A Szemkeő családnak évtizedekbe telt, amíg a hobbijukból vállalkozás született. Az 1991-ben megalapított Maritime az utóbbi harminc év magyar hajós piacának sikersztorija lett. A bővülő árukészlet, a mikromenedzselés és egy Auchan kitakarása mind hozzájárult ehhez.
A Baywatchban kisebbnek tűntek a jetskik, állapítom meg a Maritime óbudai, háromszintes üzletébe lépve. Rögtön a jetskik mellett csónakok és hajók fogadnak, hogy tisztában legyek vele, hova kerültem. A mentőmellények, lapátok és az iránytűk is árulkodók lennének, vagy a bulinegyed turistáin a nyakba kötött pulóverhez szinte kötelező vitorláscipő is. Annyi különbséggel, hogy itt az utóbbi tényleg értelmezhető, és nem csak divathóbort.
„Úgy hetven éve kezdődött” – mondja rövid gondolkozás után Szemkeő Gábor, a Maritime Kft. egyik ügyvezetője. A vállalkozásban hivatalosan még felesége, Beregszászi Katalin és lánya, Zsófia is ezt a posztot tölti be. Gábor annak idején, még négyévesen nagyszüleinél, Kisorosziban, a Dunán ült először hajóba. „Motorcsónakom nekem volt először a családban. Már az is 1970-ben volt” – emlékszik vissza. A napi ügyeket elsősorban Katalin tartja kézben. Erről érkezésem után nem sokkal gyakorlati tapasztalatot is szerzek.
A bolt földszintjének egyik félreeső helyiségében tucatnyi kamera képét mutatja két monitor, így szemmel lehet tartani, mit csinálnak éppen a munkatársak, és a vevők mellett van-e valaki, hogy segítsen nekik. „Munkaszervezési és biztonsági kérdés is. Volt már, hogy eltettük borítékba a tízezer forintot, amit rosszul adtunk vissza, hogy ha visszajön a vevő, oda tudjuk neki adni” – mondja Katalin. Kétezer négyzetméteren szükség is van a figyelemre, de ez az akkurátusság már akkor is megvolt, amikor még csak egy családi ház garázsában működtek.
Magyarország valaha legmagasabbra értékelt étterme, az Onyx átalakulóban van, és bárhova tart, még nem ért oda. Ez se nem titok, se nem baj, viszont rajta maradt egy minden ízében tökéletes este ígéretének árcímkéje.
Gasztrokörökben a covidévek óta élénk érdeklődés kíséri az első és egyetlen kétcsillagos budapesti étterem, az Onyx útkeresését. Még egycsillagosan váltak el a Gerbeaud-ház csúcsétterme és a Széll Tamás–Szulló Szabina-séfpáros útjai, utána már Mészáros Ádámmal kapták a második csillagot. Aztán ő is ment, egyenesen Tiborczék turai kastélyszállójáig, a járvány meg jött, és az étterem bezárt, hogy egy emlékezetes PR-vacsora keretében rituálisan szét is verjék a korábbi damasztos, fehér kesztyűs belsőt.
A vezetők – az elválások és leállások okozta traumáktól, sejthetően, nem függetlenül – radikális irányváltás mellett tettek hitet, ahol a séf helyett egy tágabb alkotócsapat kerül a reflektorfénybe, a fine dininghoz hagyományosan társított kimértséget a már-már startup-szellemiségű nyílt kísérletezés váltja fel, és a két csillag megtartásának ambíciójához a fenntarthatóság állhatatos emlegetése és a Michelin-kalauz új, zöld csillagának megszerzése is társul.
Ez a folyamat az étterem bevallása szerint sem jár a végén. Aki most betér, egyáltalán nem késznek hirdetett élményt kap, hanem egy, az Onyx Műhely ernyője alá márkázott vacsorát. A dologban az a talányos, hogy közben az árszint maradt kétcsillagos, ami szerintem alapvetően határozza meg, hogy kiben hogyan csapódik le, amit tapasztal.
A vacsora elején a régi étkezőtérben, a Vörösmarty térre néző kirakatban, levert vakolat mellett gyűlnek a vendégek – az én estémen, és ahogy olvasom, általában a többin is felerészben magyarok, felerészben külföldiek, így a kalauzolás marad végig kétnyelvű. Hogy az elején hangsúlyos legyen a fenntartható igyekezet, itt egy kaszkara, azaz a kávékészítés melléktermékeiből készülő teaszerű főzet a fogadókorty, és egy jó geg: egy-egy vacsoravendég csaphatja ki egy Onyx-kalapáccsal a Sauskáék által az étteremnek készített, remek brut nature pezsgő dugóját. Ezután lehet beljebb gyűlni egy új térbe, körbeülni a mindössze tizenhat székes, szakkönyvekkel teli polcok és látványkonyha által határolt hatalmas közös asztalt, és itt indul az érdemi vacsora.
A túrós-barackos nyitófalat, kenyér és vajak után a zöld petrezselyemröghöz és feketegyökér-krémhez háromféle ízesített olajat is hozzá lehet kóstolni, aztán vega és húsevő irányokba ágazik el a menüsor. Én pisztrángot eszek egy kecskesajtos céklalap alól, hogy kiderüljön, a halnak jól áll az áfonyakrém, az Onyx pedig új inkarnációjában sem ereszti el teljesen a komplex tányérokat, a milliméteresre vágott sós citromot és a pöttynyi bodzacaprit. Ezután gyerektenyérnyi lángosokért és tokhalkolbászért meg remuládért lehet a séfpult köré gyűlni. Ezek gyakorlatilag tökélyre vitt fesztiválételek: kegyhelyként üzemelő food truckot lehetne építeni rájuk, illetve az újra az asztalnál tálalt, precízen belőtt savakkal dolgozó gyöngybabos kecsegelevesre is.
Főételnek én vagjú marhát választok a zeller helyett, naná: itt a fenntarthatóság és kísérletezés úgy jelenik meg, hogy a méregdrága jószág kevésbé népszerű húsrészeit igyekeznek fine dining szintre hozni. Állagprobléma nincs is, de hűha-élmény sincs, hiába tölti az ember magának a pecsenyelevet a kör alakú dizájntányér négyzet alakú mélyedésébe. Ezután megkóstolható a nem választott másik főétel is, az egyébként sem éppen túlzó méretről falatnyira kicsinyítve, így kiderül, hogy a faszénen sült zellert kísérő kenyérszósz és turbolyaolaj adnak ki karakteresebb képet.
Az első desszert részleges összeállítását egy bátor vendég végezheti el a séfasztalon, a dióparfé füstölt pekándióval, barackkal és csokoládéval kiegyensúlyozott, utána a kaszkarát is visszaidéző homoktövises töltött csokoládéra is igyekszem mindenemmel fogékony lenni, de kevésnek bizonyulunk egymáshoz. Számomra a menüsor közepe, ahol egy nagyon aprólékos fogást két nagyon egyszerű, aztán megint egy erősen eltalált vált, egyértelműen a felvezetés és a lezárás fölé emelkedik.
zöld petrezselyemrög
kecskesajtos céklalap
vagjú marha
Gondolkodni viszont nem az ételeken gondolkodtam az este után, hanem hogy mi stimmel, és mi nem az azokon túli, azokat kikerekítő vagy éppen ki nem kerekítő összélményben. Az Onyx lazasága, mint minden deklarált lazaság, teátrális – ez műfaji adottság, és lehet jól élni vele. A pezsgőkalapálás mellett ilyen például az, amikor a vacsoraterem ablakain túl hirtelen láthatóvá válik a masszív előkészítő konyha, és elősorjáznak belőle a szorgos, néma tálalók. A hangos szerepekben viszont messze nem mindenki lubickol azonosan, így többük egész estés jelenléte szerep-érzetű marad. Menet közben több ponton is kifejezetten kérik a visszacsatolást, ami pedig magát a teatralitást teszi esetlenné – és akkor ezzel visszaértünk az árszint kérdéséhez.
A nyilvánosság előtt zajló metamorfózis bárhova viheti még az Onyxot, de jelenlegi fázisát ennyiért megtekinteni (a hangsúly az ennyiért szón van) csak azoknak javasolnám, akiknek vagy játék a pénz, vagy végtelen a gasztronómia iránti az érdeklődésük.
Onyx Műhely Budapest V., Vörösmarty tér 7-8.
A teszt időpontja: 2022. április 13. Számlánk egy főre: Metamorfózis menüsor: 29 500 Borsor: 16 000 Egy palack víz: 1100 Szerviz: 6990 Összesen: 53 590 forint
Monokróm és metálszínű ruhák, futurisztikus formák, ABBA-sláger, gospel és táncdalfesztiválos giccs: mindegyikből jutott az Örkény Színház extravagáns, bizarr előadásába annak ellenére, hogy az nem egy mai sci-fi-regényből, hanem Szabó Magda Az ajtó című klasszikusából készült.
Néha Besenyő Pista bácsinak is feladja a leckét az abszurd közélet, a háború pedig még Laár Andrást is ki tudja zökkenteni a nyugalmából. Interjú választás utáni szélsőséges érzelmekről, Bhutánról, háttérhatalomról, humorról és a Galla Miklós-szexshow-ról.
