Kövi Pál Erdélyi lakomájának átdolgozása a szívügyed. Miért pont erre a könyvre esett a választásod?Megfogott a kultikussága, inspirált a mélysége és kulturális töltete is. Nemcsak receptek vannak benne, hanem rengeteg olyan esszé is, ami az erdélyi konyhához kapcsolódik, bemutatja annak sokszínűségét. Ráadásul minden olyan hívószónak megfelel, ami a mai kortárs konyhákban érdekes: a fenntarthatóságot, hiperszezonalitást, természetközeliséget csatornázza be a hétköznapi gasztronómiába. Kövi személye […]
Kövi Pál Erdélyi lakomájának átdolgozása a szívügyed. Miért pont erre a könyvre esett a választásod? Megfogott a kultikussága, inspirált a mélysége és kulturális töltete is. Nemcsak receptek vannak benne, hanem rengeteg olyan esszé is, ami az erdélyi konyhához kapcsolódik, bemutatja annak sokszínűségét. Ráadásul minden olyan hívószónak megfelel, ami a mai kortárs konyhákban érdekes: a fenntarthatóságot, hiperszezonalitást, természetközeliséget csatornázza be a hétköznapi gasztronómiába.
Kövi személye is megfogott, érdekes figura, igazi reneszánsz ember volt. 1956-ban emigrált, válogatott focista volt Rómában, és felfuttatta a New York-i Four Seasons éttermét a 70-es években. Majd kodályi módszerekkel faluról falura járva gyűjtötte össze a recepteket Erdélyben.
Hogyan értékeled a magyar gasztronómia elmúlt tizenöt évét? Épp tizenöt éve jelent meg a Kulináris Charta, a Magyar Gasztronómiai Egyesület kiáltványa. Azóta mondhatni, hogy Budapesten végigsöpört a gasztroforradalom. A következő öt-tíz év nagy feladata, hogy ez országszerte mainstreammé váljon, és régiónként ne csak egy-egy zászlóshajó éttermet tudjunk említeni. Már a kevésbé felkapott területeken is zajlik ez a változás, és az is gerjeszti, hogy sok a Budapestről kitelepülő fiatal séf, akiknek elegük lett a budapesti intézményes rendszerből és a gályázásból, és tényleg szerelemből foglalkoznak a gasztronómiával.
Ferran és Albert Adrià egykor kifejezetten sejtelmesre vett, labirintusokkal kombinált katalán csúcsétterme néhány hete újra megnyílt. Alaposan megváltozott,
de a lényeg megmaradt.
Barcelona éttermi világa örökre összefonódott az egykori El Bulli étterem hagyatékával. A legendás séf, Ferran Adrià étterme annak idején a molekuláris gasztronómia fellegvára volt, és három Michelin-csillaga mellett a világ legjobb éttermeit összesítő World’s 50 Best lista első győztese is. Ezt a kitüntető címet 2009-ig még négyszer sikerült megszereznie (csak a koppenhágai Noma tudott ötször is az élen végezni). És ha már Noma (Forbes, 2022/05.), talán nem teljesen véletlen, hogy a mostani legnagyobbak, René Redzepi vagy Massimo Bottura is ott kezdték a karrierjüket. De a legjobb barcelonai séfek is szinte mind ott indultak, ma például a Disfrutart és az Estimart teszik naggyá.
Itt keresd! Enigma Carrer de Sepúlveda, 38–40, Barcelona, Spanyolország
Bár Ferran ma már nem aktív a konyhában, örök társa és egyben öccse, Albert komoly szerepet vállal az utódéttermekben. A pandémia ugyan kicsit megtépázta az étterembirodalmat, a Tickets például sohasem fog már kinyitni, de egy másik zászlóshajó, az Enigma pár hete új életre kelt.
A világ legízesebb ételei Az utcáról szinte észrevehetetlen étterem eredetileg rejtélyes folyosókon, hat különböző helyiségen át vezette a vendégeket a három–hat órás vacsora alatt, és közben negyven meglepetésfogás került elő a legváltozatosabb helyekről. A hétszáz négyzetméteres tér mára már sokkal jobban hasonlít egy hagyományos étteremre, a vándorlás is megszűnt, helyette hagyományos étlapról választott tetszőleges fogásokat fogyaszthatunk, és csak akkor megyünk át egy-egy különterembe, ha valamilyen speciális élményt is kipróbálnánk. Mint amilyen például a szusibár, ahol szinte Japánban érzem magam a rövid nigiriválogatás elfogyasztása közben.
De az igazi attrakció, ahol tényleg tündököl az Adriákra jellemző hihetetlen precizitás, technológiai tudás és kreativitás, az az étlap többi része. A helyi tapasbárok legnépszerűbb fogásai mellett bátran válogatnak az egész világból, a legízesebb, legkoncentráltabb tételeket készítik el, természetesen az El Bulli örökségéhez méltón, és néha azért visszakacsintanak az Enigma korábbi klasszikusaira is. Így újítják meg teljesen akár a pizza műfaját is, és kreálnak apró falatkákat belőle, szuper ropogós, hajszálvékony tésztalapon ízes, fantáziadús feltétekkel, mint amilyen az avokádó-királyrák-petrezselyem emulzió vagy az ibériai sertés-kacsamáj-pisztácia. Minden falat elegáns, mégis hordozza a házias ételek legnagyobb erényeit is. Délután aztán hangulatos koktélbárrá alakul az étterem, és persze az italválasztéktól is könnyen tátva marad a száj, vannak például ehető koktélok is…
Kevesebb a rejtély, nincs már kristálykenyér, de van helyette egy egészen kiváló, laza, mégis nagyon különleges gasztronómiai élmény.
Fantasztikus kaják, még két lépés, hogy rövidüljön a látogatás, már megyünk is.
Egyszerre kínál kompromisszummentes csúcsminőséget, barátságos hangulatot és történelmi miliőt a FELIX Kitchen & Bar, ami mind ételválasztékában, mind borlapjában az eddigieknél is vonzóbb lett.
Nagy ugrások, helycserék és izgalmas új dobogósok. Idén minden eddiginél több szempontot vettünk figyelembe a magyar celebvilág osztályozásánál, részletes módszertanunk alaposan átrendezte a mezőnyt. A fő kérdés azonban most sem változott: kik voltak képesek énmárkájukat valós üzleti sikerré, üzleti értékké kovácsolni?
A salgói Cigánydomb legkisebb, neorealista királyfija szerencsét próbál – nevét hetedhét országon is túl zengi a dzsesszvilág. Snétberger Ferenc rapszódiája a szegénységspirálból való kitörésről, Stendhalról és a nevét viselő gitárról.
