Már megint baj van velem? – kiáltott fel a legenda szerint Kern András, amikor jó tíz évvel ezelőtt szórakozottságból cigarettával a szájában akart belépni az M7 Bistro nemdohányzó önkiszolgáló részébe, ahol rögvest szembe találta magát a szigorú tulajjal. Egy korábbi látogatásakor egyszer már megállították, amikor a kutyáját próbálta bevinni, a tiltás ellenére. A végletekig szabálykövető Szakály Antalnak már akkor sem lágyult el a szíve a színész profin előadott indoklásától, miszerint kutyája annyira pici, hogy szinte nem is kutya. Kern a kétszeri ejnye-bejnye ellenére törzsvendég lett, az ebédidőben rendszeresen az asztalok közt cirkáló idősebb Szakály vele is sokszor kedélyesen elbeszélgetett, éppúgy, mint más kedvenc vendégeivel, például Kulka Jánossal, Zoránnal vagy az azóta elhunyt Somló Tamással és Bálint gazdával.

Ma már a Szakály család harmadik vendéglátós generációja, Attila vezeti az azóta több átalakításon átesett M7 Bistrót. Kern András például a két szabályszegést két különböző épületben követhette volna el, 2009-ben ugyanis nagyobb helyre, a régi szomszédságába költözött át az étterem, és Fehérvárról Albaparkra keresztelték át. Attila éppen ekkor írta diplomamunkáját a Vendéglátóipari Főiskolán, és a szóbeli védésen élőben bekapcsolta a bekamerázott építkezést a laptopjáról. A tanárok gratuláltak is neki: végre valaki, aki nem csak az elméletet tanulja, sőt jó gazdaként tanulás közben is rajta tartja a szemét az építkezésen. „Később, amikor szakmai útra mentek arrafelé, be is ugrottak, hogy megnézzék az éttermünket.” Attila tényleg azért iratkozott be sokévnyi újságírás után a főiskolára, hogy kitanulja a szakmát. Édesapja ekkoriban, hatvan fölött már erősen pedzegette, hogy átadná a stafétát.

Péntekenként hatalmas fehér húsosládákból pucoltuk a több tíz kiló virslit a virslis rolóhoz.

A cégvezetés igen, ám a szigor és a következetesség csöppet sem változott. Attila a megtestesült komoly üzletember, szemüvegben, kék ingben, és kérdéseimre Excel-táblákat, grafikonokat ránt elő. Húsz évre előre készít üzleti tervet, és amikor tavaly kitört a járvány, azonnal számolni kezdett, hogy lássa, mire kell felkészülniük. 1993 óta tagja a Mensa HungarIQa szervezetnek, a magas IQ tapasztalatai szerint arra jó, hogy több infót tud gyorsan szintetizálni az ember, és jobb eredményű következtetést tud belőlük levonni. Idén indul is a szervezet májusi elnökválasztásán, azt mondja, a járvány a Mensának sem tett jót, és vezetői tapasztalataival, illetve válságmenedzserként segíteni tud az újraindításban.

Mintha az övé lenne
Szakály Antal eredetileg csak a technológiai tervezője volt az 1975. augusztus 1-jén megnyílt első magyar autópályamenti étteremnek. A második világháború előtt Fehérváron cukrászdát működtető Szakály István fia nem vihette tovább édesapja vállalkozását, azt ugyanis az 50-es években államosították, de igyekezett a lehetőségekhez képest a kaptafánál maradni. Évtizedekig ő volt a Fejér Megyei Vendéglátóipari Vállalat lelkiismeretes üzem- és munkaszervezője. Főnöke egy nap eléje állt, és meglepően kapitalistán hangzó utasítást adott neki: meg fogják építeni az ország első sztráda melletti éttermét, gondolkodjon a konyha, a kiszolgáló- és vendégrész kialakításán, méghozzá úgy, mintha az övé lenne.

„Autóm nem volt akkoriban, biciklivel jártam, így az amerikai filmekből igyekeztem összerakni, milyen lehet egy jó sztrádaétterem” – meséli Antal több mint negyven évvel később. Teljesen szabad kezet azért nem adtak neki, a vállalat ragaszkodott a hagyományos felszolgálós verzióhoz, mondván, az úton lévő, megfáradt szocialista dolgozók minőségi vendéglátásban részesülhessenek. Antalnak azt sikerült kiharcolnia, hogy míg az étterem egyik felében nyakkendős felszolgálók várták a Balatonra tartó trabantosok tömegét, a másik felében korszerű, önkiszolgáló pult épüljön.

A 80-as évek elején jól látszott, hogy a menedzsment nem állt a helyzet magaslatán. Már éledeztek itthon a piaci igények, így a vállalat úgy döntött, hogy pályázatot ír ki az étterem vezetésére. „Éppen Csehszlovákiában kirándultunk a szüleimmel, amikor édesapám valahogy megtudta, hogy őt preferálják” – emlékszik vissza Attila. Innentől lényegében az ő sorsa is eldőlt, és már tizenkét éves korától rendszeresen dolgozott az étteremben. A pult mögött téblábolt, kávét főzött, segített a cukrászműhelyben.
Akkoriban az M7 még egészen mást jelentett egy autósnak. Nem 65 perc alatt értek le a pestiek a Balcsira, mint most, hanem jó, ha pár óra alatt le tudtak döcögni 80-nal – feltéve, hogy a kocsijuk nem robbant le.
„Péntekenként hatalmas fehér húsosládákból pucoltuk a több tíz kiló virslit a virslis rolóhoz. A nyári szezonokban péntek-szombatokon elképesztő mennyiségű sört adtunk el, kígyózó sor állt a szomszédos Shell-kút előtt. Édesapám nagyon sok munkát tett bele az étterembe, és édesanyám, aki maszek fodrász volt, szintén keményen dolgozott. Nagyon elkapta őket a gépszíj, inkább a karrierjükre fókuszáltak, később el is váltak” – mondja Attila.

Az étterem jól ment, gyorsan terjedt a híre, hogy itt egy busznyi embert nem két-három óra alatt szolgálnak ki, mint más hagyományos vendéglőkben, hanem húsz perc alatt. Hamar ki is nőtték a házat, annak ellenére, hogy két terasszal is megtoldották. „Kétszer is eljátszottuk, hogy milyen jó lenne, ha nyáron ki lehetne ülni, erre felhúztunk egy teraszt, majd rájöttünk, hogy beesik az eső, hát akkor legyen rajta ponyva, aztán zavaró volt, hogy befúj a szél, legyen oldala is” – sorolja Attila.

Volt, aki a régi helyen rázta az ajtót
A 90-es évek elején Szakályéknak lehetőségük nyílt, hogy úgynevezett szerződéses üzemeltetéssel még inkább a sajátjukként vezethessék a helyet. „Szabadon gazdálkodhattam a bevétellel, de a rám bízott eszközöket nekem kellett javíttatnom, és a megszabott átalánydíjat kigazdálkodnom” – mondja a konstrukcióról az idősebb Szakály, aki végül a nyolc jelentkezőből egyedüli pályázó maradt, miután az átalánydíj mértéke nyilvános lett. Hogy mennyi volt a díj, arra nem emlékszik, de arra igen, hogy egy deci üdítőt akkoriban három forintért, egy üveg italt tízért adtak, vagyis nagyjából ötven forintból jól meg lehetett ebédelni náluk.

Közben állandóan fejlesztettek, a palackos gázt leváltotta a vezetékes, korszerűsítették a vendéglátótechnológiát, új sütőberendezéseket vásároltak. Ám az épület harminc év alatt rettentően leromlott. Szerencséjükre a szomszédságban éppen akadt egy nagyjából két és félszer nagyobb, amiben eredetileg az Interag nevű áruház működött. Ez a 80-as években még pörgött, körülbelül olyan volt, mint egy emelt szintű Skála–Keravill-kombó, de ahogy a piacgazdaság betört Magyarországra, egyre kevésbé számított különlegesnek. „Tele volt anno kurrens, luxi termékekkel, onnan kaptam például az első kismotoromat” – mondja Attila. Megvásárolták hát a nagyobb, 1500 négyzetméteres épületet, és hitelt vettek fel a felújításra.

Nem sokon múlt, hogy nem álltak fejre egy elhibázott hiteldöntés miatt. A bankok 2008 nyarán előszeretettel kínálgatták nekik a jenhitelt, de Attila megint alaposan elemezte a helyzetet. „Gondoltam, miért adósodnánk el jenben, nyilván nem abban lesz bevételünk.” 2008 őszére elfogyott az önrészük, a kivitelezőket már alig tudták fizetni, és 2009 márciusára kellett volna befejeződnie az építkezésnek, de még nem volt hitelszerződésük. Végül december közepén, az utolsók közt tolták át őket a hitelprogramon. Az 500 milliós beruházáshoz 330 millió forintban denominált, de Euriborhoz kötött kamatú hitelt kértek az MFB Új Magyarország Vállalkozásfejlesztési hitelprogramjából – és ez volt a szerencséjük. Amikor a következő években másoknak felszöktek a terheik, ők továbbra is 2,5 százalék kamatot fizettek.

2009. július 11-én, szombaton még a régi étteremben szolgálták ki a Balatonra menőket, akik két nappal később visszafelé már az új helyen kávézhattak. „Volt, aki hétfőn a régi helyen rázta az ajtót. Hónapokkal előre kiplakátoltuk a változást, mégis egy csomó vendégnek lassan esett le” – mondja Attila. A vendégkör árérzékenyebb részét el is vesztették, miután feljebb pozicionálták az éttermet. Akinek az egyszerűbb, szép eufemizmussal otthonosnak mondott miliő hiányzott, annak idegen volt a letisztult megjelenés. Akadt, aki nem értette például, miért nincs álmennyezet, nem tudta, hogy a látható gépészet a dizájn része.

A két Szakály az átalakítás előtt bejárta az európai autópályamenti éttermeket, megnézték, hogyan működik a Rosenberger, az Autogrill vagy a Marché. „Kemény vitákat folytattunk apámmal, mert én Marché-hívő voltam, vagyis azt szerettem volna, hogy a vendég minél több önállóságot kapjon, ő inkább hajlott a pultos kiszolgálásra, mert szerinte a magyar vendég akkoriban még nem volt érett arra, hogy önállóan szedjen köretet” – mondja Attila. Kompromisszumot kötöttek, és a salátabár önkiszolgáló lett, minden mást a pultban kérhetett a vendég. Attila szerint az idő igazolta is ezt a koncepciót, a járványban nehéz lett volna a szedj magadnak! módszerrel működtetni az egész éttermet. Egy ideje a salátát is előre bedobozolva adják, elvitelre.

A kávézót egy növényfal mellé, dobogóra helyezték el, hogy a ráérősebb, a kiváló lokáció miatt akár tárgyalásra betérő vendégek amolyan chillout hangulatban tölthessék el ott az időt, míg aki siet, gyorsan betolhassa a „menzán” a bablevest. A kávé és az italok a legutóbbi békeévben, 2019-ben tizenkét százalékot hoztak a forgalomból, a pékáruk további nyolcat, utóbbiaknál az elvitel harminc százalék volt.

Attila édesapja a felújítás után pár évig még maradt, majd 2012-ben nyugdíjba ment, bár azóta is szinte mindennapos vendég az étteremben. „Körülnéz, megbeszéli a konyhafőnökkel, hogy hány órát volt pácolva a flekken” – nevet Attila. Aztán csendben megjegyzi: „Azért egy picit megszenvedtük a generációátadást.” „Ha találkozott a fiammal, biztos érezte a határozottságát. Már gyerekkorában sem nagyon lehetett beleszólni abba, amit ő elhatározott” – mondja ugyanakkor az idősebb Szakály.

Szakály Attila újságírókorában légiközlekedéssel foglalkozott, talán onnan hozta azt a koncepciót, hogy amint egy repülőgépen is egyetlen csőben ül együtt a turista, a business és a first class utasa, úgy itt is egy légtérben fogyaszthatnak különféle műfajok és színvonalak kedvelői. A fotón a növényfalas kávézórész.

Azért, hogy kollégáit motiválja, Attila 2019-ben részesedést adott a cégben a séfnek, Bokor Péternek és az étteremvezetőnek, Muzics Emerenciának. „Az utóbbi években ők viszik vállukon az éttermet, övék a napi irányítás felelőssége. Szoktam mondani nekik időnként, hogy ez most olyan kérdés, amiről tulajdonosi sapkában gondolkozzatok!”

Tízből heten-nyolcan rántott húst vagy pörköltet kérnek
Attila 2017 nyarán levelet kapott a KFC-től. A gyorsétteremlánc kiszemelte magának a kisebb, régi épületet, amit akkoriban az autóalkatrészekkel kereskedő Scan Parts Kft. bérelt. „Éppen Barabási Albert-László Behálózva című könyvét olvastam, amiben azt írja, hogy két fagyiárus akkor jár a legjobban, ha egymás mellett nyitnak boltot – ez volt az egyik erős inspiráció a döntéshez, hogy magam mellé engedjem a versenytársat. Holott sokan mondták, hogy azzal lábon lövöm magam, még Csapody Balázs, a szemesi Kistücsök tulaja is óva intett, hogy azért jól gondoljam meg.”

A KFC 2018 végén nyílt meg, és 2019 az M7 Bistro legerősebb eddigi éve volt. A 2016 körül emelkedésnek induló trend nem tört meg, sőt a bérleti díjból extrabevétele származott Attilának, a másik cégén, a Szakály Kft.-ből 2016-ban kivált Albapark Ingatlan Kft.-n keresztül. „Az embereim egy ideig villámló szemekkel nézték, hogy bejön egy család, mert az apuka babgulyást szeretne, és közben a gyerekek kezében ott a KFC-s vödör, tele csirkeszárnnyal. De mondtam nekik, hogy ez így normális” – mondja Attila.
Ráadásul az utóbbi időben lényegében az M7 Bistro tört be a KFC szakterületére. Amikor a járvány harmadik hulláma elkezdett durvulni, felállítottak az étterem előtt egy könnyűszerkezetes konténert, ahol főként gyorsételeket, például hamburgert, klubszendvicset árulnak. Persze ennek a drive-nak közvetlen összeköttetése van a konyhával, tehát elvitelre itt is lehet mondjuk babgulyást, csülökpörköltet vagy rántott húst kérni. Sokan gyalog sétálnak oda a konténerhez, ami Attiláékat is meglepte. Amolyan talponálló büfének használják, és máris a forgalom húsz százalékát adja a húszmillióból felhúzott új egység.

„Sokat gondolkodtunk, mivel bővítsük a kínálatot, de mindig arra jutunk a számok alapján, hogy fölösleges az erőfeszítés, úgyis a rántott hús és a pörkölt megy a legjobban – mondja Attila. – Próbálunk azért igényesebb ételekkel, például sült libacombbal és coleslaw salátával is előrukkolni, azt látjuk, hogy a választékra mindenkinek van igénye, de aztán tízből heten-nyolcan mégis rántott húst vagy pörköltet kérnek.”

Csapody Balázs azt mondja, nincs ezzel semmi baj, ha az emblematikus ételeiket jól készítik. „Márpedig a májgombóclevesük a legjobb az országban, de nálam a salátabüféjük és a sült csirkecomb is a kötelezők közé tartoznak, és úgy látom – persze járványmentes időben –, hogy nemcsak az M7-ről letérők, de a környékbeliek közül is rengetegen járnak hozzájuk ebédelni.”

Villantani inkább a rendezvényeken tudnak, például évek óta kitelepülnek a börgöndi repülőnapra, múzeumi megnyitókra, céges eseményekre – az ilyen projektekre később szeretnék bevetni a vadiúj konténerüket is. Szerencsére a 90-es években elkezdett a környékbeli ipari park megtelni bérlőkkel, az itt működő cégek közül több náluk tartja az éves záróbuliját. Most is segítenek a talpon maradásban azzal, hogy aki megteheti, tőlük visz haza ebédet. A környező településekről is sokan kijárnak hozzájuk. „Főleg a szombat erős, amikor a férj azt mondja otthon, hogy no, ma én főzök” – mondja Attila.

Az embereim egy ideig villámló szemekkel nézték, hogy bejön egy család, mert az apuka babgulyást szeretne, és közben a gyerekek kezében ott a KFC-s vödör, tele csirkeszárnnyal. De mondtam nekik, hogy ez így normális.

Attila már tavaly januárban mondogatta, hogy nagy baj lesz, a nemzetközi sajtót olvasva biztos volt benne, hogy őket is érinteni fogja a járvány. „Forgatókönyveket állítottam össze, és márciusban hat nap alatt esett a harmadára a forgalmunk, az egész év pedig a 2019-es rekordév 58 százalékát hozta, vagyis tényleg csúnya rombolást vitt véghez a járvány.” Úgy kalkulált, hogy március közepétől június végéig a 26 szerződéses munkavállalóból 15-öt képes fizetni, a többieket elküldte. Aztán május 18-án nyitottak újra, egyetlen kollégától kellett megválniuk, tőle is egészségügyi okokból, viszont egy másik a nyáron visszatért hozzájuk. „Sokat segített a bértámogatás, mert nálunk nem minimálbérért és nem részmunkaidőben dolgoznak az emberek. Én nyugodtan alszom, nemrég állítottam ki valakinek hitelhez munkaadói igazolást havi nettó 240 ezer forintról. Neki az elmúlt tizenkét havi átlagkeresete két hónap zárással együtt is 210 ezer fölött volt.”

A balatoni szezon indulására is kitaláltak valamit. Két-három-négy adagos készételeket lehűtve kínálnak, hogy az utazók a balatoni nyaralójukba érve bedobhassák azokat a hűtőbe – és másnap ehetik is a csülökpörköltet vagy a babgulyást.

Szakály Kft.

Alapítás:
1996
Tulajdonosok:
Szakály Attila (94%),
Bokor Péter
(3%),
Muzics Emerencia (3%)

Árbevétel
(millió forint):
2018
371,4
2019
420,0
2020*
243,0

Adózott eredmény
(millió forint):
2018
11,6
2019
57,1
2020*
4,0

Albapark Ingatlan Kft.
Alapítás:
2016
Tulajdonos:
Szakály Attila
Árbevétel
(millió forint)
2018
45,4
2019
75,2
2020*
70,0

Adózott eredmény
(millió forint)
2018
22,3
2019
−13,5
(Egy nagyobb értékcsökkenési leírás miatt.)
2020*
34,0
*Becslés
Forrás: Bisnode, cégközlés