Angliából hozott biokertészeti tudását lassan harminc éve Magyarországon kamatoztatja Matthew Hayes, a Zsámboki Biokert alapítója. Mintagazdaságában hetvenféle biozöldség terem.
Matthew Hayes, a Zsámboki Biokert alapítója éppen füvet nyír érkezésemkor. „A fűnyíróra néha azért szükség van” – mondja. Kertjük arról is híres, hogy a szén-dioxid-kibocsátás csökkentése érdekében, amennyire lehet, emberi munkára támaszkodnak. „Nem vagyunk nagy húsevők. Néha levágunk a néhány fős birkaállományból egyet, de nem ez a lényege, nem ezért tartjuk, hanem inkább, hogy a trágyát kapjuk tőle.” Matthew nemcsak azért fogalmaz így, mert angol az anyanyelve, hanem mert valóban rengeteg, hulladéknak tekintett anyagot tart értékesnek. Röviddel a rendszerváltás után jött Magyarországra, akkorra már több mint tíz éve dolgozott környezetbiológusként Angliában, ahol fenntartható mezőgazdaságot és vidékfejlesztést is tanult.
1998-ban mintakertet alapított Babatpusztán, Gödöllő külterületén. A Nyitott Kert a Gödöllői Agrártudományi Egyetem (ma: Agrár- és Élettudományi Egyetem – a szerk.) tangazdasága volt. Ezt tizenöt évig vezette, és az egyetemi kutatómunkába is belefolyt. Matthew azóta elköltözött Zsámbokra, de már az itteni biokert is tangazdaság, egy uniós pályázat keretében nagygazdáknak mutatják be a biotermesztés előnyeit.
Ránézésre mintha kakukktojásként került volna az ikonikus kalauz által ajánlott budapesti éttermek közé a Hoppá! Ez az érzésünk egészen közelről megnézve sem múlt el.
A tavalyi Michelin-kalauzban a csillag nélkül ugyan, de jegyzett éttermek sorába bekerült az Andrássy úti Hoppá is. Ez a fajta sima említés is sokat jelent szakmailag, és legalább ugyanennyit ér üzletileg. Olyan budapesti helyek tartoznak ebbe a ligába, mint a Mák, a Nobu, az Arany Kaviár vagy a Stand25. Ehhez képest a Hoppá első és sokadik ránézésre is olyan étteremnek tűnik, ami egy turistáknak minden értelemben megközelíthető opció akar lenni, hangsúlyosan magyar étlappal.
A külföldiek majd esznek kacsamájat kalácson.
Ami egy teljesen valid műfaj, rövid külföldi úton, ha kötött program miatt nem lehet túljutni a belvároson, akár keresném is az ilyet, csak a Michelin esetében nem az ilyeneken szokott megakadni az ellenőrök szeme, különben teljesen más közönség forgatná a kalauzt. Úgyhogy jó ideje halogattuk ezt a vizitet, hátha a sűrűn változó séfajánlatba bepörög egy olyasfajta tűzijáték, ami feloldja a talányt, hogy végül beüljünk egy sima keddi estén, extra várakozások nélkül. Mi a képen látható boltív alatt ültünk, de a letekert vacsorafényekben érdemben sötétebb atmoszférában. A sűrűn elhelyezett asztalok mind betelnek hétre, de az elejétől készséges szerviz flott marad. Az előételek alapján még bármi lehetne: jó ízű és dekoratív a hagymaleves, és ragyogó a marinált lazac avokádópürével és narancskaprival. Hagymalevesért és avokádós lazacért, mondjuk, kevés európai országból kell Magyarországra látogatni, de a külföldiek majd esznek kacsamájat kalácson.
A heti tábláról választott mangalicatarjához krumpli és lilakáposzta is jár, utóbbit szósz formájában álcázták. Ez a szósz a csavar, de ha inkább a szépen formázott, de száraz hatású hús marad kicsit szaftosabb, akkor nem is lenne rá szükség. A csirkepaprikás ügyében pincérünk már a rendeléskor sem kertel: azt ígéri, pont azt fogjuk kapni, amit a név ígér. A comb- és mellrészekből formázott roládokat pirult bőr fogja össze, és ügyesen teszi civilizáltan fogyaszthatóvá az ételt, a tejföltől krémes specli is remek, igazán remek pedig az volna, ha a kis roládokból lenne kétszer annyi és nokedliből fele mennyiség. Jut még klasszikus, cukros-ecetes szívsaláta is a tányérra, én ellettem volna nélküle, de ez már tízéves koromban is így volt, messziről jötteknek meg érdekes betekintés lehet a magyar nagymamák vasárnapi menüjébe.
Hoppá! Bisztró Budapest VI., Andrássy út 34. A teszt időpontja: április 26. Ezt ettük: Francia hagymaleves: 2490 Marinált lazac, citrusok: 3990 Tarja, káposzta, burgonya: 5900 Csirkepaprikás, specli: 4490 Túrógombóc: 2790 Egy nagy mentes víz: 1090 Szervizdíj: 2490 Összesen: 23 240 forint
A záró túrógombóc könnyű, a prézli alá kerül morzsa formájában. A tejfölhab a tetején és az áfonyaszósz a tányér kerületén együtt nekem már túlontúl édesek, de vacsoratársamnak nem. Nála a tarjához ajánlott fehérbor nem jön be (a rovásírás a címkén engem is meglep, amikor töltik), de ezt utólag nyugtázzák a pohár láttán, és nem is kerül a számlára. Mi meg azt nyugtázzuk, hogy a Hoppá egy becsületesen vitt Andrássy úti turistaétterem, de hogy a kalauz mit látott benne, talán sosem fogjuk megtudni. A „hova küldjük külföldi barátainkat magyarosat enni?” kérdésre nem ez az új válasz, itthoniaknak meg biztosan nem lesz elég izgalmas, miközben a lokáció és az infláció is ott van az árakban. Viszont az irodák körül megszokottnál eggyel érdekesebb, háromezres ebédmenü egy próbára érdemes lehet a környéken dolgozóknak.
Bevalljam-e, hogy ezen sorok írásakor épp húslevest főzök? Illik ezt egy Öko mellékletben? Mindegy, már leírtam. Igazi hétköznapi luxus ez, egy átlagos kedd nem így néz ki. Egy kisebb betegség indokolja, hogy előkerült a konyhaszekrény mélyéről a piros lábas. Vagy fazék? Ezt sosem tudom, pedig anyukám már jó rég elmagyarázta a különbséget. Délelőtt tíz, jön […]
Villámsebesen száguldunk a klímakatasztrófa felé, mégsem vesszük le a gázpedálról a lábunkat. Változtatnunk kell, egyéni és kollektív, vállalati és politikai szinten is, ha nem akarjuk a Földet kietlen pusztává égetni. Miért kerüljük a kényelmetlen kérdéseket, és hárítunk mindent a természetet kizsákmányoló kapitalizmusra, miközben felelősségünk tulajdonképpen százszázalékos?