Írta: Jókuti András

Nem könnyű a világ legjobb étterméről írni, hiszen ez a legjobb a világon. De az biztos, hogy nagyon kellemes az „anyaggyűjtés”, még ha nem is mindig egyszerű. Én például éveken keresztül hiába próbáltam bejutni az albániai macedón René Redzepi éttermébe, ami alapvetően feltette Dániát a gasztrotérképre. Erre – a Noma 2004-es megnyitása előtt – egyszerűen esély sem volt, a helyiek sertéssültet ettek főtt burgonyával és petrezselyemszósszal, esetleg a legnagyobb addigi találmányukat. A smørrebrød még Sandwich grófját is lenyűgözte volna, aki – legalábbis Woody Allen szerint – hosszas kísérletezés után jutott el a tökéletes formulához: két szelet kenyér között a töltelék. De a dánok nem torpantak meg itt, megszabadultak a felső szelet kenyértől, és azóta is óriási büszkeséggel tekintenek erre a kreációra.

De vissza a Strandgade 93. szám alá, ahol a helyi Mautner–Molnárbé–Gerendai ötvözete, Claus Meyer ötletéből elindult egy étterem, ami alig hat évvel később máris a csúcsra ért a világ legjobb étterme (World’s 50 Best Restaurants) szavazásán, letaszítva a trónról az addig szinte egyeduralkodó El Bullit, Ferran Adriá legendás éttermét.

A szenzációs vacsora alatt a kertben előbb egy vadkacsa család, majd egy róka is átvonul. Ők talán az őszi menüben jutnak szóhoz…

Hogy lesz sertéssültből a világ legjobb menüje? A trükk egyszerű. A hagyományok felfrissítése helyett egyszerűen kihajítottak minden addigit, és nem is kellett nagyon aggódniuk, hogy ezzel sok érték kárba vész. Helyette elkezdtek északon alaposan körülnézni, hogy mit találnak erdőn-mezőn, tengerben, amit meg lehetne enni. És ehhez olyan konyhatechnológiai módszereket is bevetnek és tökélyre fejlesztenek, amiket a világ nagymamái is örömmel használnak évszázadok óta: a savanyítás és a fermentáció összes trükkjét.

A munka lényege tehát, hogy a régióból nagyjából mindent összeszednek, majd elkezdik rohasztani, és figyelik, mi lesz belőle. Így nyerik a szószaikat és ízesítőiket, amik különleges mélységet és umamigazdagságot adnak az ételeknek. Az évet három szezonra bontják, nyáron a növények birodalma, ősszel a vadak, télen-tavasszal pedig a tenger kincsei kerülnek elő.

Egy látogatás a Nomában sohasem hasonlítható össze egy vacsorázással. Már a hely megközelítése is különleges, nem véletlen, hogy még távolabb húzódtak a belvárostól, egészen a kétes hírű, részleges autonómiát élvező hippinegyed, a Christiania határáig. A Nomára is a maga szabályai érvényesek, egyfajta hippik ők is, a kis hableány romantikája helyett kellően vadregényesre alakított saját kert és a Christianiával közös tavacskán túl egy technokrata szemétégető uralja a panorámát. Az étterem középpontját pedig a konyha. A vendégélménynek itt legalább olyan fontos része a konyhai csapat munkájának audiovizuális élménye, mint maguk az ételek.

Pedig azok is igazán szemrevalók ebben a szezonban is, a tálalásuknál is kiemelt cél az egyediség. De messze nem csak a külső a fontos, a fésűkagyló például olyan friss, hogy megmozdul(!) a tányéron (tengeri algás vajjal és tormakrémmel), a tengeri nyúlhal kaviárját hallal együtt is prezentálják (pirított élesztőszósszal és medvehagymával), a kódzsiban érlelt halikrás fogás kilenc különböző fermentációs terméket tartalmaz, de van rajta napraforgómag (bizony, szotyi!) is. A norvég languszta értékes, édeskés húsának egy morzsája se megy veszendőbe, a népes konyhai csapat szorgos kezei még a legvékonyabb lábak páncélját is lepucolják (kagylószósz és vadbirs jár hozzá). A tengeri csiga a házából készült impozáns nyárson érkezik, vénuszkagyló- és szarvasgombaszeletekkel ritmikusan felszúrva, sáfrányos vaj hozza harmóniába a különböző ízeket. És tengeri még a desszert is, például a fenomenálisan finom krémes, a ropogós tésztalapokat karamellizált tengerialga-lapok helyettesítik benne.

Mint első helyezett, jövőre már nem lehet rájuk szavazni, örökre bekerülnek a best of the best kategóriába. A legtöbb séf boldog lenne, hogy végre enyhül a nyomás az éttermen, Redzepi nem. „Mi azt szeretjük, ha mindent bele kell adni mindig, ha véletlenül nem mi leszünk az elsők, akkor addig melózunk, amíg nem sikerül visszaverekedni magunkat a csúcsra.”