Ficsor Árpi nem full racionális üzletember, inkább érzelmi motivációkkal megáldott – legalábbis ezt meséli magáról, miközben frissen gőzölt házi tejet tölt a kávémba. Várható érkezésem előtt öt perccel felhívott, hogy feketén vagy tejjel szeretem-e, és amint megálltam a Paraszt Sajt ízléses épülete előtt, hozta is a kávét. Érett sajtok szaga vesz körül minket, és amíg beszélgetünk, néha pattan egyet a faszerkezet, ahogy tágul az anyag a délutáni napsütésben.

Árpi tizenhat évesen már sertéseket tenyésztett, hat anyakoca és szaporulatuk alkotta a dunaharaszti háztáji gazdaságot. Eredetileg dísznövénykertésznek tanult ugyan, de hamar kiábrándult a szakmából, miután egy gombafertőzés egyetlen nap alatt elpusztította a teljes növénykészletét. Nagyszülei mindenesetre örültek, amikor megjelent náluk a disznókkal – tőlük ugyanis a kommunizmusban elvették a gazdaságukat.

„Azért féltettek is pár évvel a rendszerváltás után” – mondja. Árpi alig múlt tizennyolc, amikor szarvasmarhára váltott. „Mindig a nagy állatok tetszettek igazán, de a lovat körülvevő társasági atmoszféra, a lóversenyek világa nem érdekelt. Nem polgári családból jövök, hanem egyszerűből. Most is vannak lovaim, muraközik.” Végül a tejelő marha mellett döntöttek, miután nagymamája azt mondta, ha már be kell hordani neki a takarmányt, legalább tejet adjon. Így lett magyar tarkájuk.

Eleinte rendkívül rossz munkakörülmények közt gazdálkodtak, villany nélkül a fejés is nehéz volt. Ekkor már Árpi édesapja is beszállt, hajtotta őket a fejlesztési kényszer. Rájöttek, hogy húsz–harminc marha kevés, az optimális üzemmérethez legalább száz–százhúsz kell. Az utóbbi tizenöt évben azonban nem nőttek tovább, úgy gondolják, ha ennyiből nem tudnak megélni, akkor többől sem. Közben így is tizenkét főt foglalkoztatóra gyarapodott az egykor egyszemélyes gazdaság. „Ha ipari terméket akarsz előállítani, akkor kell nőni, de ha konzervatívat, akkor nem szabad, mert elveszik a lelke és a minősége is.”

A takarmányt kétszáz hektáron maguk termelik meg az állatoknak, kukoricát, lucernát, zabot és rozst, és egyre több kaszálót is telepítenek, hogy a fűkeverékekből is szénát készítsenek. Amikor tizenhat évvel ezelőtt a mostani telepre, egy egykori szántóterületre költöztek, hamar rájöttek, hogy nincs talajélet a korábbi intenzív, vegyszeres művelés miatt. „Most ott tartunk, hogy az ásónyomon hemzsegnek a giliszták. A természet fantasztikus önjavításra képes, nálunk már újra gazdag a madárvilág, van nyolcszáz fecskénk, és visszatért például a fogoly is. A Madártani Egyesület egyik első referenciagazdasága lettünk a vegyszermentességünkkel, meg mert fatelepítéssel védjük a mezőt, és odúkat, itatókat teszünk ki.”

Raklett és misztikum
Árpi a 2000-es évek elején egy svájci kurzuson megtanult hagyományos sajtot készíteni. „Volt egy álmom – meséli. – Olyan keménysajtot szerettem volna, mint a Sbrinz. Hasonlít a parmezánhoz, csak svájci kultúrával készül.” Az egyhetes intenzív tanfolyam után a kinti iskola vezetője, Hans Knüssel lett a mentora. „Nemrég azt mondta, hogy az általa mentorált öt európai üzem közül mi vagyunk a legjobbak. Most is borsódzom tőle. Pedig a kritikáját is mindig keményen kimondta, volt, hogy a belső érést már jónak találta, de a kérget túlságosan trágyaszagúnak.”

A három éve felépült, üvegfalú érlelőben ottjártamkor is épp mosogatta az egyik munkatárs a sajtok kérgét – ezt az első hónapban mindennap meg kell tenni. „Olyan kéregkultúrát választottunk, amivel többet kell dolgozni, de nem eredményez egyenízt.”
A sajtjaik közül a Svájcer nevű nem egy Michelin-csillagos étteremben ütött már ki eredeti svájci sajtokat, emellett van Lyukas, illetve Fehér néven futó sajtjuk is – ezt Árpi csak gyereksajtnak hívja a lágyabb íze miatt. Készül itt raklett típusú sajt, amit lényegében ők kezdtek Magyarországon meghonosítani, Kemény nevű sajtjukat pedig két-három évig is érlelik, ez a legkisebb haszonnal készülő fajta, olyan, mint a borászoknál a csúcsborok. Azt a misztikumot szeretnék megőrizni, hogy nem kaphatók úton-útfélen a portékáik, aki vágyik rájuk, ki kell zarándokolnia a dunaharaszti üzembe a pénteki árusításra.

Árpiék hagyományosan, de modern eszközökkel gazdálkodnak. A munkatársak többsége felsőfokú képesítésű, ám ebben a szakmában nem létezik hierarchia, kikérik egymás véleményét. „Itt mindenki paraszt” – mondja, bár szerinte a gazdálkodásban nem könnyű visszatérni a józan paraszti észhez attól a sok butaságtól, amit az iskolában tanítottak. (Ő már munka mellett végezte el az agráregyetemet.) „Pedig ha például szénával takarmányozok, nem savanyítom le az állatot, akkor nem sántul le, boldogan szaladgál körbe-körbe, hosszabb lesz az élettartama. A szuperintenzív növényter­mesztés és állattenyésztés, ami a fő tananyag volt, nyilván sokkal több pénzt hoz, mint a hagyományos, vegyszermentes gazdálkodás.

Nem az én életem lesz jobb, inkább a következő generációké, ha természetközeli gazdálkodást folytatok. Egyszer éppen magas kőriseket ültettünk a feleségemmel, amikor megjelent egy barátom, aki már rég Porschéval járt. Azt kérdezte tőlem: »Árpi, neked erre hogy van időd? Nekem húsz éve nincs.« Mondtam neki, hogy akkor most hagyja abba a gazdálkodást.”