A koppenhágai Noma (Forbes 2022/06) lényege, hogy új utakat tör, új területeket hódít meg, ezt a szellemiséget pedig a csapat is viszi tovább, tagjai nem rabszolgák, hanem maguk is kutatók. Ennek köszönhetően egészen máshogy, bátrabban gondolkoznak a gasztronómiáról, mint sok kortársuk. Tökéletesen tetten érhető ez a velencei Oro étteremben, a legendás Cipriani hotelben. A klasszikus értékeknél nekik szerencsére fontosabb a progresszió, így az ódon falak közé a fiatal, dinamikus séfet, Riccardo Canellát szerződtették, aki majdnem nyolc éven át dolgozott a Nomában.
Canella szerint az igazi kreativitás a legnagyobb luxus, akár naponta újít, frissít az ételein az épp aktuális lehetőségek szerint. Csapatába nem az alaposan feldíszített önéletrajz, hanem a jelentkező belső értékei szerint válogat. Az ételeitől sem vár el tökéletességet, de személyiséget nagyon is.
Az első fogás egyből főhajtás a mester, René Redzepi előtt, de egyben kijelöli az új irányt is: virágokkal díszített, ehető, ropogós velencei maszk, hozzá friss „polentalé” különböző bogyós gyümölcsökkel. Még a következő fogás is erős nomás jegyeket hordoz, az illatában és ízében is lenyűgöző rózsás tintahal akár Koppenhágában is lehetne, de innentől már átfordítjuk a vitorlákat Olaszország felé: chioggiai radicchio, a muranói üvegművészet által inspirált ravioli, sáfrányos rizottó, nagy rombuszhal és hozzá egy kis ráadás – megint egy kacsintás a Noma felé –, állkapocscsonton sült halpofa csak ínyenceknek.
