„Pisztáciás van?” – kérdezem a serveuse-t a francia péksüteményekkel igényesen telezsúfolt pultot pásztázva. Az első pillanatban megkívánt éclair zöldjét természetesen igyekszem kerülni. Ártatlan félmosollyal pillantok fel, mint aki túl fiatal ahhoz, hogy ismerje Piedonét. Bejött, a hölgy inkább néz vaknak, mint kellemetlen humorú Bud Spencer-rajongónak.

Egy lattéval és az à table! boulangerie-pâtisserie egyik legkelendőbb termékével ülök le az Arany János utcai kisboltban. Tavasz van, de a nap még inkább csak világít, mint süt, ezért a francia trikolorra pingált kinti asztalok helyett belül, az ajtó mellett bújok meg, illedelmesen figyelve alkalmi reggelizőtársaimat. Egy fiatal pár angolul beszél, brit akcentusuk könnyű támpontot ad képzeletbeli térképem tájolásához. A két, magyarul társalgó úriembert öltönyük alapján az egy sarokra lévő Bank Centerre tippelem.

A pisztáciás-meggyes éclair inkább meggyes-pisztáciás, de a második fele kárpótol. A latte ízre jó, arra viszont még jobb, hogy egy perc alatt kizökkentsen Michelin-inspektori szerepjátékomból: leittam vele a nadrágom. A térdemen lévő foltot kapargatva szívom magamba a hely dekorját – a francia hangulatot a vélhetően Párizsban készült, egy-egy pékséget és vendégeit bemutató fotók tömkelege és a keresztgerendán elhelyezett liszteszsákok idézik fel. Utóbbiak üresek, valódi társaik tartalmát Kőbányán fojtják vajba.

Kilenc-harminc. Jóllakva állok fel fizetni, elköszönés helyett azonban Hajdu Pétert, a tulajdonost keresem. A bő félórás performanszomat nem értő pincérnő homlokát ráncolja: „Nem kellett volna várnod, itt van már reggel hat óta.”
Hajdu személyében egy francia pékség tulajához illő mértékben jóllakott, joviális ember lép ki a pult mögül. Derűs mosollyal köszön, aztán leülünk egy nagyobb asztalhoz, és felém tekintve szól kollégájának, hogy jöhet a süti. Szinte bocsánatkérően tudatják vele, hogy már megelőztem. „Minden nagyon finom volt” – mondom, és kissé zsong a fejem a cukorsokktól.

„Frenchise”
A nagyjából tizenegy éve induló Retek utcai boulangerie első éveit már 2015-ben krónikáztuk. Drága és finom – ez volt akkor a cím, és hét évvel később is igaznak találom. Többen is így gondolkodhatnak, Hajduék üzleteinek száma ugyanis majdnem megtriplázódott cikkünk óta, ma már tizenhárom (hamarosan tizennégy) bolt várja azokat, akik szeretnék megtapasztalni, milyen egy igazi, francia malomból érkező liszttel készülő baguette vagy croissant. A lisztet máig ugyanonnan szállítják az à table! Maglódi úti gyártósoraira, mondja Péter.

A minőség és odafigyelés nem változott, ami viszont igen, az Péter üzleteinek aránya az általa teremtett pâtisserie-univerzumban. Az à table! bővülését ugyanis hét franchise-partnerrel érte el (van, akinek több üzlete van), és már első, Retek utcai pékségét sem ő üzemelteti (ahol épp ülünk, pont az övé, a másik a Wesselényi utcai). Nagyjából hét évvel ezelőtt kapcsoltak rá a bővülésre, és igazán egyértelmű okokból vált a márkalicenc megosztása a terjeszkedés kulcsává. Egyrészt Péternek túl sok dolga van még két üzlettel is, másrészt az említett kőbányai üzem – ahonnan más cégei bécsi perecet, lepényt és hamburgerzsemlét szállítanak mozikba, színházakba és stadionokba – is erre a működésre lett finomhangolva.

Szinte tankönyvi felsorolásba kezd, amikor a franchise-rendszerét bemutatja. A partnerek teljes csomagot kapnak az üzletnyitáshoz, a jól bejáratott brandérték mellett üzletkivitelezést, eszközbeszerzést és precíz logisztikai rendszert, valamint kézikönyvet is adnak új belépőiknek. „Kis túlzással gondolkodni sem kell” – utal a csiszolt folyamatra. Persze fontos a viszonosság is, a két és fél milliós belépési díj, a partnerboltokba való péksütiszállítmányok után járó bevétel és a forgalomból számolt hatszázalékos jogdíj adja az üzlet kölcsönösségét.

Már-már francia forradalmári pátosszal fogalmaz, amikor a franchise-partnerek közti égalitéről beszél. Márkatulajdonosi szerepköre mellett két pékségét ő is ugyanúgy partnerként, az A Table Kft. név alatt irányítja, míg a termelést – és a brand jogi-gazdasági képviseletét – az A Table Production Kft. viszi. Magának is ugyanolyan áron számlázza a szállítmányokat, mint hét partnerének, ezzel elkerülve a minden boltban ugyanazon árképzés miatti különbségek kialakulását. „Abban hiszek – mondja –, hogy ugyanolyan beszerzési és eladási árakkal kell teremtenem korrekt viszonyt, amiben mindenki látja a maga helyét.”

Olajozott – vagy vajazott, mosolygok magamban – és jól felépített, stabil rendszernek tűnik. Volt azonban példa mellékvágányra futott, rövid életű együttműködésre is. Az Akácfa utcai à table! már nem üzemel, Péter szerint a háttérben a tőkeerősséggel vagy éppen pont a ­-gyengeséggel voltak problémák. Azt mondja, ők sem nyújtanak a nulladik perctől kasszasikerreceptet, ahhoz, hogy egy üzlet nyereséges és önjáró alapon működőképes legyen, pár hónapot mindenképp várni kell, amíg felfut a nyitás után.

Péter két fontos tanulságot vont le az esetből. Ma már nem ajánlja leendő partnereinek a működéshez elkülönített tőke nélküli nyitást. Szerinte egy kisebb, konyha nélküli bolt beindításához nagyjából húszmillió forint kell, egy konyhával rendelkező boulangerie már nagyjából negyvenmillióra rúg. Ehhez kell az első hónapokban még plusz húsz százalék, hogy a cash flow rendben legyen. A másik lépését az à table! márka védelmére tette. „A belső dizájnt, amit ott kialakítottunk, bezárás után nem változtatták meg. Ha oda most bemennél a cégérre pillantás nélkül, hihetnéd akár azt is, hogy à table! üzletben vagy. Ez ma már le van szabályozva, egy esetleges szétválás után dizájnelemeink már nem maradhatnak ott.”

Vékony mezsgyén játszunk
Tíz órakor kisebb forgatag érkezik, a korán kelő bankárokat lélegzetvételnyi szünet után turisták váltják. Két kisgyerek angolul csiripelve, fel-alá szaladgálva pezsdíti fel a helyet, pedig még nem is jutottak cukorhoz. Megemelkedik a hangerő az Arany János utca falatnyi Franciaországában. Jólesik a nyüzsgés, főleg az elmúlt két év után – a koronavírus által egyik legjobban megütött vendéglátás gondjait az à table! is nyögte.

„A legolcsóbb az lett volna, ha bezárok, ez egyértelmű” – mondja Péter. Nem tette, inkább ötven–hatvanmilliós veszteséggel zárta a járványt. Az ő szintjén, ahogy fogalmaz, ez komoly kiesés. Többségében plázákban működő fran­chise-partnerei ideiglenesen mind lehúzták a rolót, neki fontos volt megoldani, hogy pékjeit, cukrászait és vendéglátósait, ha minimális szinten is, de foglalkoztatni tudja. Sok étterem egyszerűen képtelen volt újra kinyitni, akkora lett a pályaelhagyók miatt a munkaerőhiány. „Újra összeszedni a péket, cukrászt, bolti eladót, konyhást, mind nagyon nehéz.” A kiszállítás valamelyest könnyített a működés stabilizálásán, ez ma is a forgalom nagyjából tíz százalékát hozza.

Ahol nincs konkurencia, ott nem is lehet fejlődni.

Reméli, hogy nem lesz még egy ekkora sokkhatás a piacon, de nem túl optimista. Gazdaságilag nagyon nagy problémák fognak jelentkezni, mondja, a vendéglátóiparban sok bezárásra számít. Most még nem lehet szakembert találni, de fél–egy év múlva szerinte sokan fognak állásért kopogni. Az ok nem egy újabb járványhullám, hanem az energia-, alapanyag- és logisztikai árak rohamos felfutása lesz. „Eddig a havi ­energiaköltségem nagyjából másfél millió forint volt. Január elseje óta négymillió. A partnereknél is azt látom, hogy a kétszázezer forintos villanyszámla hirtelen hétszázötvenezerre ugrott.”

Franciáktól és olaszoktól minőségi alapanyagokat importálni eddig sem volt olcsó mulatság, és a benzinár miatt felugró logisztikai többletkiadások tovább eszik a pain au pistache-okra rakott marzsot. Emiatt emelték az árakat is, a kávéknál tíz, péktermékeknél és sütiknél tíz–tizenöt százalékkal. „Nem az a plusz százötven forint számít – mondja –, hanem az, hogy a vásárlók inkább máshol vesznek majd kenyeret, mert nem létfontosságú nekik a drága baguette. Nagyon vékony mezsgye ez, amin játszunk, stabil közönséget kell kialakítanunk. Akik azt mondják, hogy nekik ez kell, és mint a fodrászukhoz, fogorvosukhoz, megszokásból járnak hozzánk.”

Kisvárosi bisztróvonalon
Gazdasági pesszimizmusa ellenére Péter látja maga előtt az à table! bővülésének lehetőségét. Még négy-öt üzlet bőven elférne szerinte Budapesten, Óbudát, a XVI. kerületet és a Kopaszi-gátat emlegeti lehetséges célpontként, itt a turistákon kívül lehet már olyan közönséget kialakítani, amelyik el tud vinni a hátán egy-egy francia pékséget. Utóbbinál bólogatok, standard válasz, de ennél mond még egy izgalmasabbat: épp most nyitják Nagykovácsiban az első, Budapest határán kívül eső pâtisserie-jüket.

Balatoni, alkalmi pop-up boltjaikon kívül eddig még nem merészkedtek a Farkasrétnél távolabb. Szerinte azonban most már érdemes változtatni az eddig jól bevált formulán, kimozdulnak az agglomerációba, új modellel csábítva több vendéget. Itt már inkább a bisztróvonal lesz a hangsúlyos, hosszabb nyitvatartással, több melegételt tartalmazó étlappal és borkínálattal építenének törzsvendégkört. „Családias jelleggel fogjuk csinálni. Ha valaki kikér egy bort, amit nem mérünk ki pohárra, csak üvegre, akkor majd félrerakjuk neki. Még egy jó minőségű fagyival kiegészítve tényleg le tudjuk majd fedni a reggeli-ebéd-vacsora vonalat.”

Ha sikeres lesz az új koncepció, elképzelhetőnek tartja, hogy az agglomerációs terjeszkedés mellett a meglévő, konyhás belvárosi üzleteket is „bisztrósítanák”. Kell is az új. Tizenegy éve még szinte egyedül voltak Budapesten, a francia la belle vie-nek és az olasz dolce vitának azóta viszont több minőségi képviselője lett. „Ahol nincs konkurencia, ott nem is lehet fejlődni” – vonja meg a vállát mosolyogva. Motiváló erőként, inspirációként tekint rájuk, az Artizánt és a Freyját emeli ki. „Utóbbinál a croissant-ok műfaji keretén belül maradva próbálják az egyik legjobb minőséget hozni, és ez a hozzáállás viszi előre a szakmát. Nem az, hogy alacsony áron valami egyszerű csemegét adsz.”

„Aki a francia desszertkultúra legjobb minőségét keresi, az valószínűleg az à table!-ben fogja megtalálni” – mondja Dormán Péter, a Freyja egyik alapítója. Szerinte konkurense Franciaországban is megállná a helyét, a cukrászatát pedig országosan is egyedülállónak tartja. A stabil minőség kulcsát nagy gyártósoruknak tudja be, és szerinte is jó irány a bisztrósodás, ebből még nagy hiány van a piacon.

Fél tizenegy. Elfogytak a kérdések. Péter ragaszkodik hozzá, hogy búcsúzóul vigyek egy sütit magammal, kolléganője már készíti is a kis dobozt. „Úgyis itt dolgoztok tőlünk pár sarokra, nem?” – nevet. Nem kellett sokáig győzködnie.

A Table Kft.

Alapítás:
2011
Árbevétel
(millió forint):
2020
124,6
2021
151,7
Adózott eredmény
(millió forint):
2020
−16,7
2021
5,0

A Table Production Kft.

Alapítás:
2020
Árbevétel
(millió forint):
2020
126,6
2021
369,6
Adózott eredmény
(millió forint):
2020
−6,5
2021
10,3

Forrás: Dun & Bradstreet, cégközlés