
Galambos Márton főszerkesztő büszkén lobogtatja az év talán legszebb címlapját.

Walter Katalin, az egyik legbefolyásosabb és legsikeresebb magyar nő.

Schumicky Balázs családostul jött megünnepelni Forbes-szereplését.
Vannak a jó hangulatú és a kifejezetten szórakoztató Kilövések. Mint amilyen szeptemberi lapunk bemutatója volt.
Galambos Márton főszerkesztő büszkén lobogtatja az év talán legszebb címlapját.
Walter Katalin, az egyik legbefolyásosabb és legsikeresebb magyar nő.
Schumicky Balázs családostul jött megünnepelni Forbes-szereplését.
Ha már megvetted, csak jelentkezz be!
A gasztronómia magyar miniszterelnöke, gasztropápa, az első számú magyar gasztroforradalmár, egyike azoknak, akik a világ egyik legjobb városává tették Budapestet. Molnár B. Tamás mindig megosztó figura volt, de hogy több mint húsz évvel ezelőtt feleségével, Bittera Dórával ők indították el a magyar konyhát és éttermeinket a fejlődés útján, azt még ellenségeik sem vitatják.
„A jó irányú fejlődés már megindult némely területen magától is. Így például – a termelőknek köszönhetően – ismét vannak világszínvonalú magyar borok. Ez biztató és elgondolkoztató is egyben: borászat igen, gasztronómia nem? Miért hiányoznak a borászokhoz hasonló megszállottak a szakács szakmában? Miért van az, hogy itt kivételnek számítanak a magasan képzettek, a szakmájuk fejlődését követők és azok, akik a hagyományosat jó ízléssel, egészségesen gondolják újra?”
(Molnár B. Tamás – Bittera Dóra: Lesz-e új magyar gasztronómia? Magyar Nemzet Magazin, 2000. november 11. szombat)
„A családom egy része erdélyi, hatéves koromban jártam kint először és 18 éves koromig majdnem minden évben kiutaztam” – mondja Molnár B. Tamás szülőházától és otthonától nem messze, a legendás I. kerületi Isolabellában ülve. Aztán a blogján, a Bűvös Szakácson évekkel ezelőtt megjelent írását ajánlja, hogy el tudjam képzelni azokat az erdélyi nyarakat.
„A szomszédban akkoriban Lukács Sanyi nyulakat tartott, és gyakran átjött lekaszálni a kertet. Ilyenkor nyulat is hozott ajándékba, amit a lányok kirántottak vagy vadasfélét főztek belőle. A legjobb mégis az volt, amikor tejszínes-gombásan készült, pont úgy, ahogy a csirkét is csinálták” – írja a Mici nyula csirkéből című, természetesen recepttel kiegészített bejegyzésben. Tamás csak felnőtt fejjel jött rá, hogy Mici néni egyik-másik receptje, ahogy ez is, felvette a versenyt a Michelin-csillagos konyhák receptjeivel.
Hogy későbbi eredményeit megértsük, tudnunk kell: Erdélyben a magyar gyerek megtanult patakban pisztrángot és rákot fogni, a fogást frissen elkészíteni, háznál nyulat, baromfit vágni, a kertben fekete ribizlit, az erdőben áfonyát és gombát gyűjteni, kovászolni, savanyítani, ordát készíteni, megtanulta, milyen a jó házi konyha és az igazi vendégszeretet. Gimnazistakorában már nagy főzéseket tartott otthon barátaival – függetlenül attól, hogy családjában egyetlen vendáglátós sem akadt, és igazán őt sem ez, hanem a szociológia, a történelem és a filozófia érdekelte.
„A 70-es években találkoztuk először, mit tesz isten, főzés volt akkor is” – veszi át a szót a budai presszóban Bittera Dóra. A kamasz lány épp arra érkezett meg a Szilágyi Dezső térre, hogy a házigazda az ablakból az utcára pöckölte a gondosan csokorba kötött fűszernövényeket, mondván, az ízesítésre a továbbiakban már nincs szükség. „Burgundi marhát készített. Nem lehetett kapni, de bennfentes lévén szerzett alapanyagokat. Egy napig állt brandyben a hús, majd alaplével, vörösborral főzte meg. A második fogást én csinálhattam, a Gundel-palacsintát” – mosolyog Dóra, és felidézi az egy egész napig készülő sörben sült csülköt is. „Nagy főzőpartik voltak nagy okoskodásokkal.”
Tamás gyereknek is karakteres és szókimondó lehetett, legalábbis miután 1972. március 15–én, a Forradalmi Ifjúsági Napokon gimnazisták tucatjai tiltakoztak a rendszer ellen, utólag őt vették elő a hatóságok mint felbujtót. A tüntetés után egy évvel rendőrhatósági felügyelet alá helyezték – akkortól tíz évig nem kaphatott kék, vagyis nyugati útlevelet, és egy éven át nem mehetett otthonától néhány utcánál távolabb, amibe az iskola is épp csak belefért.
„Magából fizikus lesz” – mondta neki Cecó őrnagy, a kihallgatótiszt, és lapátolást imitálva utalt rá, hogy Tamás legfeljebb fizikai munkás státuszáig viszi. „Voltak zenei előtanulmányaim, gyerekkoromban állandóan zenéltem. Akkor már látszott, hogy olyan pályát kell választanom, ahol nem nyúlnak utánam.” Felvették a konzervatóriumba, majd a Liszt Ferenc Zeneművészeti Egyetemre, másodéves volt, amikor útlevelet kapott. Aznap kiköltözött Berlinbe.
Nyugat
„1983. Berlin-West. A Genthiner Strassén tizennyolcan laktak egy háromemeletes polgári villában – nevezett lakóközösségben, többen a vasfüggönyön túlról érkeztek, vagyis disszidáltak. A földszinti nagy konyhán minden nap volt közös étkezés. Kevés pénzből, egyszerű hozzávalókból kellett kihozni, mert a társaság nagy része diák, szerény lehetőségű értelmiségi vagy művész volt…” (Bűvös Szakács: Tészta à la claustrophobia)
amikor utaztunk, minket nem feltétlenül a székesegyházak érdekeltek, hanem az éttermek.
Tamás zenélni és tanulni ment ki, de a lakóközösségben, ahol a ház körüli feladatokat németes precizitással felosztották, gyorsan kiderült, hogy remekül főz. Szomszédai fel is mentették aztán minden egyéb tennivaló alól, és az egyetemista egyre inkább megtalálta a helyét a konyhában. A nyugat piacai, üzletei, éttermei is új világot jelentettek számára.
„Qu’est-ce que tu fais, putain?”, vagyis „mit csinálsz, te kurvapecér?” – üvöltött rá Henry Lévy a két Michelin-csillagos Le Maître konyhájában, amikor a magyar fiú besétált, és óvatlanul arrébb tolt egy serpenyőt. Válasza megvolt: ott szeretne stázsolni, a csúcsgasztronómiát kitanulni. Megengedték neki. Mire a nagybőgős berlini diplomát szerzett, a nyugati világ gasztronómiájának színfalai mögé is bejárása lett.
Dórával is újra összehozta a sors, hiszen a lány a Szabad Európa Rádió szerkesztő-riportere lett Münchenben. Miután Tamás utána ment, a jazz és az élelmiszerkereskedelem, majd hangszerrestaurálás adták a megélhetését. „Életemben olyan jól nem kerestem” – mondja nevetve a 80-as évek trükkös nemzetközi kereskedelméről. És ha volt miből, lassan utazni is elkezdhettek. „Amikor utaztunk, minket nem feltétlenül a székesegyházak érdekeltek, hanem az éttermek.” Módszeresen, szórakozva ismerték meg a régiókat, konyháikat és technológiáikat. Az évek során nem csak a látogatásra érdemes éttermek gyűjteményéből, a Gault Millau és a Michelin kalauzokból halmoztak fel otthonukban, szakácskönyvekből, receptgyűjteményekből is impozáns könyvtáruk kerekedett. Amikor Dóra munkahelye, a rádió megszűnt a 90-es évek közepén, már köteteikkel és két gyermekükkel tértek haza.
Két magyar három pártra
„A magyar konyha napjainkban világhírű, az ízek egyedülálló összhangja jellemzi. A három méltán világhíres konyha a francia, a kínai és a magyar. A magyar konyha egyéni sajátossága a változatos ízösszetétel. Hazánkban kiváló minőségű nyersanyagok széles választéka áll a szakácsok rendelkezésére. Az évszázadok fejlett ízlést alakítottak ki” – írta egy, a valóságtól teljesen elrugaszkodott, mégis tipikus magyar mesterszakács-kézikönyv a 2000-es évek fordulóján.
A Bittera — Molnár B.-
páros kedvenc éttermei
Salt,
Olimpia,
DP BBQ,
Vietnámi gulyás,
Duna Park,
101 Bistro,
Enso a budapestiek közül.
Ezen kívül a budaörsi Rutin és Icon, a tatai Platán, és radaron van náluk az őriszentpéteri Pajta is.
„A 20. század második felében leépültek a gasztronómia utolsó pillérei (is), a pincehideg sör és a műbeles virsli országává lettünk, természetessé vált, hogy az étlapra írt étel helyett mást hoznak. A borjú valójában sertés, a bélszín, az hátszín, a fogas olcsó tengeri halfilé” – emlékezett vissza a Molnár–Bittera-páros első véleménycikkük megjelenésének huszadik évfordulóján, 2021 augusztusában ugyanarra a korra, amit a kézikönyv magasztalt.
Akkoriban Budapest és az ország vezető éttermeinek a Gundel, a Mátyás pince, a Kárpátia, az Apostolok és a Vadrózsa számítottak, de még a hangzatos nevek mögött is gyakran elmaradottság látszott alapanyagok, konyhák, szaktudás tekintetében, vendégoldalról pedig sokszor az igénytelenség és a gasztrokultúra hiánya. Általánosságban pedig az önbecsapás.
„Magyarországon borzasztó elszigeteltségben élt a szakma, elavult volt az oktatás, alacsony szakmai színvonalú az étteremi világ, és annál is borzasztóbb a morális állapot. A cikksorozat célja az volt, hogy élvezhető kultúrtörténeti keretbe foglalva szembesítsünk” – mondja Tamás a Lesz-e új magyar gasztronómia? című írás kapcsán. A Magyar Nemzet-cikk – ami szerkesztő barátjuk noszogatására született meg – 2000-ben örökre felkavarta az állóvizet, és onnantól látványosan alakult körülöttük a gyűlölők és a támogatók tábora.
„Az elején többen nagyon megharagudtak ránk. Volt, aki meghívott egy beszélgetésre a Vendéglátóipari Főiskolára, és elmondta, hogy magyar éttermet csakis dicsérni szabad. Később nyilvánosan prostitúcióval és plágiummal vádolt meg minket, de pert nyertünk ellene.”
A séfeken, szakácsokon, vendéglátósokon túl is eljutott a hírük és a hatásuk, idővel Esterházy Péter és Uj Péter is elismerően írt missziójukról. „Akik szerettek olvasni és enni, ők szerettek minket is” – somolyog Tamás. (Bár Cserna-Szabó Andrást egyszer igencsak sikerült feldühíteniük a pacaltémával, vissza is vágott egy glossza formájában.)
A Bittera–Molnár B.-duó 2003-tól nyolc éven át minden második héten hosszú cikket publikált az újságban, régiók és ízeik bemutatására is sor került a kritikákon kívül. Hadjáratukat 2004-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) megalapításával, 2007-ben a Kulináris Charta megfogalmazásával tették hivatalossá. Séfek, étteremtulajdonosok, élelmiszer-termelők, borászok, szakírók és gasztromecénások sorakoztak fel melléjük és missziójuk mellé, és Tamás lassan megkapta a gasztropápa nevet.
A 2000-es évek végén már csak a gasztronómiával foglalkoztak. A Magyar Nemzet-es sorozatot Gusto magazinos és Magyar Konyhá-s követte, majd webszájtjuk, a Bűvös Szakács.
„Éjjel-nappal azokat az internetes oldalakat bújtuk, néztük a séfek munkáit. Teljesen beleszerelmesedtünk és beleőrültünk ebbe a világba” – nyilatkozta Molnárék írásai kapcsán Sárközi Ákos Michelin-csillagos séf. A Bűvös ma is igazi tudás-, sőt kultúrtörténeti dokumentumtár: több mint tíz év írásainak, 120 Michelin-csillagos étterem receptjének gyűjtőhelye, rengeteg egyéb recept, hír és inspiráció forrása.
Dóra és Tamás azonos címen főzős tévésorozatot is készítettek. Könyvet adtak ki Konyhauniverzum címmel, majd magyar viszonyokra adaptálták a Főzés tudománya című francia technológiai kézikönyvet. Ketten éveken át szerkesztették az Alexandra, majd Gault & Millau étteremkalauzokat is, hogy objektív és független információkat adjanak a foodie-knak. „Minden évben 380 hazai éttermet kellett tesztelni, ezek nagy része pocsék volt.” A kiadó aztán megszüntette a kiadványt, és máig nem jött a helyére semmi, ami hitelesen pótolni tudta volna.
Másik fontos – chartába foglalt – feladatuk az volt, hogy elérjék: a látványra építő szakácsversenyek helyét a tudás- és ízfókuszúak vegyék át. A világversenyeken ugyanis látványtálak voltak, a versenyfogások nem fogyasztási célra készültek, így ha a cipőpaszta jobban megállt a tányéron, mint mondjuk a barna mártás, akkor azt nyomták rá. Az MGE Hagyomány és Evolúció című, kétévente megtartott versenye ezt váltotta le, az évi három-négyszer megtartott Czifray-versenykurzus pedig a szakmai munkát egészíti ki. De Tamás korán elkezdte hangsúlyozni a Bocuse d’Or-on való részvétel fontosságát is – az eredeti verzió szerint a Hagyomány és Evolúció győztese képviselte rajta Magyarországot.
Pethő Balázs, Vomberg Frigyes, Mogyorósi Gábor, Takács Lajos adták a reformer séfek első hazai generációját. Éttermi szinten a Loulou és a Chez Daniel hoztak változást. Később jött aztán a Pethőhöz kötődő Csalogány26, és Budapest gasztrofrontja kezdett megváltozni.
Molnár B.-ék utazásaikat sem hagyták abba. Egyetlen civil párosként 2006-tól tizenegy éven át jártak havonta Budapestről Salzburgba, hogy az Ikarus étterem konyháján a világ legkülönbözőbb részeiről meghívott csúcsséfek menüit kóstolhassák, élményeiket magyar olvasókkal megoszthassák. Eljutottak aztán Japánba, Vietnámba, az Egyesült Államokba is. Így kiépülő kapcsolataikat részben arra használták, hogy a versenyeiken eredményesen szereplő fiataloknak kiváló versenytrénert vagy külföldi gyakorlati helyet szerezzenek.
Molnárék és támogatóik – körükbe idővel a teljes magyar gasztro élvonala felsorakozott – a minőségi alapanyagok hazai megjelenéséért is megtették a magukét. 2013-ban létrehozták az Aranyszalag minősítést, azóta séfek segítségével kutatják és vizsgálják a legkiválóbb magyar termelők termékeit. Így lett ismert és elismert, sőt keresett többek között a keleméri bárány, a beregi csirke, a sellyei fürj, a lillafüredi pisztráng.
Aztán, ahogy mondani szokták – vagy ahogy a két Michelin-csillagos éttermet is birtokló Gerendai Károly összefoglalta –, „két magyar három pártra szakadt”. Molnárék szerint a pénz miatt, az ellenoldal akkori, hivatalos közleménye szerint azért, mert Molnár akkori nyilatkozataival „támadást intézett a hasonló célkitűzésekkel létrejött gasztronómiai szervezetek ellen”.
Az MGE eleinte kétszer-háromszor kapott állami támogatást, ma kizárólag tagdíjakból és könyveladásból működik. Amikor a Bocuse d’Or kapcsán egyszerre nagyobb összegekre lehetett eredményesen pályázni, néhányan kiváltak, és két, egymást nagymértékben átfedő szervezetbe tömörültek. Ezek: a Bocuse d’Or Akadémia Egyesület és a Pannon Gasztronómiai Akadémia Egyesület (PGA), amit többek között a budai Várban éttermeket birtokló Zsidai Roy, a Kistücsök-tulaj Csapody Balázs, a korábban az Onyx–Gerbeaud-hoz kötődő, ma a Stand éttermeket vezető Hamvas Zoltán és Széll Tamás, illetve a Bock Bisztrók, a Kisbíró és Buja Disznók arca, Bíró Lajos alapítottak.
A Bocuse d’Or Akadémia azóta valóban komoly állami összegekhez kap hozzáférést – ellentétben az MGE-vel. A kilépők ugyanakkor sosem – a kilépés kapcsán évekkel később adott interjúkban sem – vitatták, hogy a Molnár–Bittera-páros nélkül ma máshol tartana a hazai gasztro.
A salzburgi Ikarus, ahová tíz éven át jártak, hogy a világ legmenőbb séfjeivel találkozzanak.
Eckart Witzigmann sztárséf, Gerard Depardieu és Molnár B. az Ikarusban 2008-ban.
A Hagyomány és Evolúció zsűrije 2018-ban.
Büszke Aranyszalagos termelők és az elismerés alapítója.
Molnárék egy évig Portugáliában is éltek, a megfizethető gasztronómia egyik fellegvárában.
Az élesztő dolgozik
„Ma a 2007-es Kulináris Charta minden eleme folyamatban van, az élesztő dolgozik. Létezik már egy olyan hártya a gasztronómiában, ami a minőséget jelenti. Lehetne gyorsítani a folyamaton egy jobb szakképzéssel, és ha az embereknek több pénzük lenne, akkor gyakrabban járnának étterembe, ha pedig még több, akkor jó éttermekbe járnának. A közoktatásban is megjelenhetne a téma, és a magasabb színvonalú közétkeztetés is fontos lenne” – sorolja Tamás, mit kellene még tenni. Terveik bőven vannak, a jövő séfjeinek oktatóéttermet, tankonyhát, mintalabort, mintagazdaságot szeretnének kialakítani, a termelők forrásbővítése érdekében az Aranyszalag uniós bejegyzését is megcélozták.
Beutazták a fél világot, hogy visszatérjenek az I. kerületbe
Tamás szerint haladunk, mármint a magyar gasztronómia, de még mindig jócskán le vagyunk maradva, és hiába vannak egy Michelin-csillagos éttermeink, a színvonalat tovább lehetne emelni. Nem csak Budapesten.
Guglizni, photoshopolni, xeroxolni – az informatika is tele van olyan szavakkal, amiket már ér kisbetűvel írni. És mindegyikhez tartozik sztori is.
A Csepeli Szabadkikötő egyik dokkjának nyolcezer négyzetméteres épületében évi harmincmillió laborvizsgálat zajlik – ez a Synlab és Közép-Európa legnagyobb laboratóriuma. A világ harmadik legnagyobb, Európa első és ma már tőzsdén lévő labordiagnosztikai óriása globálisan is sokat profitált a covidból, cserébe fontos területeket kellett egy időre beáldoznia. Lévai Richárd, a magyar cég ügyvezető igazgatója szívesen térne vissza a női prevenciós laborvizsgálatokhoz, és egy tisztán magyar fejlesztéssel, az okoslelettel dobna nagyot.
Ütős dolgok is megvillannak a budai Kisbíró generációváltása után, de nekünk egyelőre nem áll össze.