„Honnan jöttél, Dani? Magyarországról? Akkor neked nem lesz gondod.” Mindez egy őszi délutánon hangzott el Herefordshire megyében, a cider egyik őshazájában, ahol az italnak még múzeuma is van. Október volt, napos, jó idő, de azért angol jó idő, szóval pulóver és esőkabát kellett. John Worle, a cideralmafák egyik szaktekintélye tartott oktatást, a fiatal Haberl Dániel pedig jól figyelt. Az angol őszintén nagyra értékelte a magyar almát, de tanítványa tudta, hogy almaborkultúra itthon gyakorlatilag nem létezik.
„Mennyire meséljem hosszan?” – kérdez vissza a mindig mosolygós Dani, amikor arról kérdezem, hogyan jutott el az első, amúgy nem túl emlékezetes lutoni egyetemi bulis pillepalackos almaboros találkozás után addig, hogy harmincévesen főállású ciderkészítő legyen. Hagytam sokáig mesélni.
Haberl Péter, Dani mérnök édesapja gyakran járt Villányba, és magával hozta a borok szeretetét. Ez a fiára annyira ráragadt, hogy gimnazista barátaival borklubot szervezett, aztán a családi kapcsolatok révén az egerszalóki St. Andrea Pincészetnél kötött ki. „Úgy mentem oda, hogy micsoda, miért kerül ennyibe? És úgy jöttem el, hogy miért kerül csak ennyibe? Eszméletlen mennyiségű munka van vele” – meséli a nyári gyakorlatról. A következő években tanult Ausztriában, dolgozott etyeki pincészetnél, járt vidéki angol pubokban, ahol a környékbeli termelők hordóit is csapra verik, és a családi nyaralás alatt megfordult normandiai ciderkészítőknél is.
Öt éve édesapjával elkezdték felépíteni azt, amit ma is látunk. Kis, lerobbant etyeki présházakat vettek meg, megtisztították a dzsumbujos udvarokat, felújították a házakat, elültettek háromszáz Angliából hozott almafát, majd 2017-ben megalapították a Budaprés Kft.-t. (A cég most ott tart, hogy csak ciderből tavaly tízmillió forintos bevételt és 1,2 milliós nyereséget ért el.) Négy évvel ezelőtt elkészítették az első évjáratot, ami egyértelmű siker lett – bár azért a pozitív visszajelzéseket is a helyén kezelték, tudták, ha az ember alkoholt visz a barátainak, ritkán mondják, hogy „na, vidd innen!”.
Közben Dani elvégezte a már említett angliai tanfolyamot, és belevetette magát a tesztelésbe, ma már harmincöt kipróbált almafajtánál tart. Mert jó alma tényleg van, de mit lehet tenni, ha a legnépszerűbb bolti ciderben több a cukor, mint a kólában? „Almanemzet vagyunk, régen is készítettek itthon almabort. De botrányosan alacsony áron akarják megvenni az almát, miközben kilónként tíz forint a termelőknek a világot jelentené.”
Melós
Az etyeki almafáknak még kell egy kis idő, hogy termőre forduljanak, egyelőre mindent környékbeli termelőktől, kis családi vállalkozásoktól vásárolnak. És nem csak beszélnek a fair trade-ről: míg tavaly húsz–harminc forint volt egy kiló alma felvásárlási ára, ők ennél jóval többet, hatvan–nyolcvan forintot fizettek a termelőknek. Nyilván a mennyiség is más volt, de úgy gondolják, hogy így tudnak partnerként tekinteni rájuk.
A cider melós dolog. Már szeptemberben elkezdik látogatni a termelőket, és megnéznek mindent az aromáktól a cukorfokig, a héjvastagságtól a savakig. Ezek szerint szüretelnek, mindig kézzel, majd másnap megérkezik a feldolgozóüzembe az alma, ahol kézzel átválogatják és megmossák. Ezután ledarálják, és héjon áztatják, hiszen az aroma 95 százaléka a héjban van – ezért a legjobb a kis szemű, tanninosabb alma. Ezután következik a préselés 300 bar nyomáson, az eredmény sűrű, ragadós préselt almalé lesz. Ezt derítés és fejtés után acéltartályba töltik, ahol két hét alatt szárazra erjed.
Így készül a cider
Már szeptemberben elkezdik látogatni a partnereket, mérik a cukorfokot, az aromákat, a héjvastagságot és a savakat
A szüret minden esetben kézzel történik
Az almának egészségesnek kell lennie
Másnap megérkezik hozzájuk, a feldolgozóüzembe
Az összeset átválogatják kézzel és megmossák
Ledarálják
Héjon áztatják
Utána préselik
„Még annál is édesebb íze lesz, teljesen ragadós” — mondja Dani, a boltokban is kapható préselt almalevekre utalva
Acéltartályba kerül
Két hét alatt szárazra erjed
8-10 hónapot tölt tartályban
Egyes almafajták gyorsabban érnek
Lekerekedik, kémiai átalakulások során megy át, hullámvölgyeken keresztül
Ha prémium: még hordóba is kerül, majd palackerjesztés (20 hónap)
Lerázás
Degorzsálás
Ezután az almabor nyolc–tíz hónapot tölt tartályban, ahol hullámvölgyeken át, különböző kémiai átalakulások során szépen lekerekedik. Ha prémium cider készül belőle, akkor fahordóba töltik, és a pezsgőkhöz hasonlóan húsz hónapos palackos érlelés, rázás, degorzsálás, vagyis seprőtlenítés következik. (Mondtam, hogy melós.)
A préselésnél 75 százalék hatékonysággal tudnak dolgozni, vagyis egy tonna almából körülbelül 750 liter almalé lesz. 2017-ben hétezer litert termeltek, 2018-ban ennek a dupláját, 2019-ben már húszezer litert. Tavaly kicsit óvatosabbak voltak, húsz tonna almát dolgoztak fel, tizenötezer litert állítottak elő, és összesen tizennyolcezer palackot értékesítettek. A cidert akár házhoz is szállítják, kapható online szupermarketben (például a Kifli.hu-n), kis delikátboltokban (például a Szent István körúti Faluban), de tavaly óta hordós kiszerelésben is szállítanak olyan kézműves sörös szentélyekbe, mint az újbudai Bölcső Bár vagy a Jónás a Bálnában. Nagy lépés volt, amikor egy éve bekerültek a Bortársaság kínálatába is, ezzel 23 boltba jutottak el országszerte.
Csak a tiszta illatok
A Budaprésnél csak friss almával dolgoznak, hűtőházit nem használnak. Nem pasztőrözik az italt, azt vallják, így marad meg benne a legtöbb aroma és frissesség. „Nekem még a természetes aroma sem fér bele” – mondja Dani. A legtöbb terméküket 0,33-as üvegbe palackozzák – ez a kézműves sörös mozgalomnak is bejött –, de a prémium cidereket 0,375-ös vagy 0,75-ös palackokba töltik. Európában legalább három nagy irányzat létezik, a brit, a francia és a baszk, de ők egy negyedikhez, az újvilági (A borban Kaliforniát, Új-Zélandot, Ausztráliát, Dél-Afrikát és Chilét is újviláginak nevezik.) stílushoz állnak a legközelebb. Ebben a tiszta illatoké, a frissességé a főszerep, nem férnek bele a hibák (a natúrboroknál is létezik hasonló irányzat), de a tisztán újvilágiakhoz képest viszont komplexebbek az italaik, és tradicionális eljárásokat használnak.
Kis, lerobbant etyeki présházakat vettek meg, megtisztították a dzsumbujos udvarokat, felújították a házakat, és elültettek háromszáz Angliából hozott almafát.
A technikába eddig negyvenmillió forintot fektettek be. A feldolgozás egyelőre egy szigetcsépi üzemben zajlik, de egy pályázatnak köszönhetően már épül az új etyeki bázisuk, ahol minden a ciderhez lett kitalálva. Az alsó szinten kap helyet a feldolgozóüzem, az emeleten kóstolóhelyiség és irodák lesznek. A tervezett kapacitás évi százezer liter lesz. „Ez az a méret, ahol még tudsz figyelni mindenre, nem kell olyan kompromisszumokat kötni, mint a nagy gyáraknál.”
Ezt a méretet meg is kell tölteni almával, úgyhogy kinéztek egy területet a megyében, és még idén ősszel tizenegy fajtából összesen háromezer fát ültetnek el. Az egyik egy piros húsú fajta lesz, a tulajdonosok szerint nagyot fog szólni – igaz, amíg a fák termőre fordulnak, és elkészül az első cider, mostantól akár négy–öt év is eltelhet. A birtokot ökológiai szemlélettel művelik majd.
„Folyton új ciderkészítőkre vadászom, a Budaprés az Instagramon jött szembe. Lenyűgözött a márkaépítés és a csomagolás, mind a cider megértéséről szólt, amivel amúgy mi gyakran küzdünk itt az Egyesült Királyságban” – írja Gabe Cook, mozgalmi nevén The Ciderologist, a téma nemzetközi szakértője. Nem sok magyar almabor jut el Bristolba, mondja, de jó volt látni, hogy mi történik, ha valaki boros háttérrel nyúl az almához. „Még elégedettebb voltam, miután megkóstoltam a cidereket. Azonnal látszott, hogy odafigyeltek a részletekre. Cidereikben élen jár a gyümölcsaroma, szinte arcon vág az intenzitása, de aztán okosan ki van egyensúlyozva a textúrával.”
Dani hisz benne, hogy itthon meg lehet teremteni a ciderkultúrát
A Budaprés egyik specialitása a Birs, amihez az alapanyagot egy barát birsalmakertjéből vásárolják. Népszerű a Komló is, amit a kézműves söröknél bevált hidegkomlós eljárással ízesítenek. Amikor ízesítésről beszélünk, felejtsük el a gejl erdei gyümölcsös és körtés verziókat, a plusz aromák itt jelzésszerűen, nagyon elegánsan jelennek meg. „A Felhős volt a kedvencem, egyszerűen lenyűgöző. Tökéletes a savak és a hordósság egyensúlya, kiváló textúra, fenséges palackérlelés, és jobb, mint az a 25 fontba kerülő dél-afrikai chardonnay, amit az előző hétvégén próbáltam. Nagy szám. Ezek a srácok tudják, mit csinálnak” – mondja a kissé elragadtatott Gabe Cook. Úgy tűnik, meggyőzték a magyar ciderek. Egyébként meg tudom erősíteni sorait, az ízesített verziók már most is népszerűek, a fanatikusok a szárazra erjesztett, szűretlen, hordóban és palackban is érlelt verziótól lesznek készen.
Dani hisz benne, hogy itthon meg lehet teremteni a ciderkultúrát, és boldogan segít azoknak is, akik most vágnak bele a gyártásba. Hosszabb távon szeretne létrehozni egy szövetséget, az etyeki borászokkal pedig már most összefogtak. Megbeszélték, hogy őszig minden hétvégén nyitva lesz négy–öt pince, hogy érdemes legyen fölmenni az Öreghegyre. Náluk is leülhetünk a présház elé, miközben nézzük az épp virágzó almafákat, kezünkben helyben sütött pizzával és egy hideg ciderrel. És ha már ciderkultúra: mielőtt otthon felbontjuk, akárcsak egy fehérbort, ezt is hűtsük hét fokra!
