Huszonévesek, mindketten modellek, és bármikor szembejöhetnek a magyar utcán. Talán kicsit hiányzik belőlük a fiatalok gondtalansága, mert nagy terheket cipelnek, de tudnak mosolyogni is. Egyikük most azért kevésbé. Eszter Prudnikova kislányával menekült az orosz-ukrán háború elől és ott harcoló férjét várja vissza. Kafiya Said Mahdi Szomáliából jött hozzánk nyolc évvel ezelőtt, és lehet, hogy soha többé nem látja édesanyját és testvéreit. Külön-külön beszélgettünk velük, ők ketten csak a fotózáson találkoztak, ahol rögtön megtalálták a közös hangot.
Minket senki sem kezel porcelánbabaként
Légies, méltóságteljes, törékeny, de erő sugárzik belőle. Miután Szomáliában édesapja eladta egy férfinak, Kafiya Said Mahdi elmenekült az országból, és egy rendkívül kockázatos út után érkezett meg Magyarországra. Átkeresztelkedett, tökéletesen beszél magyarul, dolgozik, és még szeretne sokat tanulni. Legnagyobb álma mégsem a meneküléssel vagy a modellkedéssel teljesült.
Írta: Takács Dalma Fotó: Krasznai Zoltán
Magyarország valaha legmagasabbra értékelt étterme, az Onyx átalakulóban van, és bárhova tart, még nem ért oda. Ez se nem titok, se nem baj, viszont rajta maradt egy minden ízében tökéletes este ígéretének árcímkéje.
Gasztrokörökben a covidévek óta élénk érdeklődés kíséri az első és egyetlen kétcsillagos budapesti étterem, az Onyx útkeresését. Még egycsillagosan váltak el a Gerbeaud-ház csúcsétterme és a Széll Tamás–Szulló Szabina-séfpáros útjai, utána már Mészáros Ádámmal kapták a második csillagot. Aztán ő is ment, egyenesen Tiborczék turai kastélyszállójáig, a járvány meg jött, és az étterem bezárt, hogy egy emlékezetes PR-vacsora keretében rituálisan szét is verjék a korábbi damasztos, fehér kesztyűs belsőt.
A vezetők – az elválások és leállások okozta traumáktól, sejthetően, nem függetlenül – radikális irányváltás mellett tettek hitet, ahol a séf helyett egy tágabb alkotócsapat kerül a reflektorfénybe, a fine dininghoz hagyományosan társított kimértséget a már-már startup-szellemiségű nyílt kísérletezés váltja fel, és a két csillag megtartásának ambíciójához a fenntarthatóság állhatatos emlegetése és a Michelin-kalauz új, zöld csillagának megszerzése is társul.
Ez a folyamat az étterem bevallása szerint sem jár a végén. Aki most betér, egyáltalán nem késznek hirdetett élményt kap, hanem egy, az Onyx Műhely ernyője alá márkázott vacsorát. A dologban az a talányos, hogy közben az árszint maradt kétcsillagos, ami szerintem alapvetően határozza meg, hogy kiben hogyan csapódik le, amit tapasztal.
A vacsora elején a régi étkezőtérben, a Vörösmarty térre néző kirakatban, levert vakolat mellett gyűlnek a vendégek – az én estémen, és ahogy olvasom, általában a többin is felerészben magyarok, felerészben külföldiek, így a kalauzolás marad végig kétnyelvű. Hogy az elején hangsúlyos legyen a fenntartható igyekezet, itt egy kaszkara, azaz a kávékészítés melléktermékeiből készülő teaszerű főzet a fogadókorty, és egy jó geg: egy-egy vacsoravendég csaphatja ki egy Onyx-kalapáccsal a Sauskáék által az étteremnek készített, remek brut nature pezsgő dugóját. Ezután lehet beljebb gyűlni egy új térbe, körbeülni a mindössze tizenhat székes, szakkönyvekkel teli polcok és látványkonyha által határolt hatalmas közös asztalt, és itt indul az érdemi vacsora.
A túrós-barackos nyitófalat, kenyér és vajak után a zöld petrezselyemröghöz és feketegyökér-krémhez háromféle ízesített olajat is hozzá lehet kóstolni, aztán vega és húsevő irányokba ágazik el a menüsor. Én pisztrángot eszek egy kecskesajtos céklalap alól, hogy kiderüljön, a halnak jól áll az áfonyakrém, az Onyx pedig új inkarnációjában sem ereszti el teljesen a komplex tányérokat, a milliméteresre vágott sós citromot és a pöttynyi bodzacaprit. Ezután gyerektenyérnyi lángosokért és tokhalkolbászért meg remuládért lehet a séfpult köré gyűlni. Ezek gyakorlatilag tökélyre vitt fesztiválételek: kegyhelyként üzemelő food truckot lehetne építeni rájuk, illetve az újra az asztalnál tálalt, precízen belőtt savakkal dolgozó gyöngybabos kecsegelevesre is.
Főételnek én vagjú marhát választok a zeller helyett, naná: itt a fenntarthatóság és kísérletezés úgy jelenik meg, hogy a méregdrága jószág kevésbé népszerű húsrészeit igyekeznek fine dining szintre hozni. Állagprobléma nincs is, de hűha-élmény sincs, hiába tölti az ember magának a pecsenyelevet a kör alakú dizájntányér négyzet alakú mélyedésébe. Ezután megkóstolható a nem választott másik főétel is, az egyébként sem éppen túlzó méretről falatnyira kicsinyítve, így kiderül, hogy a faszénen sült zellert kísérő kenyérszósz és turbolyaolaj adnak ki karakteresebb képet.
Az első desszert részleges összeállítását egy bátor vendég végezheti el a séfasztalon, a dióparfé füstölt pekándióval, barackkal és csokoládéval kiegyensúlyozott, utána a kaszkarát is visszaidéző homoktövises töltött csokoládéra is igyekszem mindenemmel fogékony lenni, de kevésnek bizonyulunk egymáshoz. Számomra a menüsor közepe, ahol egy nagyon aprólékos fogást két nagyon egyszerű, aztán megint egy erősen eltalált vált, egyértelműen a felvezetés és a lezárás fölé emelkedik.
Gondolkodni viszont nem az ételeken gondolkodtam az este után, hanem hogy mi stimmel, és mi nem az azokon túli, azokat kikerekítő vagy éppen ki nem kerekítő összélményben. Az Onyx lazasága, mint minden deklarált lazaság, teátrális – ez műfaji adottság, és lehet jól élni vele. A pezsgőkalapálás mellett ilyen például az, amikor a vacsoraterem ablakain túl hirtelen láthatóvá válik a masszív előkészítő konyha, és elősorjáznak belőle a szorgos, néma tálalók. A hangos szerepekben viszont messze nem mindenki lubickol azonosan, így többük egész estés jelenléte szerep-érzetű marad. Menet közben több ponton is kifejezetten kérik a visszacsatolást, ami pedig magát a teatralitást teszi esetlenné – és akkor ezzel visszaértünk az árszint kérdéséhez.
A nyilvánosság előtt zajló metamorfózis bárhova viheti még az Onyxot, de jelenlegi fázisát ennyiért megtekinteni (a hangsúly az ennyiért szón van) csak azoknak javasolnám, akiknek vagy játék a pénz, vagy végtelen a gasztronómia iránti az érdeklődésük.
Onyx Műhely
Budapest V., Vörösmarty
tér 7-8.
A teszt időpontja:
2022. április 13.
Számlánk egy főre:
Metamorfózis menüsor:
29 500
Borsor:
16 000
Egy palack víz:
1100
Szerviz:
6990
Összesen:
53 590 forint
A Forbes CLOUD 50 listájának megjelenése egy sokak által várt lehetőség arra, hogy ennek az ökoszisztémának a szereplői jobban megismerjék egymás képességeit – osztották meg véleményüket a T-Systems Magyarország szakértői. „További hozzáadott érték a software-as-a-service cégek megjelenése, és örülök neki, hogy akár napi szinten is elindul újabb és újabb cloud architektúrák építése” – fogadta lelkesen a Forbes legújabb listáját a T-Systems Magyarország Strategy & Governance divíziójának igazgatója. Bódi Gábor számára azok a legérdekesebb szereplők, akik vertikális területekről érkeznek és start-up jelleggel tűnnek fel a piacon. „Ez nagyon jó irány” – vélekedett, azzal érvelve, hogy a piacvezető Észak-Amerika hasonló listájára most már nagyon sok start-up felfér. Az ilyen vállalkozásoknak a pályáját jól nyomon lehet követni, lévén „a piacnak van egyfajta evolúciója, ami sok korábbi, integrátor szerepbe bújt vállalattól ered, élükön épp a T-Systems-szel” – fűzte hozzá.
Elszálltak a kötvényhozamok, elég nagy a káosz a részvénypiacokon, a stagflációs várakozásokkal terhelt kilátások igen bizonytalanok. A profi befektetési szakemberek most megmutathatják, hogy ők tudnak jó hozamot elérni. Mi várható a legnépszerűbb befektetési alapoktól, hova tegyünk pénzt az állampapírokon túl?
Ugyanaz a székház, ugyanaz az iroda, talán ugyanaz a bőrfotel is. Voltak ellenfelei, vannak kihívói, próbálták gyengíteni a pozícióját, Csányi Sándor kibillenthetetlen. Harminc éve vezeti
az OTP-t, a magyar gazdasági élet legbefolyásosabb, legstabilabb, megkerülhetetlen alakja. Konfliktuskerülőnek látja magát, pedig egy hónapja sem volt még nagyfőnök, már menesztett 215 embert, és fajsúlyos riválisokkal is megvívott jó pár ütközetet. Lát hibákat az ország gazdaságpolitikájában, de jobban aggódna, ha a mostani ellenzék kezében lenne a kormányzás. Nem akar még leköszönni, de már keresi az utódját: céldátum a fejében, három-négy jelölt a radarján, egyikük a fia. Van egy sztorizgatós, joviális és egy szűkszavú, kemény énje.
„Ukrajnából megmenekült, nem menekült” – határozza meg magát Eszter Prudnikova. Nagy, fekete hátizsákkal ballag mellettem a fotózásra. A hátizsákról kiderül, hogy a férjéé. Oleg ezt nem vitte magával a háborúba. A stúdióban előkerülnek belőle Eszter fotózásra hozott ruhái. „Kicsit gyűröttek, ezek inkább hétköznapi szettek, ennyi fért a bőröndbe, amikor eljöttünk Csernyihivből” – veszi elő a […]