A gasztronómia magyar miniszterelnöke, gasztropápa, az első számú magyar gasztroforradalmár, egyike azoknak, akik a világ egyik legjobb városává tették Budapestet. Molnár B. Tamás mindig megosztó figura volt, de hogy több mint húsz évvel ezelőtt feleségével, Bittera Dórával ők indították el a magyar konyhát és éttermeinket a fejlődés útján, azt még ellenségeik sem vitatják.
„A jó irányú fejlődés már megindult némely területen magától is. Így például – a termelőknek köszönhetően – ismét vannak világszínvonalú magyar borok. Ez biztató és elgondolkoztató is egyben: borászat igen, gasztronómia nem? Miért hiányoznak a borászokhoz hasonló megszállottak a szakács szakmában? Miért van az, hogy itt kivételnek számítanak a magasan képzettek, a szakmájuk fejlődését követők és azok, akik a hagyományosat jó ízléssel, egészségesen gondolják újra?”
(Molnár B. Tamás – Bittera Dóra: Lesz-e új magyar gasztronómia? Magyar Nemzet Magazin, 2000. november 11. szombat)
„A családom egy része erdélyi, hatéves koromban jártam kint először és 18 éves koromig majdnem minden évben kiutaztam” – mondja Molnár B. Tamás szülőházától és otthonától nem messze, a legendás I. kerületi Isolabellában ülve. Aztán a blogján, a Bűvös Szakácson évekkel ezelőtt megjelent írását ajánlja, hogy el tudjam képzelni azokat az erdélyi nyarakat. „A szomszédban akkoriban Lukács Sanyi nyulakat tartott, és gyakran átjött lekaszálni a kertet. Ilyenkor nyulat is hozott ajándékba, amit a lányok kirántottak vagy vadasfélét főztek belőle. A legjobb mégis az volt, amikor tejszínes-gombásan készült, pont úgy, ahogy a csirkét is csinálták” – írja a Mici nyula csirkéből című, természetesen recepttel kiegészített bejegyzésben. Tamás csak felnőtt fejjel jött rá, hogy Mici néni egyik-másik receptje, ahogy ez is, felvette a versenyt a Michelin-csillagos konyhák receptjeivel.
Hogy későbbi eredményeit megértsük, tudnunk kell: Erdélyben a magyar gyerek megtanult patakban pisztrángot és rákot fogni, a fogást frissen elkészíteni, háznál nyulat, baromfit vágni, a kertben fekete ribizlit, az erdőben áfonyát és gombát gyűjteni, kovászolni, savanyítani, ordát készíteni, megtanulta, milyen a jó házi konyha és az igazi vendégszeretet. Gimnazistakorában már nagy főzéseket tartott otthon barátaival – függetlenül attól, hogy családjában egyetlen vendáglátós sem akadt, és igazán őt sem ez, hanem a szociológia, a történelem és a filozófia érdekelte. „A 70-es években találkoztuk először, mit tesz isten, főzés volt akkor is” – veszi át a szót a budai presszóban Bittera Dóra. A kamasz lány épp arra érkezett meg a Szilágyi Dezső térre, hogy a házigazda az ablakból az utcára pöckölte a gondosan csokorba kötött fűszernövényeket, mondván, az ízesítésre a továbbiakban már nincs szükség. „Burgundi marhát készített. Nem lehetett kapni, de bennfentes lévén szerzett alapanyagokat. Egy napig állt brandyben a hús, majd alaplével, vörösborral főzte meg. A második fogást én csinálhattam, a Gundel-palacsintát” – mosolyog Dóra, és felidézi az egy egész napig készülő sörben sült csülköt is. „Nagy főzőpartik voltak nagy okoskodásokkal.”
Tamás gyereknek is karakteres és szókimondó lehetett, legalábbis miután 1972. március 15–én, a Forradalmi Ifjúsági Napokon gimnazisták tucatjai tiltakoztak a rendszer ellen, utólag őt vették elő a hatóságok mint felbujtót. A tüntetés után egy évvel rendőrhatósági felügyelet alá helyezték – akkortól tíz évig nem kaphatott kék, vagyis nyugati útlevelet, és egy éven át nem mehetett otthonától néhány utcánál távolabb, amibe az iskola is épp csak belefért.
„Magából fizikus lesz” – mondta neki Cecó őrnagy, a kihallgatótiszt, és lapátolást imitálva utalt rá, hogy Tamás legfeljebb fizikai munkás státuszáig viszi. „Voltak zenei előtanulmányaim, gyerekkoromban állandóan zenéltem. Akkor már látszott, hogy olyan pályát kell választanom, ahol nem nyúlnak utánam.” Felvették a konzervatóriumba, majd a Liszt Ferenc Zeneművészeti Egyetemre, másodéves volt, amikor útlevelet kapott. Aznap kiköltözött Berlinbe.
Nyugat „1983. Berlin-West. A Genthiner Strassén tizennyolcan laktak egy háromemeletes polgári villában – nevezett lakóközösségben, többen a vasfüggönyön túlról érkeztek, vagyis disszidáltak. A földszinti nagy konyhán minden nap volt közös étkezés. Kevés pénzből, egyszerű hozzávalókból kellett kihozni, mert a társaság nagy része diák, szerény lehetőségű értelmiségi vagy művész volt…” (Bűvös Szakács: Tészta à la claustrophobia)
amikor utaztunk, minket nem feltétlenül a székesegyházak érdekeltek, hanem az éttermek.
Jancsa János egy évtizede burgerkritikusként lubickolt a kirobbant street food forradalomban, a jó ételekre vágyók itták szavait, a reformer vendéglátók pedig jó értékelésben reménykedtek. Az ismertséget és a tapasztalatot üzlettársaival a Bamba Marha elindítására fordították, ezzel felkínálták a lehetőséget a „burgerpápa” akasztására. Ehelyett további hat burgerezőt nyitottak, idén pedig a 1,5 milliárd forintos árbevételt is elérhetik.
A 2010-ben kezdődő nagy budapesti burgerforradalomnak köszönhetően egy-két év múlva több mint háromszáz minőségi burgert kínáló helyet számlált Budapesten Jancsa János Burger Blogja. „Miért szálltunk volna be ebbe a mezőnybe négyszázegyediknek? Számoltunk, a matek meg tökéletesen kihozta, működni fog minden” – mondja Jani. Beszélgetésünk színhelye a 2015-ös indulás óta már hetedik éttermük, a West End, ahol Jani a társtulajdonos és ügyvezető Kazár Bálinttal vár rám. A helyszínválasztás merész a tucatnyi gyorsétterem ölelésében – valami egyedi tudás birtokában vannak ezek a vállalkozók.
A street food már nem csak gyorskaja A forradalom felforgatta Budapest és az ország gasztrotérképét, az emberek fogyasztási szokásai is megváltoztak az eltelt évtizedben. Kiszélesedett az a réteg, amelyik hétköznap is igényli a jobb minőségű burgereket vagy pizzákat, mondja a Tuning Burger tulajdonosa. Erdélyi Róbert maga is részt vett a piac kialakításában. Ebbe a környezetbe érkezett meg a Bamba Marha is.
A Bamba Marha sikeréhez nemcsak a jó időzítésre volt szükség, hanem egy ritka együttállásra is: Jancsa Jani évek óta építette gasztrobloggeri ismertségét a Burger Blog és a Street Kitchen felületein, véleményében évek óta megbízik a jó burgerre vágyók egyre nagyobb tábora. Az üzlettársak bizalma fiatalkori ismeretségükön alapszik, vendéglátós tapasztalataik pedig felkészítették őket egy étteremmel járó feladatokra. Az összhang objektíven is mérhető eredményt hozott, hat év alatt üzletet nyitottak, bevételük tavaly a járvány ellenére megközelítette az egymilliárd forintot. „Idén elérhetjük a másfél milliárdot, jövőre a kétmilliárd sem földtől elrugaszkodott várakozás, ráadásul új étterem megnyitása nélkül is képesek leszünk rá” – mondja Bálint.
Haszon a javából Az egyes éttermek által termelt adózás utáni eredmény figyelemre méltó, a bevétel 15–30 százalékát nettó nyereségnek tudták elkönyvelni az éttermek projektcégei. 2020-ban egyedül a Deák téri, ideiglenesen bezárt egységük lóg ki a sorból, a bulinegyed hónapokra megszűnt forgalma miatt éppen csak nullszaldós lett.
„A Bamba Marha maga talált egy piaci rést, egyedül tud uralni egy burgerkategóriát a városban” – mondja a cég sikeréről Erdélyi Róbert. Szerinte sokáig három kategória volt a piacon: a silányabb gyorséttermi burgerek; a populáris, de minőségben kompromisszumokat hozó újhullámos burgerezők (Zing, Black Cab, stb.); valamint a jobb minőségű és persze magasabb árképzésű gourmet kör (Kandalló, Meatology, Tuning). „Jancsáék kialakítottak egy könnyen fogyasztható, minőségben és kreativitásban magas színvonalat – így Erdélyi –, nem mellesleg egyetlen burgerükkel jóllakhatnak a vendégek, árban pedig csak egy picivel járnak a populáris vetélytársak fölött.”
Érdekesség, hogy a bambások nyári időszakban működő szabadtéri pop up étkezdéi például még a street food forradalom hőskorát idézik, mikor még külön programnak számított elcsípni az itt-ott felbukkanó food truckokat. A régebbi éttermekhez képest tehát fordított utat járnak be, előbb az éttermek voltak, utána szélesítették a terepet mozgóbüfével. A Bamba Marha városi riválisa, a Zing Burger épp food truckjaival alapozta meg népszerűségét.
A legkelendőbb burgerük a klasszikus Bamba-sajtburger, Jancsa Jani szerint 35–40 százalékban ezt keresik a vendégek. Ez azért is hízelgő lehet, mert ebben van a legnagyobb versengés az éttermek között, a különlegesebb összeállításokkal már inkább az ínyencségre vágyókat célozzák. Jani szerint ezzel is igyekeznek figyelmességet sugározni, azok is találjanak hangulatuknak megfelelőt, akik a sajtburger ízvilágán túli élményre vágynak – a csípős ízektől a Ponyvaregényből világhírű ananászos Big Kahuna burgerig. Minden éttermük étlapján van egy egyedi burger is, vagyis a város más pontján is találhatnak különlegességet a visszatérő vendégek, és egy igényes, egyben takarékos étterem ügyel a szezonalitásra is.
Gondolhatnánk, hogy a keresletet a burgerek egyedisége adja, ami nem áll távol a valóságtól, ugyanakkor mégsem fedi teljesen. A jó minőségre törekvő éttermek is gyakran vásárolnak előkészített, félkész árut nagy beszállítóktól, vagyis ezek a termékek gyakorlatilag minden étterem számára elérhetők. „Burgereinket szinte száz százalékban leutánozhatnák, még a receptjeink is megtalálhatók a Burger Blogon és más írásainkban” – mondja Jani. Persze meg kell jegyeznünk, a lehető legjobb helyekről rendelik a hozzávalókat, például a Panifico il Basilico és az Atable szállítja a bucikat, a hús a Steak Shoptól és a Stakesből jön.
Hogy egy burger lemásolható lenne az alapanyagokkal, azzal azért Erdélyi Róbert nem tud megbarátkozni: „Egy minőségi burgernek robbannia kell a szádban. Kell egy jó szósz, egy arányaiban eltalált húspogácsa, egy kiváló buci, végső soron az egymásra épülő ízek összhatása határozza meg a burgerélményt.”
Elkerült kannibalizmus A már működő Bamba éttermek az évek alatt olyan bevételnövekedést produkáltak, hogy rájuk alapozva tulajdonosaik mindig bátran lecsaphattak a kínálkozó jó bérleményekre. Sikerüket jól érzékelteti két tény: a Deák téri étterem helyén korábban kénytelen volt lehúzni a rolót a Subway, a TGI Friday is, ezenfelül mindössze bő száz méterre, alig egy hónapos eltéréssel nyílt meg a Szent István Bazilika szomszédságában lévő üzletük, mégis sikeresek maradtak.
7 = 1 Noha az egységes dizájn és kínálat egy cégre utal, valójában minden Bamba Marha étterem mögött külön-külön projektcég áll. Kronenburger, Salzburger és Edinburger, így sorakoznak név szerint. Az alapításkor mindig valamilyen burger végződésben gondolkodnak, az első viszont a cég jogászától származik, konkrét ötlet hiányában ugyanis rábízták a névválasztást: így lett a Wartburger Kft. Jani és Bálint mellett egy további alapító tulajdonos, Szabó Gergely áll, legutóbbi két nyitásukhoz további két üzlettárs is csatlakozott, igaz az adott egységekhez köthető szerepük változó. Ez csökkenti a teljes cégcsoport kockázatát, mindegyik üzlet csak magáért felel, lényegében maguknak hoztak létre egy franchise-szerű működést.
Budapest vendégtérképét ugyanis nem úgy kell elképzelni, hogy egy minimális távolság alapján elhatároljuk az éttermek potenciális vendégkörét. Az egymáshoz viszonylag közeli helyeken a tömegközlekedés, a környező munkahelyek, egyetemek, turisztikai látnivalók vagy a helyi lakók vásárlóereje alapján is különbség van. „Az éttermek mikroközönsége olyan, hogy hiába a közelség – bizarr hasonlattal élve –, egyik helyünk sem kannibalizálja a másikat” – mondja Jani. Az Astorián sok munkavállaló ebédel, de a környék egyetemistái is bőszen látogatják, a Deák téren a legnagyobb az átmenő forgalom (részben emiatt esett itt a leginkább a bevétel a járvány alatt), míg a Bazilikánál a külföldiekre, a környező lakókra, a randevúzó fiatal felnőttekre építhetnek; az Oktogonon, a Ferenciek terénél, a West Endben vagy a Széll Kálmán téren is kissé eltérő az ügyfélkör.
A jó helyek megtalálásához nem elég szerencsésnek lenni, a vendéglátásban megszerzett tapasztalat alapján választanak környéket, jó kapcsolatrendszerüknek köszönhetően pedig hamar értesültek a jó áron elérhető helyiségekről. Üzlettársai szerint Bálint kapcsolati tőkéje és rámenőssége a tárgyalásokon átlag feletti.
„Ha a burgerpápa nem lenne, nem tartanánk itt, még ha ugyanezt a minőséget is kínálnánk” – mondja viszont Bálint üzlettársáról. Jancsa Jani némi provokációként vette magára egykor a burgerpápa titulust, mikor egy évtizede elindította a Burger Blogot. Kritikáival sokat formálta a vendégek ízlését és elvárásait, nem mellesleg erősen hozzájárult üzleti konkurenciájának fejlődéséhez. Ahogy gyűltek Jani tapasztalatai, úgy vált egyre megértőbb kritikussá, inkább jó tanácsokat próbál adni. „Még mindig van helyük a jó burgerezőknek, nem telt be teljesen a piac, ezért sem tartunk a vetélytársaktól, nem félek írni róluk vagy tanácsot adni nekik.” A Bamba Marha elindítása óta azonban ő is törekszik arra, hogy ne „egyemberes előadásként” kezeljék az éttermet. „Utálhatnak is a régi pápáskodás miatt, ha a burgeremet szeretik, jó úton járok.”
Miután a leggazdagabb cseh üzletember, Petr Kellner áprilisban, helikopterbalesetben elhunyt, Ladislav Bartoníček vette át a stafétát a PPF Csoport és a Telenort is tulajdonló régiós PPF Telecom élén. Nem egyszerű a feladat – egy kivételes üzleti stratéga nyomdokaiba kell lépni.
Kolodko Mihály monumentális szobrásznak tanult, ma mégis aprócska, Budapest-szerte (és vidéken) elhelyezett gerillaszobrairól ismerik. Nem öncélú művészetről van szó, a szobrocskák úgy teszik magukévá a várost, hogy közben újabb történeteket adnak hozzá.
A Csepeli Szabadkikötő egyik dokkjának nyolcezer négyzetméteres épületében évi harmincmillió laborvizsgálat zajlik – ez a Synlab és Közép-Európa legnagyobb laboratóriuma. A világ harmadik legnagyobb, Európa első és ma már tőzsdén lévő labordiagnosztikai óriása globálisan is sokat profitált a covidból, cserébe fontos területeket kellett egy időre beáldoznia. Lévai Richárd, a magyar cég ügyvezető igazgatója szívesen térne vissza a női prevenciós laborvizsgálatokhoz, és egy tisztán magyar fejlesztéssel, az okoslelettel dobna nagyot.
