1991-ben jó ötletnek tűnt egy kopott, rozoga strandbüfé üzemeltetését átvenni. Muaro Uliassi és húga, Catia sohasem foglalkoztak vendéglátással, de lelkesek voltak. És ha lejött a festék az ócska bódé faláról, legfeljebb ráfestettek egy új réteget, a lényeg, hogy egyre népszerűbbek lettek, pörgött a hely. Aztán harminckét évvel később – jó pár komolyabb felújítás után, amibe a nyereséget fektették – épp megválasztják a világ 12. legjobb éttermének, miközben már sok éve az olasz gasztronómia fellegvára, három Michelin-csillagjával a szűk élmezőny része.
És nem felejtették el, honnan jöttek, bár a konyha stílusa rengeteget csiszolódott az évtizedek múltával. A rettentően szimpatikus és közvetlen, csupa szeretet séf világlátását teljesen megváltoztatta egy vacsorasorozat Ferran Adriánál, a legendás El Bulliban. Mauro csillogó szemmel meséli, mire döbbent rá: nincsenek szabályok, bármit lehet, amit igazán szeretne, nem kell mások elvárásához igazodnia. Elhatározta, hogy száz százalékban a főzésre fordítja minden energiáját. Ennek köszönhető az az egészen egyedi, gyakran akár szokatlan ízkombinációkkal is játszó stílus, ami meghozta a világsikert.

Ehhez persze az is kellett, hogy hihetetlen erőforrásokat mozgósítson ételei tökéletesítésére, vannak olyan fogások, mint például az egyszerűnek tűnő paradicsomos tészta, amivel évekig kísérleteztek, míg végül sikerült olyat alkotni, hogy felkerülhetett az étlapra. Az a titka egyébként, hogy a kifinomult éttermi ingert a nagymamák veteményes kertjében tett képzeletbeli kirándulással fejelik meg – ezt illattal, fügelevél-kivonattal idézik elő.

Tengeri étterem szárazföldi gyökerekkel
Az ételek java része ugyan a tengerpartok élőlényeit használja fel nagy kreativitással, de közben létezik egy vadmenü is, és legalább akkora élményt ad. Mára ez már érthetetlennek tűnik, de százötven éve mocsaras területek húzódtak a tengerpart mentén, rengeteg vadmadárral, csigával, angolnával. Ez is része az Uliassi DNS-ét alkotó kulturális csomagnak.