A 2010-ben kezdődő nagy budapesti burgerforradalomnak köszönhetően egy-két év múlva több mint háromszáz minőségi burgert kínáló helyet számlált Budapesten Jancsa János Burger Blogja. „Miért szálltunk volna be ebbe a mezőnybe négyszázegyediknek? Számoltunk, a matek meg tökéletesen kihozta, működni fog minden” – mondja Jani. Beszélgetésünk színhelye a 2015-ös indulás óta már hetedik éttermük, a West End, ahol Jani a társtulajdonos és ügyvezető Kazár Bálinttal vár rám. A helyszínválasztás merész a tucatnyi gyorsétterem ölelésében – valami egyedi tudás birtokában vannak ezek a vállalkozók.

A street food már nem csak gyorskaja
A forradalom felforgatta Budapest és az ország gasztrotérképét, az emberek fogyasztási szokásai is megváltoztak az eltelt évtizedben. Kiszélesedett az a réteg, amelyik hétköznap is igényli a jobb minőségű burgereket vagy pizzákat, mondja a Tuning Burger tulajdonosa. Erdélyi Róbert maga is részt vett a piac kialakításában. Ebbe a környezetbe érkezett meg a Bamba Marha is.

A Bamba Marha sikeréhez nemcsak a jó időzítésre volt szükség, hanem egy ritka együttállásra is: Jancsa Jani évek óta építette gasztrobloggeri ismertségét a Burger Blog és a Street Kitchen felületein, véleményében évek óta megbízik a jó burgerre vágyók egyre nagyobb tábora. Az üzlettársak bizalma fiatalkori ismeretségükön alapszik, vendéglátós tapasztalataik pedig felkészítették őket egy étteremmel járó feladatokra.
Az összhang objektíven is mérhető eredményt hozott, hat év alatt üzletet nyitottak, bevételük tavaly a járvány ellenére megközelítette az egymilliárd forintot. „Idén elérhetjük a másfél milliárdot, jövőre a kétmilliárd sem földtől elrugaszkodott várakozás, ráadásul új étterem megnyitása nélkül is képesek leszünk rá” – mondja Bálint.

Haszon a javából
Az egyes éttermek által termelt adózás utáni eredmény figyelemre méltó, a bevétel 15–30 százalékát nettó nyereségnek tudták elkönyvelni az éttermek projektcégei. 2020-ban egyedül a Deák téri, ideiglenesen bezárt egységük lóg ki a sorból, a bulinegyed hónapokra megszűnt forgalma miatt éppen csak nullszaldós lett.

„A Bamba Marha maga talált egy piaci rést, egyedül tud uralni egy burgerkategóriát a városban” – mondja a cég sikeréről Erdélyi Róbert. Szerinte sokáig három kategória volt a piacon: a silányabb gyorséttermi burgerek; a populáris, de minőségben kompromisszumokat hozó újhullámos burgerezők (Zing, Black Cab, stb.); valamint a jobb minőségű és persze magasabb árképzésű gourmet kör (Kandalló, Meatology, Tuning). „Jancsáék kialakítottak egy könnyen fogyasztható, minőségben és kreativitásban magas színvonalat – így Erdélyi –, nem mellesleg egyetlen burgerükkel jóllakhatnak a vendégek, árban pedig csak egy picivel járnak a populáris vetélytársak fölött.”

Érdekesség, hogy a bambások nyári időszakban működő szabadtéri pop up étkezdéi például még a street food forradalom hőskorát idézik, mikor még külön programnak számított elcsípni az itt-ott felbukkanó food truckokat. A régebbi éttermekhez képest tehát fordított utat járnak be, előbb az éttermek voltak, utána szélesítették a terepet mozgóbüfével. A Bamba Marha városi riválisa, a Zing Burger épp food truckjaival alapozta meg népszerűségét.

A legkelendőbb burgerük a klasszikus Bamba-sajtburger, Jancsa Jani szerint 35–40 százalékban ezt keresik a vendégek. Ez azért is hízelgő lehet, mert ebben van a legnagyobb versengés az éttermek között, a különlegesebb összeállításokkal már inkább az ínyencségre vágyókat célozzák. Jani szerint ezzel is igyekeznek figyelmességet sugározni, azok is találjanak hangulatuknak megfelelőt, akik a sajtburger ízvilágán túli élményre vágynak – a csípős ízektől a Ponyvaregényből világhírű ananászos Big Kahuna burgerig. Minden éttermük étlapján van egy egyedi burger is, vagyis a város más pontján is találhatnak különlegességet a visszatérő vendégek, és egy igényes, egyben takarékos étterem ügyel a szezonalitásra is.

Gondolhatnánk, hogy a keresletet a burgerek egyedisége adja, ami nem áll távol a valóságtól, ugyanakkor mégsem fedi teljesen. A jó minőségre törekvő éttermek is gyakran vásárolnak előkészített, félkész árut nagy beszállítóktól, vagyis ezek a termékek gyakorlatilag minden étterem számára elérhetők. „Burgereinket szinte száz százalékban leutánozhatnák, még a receptjeink is megtalálhatók a Burger Blogon és más írásainkban” – mondja Jani. Persze meg kell jegyeznünk, a lehető legjobb helyekről rendelik a hozzávalókat, például a Panifico il Basilico és az Atable szállítja a bucikat, a hús a Steak Shoptól és a Stakesből jön.

Hogy egy burger lemásolható lenne az alapanyagokkal, azzal azért Erdélyi Róbert nem tud megbarátkozni: „Egy minőségi burgernek robbannia kell a szádban. Kell egy jó szósz, egy arányaiban eltalált húspogácsa, egy kiváló buci, végső soron az egymásra épülő ízek össz­hatása határozza meg a burgerélményt.”

Elkerült kannibalizmus
A már működő Bamba éttermek az évek alatt olyan bevételnövekedést produkáltak, hogy rájuk alapozva tulajdonosaik mindig bátran lecsaphattak a kínálkozó jó bérleményekre. Sikerüket jól érzékelteti két tény: a Deák téri étterem helyén korábban kénytelen volt lehúzni a rolót a Subway, a TGI Friday is, ezenfelül mindössze bő száz méterre, alig egy hónapos eltéréssel nyílt meg a Szent István Bazilika szomszédságában lévő üzletük, mégis sikeresek maradtak.

7 = 1
Noha az egységes dizájn és kínálat egy cégre utal, valójában minden Bamba Marha étterem mögött külön-külön projektcég áll. Kronenburger, Salzburger és Edinburger, így sorakoznak név szerint. Az alapításkor mindig valamilyen burger végződésben gondolkodnak, az első viszont a cég jogászától származik, konkrét ötlet hiányában ugyanis rábízták a névválasztást: így lett a Wartburger Kft. Jani és Bálint mellett egy további alapító tulajdonos, Szabó Gergely áll, legutóbbi két nyitásukhoz további két üzlettárs is csatlakozott, igaz az adott egységekhez köthető szerepük változó. Ez csökkenti a teljes cégcsoport kockázatát, mindegyik üzlet csak magáért felel, lényegében maguknak hoztak létre egy franchise-szerű működést.

Budapest vendégtérképét ugyanis nem úgy kell elképzelni, hogy egy minimális távolság alapján elhatároljuk az éttermek potenciális vendégkörét. Az egymáshoz viszonylag közeli helyeken a tömegközlekedés, a környező munkahelyek, egyetemek, turisztikai látnivalók vagy a helyi lakók vásárlóereje alapján is különbség van. „Az éttermek mikroközönsége olyan, hogy hiába a közelség – bizarr hasonlattal élve –, egyik helyünk sem kannibalizálja a másikat” – mondja Jani. Az Astorián sok munkavállaló ebédel, de a környék egyetemistái is bőszen látogatják, a Deák téren a legnagyobb az átmenő forgalom (részben emiatt esett itt a leginkább a bevétel a járvány alatt), míg a Bazilikánál a külföldiekre, a környező lakókra, a randevúzó fiatal felnőttekre építhetnek; az Oktogonon, a Ferenciek terénél, a West Endben vagy a Széll Kálmán téren is kissé eltérő az ügyfélkör.

A jó helyek megtalálásához nem elég szerencsésnek lenni, a vendéglátásban megszerzett tapasztalat alapján választanak környéket, jó kapcsolatrendszerüknek köszönhetően pedig hamar értesültek a jó áron elérhető helyiségekről. Üzlettársai szerint Bálint kapcsolati tőkéje és rámenőssége a tárgyalásokon átlag feletti.

„Ha a burgerpápa nem lenne, nem tartanánk itt, még ha ugyanezt a minőséget is kínálnánk” – mondja viszont Bálint üzlettársáról. Jancsa Jani némi provokációként vette magára egykor a burgerpápa titulust, mikor egy évtizede elindította a Burger Blogot. Kritikáival sokat formálta a vendégek ízlését és elvárásait, nem mellesleg erősen hozzájárult üzleti konkurenciájának fejlődéséhez. Ahogy gyűltek Jani tapasztalatai, úgy vált egyre megértőbb kritikussá, inkább jó tanácsokat próbál adni. „Még mindig van helyük a jó burgerezőknek, nem telt be teljesen a piac, ezért sem tartunk a vetélytársaktól, nem félek írni róluk vagy tanácsot adni nekik.”
A Bamba Marha elindítása óta azonban ő is törekszik arra, hogy ne „egyemberes előadásként” kezeljék az éttermet. „Utálhatnak is a régi pápáskodás miatt, ha a burgeremet szeretik, jó úton járok.”