol a kapu előtt a hatvanas és a nyolcvanas évek között nem ritkán kígyózó sorban vártak ostyára a vásárlók.

Nercbundáért és családi ezüstért ostyasütő kemence
„Akkor mi ide költöznénk be” – mutatott rá a Hübner-udvarként ismert patinás Kodály köröndi épületre 1944-ben Ivan Tyerentyevics Zamercev szovjet vezérőrnagy, amikor azt kérdezték tőle, városparancsnokként hol lakna legszívesebben a fővárosban. Az épület a Fontány családé volt, ahová Ziegler József fia, Tibor beházasodott, de ezt az ingatlant is államosították, és csak a földszinti, 270 négyzetméteres polgári lakást tarthatták meg.

„Az első emeleti, gyönyörű faberakásos álomlakást a belvárosban” a városparancsnok kapta. „Velem egykorú gyerekük volt, vívott a bútorokkal, kaszabolta a gyönyörű berendezést. Mindegy, hát nekem nem engedték” – vonja meg a vállát egy félmosollyal Ziegler János, válaszul a felhúzott szemöldökömre. „Amikor én gyerek voltam, a Hazafias Népfronté volt, reggeltől estig néptáncoltak a fejünk felett, számoltuk a lépéseket, mozgott a csillár” – Ziegler Ágnes már egy későbbi időszakra emlékszik a kalandos történelmű épületről.

Ziegler Tibor és felesége, Fontány Lívia, családi becenevén Lya sofőrként dolgoztak. „Nagymamáék úri sofőrök voltak” – mondja Ágnes, vagyis csak vezettek, a rakományt nem ők pakolták be. „A nagymama sztorija volt” az 50-es évek elejéről, amikor szárazjeget kellett szállítania, de útközben kinyitotta az ajtót, hogy ellenőrizze a rakományt, ami persze emiatt eltűnt. Tibor 1953-ban kapott iparengedélyt az akkoriban egyre népszerűbb ostyák sütésére.

„A szüleim eladták a családi vagyont, az ezüsttől a nercbundán át a kristálypoharakig mindent” – mondja Ziegler Péter. Az így kapott harmincezer forintból vettek egy ostyasütő kemencét, és a földszinti lakásból negyven négyzetmétert ostyaüzemmé alakítottak. A konyha és a spájz mellett, a korábbi cselédszobában kezdődött a sütés. A kezdet nem volt egyszerű, ki kellett kísérletezni a megfelelő receptet, és a technológiával is akadtak gondok.

„Két hétig térdig jártunk a hulladékostyában, mert a bordák keresztmetszete nem ék alakú volt, hogy az ostya kihulljon a gépből, amikor megsült, hanem trapéz formájú, így beleragadt. De apám nem adta fel, és megalapozott egy családi kisvállalkozást.” Érdekes, hogy öccsétől függetlenül, pár nappal később Ziegler János is hasonló gondolatokkal áll meg apjuk portréja előtt a zsámbéki irodában, miután bejárjuk az üzemet. „Apám többször is újrakezdte, én nem is tudom, hogy volt ennyi kitartása” – mereng.

A limitált gyártási kapacitások mellett – egy kemencével sütöttek, és egy ideig alkalmazottat sem lehetett felvenni, később is csak egyet-kettőt – más korlátozásokkal is meg kellett küzdeniük. 1958 után csak az állami édesiparban engedélyezték az ostyatöltést, így Zieglerék tortalapot, sós ostyát, rolettit, illetve medvetalpat gyártottak. Utóbbi Ziegler Tibor és a cukrászatban nagyon kreatív Lya találmánya a száraz töltelékes karlsbadi ostya mintájára: kakaót vagy mogyorót (esetleg mandulát) tettek a két ostyalap közé, és frissen sütötték össze. 1968-tól bejött a krémes töltés, így megszületett például a ma-di fantázianevű mazsolás-diós kocka, a többféle nápolyi, az arany makk és a ma is kézzel készülő, fehér krémes havasi gyopár.

Hoki és ostya
„Szóljatok ki, hogy már csak öt vásárlónak jut ostya” – a számok persze mindig változtak, de az 1960-as évektől gyakran hangzott el hasonló mondat Ziegler Lya szájából. Ezután valamelyik fia, János vagy Péter átküzdötte magát az előszobán, ahol a 24 személyes, kihúzható ebédlőasztalon sokszor több száz ostya várt kenésre és csomagolásra, majd kiszólt az Andrássyn kígyózó vásárlóknak, hogy hányan térhetnek még haza a várt finomságokkal. A Központi Bizottság ostyarajongó tagjaira ez nem vonatkozott, őket mindig előre kellett venni a sorban. „Akkor még ugye nem volt Milka csoki. A Ziegler ostyát pedig mindenki szerette, és még jó is volt” – mosolyodik el Ziegler János.

Ziegler Péter, Ziegler Péterné, Zoltán és Ágnes a pesti mintaboltban. Ágnes jelenleg a kereskedelemért felelős ügyvezető, Zoltánt a családban csak mini géniusznak hívják, mondván, az IT-től a géptervezésig mindenben zseniális.

Az üzlet csak fél napot volt nyitva, mert valamikor el is kellett készíteni az árut, de az éjszakai műszakkal együtt sem tudtak eleget sütni, ezért is vezették be a vásárlónkénti egykilós maximumot. Az éjszakai ostyasütés 1956 után különösen a joghallgatóknak volt jó biznisz, őket így éjjelente hiába keresték az otthonukban az ávósok. Amikor pedig Zieglerék kaptak ellenőrzést, gyorsan bezavarták őket az üzemből a lakásba.

A medvetalp kiváltképp kelendő volt, május elsejéken vagy hétvégente kiültek a kapu elé a Ziegler fiúk, és ott helyben sütötték össze. „Isteni illata volt, 1 forint 70, 1 forint 90 fillérért árultuk, volt, hogy több mint négyezer forintot kerestünk így a testvéremmel egy nap alatt”. Kezdettől besegítettek az üzemben, az iskola mellett még a jégkorongozás vonta el a figyelmüket az ostyáról: mindketten a Vörös Meteor ifjúsági csapatában, majd a Ferencvárosban játszottak, és többszörös válogatottak lettek, János az 1964-es innsbrucki téli olimpiára is kijutott.

A hoki az üzletben is segített, a Ziegler sajtos tallér németországi exportja például egyik csapattársuk Frankfurtban élő rokona révén indult be 1990-ben. Egyben ez az egyetlen közös pont, amikor Ziegler Péter és János együtt dolgozott, de ez alatt az idő alatt is mértani pontossággal felezték a rendeléseket és a bevételt, mindig külön építették vállalkozásaikat.

„Egy kihasználatlan perc sem volt az életemben” – mondja Ziegler Péter arról, hogy náluk talán kicsit idő előtt indult a generációváltás, mivel édesapjuk 1970-es agyérgörcse után ő volt az, aki beszállt a vállalkozásba apja mellé. 1976-tól hat évig szüleivel váltásban dolgozott: a szülők elmentek május elsején a balatonakarattyai nyaralóba, „és ott a horgászat terén értek el nagy eredményeket”, közben Péter vitte a boltot október végéig. Hetente 350 kilogramm készült az ostyákból, ebből száz kiló nápolyi, mindent ő töltött, volt, amit ő is sütött. „Reggel hatkor kezdtem, és este tízkor még gyorsan felolvasztottam harminc kiló vajat a másnapi munkák előkészítésére. De nem érdekelt, azt gondoltam, majd csak eljön október 31.”

1986 óta egyedül viszi a céget, a Ziegler védjegy is az Eredeti Ziegler Ostya Kft. tulajdonában van, Péterre a szüleinek fizetett életjáradék fejében szállt a védjegytulajdon. Bátyjáék, Jánosék a monogramjukból tervezett, ZJ logóval sütik Zsámbékon a sajtos tallért. Arra a kérdésre, hogy gondolkoztak-e a családi szinergiák egyesítésén, a család mindkét fele diplomatikusan válaszol. A két cég külön is sikeres, és „ez így van jól”.

Eredeti Ziegler Ostya Kft.
(Budapest, Kisgömb utca, hamarosan Szentendre)

Tulajdonosok
Ziegler Ágnes, Ziegler Zoltán
Alapítás:
2003
Létszám:
45 fő
Árbevétel
(millió forint)
2019
923,1
2020
927,8
Adózott eredmény
(millió forint)
2019
143,0
2020
188,0

Beindult a garázsgépgyár
Ziegler János 1971-ben, nem sokkal azután, hogy fia, ifjabb János megszületett, a köröndről Pasarétre költözött a családjával, és a garázsában kezdett ostya-, valamint gépgyártásba: kifejlesztette és szabadalmaztatta a sajtostallér-sütő gép prototípusát. A szabadalmat eleinte téeszeknek adta el, ahol a műszaki gárda az ő felügyeletével állította össze a gépeket, majd az eladott tételek után kapott részesedést. A gépgyártás most külön cégben van, a Ziegler János és Társai Bt.-t fia, ifjabb Ziegler János vezeti.

Idősebb János azt mondja, olyan nagy a sajtostallér-piac, hogy nem hatott negatívan a tallérexportra, ha ugyanarra a piacra tallérgépet is értékesítettek. Mostanra Ausztráliától, Svédországon, Kanadán, Új-Zélandon, Egyiptomon át Izraelig csaknem negyven országban vannak gépeik, feleségével úgy járták be a világot, hogy személyesen üzemelték be a gépeket.

Élelmiszergépész és közgazdász fiuk kezdettől részt vett a vállalkozás életében. „Mindig az üzemben tengtem-lengtem, vagy a garázs előtt rohangáltam.” Aztán csavarokat válogatott a gépekhez, gimnazistakorában pedig, ha a szülők nagy nehezen elmentek szabadságra, egy barátjával ő sütötte az ostyát, majd amikor jogosítványa lett, a szállításban is részt vett.
A garázshoz képest óriási lépés volt, amikor a Kisgömb utcába költöztek.
Az épület a testvérek közös tulajdonában volt, és a német exportot is közösen indították, de a két Ziegler-vállalkozás, János és Péter cége továbbra is külön működött. A gépgyártás egy évtized alatt kinőtte a helyet, így Zsámbékon vettek telket, ahol idősebb Ziegler János vezetésével 2002-ben előbb az ostya-, majd egy évre rá a gépgyárat is felépítették. „Amikor az unokád született, előtte egy nappal volt az első kapavágás” – segíti ki ifjabb János a pontos dátumot kereső apját.

A sajtos tallér után édes ostyákat (csokis tallért, nápolyit, az ufo nevű, krémmel töltött ostyagolyót) is elkezdtek gyártani, de ifjabb János szerint ez inkább piaci kényszer volt. Előretörtek a multik, drága volt hozzájuk bekerülni, nem volt gazdaságos egy termékkel piacra menni. A tallérgyártás azonban az évek során egyre bővült, és a bevétel nagyobb részét mindig is az adta, végül tavaly úgy döntöttek, le is állnak az édes termékekkel. Ezzel negyven százalékkal megnőtt a sajtoskapacitásuk, a jövőben a teljes automatizálásra koncentrálnak.

A tallérból már bió és gluténmentes is van, és nem sajtporral, hanem valódi kéksajttal készülnek, ezt a Zsámbékon keringő illatok is igazolják. Két automatasor van éppen üzemben, ezekkel óránként 150 kiló sajtos tallért tudnak készíteni. Az utóbbi egy évben bővült a forgalmuk, mert „mindenki otthon ropogtat”, és 2021 is jól indult. Mivel külföldön nem ismerik ezt a fajta ostyát, a tallérok hatvan százalékát exportálják, alkalmanként Japánba, Malajziába és Kínába is viszik, de állandó partnereik európaiak.
A nápolyik viszont nem annyira exportképesek, az a piac telítve van, és nagy hagyományú, sok volt szocialista országban hatalmas gyárak épültek, nem lehet kifizetődő áron piacra jutni. Ezt az Eredeti Ziegler Ostya Kft. is megerősíti, bár nekik széles palettájuk van édes ostyából, ők is csak a sajtos tallért exportálják. Ziegler Péter is azt mondja, Európában sok helyütt komolyak a nápolyihagyományok, ebbe a versenybe nem akartak beszállni. Egyedül a havasi gyopáruk lehetne piacképes, de az manufakturális termék, nem tudnak belőle volument produkálni.

„A Magyarországon készülő édesipari termékeket, főleg ostyákat, nápolyikat nem éri meg külföldre szállítani a drága logisztika miatt” – mondja Csuvár Csaba is, aki 35 éve dolgozik az iparágban, jelenleg a több mint 1,5 milliárd forintos forgalmú, keszthelyi Lissé Édességgyár Kft. ügyvezetője. A gyártók így a hazai piacon gyúrják egymást, itt versenyeznek a legnagyobbak, rajtuk kívül a Benei, a Detki és az Urbán – a Ziegler náluk sokkal kisebb szereplő. A Lissé is nemrégiben vásárolt egy új nápolyisütőt Jánoséktól, mint mondják, előny, hogy így egyszerűbb a beüzemelés és a szerviz. Német gépeik is vannak, és a saját bőrükön tapasztalták, hogy akár többhetes termelés- és bevételkiesést okoznak a covid miatti szervizelési vagy beüzemelési nehézségek, ha nem magyarországi a gyártó.
Zsámbékon a Zieglernél azért is van nagyobb hangsúly a sajtos talléron, mert sokszor az ostya hozza a gépes megrendeléseket. Gépeik 99 százalékát exportálják, hiszen aki itthon sajtos tallért akart gyártani, már megvette hozzá a gépet Ziegleréktől. A volt szocialista országok a fő exportpartnereik, Lengyelországban van a legtöbb gépük, de Oroszország, Románia és Ukrajna is fontos piac; egy nagyobb gép százezer eurós nagyságrendű beruházás.

Ziegler Jánosék zsámbéki üzemében sajátmárkás termékeket is gyártanak, ottjártamkor éppen az osztrák Hofernek (nálunk Aldi) és a Lidlnek készülő tallérok gördülnek le zacskószámra a gyártósorokról.

Jánosék már inkább Zsámbékhoz kötődnek, de az irodában bekeretezve őrzik a Kisgömb utcai felújítás fotóit. „Nem azon, a másik falon van” – mutat minkét János ugyanabban a pillanatban ugyanazzal a mozdulattal ugyanabba az irányba, amikor a szintén az irodában dolgozó Ziegler Kristófot, ifjabb Ziegler János fiát megkérik, hogy hozza át megmutatni az építkezés képeit.

„Itt azért három generáció dolgozik együtt” – dobom fel a labdát azt firtatva, hogy milyen a közös munka. „Kérdezzük a legfiatalabbat, mert mi a fiammal már összeszoktunk” – az előző jelenet után ez vitathatatlan. Kristóf azt mondja, neki bejön a családias hangulat, egyetem után ő is szívesen segít be a vállalkozásba, most épp a japán partnerekkel levelezik. Testvére is egyetemista még, „a gyerekek most többször kijönnek ide az üzembe az online oktatás miatt, gyakori a zh-írás a szomszéd szobában”.

Raktárkáosz és családias hangulat
„Most már végre elárulhatnátok, hogy hol van az én raklapom” – nevet lányára Ziegler Péter, amikor a Kisgömb utcai ideiglenes irodában beszélgetünk. A költözés után még sok minden konténerben van az átmeneti főhadiszálláson. Az évek során az Eredeti Ziegler Ostya Kft. is kinőtte a Kisgömb utcai épületet, ahol a termelés a többszintes elosztás miatt nem volt sem praktikus, sem gazdaságos. A szoros kötődés miatt azért néhány évig érlelgették a költözést, végül 2017-ben vettek meg egy 7200 négyzetméteres szentendrei telket, ahol a nyár végén indulhat a termelés.
Fontolva haladtak, mindig vártak egy kicsit, hogy lássák, hogyan alakulnak a piac és a számaik, majd mire tavaly nekiugrottak volna, a covid lassította a végül 650–700 millió forintos nagyberuházást. Május elején a már odaszállított gépek egy része még letakarva áll a több mint ezer négyzetméteres csarnokban, és bizony nem bánom, hogy Ágnes előzetes jótanácsára magassarkú helyett sportcipőben érkeztem, de már látszik a vége: a következő hónapokban befejeződik az építkezés.

Az az üzem lesz a kilencedik csoda a képen.

Addig minden ideiglenes, de a gyártás így is profin zajlik, a raktáros éppen több tucat doboztorony között manőverezik. Közel harmincféle terméket gyártanak, nincs egyszerű dolga. Lent a gyártóterületen éppen havasi gyopár, ma-di kocka és sajtos tallér készül, exportra itt is csak az utóbbi, de összforgalmuk bő harmadát adja az ebből származó bevétel. Főbb partnereik Németország, Hollandia, Ausztria, Olaszország, Csehország, illetve Szlovákia. Olaszországban sajátmárkás termékkel vannak jelen, a nagykereskedő brandje alatt és annak csomagolásában árulják a terméket, de az ostyán rajta van a logójuk. Az idők során a beszerzők is felismerték ennek előnyeit. Az összbevétel tíz százaléka jön a magyarországi sajátmárkás értékesítésből, az olaszországi eladásokat is beleszámítva pedig a teljes forgalom 17 százaléka.

Idősebb és ifjabb Ziegler János már Zsámbékhoz kötődnek, és a sajtos ostyára esküsznek.

A nápolyik gyártását most leállították, figyelik a piacot. Rácsay Marianna, a Lissé édességgyár kereskedelmi igazgatója azt mondja, nem csoda, hogy van, aki leépíti a nápolyigyártást, mert az idei év különösen nehéz lesz. Minden alapanyag és csomagolóanyag ára eddig soha nem látott mértékben nő, ez, valamint a növényi zsiradékok négyszeres drágulása óriási hatással van a piacra. Ezt csak részben tudják beépíteni az áraikba, így a nagyon alacsony árrés mellett volument kell termelni, másképp nem megy. Az Eredeti Ziegler Ostya Kft.-nél azért marad az édes vonal, új termékekkel is készülnek, ilyen lesz a Havasi és ma-di ostyatorta, és új díszcsomagolást kap a nagymamáról elnevezett Lya torta.

„Nekem egy fél íróasztal maradt.” „Azért ez nem egészen így van” – zajlik a párbeszéd Ziegler Péter és lánya között az irodában. Ágnes az IBS-en szerzett diplomát, és több mint húsz éve dolgozik édesapjával, éppúgy, mint gépészmérnök bátyja, Zoltán. Ő tervezte az új üzem berendezését is, de a másik Ziegler-céggel is együttműködnek: tallérgépeiket Jánoséktól vásárolták, és ők is újítják majd fel őket, felkészítve az új üzemre.

„Valamikor nekem is vissza kell vonulnom” – mondja Péter, aki ma is bejár az irodába. Ágnes úgy érzi, jól ment a generációváltás, nem voltak mindig egyszerűek a beszélgetések, de édesapja flexibilis volt, nem vetett gátat az ötleteiknek. „Igényeljük, hogy most is itt legyen supervisorként. Az építkezésben nem aktív, valószínűleg megsértődött, hogy új helyre költözünk” – viccelődik. Péter azt mondja, hiányzik neki a régi épület második emeleti legénylakása, ahová teniszezés után visszavonult. „Ezt sajnálom az egészben a legjobban.”

„Úgy látszik ettől nem tudunk szabadulni, de most legalább nem a fejünk felett táncolnak”– nevet Ágnes, amikor kiderül, hogy az eladott épület a Duna Művészegyüttes bázisa lesz. Később bevallja, lelkiismeretfurdalása volt édesapja miatt, amikor eladták a Kisgömb utca 26-ot. Már több hónapja zajlott a szentendrei építkezés, amikor Péter kiment, de amikor látta, hol lesz az irodája, már oda is el tudta képzelni magát. Lánya úgy érzi: „Ez az üzem lesz a kilencedik csoda a képen, majd odatesszük ezt is.”

Ziegler Kereskedelmi Kft.
(Zsámbék)
Tulajdonosok:
(id.) Ziegler János Tibor, Ziegler János
Alapítás:
1999
Létszám:
20 fő
Árbevétel
(millió forint)
2019
413,3
2020
521,8
Adózott eredmény
(millió forint)
2019
35,4
2020
42,1

Ziegler János és Társai Gépgyártó és Kereskedelmi Bt.
(Zsámbék)
Tulajdonosok:
(id.) Ziegler János Tibor, Ziegler Jánosné, Ziegler János
Alapítás:
1992
Létszám:
23 fő
Árbevétel
(millió forint)
2019
181,0
2020
439,8
Adózott eredmény
(millió forint)
2019
41,8
2020
43,7

Forrás: Bisnode, cégközlés